У центрі Мюнхена, неподалік від історичної площі Königsplatz, розташувався ресторан, який за шість місяців після відкриття здобув найвищу світову гастрономічну відзнаку — три зірки Мішлена. Саме тут, у непримітному місці з-фасаду, відкривається затишний ресторан зі скандинавським мінімалізмом, стільницями з паленого дуба і напіввідкритою для гостей кухнею, яку тут кличуть Лабораторією кохання. На ній приготують страви із основного меню, про яке далі, або ж з авторськими стравами, за які потрібно буде доплатити.

Ресторан JAN знаходиться під керівництвом шеф-кухаря Яна Хартвіга, який своєю майстерністю не тільки встановив рекорд, але й назавжди змінив уявлення про німецьку кухню. Його кулінарна подорож почалася ще в дитинстві, коли він, чотирирічний хлопчик, допомагав батькові-кухарю нарізати помідори. Його професійне становлення включало роботу в найкращих ресторанах Німеччини та Австрії, серед яких Restaurant Aqua та Vendôme і Restaurant Rosin. Він очолював кухню в готелі Bayerischer Hof, отримавши не одну, а три зірки Мішлен до 2017 року. А до відкриття JAN восени 2022 року Ян встиг здобути три зірки в іншому ресторанному проєкті. Це вдалося зробити всього за пів року. Для світу гастрономії цей приклад став унікальним, адже зазвичай на таке досягнення йдуть десятки років.

За дегустаційне меню в JAN доведеться заплатити 340 євро (15 438 грн) або 355 (16 119 грн) як вказано на сайті, а додатковий винний пейринг обійдеться в 189 євро (8582 грн). Що ж пропонують гостям за таку ціну?

На аперитив подали шампанське Krug у бургундських келихах, у якості компліменту. А саме меню починається з фірмової закуски — мусу з фуа-гра, доповненого копченим кленовим сиропом і смаженими горіхами пекан. Ця страва — ідеальне поєднання солодкого й хрумкого. Інші позиції в меню теж вражають не тільки смаком, а й концепцією. Наприклад:

Krastade з «вугілля» з фісташками, васабі, соєвою тапіокою та майонезом, де кожен шматочок схожий на маленький вибух смаку.

Carne Cruda з вершками з боніто, чи Alsuppe Hamburger — суп, який є частиною традиційної кухні, і колись був їжею бідних. Після нього принесли Рисліг 2020 року, а за тим подали ще одну закуску у вигляді желейованого яйця з бульйоном Серрано, пармезановою еспумою й кукурудзяною глазур’ю.

Іншу страву Pâté en Croûte, класичний французький паштет із фуа-гра, свинини, трюфелів і желе з мадери, подали також з підібраним вином Kirchenstück GG 2011 року. За ним послідувала особлива позиція в меню, інноваційна страва з морського їжака, калузької ікри, мармеладу з бичачого хвоста й масла шисо, яку Ян створив на честь народження доньки. Смак, як описує автор відео, вартий того, щоб ходити по таких закладах. Під час куштування він закривав очі від насолоди, і коментував, що страви можуть вартувати зупинки будь-якого шоу.

Pâté en Croûte / Фото: скриншот

Гостям також пропонують Char з риби з власної риболовні з ікрою та пюре кольрабі, а доповнювали двома соусами, цитрусовий вінегрет і фенхель beurre blanc. Для автора відео та дегустатора страва здалася простою та не дотягнула до рівня очікувань.

Наступна — стане фірмовим знаком Шефа Яна. Вона називається Pike Dumpling 2.0. У шеф-кухаря була страва з вареників із щуки перед відкриттям ресторану, і це оновлена ​​версія. На тарілці невеликий вареник зі щуки та морського гребінця, наповнений олією календули з розсольною скумбрією, мармеладом норі та beurre blanc. «Якість риби чудова, а соус має яскравий і концентрований смак.» — прокоментував Александр. Порадував і домашній хліб на заквасці з фермерським сметанковим маслом і традиційною намазкою з пюре з копченої цибулі, картоплею, зеленою спельтою та хрусткою капустою кале та беконом. У цей момент принесли німецьке ігристе вино, на яке так чекав дегустатор у відео.

Трапеза все ще не збирається закінчуватися. Наступна страва — Brille з Вандеї, загорнутий у дайкон, з насиченим соусом з рибного бульйону та копченим крем-фреш.

«Ця страва починалася досить повільно, але потім хрін почав працювати і вийшов на абсолютно новий рівень. Дивно, як щось таке сильне, як хрін, стало таким ніжним». — розповів Александр. Вино Grand Cru 1994 року чекало й зараз, адже воно чудово поєдналося із вершковістю страви. Більш яскравий смак підступив пізніше зі стравою з квашеною капустою, гуляшем та чорним хлібом, але з особливою подачою рівня Мішлену.

На десерт гості отримають не тільки естетичне, а й емоційне задоволення. Одним із найпам’ятніших солодких частувань став десерт із рису, натхненний дитячими спогадами шеф-кухаря. Це модернізована версія класичного рецепта, подана з банановим сорбетом, тропічним соусом і лаймом. Знову вино, яке буде парою до наступних двох страв.

Перша — смажена качка з відтінком копченого вершкового масла та спеціями, що поєднується з фуа-гра, маринованим салатом айсберг та яскравим апельсином. Смак глибокий, а буряк і апельсин чудово поєднуються між собою. Наступна основна страва не входить до стандартного меню, її обирають з фірмової добірки. Це Біф-велінгтон, що готується з філе традиційної південно-тірольської породи, вкритого грибною начинкою і покритого капустою та тістом, запікається цілком, потім розрізається навпіл, подається з соусом Альбуфера з чорних трюфелів. Александр поділився: «Доведено до досконалості, без надмірних роздумів чи ускладнень. Я ціную це тут, вони залишилися вірними своєму корінню. І саме це робить заклад таким особливим».

Біф Велінгтон / Фото: Скриншот

Це було завершенням основних страв, за якими послідували сири довгої витримки, як от 30 місяців. І десерти: Сорбет із груші, шоколадний мус, соус із шипшини та родзинки, просочені ромом, класичний німецький десерт, який готується з рисом, що вариться повільно варять на молоці, додають корицю і цукор.

Petit Fours — солодке завершення подорожі. Фруктовий паштет з кислим віскі та юзу, теплі мадлен з вишневим кремом та молочний шоколадний бонбон, виготовлений з 50% мадагаскарського какао.

Ян Хартвіг зумів підняти німецьку кухню на новий рівень. Використовуючи місцеві інгредієнти, традиційні рецепти й видатну майстерність, він створює страви, які якнайкраще демонструють баланс, якість і новаторство. Місце JAN у світі високої гастрономії тепер уже закріплене трьома зірками Мішлена.