Ялівець, бузина, коноплі: які існують українські спеції та як і де їх використовувати
Італійські приправи, прованські трави, грузинські спеції - а як же українські? Українська кухня також не позбавлена ароматів завдяки використанню безлічі рослин. Погляньмо, які національні спеції ми маємо для наших страв.
Під час приготування своїх сніданків, обідів та вечерь, чи задумувалися ви про ті аромати та тонкі присмаки, які мають ваші страви. І звідки вони походять. Що надає плову його «східні нотки», салату його «землистість», гарбузовому пирогу його затишний аромат, імбирним пряниках «різдвяність», а сирникам солодку «ванільність»?
Іноді нам не стає змоги чи бажання підбирати букети трав для своєї кулінарії, і ми використовуємо готові приправи з магазину, про склад яких навіть не знаємо. І, відповідно, про смакові властивості також не здогадуємося. Однак вірогідно, що наші предки все ж таки вміли підібрати ідеальну партію простим стравам. Згадаймо до прикладу пряну квашену капусту, ароматний зелений борщ з травами, або шпундру, приготування якої вимагає збагачення запашними спеціями.
Найбільш класичними для сучасної української кухні можуть здаватися чорний перець та лавровий лист. Утім обидві спеції практично не вирощують в Україні, тож національними пахощами їх не назвеш. NV Food пропонує поглянути, які саме рослини використовували українці протягом століть, і які досі будуть чудово доповнювати страви нашої кухні.
Так, одна з основних традиційних українських приправ — конопляне насіння. Його додавали до м’яса, каш, салатів, борщів і випічки. Прикметно, що з того ж насіння частіше робили олію, якою також приправляли, наприклад, бобові у стравах в час Різдва. Схожу функцію мало насіння льону, яке могли перетирати для аромату. Є свідчення, що ченці Києво-Печерської Лаври одержували з насіння льону олію.
Друга незаслужено забута спеція — ялівець. Суміш розтертих зерен ялівцю і чорного перцю (його також часто використовували) була частим консервантом м’яса, яке сухим зберігали у підвалах кілька років. Таке м’ясо має смак дичини Однак, у кулінарії потрібно бути із ним обережним і не допускати термічної обробки, яка зіпсує смак. Як от у скандинавській та північноєвропейській кухні ялівець увиразнює смак квашеної капусти шукраут (choucroute garnie).
Не менш вишукано смакуватимуть кардамон у ваших солодких стравах та чебрець до м’яса. Наприклад, у польській кухні кардамон клали до кави, і ця ж традиція знаходить відголос у стравах Заходу України. До пляцків втирали кардамонові зернята, їх же клали до печива. Це не українська культура, однак, часто зустрічалася у стравах більш заможних верств населення. У бестселері української кулінарки Ольги Франко Перша українська загально-практична кухня 1929 р. знаходимо рецепт солодкого хліба Коммісброт, який вимагав класти цинамон (корицю), гвоздику, мускатний горіх, кардамон, і, звичайно, ваніль. Чебрець же, чи тим’ян — широко відома в Україні пряна трава, відома з давніх часів. Її зелень йшла до овочів і супів, до риби, птиці і м’яса. А особливо смакує чебрець в копчених стравах, маслі для бутербродів. Також під час виготовлення сиру трави могли додати для підсилення смаку та для кольору.
У джерелах згадують кримські трави, яких було вдосталь, щоб створити цілі букети ароматів у кулінарії. Наприклад, український історик, письменник і мовознавець Агатангел Кримський писав: «Всякі пахощі там дишуть, Всякі овощі там спіють, Кардамон зіллявсь із нардом, Нард розлився із шафраном».
Також Галина Пагутяк, письменниця, лавреатка Шевченківської премії з літератури для журналу Локальна історія писала про традиції випікання пасок в Україні. Там же у Великодніх традиціях згадується випікання житнього хліба із кмином. У історичних довідках згадують той же шафран, а точніше те, що добромильські євреї платили податок магнатам перцем і шафраном, а не грошима. Старовинна польська, єврейська та українська кухня не могла обійтися без шафранової підливи чи горілки з шафраном. Також шафран цілком пасуватиме до великодньої паски, що зробить її особливо яскравою на колір та ароматною. Крокуси, тичинки якого і є шафраном, нині також вирощують в Україні.
Також на наших територіях було заведено ароматизувати, наприклад, чаї, компоти або інші настої гілочками вишні, малини, смородини чи інших ягідних рослин. Саме така традиція зберігається до сьогодні і є чи не візитівкою кухні. До страв клали й кладуть бузину, шавлію, любисток, естрагон, полин, пижмо, нагідки, мелісу й м’яту, безперечно, а також листя гірчиці й грициків, насіння кропу, аніс та васильки (базилік).
У своїх соцмережах шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко почав серію постів про українські спеції. Він розповідає про те, якими рослинами з наших територій можна замінити відомі у світі приправи. Також Клопотенко радить деякі способи використання його улюблених спецій:
- Насіння кропу спробуйте додати до картоплі. Однак, бажано в самому кінці, а не тільки консервації.
- Бузина — солодкий аромат та смак, ніби сухий мед, до випічки, чаю, вау!
- Материнка — заміна орегано або українська версія, до томатів класно.
- Ялівець — «серйозна спеція» з великою кількістю ефірних олій, ідеально до м’яса та квашеної капусти з ялинковим ароматом.
- Ромашка — до солодких страв (випічки, кремів), а не тільки в чай.
Почитати про найбільш поширені українські і не тільки спеції можна в книзі 69 спецій для серця. Її автором є Андрій Гудима — шеф-кухар, художник та блогер зі Львова, який після повномасштабного вторгнення пішов у лави ЗСУ і загинув у липні 2023 року. До книги йде підпис, який загалом описує значення приправ та ароматних рослин у нашому житті: «Яка головна спеція твого життя? Чим і як ти присмачуєш страву свою на щодень? Яка тобі сіль пасує? А який ти перчик? А ягідка? А гриб ти як готуєш? А тісто?! Не вмієш тісто?! То ось же! Ось прочитай, Серце, як тобі бути, як тобі жити, слухати Ластівок, ловити моменти, вибирати спеції, давати лад у кухні, готувати, шанувати, частувати і… смакувати щастя. Смакувати щастя, попри все».
Головною перевагою використання спецій та розуміння їхнього поєднання між собою та зі стравами є розвиток власної креативності та розширення світобачення. Міксування ароматів та смаків рослин дозволить під новим кутом подивитися на звичні продукти. Додавайте трави до смаженої картоплі, ароматизуйте ними налисники й домашню випічку, покладіть українські спеції з перелічених вище у борщ, до ранкової вівсянки чи поекспериментуйте із соусами, які ви готуєте за іноземними рецептами (майонез, червоний соус, заварний крем, вінегрет, цацикі, чилі, тахіні тощо).
По-новому: рецепт кави з кардамоном від кавового чемпіона
