Не лише борщ з галушками. Що їли українці між світовими війнами: часопис Нова Хата спростовує поширені уявлення
Українська кухня це не лише прості страви та хліби, а й вишукані французькі, англійські та австрійські рецепти. Вони вже давно стали частиною нашої міської гастрономії. NV Food розповідає проте, як харчувалися та чим смакували в Україні у 1938 році.
Чи не найціннішими джерелами інформації були й залишаються старовинні часописи, газети, книги. Друковані видання дають можливість поглянути на життя ніби очима людей тих часів. Часопис промислового жіночого кооперативу Українське Народне Мистецтво, що видавався у Львові з 1925 по 1939 роки може розповісти нам історію гастрономічного життя українців. У випуску за 1938 рік серед рецептів можна зустріти дописи про господарські новинки того часу, наприклад, доварювач, приготування різних видів тіста, моду накриття столу тощо.
Попри наші сучасні уявлення української кухні тих часів, — повсякчас пиріжки, вареники, картопля та каші, — вона була більш різноманітною, витонченою та елітарною. Саме про це писали українські жінки-видавчині. До прикладу, Наталка Гаврих (в заміжжі Костецька) була багатолітньою авторкою рубрики Господарські поради та Кулінарні приписи часопису Нова Хата. Вона була активною діячкою Союзу Українок, провадила господарські покази у Львові. Пізніше, після еміграції, вела господарську рубрику в часописі Наше Життя Союзу Українок Америки. Отож вона розповідає у цьому випуску про те, як варто приймати гостей за столом та що можна їм смачненького подати.
Прошене друге снідання, тобто сучасний бранч, розпочинається о 12 годині і може тривати до 15. Такий вже майже ланч, чи обід, звичай був у англійському стилі.
«В осібній кімнаті, при переході до їдальні подаємо настійку, гарячі закуски, рідше канапки. При столі:
Зупа чиста в чашках (може бути бульйоном, супом — ред.) — круглі палочки і т. д.
Vol-au-vent з горошком, брукселькою (брюсельскька капуста — ред.), каляфіором (цвітна капуста-ред.).
М’яса по-англійськи: ростбеф, бефштики, баранячий хребет, підлива, ярина, салат.
Легкий десерт: крем, суфле, сировка овочева, овочі. В сальоні чорна кава, або коньяку раз. чарки лікеру,
Характеристика других снідань: Чиста юшка, а може не бути. Мала кількість ярин, м’ясо темне, т. зв. перекуски яринні між зупою та другим, легкі десерти, чорна кава, лікер.
Стравосписи на прошене друге снідання:
Грінки з мозком, юшка помідорова чиста, півфранцузькі палочки, яринний букет, розбеф, сирівка овочева, чорна кава".
Борщ у чашках, круглі палички з кмінком, vol-au-vent з яриною, філети на грінках, салат селеровий, крем морелевий (сливовий — ред.) зі сметанкою (вершками — ред.), чорна кава, лікер".
У довоєнний період, як і загалом будь-який час, в Україні помітна була різниця у побуті родин в різних регіонах. На Галичині під впливом Австро-угорської імперії, чи тогочасної Польської республіки формувався безперечно відмінний ландшафт гастрономічних звичок. Ми не можемо судити про харчування усіх українців, одначе галицькі є доволі показові. Наприклад, чи уявляли ви собі як львівська господиня чи господар стане до приготування грейпфрутових та апельсинових рецептів? Саме такі є у цьому часописі, хоча Наталка Гаврих і зазначає, що цитрусові мали достатньо високу ціну. Попри це, до прикладу, ви у 1938 році могли б приготувати родині на десерт кілька разів чи раз на тиждень крем із апельсинової цедри, фруктовий салат з горіхами та вином чи апельсинове желе.
Є у цьому випуску ще одна досі досить екзотична страва французької кухні - Vol-au-vent (волован). Це традиційна кругла випічка невеликого розміру з листкового тіста, яку начиняють м’ясом, грибами чи будь-чим іншим. Їй присвячена окрема стаття, де авторка розповідає про тонкощі її приготування та ділиться враженнями від процесу. Такі ж блогові приписи ми бачимо й сьогодні у соцмережах, єдиною відмінністю лиш є діджиталізованість. Наталка Гаврих має на сторінках також розмай варіацій страв для свята. Зокрема рецепт торта Наполеон зі сметаною та горіхами, а до кави — бабка, маковий завиванець, сирник та невеликі тістечка. Стало забуватися те, що в містах по Україні за наявності необхідних продуктів можна було готувати навіть ті страви, які сьогодні нам здаються надто ошатними для щоденного споживання.
Так само у рецептах ви знайдете іспанські крокети, мексиканський торт, овочеві супи-пюре чи італійське ризото. Можемо згадати й про те, що значна частина української інтелігенції не раз подорожувала закордоном. Там митці набували досвіду іноземних кулінарних звичок. Згадаймо подорожі Лесі Українки, Володимира Винниченка, Остапа Вишні чи Софії Левицької. Вони їздили на канікули до Європи або були у вимушеній еміграції, що давало можливість вивчати закордонні смаколики. Привізши їх додому, вони ділилися ними зі своїми друзями. Так Україна смаково ставала частиною широкої європейської культури, що й відображено у часописі Нової Хати. Тепер же пропонуємо вам приготувати три салати з цього джерела гастрономічних знань.
1. Сирівка зі шпинату.
Інгредієнти: шпинат, цитриновий сік, оливкова олія, яблука й сіль.
Приготування: гарно вимийте молоді листки шпинату, дрібно поріжте, вимішайте з сирим, тертим яблуком, полийте цитриновим соком і олією. Можна полити також сметаною. Подавайте з м’ятою або смаженою картоплею.
2. Салат з молодої цибулі
Інгредієнти: молода цибуля, цитриновий сік, кілька ложечок оливкової олії, твердих, накруто зварених яєць, дрібка соли.
Приготування: гарно вимийте цибульку й зелене пір'я з неї, покришіть тонко, засмачіть цитриновим соком і олією, посоліть в смак і додайте трохи цукру. Можна посипати січеним яйцем. Подавайте до хліба на вечерю.
3. Салат з фасолі у муштардовій підливі
Інгредієнти: 350 г фасолі, 50 г муштарди (гірчиці) кримської чи іншої, 50 г заправки з оливкової олії (може бути також сметана), цибуля, 2 корнішони, сіль, перець.
Приготування: білу фасольку потрібно зварити. Розітріть муштарду з олією, вимішайти з фасолькою і приправте.
Ми рекомендуємо подавати таку страву на тостах до сніданку, додавати до зелених салатів, класти у піту, чи подавати як частину боулів з гречкою та печеним м’ясом.
