MICHELIN Guide — міжнародний ресторанний гід, який оцінює заклади анонімними інспекторами і публікує щорічні та регіональні публікації й добірки закладів. Оцінки бувають різних типів: зірки (1−3), Bib Gourmand (краща якість за помірну ціну), Recommended або просто включення в гід (помітка, що заклад вартий відвідування), а також спеціальні відзнаки (наприклад, Green Star за еокологічність і сталість, New Entry/Added/Hot & New для нових цікавих ресторанів). Отримати місце в гіді означає визнання від анонімних інспекторів Michelin за певні критерії, як от якість продуктів, майстерність приготування, індивідуальність кухні, співвідношення ціни/якості, постійність.

Зірки показують рівні винятковості: 1 зірка — «very good restaurant"(жуже хороший ресторан), 2 зірки — «excellent cooking, worth a detour"(надзвичайна кухня, варто повернутися), 3 зірки — «exceptional cuisine, worth a special journey"(вийняткова кухня, варто спеціально приїхати сюди).

На сьогодні жоден український ресторан чи заклад в Україні не має зірок і не потрапляв до гіда. Утім, не можна сказати, що Michelin зовсім оминув увагою наші страви. Почнімо з одної з перших згадок, а саме розповідь на сайті путівника про шефа Ярослава Артюха у часописі Michelin за 2018 рік. На той момент він працював у київському закладі Канапа.

Тоді в статті писали про те, як «шеф-кухар вдихає нове життя в українські страви». Зокрема мовиться про те, як Ярослав популяризує регіональні продукти за кордоном (зокрема під час World Gourmet Summit у Сінгапурі) і прагне зробити українську кухню більш привабливою для здорово свідомих гурманів, водночас відроджуючи і переосмислюючи народні рецепти. Наприклад, у статті за 2018 рік описано мус із тріски на хрусткій шкірці з соусом із кропу та ікрою замість важкого запеченого філе. Артюк використовує такі техніки як рідкий азот, сферизація, sous-vide та ферментація, щоб розширити смакові й текстурні можливості української кухні. Там же його колега Юрій Ковриженко зазначає, що українська fine-dining сцена молода і народжується завдяки шефам, які повертають у тренд старі рецепти.

У самого Ковриженко Michelin також брали інтерв'ю із запитаннями про модернізацію нашої кухні. У 2019 році шеф, який зараз просуває українську їжу за кордоном і має кілька ресторанів у різних країнах, розповів про різні техніки, які застосовує в роботі. Ковриженко застосовує концепцію fleur — використовує їстівні квіти як інгредієнти, а не лише прикрасу. Він модернізує традиційні страви (наприклад, деконструйований борщ, буряк у вигляді «м'яча» з желе та моцарелою) збереженням смакових елементів. Шеф віддає перевагу локальним інгредієнтам і новим для України продуктам (наприклад, місцеві чорні трюфелі з Вінниці) тощо.

Окрім цього Michelin писав про 5 інгредієнтів української кухні, якими варто запастися гурманам. Зокрема це сало, обліпихова олія (її рекомендували для заправки салатів), бринза з Карпат, ікра судака та узвар із сушених слив та копчених груш.

Далі кілька років інформацію про згадки українських закладів чи з нашою кухнею знайти не вдається. Одначе, у 2024 році вперше такий ресторан потрапив у гід. Це був ресторан Анелія в Чикаго. Детальніше про нього ви можете дізнатися в нашому матеріалі, а також прочитати інтерв'ю з власником та шеф-кухарем цього закладу Джонні Кларком. Окрім борщу та вареників, які кухарі модифікували до нового рівня, тут в жовтні цього року запропонували кримські страви — «прекрасне поєднання східноєвропейського коріння, татарських та середньоазіатських спецій».

Наприклад, протягом місяця готували лагман, чібереки, пахлаву, сарму та баклажанову ікру. Також є популярні й інші страви, як от грибна юшка, запечена тріска, котлета по-київськи із зеленим маслом тощо. Ресторан Анелія неодноразово потрапляв і до інших рейтингів та путівників «найкращих».

Цього року вже кілька ресторанів у Лондоні отримали листи від Michelin. Про це заклади повідомляли у своїх соцмережах. Йдеться про заклад Tatar Bunar від Алекса Купера та SINO із шеф-кухарем — Євгеном Корольовим, який раніше служив у ЗСУ. Про перший майже не відомо, адже заклад не робив заяв про це, однак, співвласник натякнув на це на своїй сторінці. У цьому ресторані подають кухню, натхненну Україною. Зі страв — вареники з сиром, шашлик-рібай, янтики, форшмак, ферментовані овочі тощо. Тут використовують українські інгредієнти і власні рецептури. Чи потрапить ресторан надалі до гіда на сайт і чи отримає зірки — залежатиме тільки від команди ресторану.

А от другий ресторан спричинив резонанс у медіа. Його також включили у путівник як «маст візіт» (обов’язковий для відвідування) в список The MICHELIN Guide’s new London restaurants. Інспектор схвалив заклад, і ось який висновок зробив: «Цей милий ресторан — тепла, чарівна ода Україні, створений шеф-кухарем Євгеном Корольовим, пропонує широкий вибір страв його рідної країни. Тут представлено безліч насичених смаків, від крокетів з кров’яної ковбаси до пельменів з яловичини, і обов’язково почніть з чудового житнього хліба Бородинський. Затишний зал має простий дизайн, кольори якого відображають його назву, що перекладається як „сіно“».

У меню тут також інтерпретації традиційних українських страв: вареники з воловим хвостом, риба калкан із соусом з кабачків і чорнобривців, закуска з копченої картоплі й ікри щуки, сом-гриль у вишневій глазурі та інші.

Цілком вірогідно, що й інші заклади з українською кухнею за кордоном зможуть потрапляти до Michelin, порадувавши анонімних гостей-інспекторів. Проте наразі путівник не «зайшов» в Україну через війну. Відкритим лишається питання: чи потрібен він узагалі?