В Киеве во время конференции Ревет и стонет ресторатор 25 сентября известный ресторатор Алекс Купер поделился мыслями о ресторанном бизнесе в Украине и рассказал о собственном опыте успешных проектов. В предыдущем материале NV FOOD писал об ошибках, которые он допустил, а теперь делимся, какие вещи по его мнению влияют на наш выбор заведения.

Алекс Купер подчеркнул: выбор «лучших» заведений часто зависит не только от качества еды, но и от времени, которое гости готовы проводить в пространстве. «Я когда был более романтично настроенным ресторатором, я думал, что вот мы сделаем классный продукт, и к нам люди придут. И мы сделаем классный сервис, и к нам люди придут. А потом понял, что надо фонтан, парк, чтобы птички пели, и высокое качество еды. На самом деле большинство людей не воспринимают рестораны через продукты, а воспринимают через времяпрепровождение. И в этом плане украинская кухня, как бы мы патриотично на это не смотрели, она проигрывает той же итальянской кухне», — заявил ресторатор. Продуманный интерьер, зоны отдыха, элементы инфраструктуры — существенно повышают привлекательность проекта.

Отдельно он обратил внимание на разницу между украинскими и итальянскими форматами. По словам Купера, итальянская кухня имеет мощную мировую традицию и большое сообщество поваров, которое постоянно отшлифовывает рецепты и стандарты. «Сотни тысяч поваров в мире думают, как сделать лучшую карбонару; у нас людей, которые думают над украинским борщом, куда меньше», — констатировал ресторатор. Из-за этого, пояснил он, итальянские проекты легче масштабировать и сделать массово привлекательными. Кроме того, многие украинские проекты воспринимаются как региональные: крымскотатарские, бессарабские или локальные инициативы, но не всегда как единое национальное гастрономическое явление. Это затрудняет формирование мощного «украинского» бренда, который бы конкурировал на массовом уровне с устоявшимися кухнями мира.

Маркетинг и аналитика — еще одна проблема. Многие украинские заведения не ведут достаточно данных о своих гостях, не знают, кто из них возвращается, а кто приходит впервые, какие каналы работают лучше всего. Без понимания этой базы трудно масштабировать концепцию или эффективно продвигать украинские форматы. Дополнительно нужны инвестиции и операционная культура, которая позволяет стандартизировать продукт и сервис — в этом итальянские сети имеют преимущество благодаря отлаженным моделям франчайзинга и управления.

«Моя практика мультиформатности дала мне классный опыт, я понимаю, что люди едят одно и то же. И если классный „диван“, есть фонтан и красивое место, то у тебя в тысячу раз больше шансов на успех. Мы привыкли смотреть на лондонские проекты, на всяких архихипстеров. Когда приезжаешь в Лондон, видишь заведения, которые имеют белый пол, четыре столика, самостоятельно выращивают еду и модифицируют привычные блюда. И ты сидишь и думаешь: „Господи, они боги“. Приезжаешь сюда, и них**а: здесь нет такого рынка, он так не развит», — поделился мнением ресторатор.

Впрочем, Алекс Купер отметил и положительные сдвиги и вариант того, как украинские заведения могут попадать в лучшие мировые рейтинги и получать Мишлен.

«В Лондоне украинский бессарабский ресторан работает хорошо. Мы получили много положительных отзывов от критиков, в том числе звездных критиков. Я не знаю, будет ли у нас звезда, потому что мы не строили его как заведение, которое должно ее получить. Есть какие-то уже предустановленные штуки. Но я думаю, что мы попадем в Bib Gourmand („Биб Гурме“, мишленовская номинация с лучшим соотношением цены и качества), может в этом году, может в начале следующего. Я не буду строить больше открыто украинских заведений. Но у меня все-таки есть идея построить мамин ресторан, только ищу какое-то классное место», — поделился планами спикер.