«Наша кухня простіша і ближча до землі». Інтерв'ю з фуд-блогеркою Анною Волошиною, яка знайомить США з українською кухнею
Як можна розповідати про країну через її їжу, відрізняти кухні за харчовими звичками, надихатися прикладом інших у створенні сучасних страв, та позбутися радянщини на обкладинці розповіла Анна Волошина.
Анна Волошина — кулінарка, письменниця і фуд-блогерка, просувачка української кухні в Америці. NV Food взяв інтерв'ю в Анни, де вона розповіла про свої смаки та бачення сучасної української кухні, про життя в США і те, яких продуктів з України там не вистачає. Кулінарна письменниця нині працює з різними ресторанами та готує вечері української кухні спільно із шефами в Америці. Наприклад, 26 жовтня вона була брала участь у святкування дня народження закладу Анелія, який першим з ресторанів української кухні потрапив у гід Мішлену. Зараз Анна Волошина працює над новими проєктами, про які розповідає у розмові далі. Першим було запитання про сніданок.
Чим я снідала? Це кумедно, адже я саме про це думала, чи спитаєте ви мене. Учора я запекла сезонні овочі, тож мала їх сьогодні на сніданок. Гриби, картоплю і все інше підсмажила на пательні з яйцем. Вийшла така пательня (страва — ред.) як зі Львова, яку їла з квашеними помідорами.
Тепер пропоную невелике бліц-опитування: чи мріяли жити в Америці?
Ніколи не думала, що я тут опинюся взагалі. Гадала, що я буду подорожувати по світу, але не в Америці.
Чи було для вас окей бути домогосподаркою?
Ні, ніколи.
Жінка має доглядати за домом і готувати?
Якщо вона хоче.
Яка у вас зараз основна робота?
Я пишу кулінарні книжки.
Найсмачніша страва?
Те, що мама приготує.
Українська чи американська кухня?
Українська.
Хто найкращий український кухар?
Микита Вірченко.
Яка у вас зараз головна ціль?
Популяризувати українську кухню у всьому світі.
Як ви потрапили в Америку?
У чоловіка була можливість приїхати сюди по роботі, бо він зробив стартап в Україні, почав продавати це і тому його привезли. Ми тоді були дуже молоденькі, і вирішили просто спробувати. Мені був 21 рік і я уявляла Америку як країну можливостей, що це глобальний лідер світовий, що тут можна зробити все, що ти хочеш. Якщо приїдеш і будеш тяжко працювати, то ти можеш втілити свою мрію в реальність. І в принципі так воно і є. Я поки що в це вірю.
А яким було ставлення іноземців до вас після переїзду?
Їм було цікаво, що таке Україна, і хто такі українці. Тому мені немало довелося пояснювати, оскільки багато хто думав, що ми частина Росії. Це було найскладніше — розказувати людям, де Україна на карті. У Каліфорнії з цим проблем не було, але в інших штатах я бачила дуже складне розуміння що в нас за країна, і де вона знаходиться. Це був 2011 рік.
До 2014, для іноземців все було дуже розмито. Потім сталася анексія Криму, про Україну заговорили, і всі такі: «А вона була не в складі Росії весь цей час?» Це було дуже цікаво і сумно. Я намагалася розказувати, почала готувати й писати рецепти, щоб показати людям, яка наша культура.
Чи були якісь страви чи продукти незвичні для вас, коли ви переїхали?
Сан-Франциско — це одна з кулінарних столиць Америки, тут представлені безліч національних кухонь з усього світу. І річ у тому, що коли я приїхала, мені все здавалося надто гострим. Я не звикла їсти гостру їжу, але з часом привчила себе, наприклад, через індійську кухню. Також мені важко давалась кінза, адже вона тут всюди. Раніше я її їла лише в деяких грузинських ресторанах в Україні, але в Америці вона повсюди в стравах. Тож я думала: «Боже, як я виживу: тут всюди вона». Але потім я себе налаштувала і тепер їм постійно у всіх видах.
Інше відкриття для мене — стейк та вино. Саме культура м’яса тут відрізняється від української. Тут їдять дуже багато яловичини та курки. Окрім того, поширена культура барбекю, де кожен чоловік має свій рецепт на грилі. А щодо вина, Каліфорнія — це найбільший винний штат в Америці. Ще 13 років тому я не цікавилася правильним споживанням вина, та й в Україні воно лише зароджувалося. Тому для мене стало дивовижею сухе червоне вино, яке можна підбирати собі під стейк. Авжеж, знадобився час, щоб перейти від того солодкого Martini Asti до якісних ігристих вин. Це смішно зараз, бо в Україні тепер культура рухається в бік того, щоб обирати кращі напої, можливо не такі солодкі. Але тоді, коли це був 2001 рік, такого не було.
Чи спостерігаєте різницю у способі харчування американців і українців?
Зі стереотипного є те, що американці їдять на ходу, і дуже не люблять витрачати час на приготування їжі. Окрім того, це випливає у те, що їжа надміру оброблена. Тобто складно зрозуміти, що за інгредієнти поклали в якийсь продукт, оскільки він вже пройшов 10 обробок. Також американці дуже люблять економити час на їжі. Однак це узагальнено та стереотипно, бо я знаю людей, які дуже класно готують вдома.
Американці часто їдять у закладах або купують готові страви, які потрібно лише розігріти. У нас все-таки помітна сильна культура домашньої їжі. До того ж не тільки на свята, а просто, наприклад, раз у тиждень зварити борщ чи суп. І, до речі, тут також немає звички їсти супи. Бо в нас навпаки: з дитинства привчили, що суп — це обов’язково. Нам частіше потрібно свіженьке. Як моя мама каже, постійно щось має бути домашнє. Тут звикли більше замовляти їжу, це нормально абсолютно. Кудись виходити декілька разів на тиждень їсти, потім забирати з ресторану і, наприклад, на сніданок доїдати, чи на обід.
Чи довелося полишити якісь свої харчові звички і якось прилаштуватися до цього способу харчування?
Ні, я готую дома. Я просто дуже люблю готувати, хоча розумію, що не кожна українська жінка любить. Це теж окей, адже кожному своє. Але я обожнюю пригощати людей своєю їжею, відкривати для себе якісь соуси, страви, пізнавати нові кухні. Однак, доводиться пристосовуватися до цін: щоб хороші помідори купити, це треба витратити маленький статок. Це прямо дорого.
А через що так відбувається?
По-перше, тут дуже дорого коштує людська праця. По-друге, харчова індустрія стала мануфактурною і глобалізованою. Є великі монополісти, через яких все зав’язано на кукурудзі, на кукурудзяному сиропі. По суті, кукурудза, якщо прослідкувати, є майже в кожній страві, яку їдять американці. Чи кукурудзою годували тварину, або це кукурудзяний крохмаль, чи цукор, чи борошно кукурудзяне. Тож великі харчові гіганти на кшталт Coca-Cola живлять цю індустрію, і хочуть дешевих, простих і масових продуктів. А от мати власну невелику ферму тут дуже дорого через високі ціни на землю, ресурси, транспортування тощо. Тож фермери дорого платять, щоб виростити ті ж помідори. Тому я навчилася дуже поважати тутешню їжу, бо в Україні вона така всюди: класна, з городу, свіжа й смачна. Але там ти це сприймаєш як належне. В Америці ще треба поганятися за хорошими продуктами й дорого за них заплатити.
А за якими продуктами з України ви сумуєте зазвичай?
Усе за чим я сумувала, я навчилася робити сама. Наприклад, кисломолочний сир. Також я маю купу ферментацій вдома, навіть роблю власну сметану, бо вона в мене йде майже в кожну страву. Але інколи сумую за десертами і цукерками. Я дуже люблю цукерки Стріла, прямо обожнюю. І мама мені завжди купує в Україні їх на вагу, і привозить цілий кілограм Стріли.
Що ви зазвичай готували для іноземців, які приходили до вас на вечері, і що дивувало цих людей?
Мені здається, найбільше, що здивувало, це коли я запекла качку з яблуками, як завжди робить моя бабуся на наші всі свята. Усі були настільки здивовані, що качка може бути така смачна. Тут її зазвичай готують в китайських ресторанах, по-пекінськи, або в дуже дорогих ресторанах. Дома теж майже ніхто не готує качку, а цілу — це рідкість. Загалом качине м’ясо тут не полюбляють. Але я робитиму майстер-клас через декілька днів, де готую голубці з качкою. Через що мені написали організатори, що качка специфічна, і «давайте ми зробимо вегетаріанські голубці». Я погодилася. Мої друзі у більш-менш розуміють качку, та американці в цілому — не у захваті. І ферментація дуже їх дивує, До прикладу, мої мариновані помідори за маминим рецептом, чи ферментована капуста. І навіть млинці для американців це «вау». Їх вражає, що вони такі тоненькі, і для приготування потрібно багато роботи. Я ж розповідаю, що це наш звичайний сніданок.
Чи змінила Америка ваше бачення української кухні як частини світової гастрокультури?
Я точно знаю, що українська кухня змінилася, але не через мій переїзд в Америку, а, через повномасштабне вторгнення. Коли я переїхала, то тоді ще залишався яскравий постсовковий світ, де є олів'є, холодець, і все підряд. І це була частина культури, що ми вже не відокремлювали від нашої кулінарної спадщини. Бо хто ж на Новий рік не їв олів'є?
З часом я зрозуміла, наскільки була продумана радянська пропаганда, що ми всі одні, у нас немає кордонів, у нас одна кухня, вона подорожує від країни до країни. Саме так нас і сприймали в Америці. А коли вже ми заявили про себе як про самостійну державу і самостійну абсолютно кухню, ми почали копатися дуже глибоко в тому, щоб знайти нашу автентичність, наше коріння, чим ми відрізняємося. Зараз, мені здається, дуже важливо заявляти про Україну і про українську гастрономію голосно і дуже серйозно. Варто показувати, пропонувати інші страви, розказувати історію нашої країни через нашу їжу. І для мене це зараз дуже принципово казати, яка це страва, з якої країни. Наприклад, звідки борщ, які в нас ще є страви, копатися й самостійно вивчати. У дитинстві ми їли, те, чим нас годували без розуміння. А зараз мені важливо казати які зі страв наші, в чому вони кращі та що ми можемо запропонувати світу. Тому я вважаю важливим підтримувати цікавість до України, розповідати про гастрономічні новинки чи історичні страви. Це як шматочок кулінарної дипломатії.
Які спеціалітети ви використовуєте у своїх рецептах, от саме українські. Наприклад, Клопотенко дуже часто говорить про копчену грушу чи українські спеції. Може, у вас є якісь такі продукти?
Річ у тім, що, коли ти готуєш в Україні з українських продуктів, то вже автоматично українська кухня. Я ж готую з американських продуктів, але завжди намагаюся розказати якісь історії. Наприклад, банош, який я надзвичайно люблю. Я його готую саме так, як це роблять у нас, а не в Італії поленту. Це робить страву українською: приготувати банош зі сметаною, зі шкварочками, з якоюсь цибулькою.
Я працюю зараз над рецептом бринзи, і, звісно, що вона з місцевого молока, і не буде як бринза в Бесарабії чи карпатська бринза. Але для мене важливо розповісти історію і зробити так, щоб кожна людина у світі могла цю страву приготувати і сказати, що це українське. Інша річ — я дуже люблю чорнослив. Але тут він не такий, як наш: прикопчений, сухіший. А тут він такий дуже м’якенький, соковитий, солодкий. Через це не вдасться повністю замінити. Але тут головна ідея і намір, що ти розкажеш людям про українські страви. Як от борщ. Скільки різних продуктів може туди входити? Безліч!
Чи може людина приготувати його точно так, як в Україні? Ні, бо продукти різні. Але приготувати і сказати, що це українське — може.
Ви до цього згадали про радянську спадщину і про різницю між українською та російською кухнею. Чим вони різні?
Різні, бо в нас різна історія, інші продукти. Наприклад, у нас відчутний австро-угорський вплив на кухню, а на російську впливала французька, бо вони просто перевезли звідти кухарів.
А наша кухня, вона дуже проста і ніби близька до землі. Згадати ті ж каші і хліби. Наша ферментація також дуже багатогранна. Ось цей вплив сусідів з Заходу нам дав прекрасну вибірку кулінарії: їдеш у Львів, і не знаєш, що тобі їсти, бо там просто неймовірне різноманіття страв. Колись ми були надзвичайно гастрономічно просунутою країною зі своїми шпарагами, з устрицями, які продавалися на Львівській площі тощо. І дуже шкода, що ми це все втратили під час радянської окупації. Звичайно це вплинуло й змінило вектор на наступні 70 років. Зараз ми повертаємося до того, що було колись, і того як можемо на цьому створювати нове.
Хочу поговорити щодо вашої книги. Привернула увагу обладинка з яскравою хусткою, червоною ікрою та горілкою. Розкажіть, чому вона саме така?
Мені справді хотілося яскравої обкладинки. На ній зображено те, що мені знайоме і на чому виросла я, як і багато інших українців. Хустку я привезла зі Львова і ставила на стіл те, що я їла в дитинстві чи за часів юності. Можливо вже зараз я б на ці деталі більше звертала увагу. Нині я працюю над книжкою, яка буде про нову українську кухню. І там вже зовсім інша тематика. Будьмо — це книжка про їжу, на якій виросла я, а ця буде про їжу, яку я хочу, щоб їли мої діти.
На яких продуктах або на яких смаках ви акцентуєте, щоб познайомити вперше з українською кухнею?
Я думаю, це не завжди про смаки, а частіше про історію, якою я хочу розказати. Наприклад, я робила майстер-клас, де ми здійснювали подорож Україною, де кожна страва вона була з іншого регіону України. Для мене було важливо сказати кожною цією стравою, що ми об'єднані: навіть якщо Крим зараз не з нами, то це не перестає бути часткою нашої країни. Мені хочеться, наприклад, робити чібереки, і показати, що це частина нашої кримськотатарської культури, бо це Україна. Або буряковий квас із Харкова, чи одеська бринза, а інша — у нас в Карпатах. А в Києві взагалі гастрономічний фурор відбувається, і про все це хочеться розповідати. Інколи це про супертрадиційні страви, інший раз — більш сучасні. І це також не через те, що ми такі ізольовані, а через вплив інших країн. І кожна страва може показати історію. Я хочу викликати інтерес через розповіді, аніж акцентувати на якихось конкретних смаках.
В одному інтерв'ю ви розповідали, що перший час у Америці ви сиділи вдома й готували. Як це для вас відчувалося, і чи вважали ви себе домогосподаркою?
На той момент я не могла легально працівників, адже мала візу дружини. Лише через декілька років нам зробили дозвіл на роботу, і я тоді почала працювати на українській Marie Claire. Я писала для них статті про тренди в Америці, різні дослідження, цікаві місця, і це мене дуже сильно розважало. І я коли почала готувати, це зразу переросло вже в щось більше. Пізніше я вже постила свої рецепти у соцмережі, і різні бренди почали надсилати запити про співпрацю. Тож я ніколи не відчувала себе домогосподаркою, я себе відчувала митцем, кулінарним митцем.
Знову ж таки, жінка має право на самовизначення. Хочете бути домогосподаркою — будь ласка. Якщо питання про фемінізм, то це про те, що жінка може займатися будь-чим, що вона хоче.
Які у вас спільні проєкти з ресторанами в США і як відбувається співпраця?
Я тільки що повернулася з Чикаго, де ми робили вечерю і ресторані української кухні Анелія. Ми дуже товаришуємо з шефом Джонні і його дружиною Беверлі. У концепції кожний шеф на святкуванні річниці закладу мав представити свою страву. Я пропонувала голубці за рецептом зі своєї книги. Все пройшло просто чудово, й дуже натхненно, в компанії неймовірних людей. Зараз я в цілому стараюся робити колаборації або з українськими ресторанами, або якісь українські вечори чи збори коштів з іншими шефами. І ось я буду робити скоро спільний проєкт з шефинею, яка виграла Next Level Chef минулого року з Гордоном Рамзі.
Це буде українсько-італійська вечеря з шістьма осінніми стравами, де вона розробила декілька, і я. Ми разом створили концепцію, в якій відбувається кулінарна подорож від однієї країни до іншої через смаки: від закусок до десерту. Я готуватиму шпундру на яловичих ребрах і буряковому квасі і буду робити банош. Прикметно, що він нагадує італійську поленту. Шпундра, завдяки тривалому приготуванню виходить дуже м’якою, ніжною, і м’ясо розвалюється. Це відсилає до традиційних італійських печень. Але це буде українська шпундра з домашнім квасом домашнім, на основі зроблю густий глазований соус. Я знаю, що моя напарниця просто мріє скуштувати цю страву. Я також думала, що в Україні стане цікавим для італійця. Так вирішила на десерт робити грушевий пиріг з ячмінної крупи. У них є фаро-пиріг з персиками, який чудово готує моя італійська подружка, вона його робить. А я подумала, можна ж тоді зробити це в українській манері. У нас в Україні люблять і вживають ячмінь, а ще сезонний фрукт — груша. Тож ось так і вирішила. Я вважаю, що надихатися іншими культурами і кухнями — це кльово, і це потрібно робити, але завжди треба пам’ятати, що свого ти туди хочеш закласти.
Чи ви виступаєте ініціаторкою ось цих благодійних проєктів? Чи ви ініціюєте, чи вас запрошують?
Це 50 на 50. Наприклад, до Mom please на вечерю мене просили приїхати десь рік точно. І я приїхала, і це було прикольно. І відразу, коли Джонні побачив, що ми робимо, він запросив мене в Чикаго. Але я б сама йому написала. Коли люди хочуть робити щось спільне, щось кльове, то вже не важливо, хто перший напише. Воно просто має відбутися. І мені дуже пощастило, що я живу в такому середовищі, де люди підтримують Україну.
Навпаки, власники просто пропонують свої ресторани й приміщення зі словами: «Бери готуй, давай зробимо щось спільне і благодійне разом, зберемо гроші». Але, звичайно так не у всій Америці, бо це дуже різна країна. Скажімо так, російська пропаганда це дуже-дуже успішна машина, яка просто працювала роками і напрацьовувала свою міць. І чим далі ти від великого міста, тим більше таких дивних джерел ти дивишся. Наприклад, навіть Russia Today в Америці є, і її дивляться чи не мільйон людей. Тому нам важливо говорити про Україну, показувати, і щось пропонувати. Бо досі є російська культура. Ми не хочемо, щоб про Україну забували.
Чи спілкувалися ви з українською діаспорою про кухню, про якісь їхні історії?
Я постійно з кимось тут зустрічаюся. Можу сказати, що наша діаспора дуже згуртована. Вони розмовляють чистою українською мовою і зберегли безліч традицій такими, якими їх дотримувалися їхні бабусі. Минулого року ми робили захід сумісно із закладом Веселка, де готували страви з моєї книжки, а я робила презентацію з американським кулінарним журналістом-письменником. Тоді я дуже добре поспілкувалася із діаспорою, вони показували проєкт з писанками з різних регіонів України. Ось якісь такі традиції: вони тут живі. Вони їх зберегли дуже глибоко, ніби законсервували, адже в Україні є зміни, тож навіть традиції стають інакшими.
Розкажіть, як пройшли ваші подорожі до України, чи було щось, що вас здивувало?
Обидва рази я їздила досліджувати і дивитися, що відбувається. Вразило мене різноманіття.Наша кулінарна культура дуже сильно розвивається і повномасштабне вторгнення частково стало каталізатором цього. Ми позбуваємося великої частини «нашої» культури, і того на чому ми виросли. Тому зараз намагаємося віднайти є наше, що є відродженням української кухні. І мені дуже приємно бачити нові обличчя молодих кухарів, які з таким захопленням спостерігають, що роблять різні шефи в інших країнах. Вони перероблюють своє натхнення на щось аутентично наше, щось цікаве. Мене вразив Харків: було дуже несподівано і класно бачити там таку українську кухню, якою надихаються всі шефи України зараз.
Коли ми подорожували з командою волонтерів я зустрічала різних шефів і питала, а хто ж зараз найкласніший, найкрутіший, за ким всі спостерігають. І сказали, що за Трипіччям, за Микитою.
Це чудова людина, яка об'єднала харківську спільноту і яка не боїться експериментувати і готувати те, що він хоче готувати. Микита Вірченко показує іншу українську кухню, вміє створити неймовірну атмосферу. І зараз багато таких шефів, як от і Ніка Лозовська, і Юрій Кошик й інші, рухають нашу культуру.
А що ви їли в Трипіччі? Які були страви?
Все, що можна було їсти. Я славлюся тим, що замовляю все, що бачу. Мені хочеться все скуштувати, і тому зі мною завжди хтось їде в подорожі, бо знає, там буде смачно. І коли минулого разу під час подорожі Україною приїхали десь 8 людей, ми просто сказали Микиті: «Усе, що ти поставиш, ми все будемо їсти». Він нам виносив на свій смак дуже смачні галушки, крутий салат з п’ятьма помідорами страви зі смокера (пристрій для копчення їжі, який використовує нижчу температуру (зазвичай нижче 200°C) в порівнянні з грилем, що дозволяє повільно готувати продукти, надаючи їм характерний смак копчення). У Микити у стравах завжди багато цікавих поєднань та елементів: є квашення, і три види локальної бринзи, бурякові і не бурякові кваси. Я ніколи не їла несмачно в Трипіччі. І ніколи не їла там мало — завжди багато і дуже-дуже класно.
Окрім цього мене дуже здивувало, що в Україні є класне вино.
А чому вас це здивувало?
Бо коли я поїхала, його не було ще. Тут неможливо купити українське вино гідної якості майже ніде. До повномасштабної війни його стало складно привозити сюди на додаток до того, що зруйновані купа виноградників. У нас доволі молода винна культура, Україна знаходиться ще на зародковому етапі, але наші винороби невпинно експериментують, показують хороший результат світу і те, як можна поєднувати українську локальну кухню з українським вином.
Чи плануєте повернутися в Україну на постійне проживання?
Я би хотіла своє життя розділяти між Україною і Америкою. Я бачу своє майбутнє дуже тісно пов’язане з Україною. Я просто проживала тут так довго і вже настільки пустила коріння, маю роботу, друзів і бачу свою місію в тому, щоб популяризувати українську кухню англійською мовою. Бо я розумію, що для мене тут вже всі умови є для того, щоб розповідати й показувати. Я хочу, щоб Україна стала на кулінарну мапу кулінарно, адже люди мало знають про українську кухню поза борщами й варениками.
Важливо як кухарям, так і митцям робити продукт, який буде спрямований не тільки на внутрішній ринок, а й на зовнішній. Коли війна закінчиться нашою перемогою, нам потрібно буде мати вже налагоджені зв’язки для відбудови. Тоді я приїздитиму в Україну на тривалі періоди.
Які у вас найближчі проєкти? І коли вийде нова книжка?
Наймасштабніший проєкт — це книжка-подорож Україною про нашу нову кухню, де буде багато есеїв про різні культурні моменти. Будемо розкривати таку Україну світу, яку ще не знають і не бачили. Це моя масштабна робота, яка має вийти в кінці весни 2026 року.
Також ділимося із вами рецептом чудових голубців із качкою та просом від Анни.
Голубці з качкою: рецепт домашньої української страви від кулінарки в США
