Те що створює ґрунт грецького сучасно сніданку — це звичайно ж хліб. Але походить традиція, як відомо, з античності. Згадайте описи хлібних підношень Деметрі (богині злаків і сільського господарства). Утім тоді хліб виготовлявся з ячменю і борошна зеа (яке зараз знову популярне). Тобто це зовсім не та дріжджова та м’яка випічка, яку ми уявляємо під словом «хліб». У Греції своє уявлення здорового підходу до борошняних виробів. Однак, існує традиція раннього візиту до пекарні за традиційною буханкою і тістечками. Хліб може бути звичайним цільнозерновим, чи з додаванням родзинок, оливок та сиру.

Родзинка грецького сніданку

Інший кит, на якому тримається грецьке снідання — піти (так у Греції називають пироги). Вони увібрали в себе все, що греки найбільше цінують у їжі. Домашній аромат першого розрізу викликає спогади про бабусю, яка розкачувала тонке тісто філо в сільській хаті, а прості, але смачні інгредієнти (сир, овочі або м’ясо) оспівують сезонність. Тож не дивно, що грецькі пироги створені для того, щоб ними можна було перекусити буквально в будь-який час доби і року. Традиційні тіропіта (сирний пиріг) і спанакопіта (пиріг зі шпинатом) — це далеко не повний перелік грецьких пирогів, адже майже в кожному регіоні є свої особливості.

Традиційний пиріг з овочами без тіста Баціна / Фото: Inst @areti.bakes

Пропонуємо все-таки вдатися в подробиці та розглянути усе те коло варіантів звичайного пирога, які є в Греції. Щоб розуміти масштаб, уявіть що ми говоримо про вареники (адже ж вони у кожної господині свої, а додайте ще регіональну різницю). У Епірі пироги апетитно тонкі, виготовлені з широкого спектру сезонних інгредієнтів, а місцевими фірмовими стравами є зимаропіта або касопіта (з бринзою). У Македонії (Салоніки, Олімп, Кавала, Халкідіки тощо) бугаца — це заварний пиріг з кремом, який може бути солодким або солоним (не думайте про те, щоб поїхати з Салонік, не скуштувавши його), а пиріг кіхі — це сирний пиріг у формі спіралі. Тим часом на Пеліоні готують бацину — традиційний овочевий пиріг без тіста.

На островах пироги часто менші за розміром, наприклад, пунгія з Астипалеї (готується з хлорі, місцевого сиру), цибулевий пиріг з Міконосу, скручені пироги на основі сиру) з Лемносу, тіропіта зі Скопелосу та м’ясний пиріг з Кефалонії.

На Криті готують пироги зі шпинатом і дикою зеленню або з сиром мізітра і медом, а також пиріг з фенхелем, тонкі, як млинці, сфакіанські піти і лічнаракію (з сиром мізітра і антотіро). Нарешті, на Пелопоннесі виділяються тіропіта з мізітрою та бринзою, смажені пиріжки з сиром та молочний пиріг.

Чи їдять грецький йогурт

Грецький йогурт та закуски з ним / Фото: Inst @theartisancheesefactory

Це інший кит, на якому тримається грецький сніданок. Є просто йогурт, а є грецький йогурт, який не тільки смачний, кремовий і приємний на смак, але й нерозривно пов’язаний з багатовіковими традиціями грецького тваринництва. Традиційно в Греції йогурт виготовляли з овечого та козячого молока — хоча сьогодні коров’яче та козяче молоко є більш поширеним (це залежить від того, яка саме порода худоби у вашому регіоні). Якщо ви перебуваєте в гірському селі, вам можуть подати йогурт у глиняному горщику, вкритому товстою шкіркою. Тут все просто: наливаєте собі його у мисочку до снідання — і готово. Можете вмочати в нього кулурі (хлібні кільця, вкриті кунжутом) з Салоніка, чи цурекію — солодкий великодній хліб, який завжди популярний на грецьких сніданках, особливо на Корфу.

Які сири в Греції

Сироваріння — ще одна молочна традиція, що налічує тисячі років. Згадайте циклопа Поліфема як сировара в «Одіссеї». Що прикметно, сьогодні греки є одними з найбільших споживачів сиру на душу населення у світі. Як ми вжн з’ясували, без сиру грецький сніданок неможливий.

Сири Греції / Фото: Inst @greece_is

Найвідоміший для нас фета (можливо сир, пишуть грецькі сайти, який Одіссей знайшов у печері Прометея, був примітивною формою фети). Двох однакових фет для греків немає, бо смак залежить від трав і рослин, якими харчуються вівці та кози, а також від процесу подвійного дозрівання (при 18 °C і 2−4°C) у соляному розчині. Порівняйте з традицією виготовлення української бринзи, про яку можна прочитати в українських кулінарних книжках за посиланням.

Важливим фактором при виборі є походження сиру та його крафтовість. Греуи цінують маленькі та середні бізнеси і активно підтримують фермерство. Загалом у Греції налічується понад 20 видів сирів.

Класика сніданку — яйця

Яйця є обов’язковим компонентом кожного гарного сніданку. Особливість у тому, аби вони були отримані від місцевого дрібного виробника, і ви їх куштували на острові або в селі. Така яєчня чи омлет точно матимуть грецький смак. Наприклад, страва супрапацада — це яєчня з подрібненими помідорами та бринзою, приготована на оливковій олії, приправлена зеленню і часто дрібкою кмину або паприки.

Cупрапацада - грецький омлет / Фото: Inst @eurobay

Якщо ви знаходитесь на Пелопоннесі вам дадуть ще й холодної нарізки, наприклад, з в’яленої свинини, звареної у вині з апельсинами або сільської ковбаси. У Македонії додають червоний перець флоріна, а на Криті популярною закускою є апакі (копчена свиняча вирізка, маринована в гірських травах, оливковій олії та оцті). Ще одна варіація на Криті - яйця, приготовані зі стакою (різновид топленого масла, змішаного з борошном). А на Андросі та Тіносі зіркою стала фруталія — густий омлет з картоплею та місцевою ковбасою, приготований на повільному вогні.

Що солодке їдять середземноморці

Грецький мед так часто є відмінністю… не лише в йогуртах, але й у солодощах та інших стравах. Звичайно, греки мали багато практики, враховуючи розповіді про виробництво меду в стародавні часи. Гомер і Гесіод писали про диких бджіл у печерах і на деревах, а розкопки на Криті виявили золоті прикраси мінойської епохи, прикрашені бджолами, що тримають стільники, і глиняні вулики, датовані 3400 роком до нашої ери.

Піта сфакіані з медом / Фото: Inst @emmanouela8280

Ще один ключовий інгредієнт цієї середземноморської дієти — фрукти, яких у Греції вдосталь завдяки м’якому клімату та великій кількості сонячного світла. Це не лише кавуни та дині, які ви знаєте з літніх канікул, але й яблука, груші, апельсини, мандарини, абрикоси, вишні, гранати, виноград, айва, інжир, нектарини, ківі та інші фрукти, які дозрівають у різні пори року. З усіма цими фруктами та медом, які так і ваблять їх, греки люблять підсолоджувати свої сніданки. Не дивно, що греки просто обожнюють медові і фруктові ласощі, ті ж пироги, фініки з горіхами всередині та зацукровані у меді. Греки люблять підсолоджувати свої сніданки саме корисними додатками. Наприклад, апельсиновий чи кавуновий пиріг, нуга з меду, цукру та збитих яєчних білків, лукумадеса (кульки з дріжджового тіста, просочені медом і подрібненими горіхами), солодощі на основі мигдалю, фрукти в цукровому сиропі і конфітюри з вишні, винограду, гірких апельсинів, айви, інжиру і т.д. … все, що є в сезон.

Грецька кава фрапе з льодом на сніданок / Фото: Inst @hellenic_world__

Що греки п’ють на сніданок

Кава для греків — король сніданку. Ранковий напій вони зробили власною традицією, тож ви до сніданку можете попросити грецьку каву — повільно зварену на попелі (або газовому полум'ї). ЇЇ радять повільно сьорбати допоки на дні чашки не з’явиться приємний осад мелених кавових зерен. Окрім того, Греція відкрила світові напій фрапе — розчинну каву, збиту з водою, молоком і цукром, яка колись була основним продуктом для сніданку. Частіше сьогодні на сніданок п’ють еспресо фредо з льодом або капучино фредо. Для шанувальників чаю пропонують заварку з м’яти, липи, ромашки, шавлії, любистку або інших гірських трав. І звичайно ж, не забудьте про свіжовичавлений апельсиновий сік.

Рецепт критської солодкої сирної випічки Калунція

Грецькі Калунція / Фото: Inst @olivemagazine_gr

Інгредієнти для тіста:

• 1 склянка оливкової олії
• 1 склянка процідженого йогурту
• 1 яйце
• 1 ½ склянки цукру
• 1 кг борошна (35 унцій)
• 4 ч.л. розпушувача
• ½ ч.л. ванільного екстракту (за бажанням)
• сік ½ апельсина
• цедра 1 лимона (за бажанням)

Для начинки:

• 1 кг свіжого м’якого сиру мізітра, маскарпоне або рикота
• 1 склянка цукру
• 1 яйце та 1 білок
• 1 ч. л. порошку кориці

Для начинки:

• 2 яйця
• 1 ст.л. води
• 1 ст.л. кориці в порошку

Спосіб приготування:

1. Щоб приготувати тісто для сирної випічки (каліцунії), додайте у велику миску оливкову олію, цукор, йогурт і яйця; добре перемішайте руками, доки інгредієнти не змішаються. Потрібно: влити апельсиновий сік, лимонну цедру та ванільний екстракт і знову перемішати. Просіяти борошно з розпушувачем і поступово додати до суміші. Вимісити тісто руками, доки воно не стане м’яким. Залежно від сорту борошна, можливо, вам знадобиться трохи менше або більше борошна, ніж передбачено рецептом. Тісто має бути м’яким, але не липким.
2. Залиште тісто відпочивати приблизно на 30 хвилин.
3. Тим часом готуємо начинку для каліцунії. Сир розітріть у великій мисці, додайте цукор, яйця та корицю; добре перемішайте, доки інгредієнти не змішаються.
4. Викладіть тісто на присипану борошном поверхню. За допомогою качалки розкачайте тісто до товщини приблизно 0,3 см. За допомогою 10-сантиметрового різака виріжте кілька кружечків. (Якщо вам важко розкачати ціле тісто, розріжте його навпіл і розкачайте кожну половину окремо).
5. Викладіть ложку сирної суміші в центр кожного кружечка тіста і розрівняйте. Підніміть край тіста навколо сиру і, затиснувши пальцями краї, затягніть тісто навколо сиру, залишивши центр відкритим, як показано на малюнку.
6. Розігріваємо духовку до 180−200С. Викладіть сирну випічку (каліцунію) на велике деко, застелене пергаментним папером, і залиште відпочивати на 20 хвилин. У мисці збийте 1−2 яйця та 1 ст.л. води і змастіть випічку. Посипте корицею і випікайте приблизно 25 хвилин, до золотистого кольору.
7. Подавайте каліцунію як смачний десерт, поливши медом. Смачного!