Дмитрий предложил встретиться именно здесь, на его рабочем месте, где он проводит большую часть своего дня. Ресторан Хлопок открыли два года назад — 15 сентября 2023 года. Владелицей и бренд-шефом является Алена Смирнова — выпускница одной из самых престижных кулинарных школ мира Le Cordon Bleu. В социальных сетях ресторан с красноречивым названием привлекает слоганом «Когда, как не сейчас» и приглашает на завтраки и особое «меню впечатлений». А Дмитрий, который возглавляет кухню, имеет за плечами уже более 16 лет работы и стажировки в ресторанах со звездами Мишлен.

Тихая приятная музыка перекликается с мелодичным треском дров — в заведении готовят на открытом огне, и как раз разжигают жаровню, чтобы приготовить заказ. Шеф приходит в фирменном фартуке и футболке — довольно необычно как для поваров, которых все привыкли видеть в кителях, застегнутых на все пуговицы. От него веет уверенностью и легким ароматом мяса, которое он только что жарил. Пока он шагает ко мне, я быстро окидываю взглядом открытую кухню, необычной формы посуду, стоящую на полочке, кулинарные книги. Мы поднимаемся на лифте на второй этаж, заказываем кофе, я включаю диктофон.

— Итак. Профессия повара. Почему именно она?

На лице шефа появляется улыбка — он вспоминает, как готовил для родителей завтраки на выходных в детстве.

— Это было что-то простое, например, скрэмбл с овощами, но с этого, наверное, и началась моя любовь к кулинарии. Собственно, у меня было два варианта относительно будущей профессии. Я учился в классе с углубленным изучением английского, поэтому мог бы пойти на переводчика или филолога. Страсть к готовке победила, — смеется он. — А вот мой друг, а теперь уже кум, тогда выбрал языковое направление.

— Вы никогда не жалели об этом своем выборе? — спрашиваю, пытаясь представить шефа в другом амплуа.

Он откидывается на спинку стула.

— В общем, нет. Это был отличный выбор, потому что сегодня я занимаюсь тем, что люблю.

— А кто в вашей семье готовил чаще? С кого вы брали пример?" - задавая этот вопрос, я ожидаю услышать, что шеф перенял любовь к гастрономии от бабушки.

— Чаще готовила мама, но и папа не промах, — смеется Дмитрий. — Они оба любят пробовать что-то новое, интересное, и очень вкусное. Поэтому я с детства привык к вкусной еде, смотрел на то, как готовят родители и перенимал это.

Когда я спрашиваю о любимом блюде из детства, Дмитрий уверенно говорит: ел все. Он замечает, что не может вспомнить какое-то конкретное блюдо, которое ему нравилось.

— Какое-то время не любил чернослив, рыбу тоже, но только из-за того, что в ней были косточки. А без костей мог есть все, что угодно, — смеется он. — Мама часто готовила так называемое мясо по-французски с грибами, сыром. Она запекала его в духовке, до сих пор вспоминаю, как вкусно пахло тогда на кухне.

Улыбаюсь, потому что понимаю, о чем он: мясо по-французски было типичным и для моего детства.

— Бабушка, то есть мамина мама, готовила окрошку, когда мы приходили в гости. Летом это было ее фирменное блюдо. А еще тушеная квашеная капуста — сначала бабушка ее квасила, а потом тушила с мясом.

— Это фирменное блюдо и моей бабушки, — отвечаю я, смеясь. — Хорошо помню этот вкус даже сейчас.

Дмитрий кивает. Спрашивает, готовила ли моя мама шарлотку, потому что это также одно из блюд беззаботного детства.

— Конечно, — говорю я. Еще одно воспоминание разблокировано.

— Ленивые голубцы, тефтели… Это обычные блюда, но воспоминания о них греют душу и сейчас, ведь все готовилось с любовью и уважением к продуктам. Пейте кофе, остынет.

Вдруг на баре слышится шум — бармен готовит какой-то напиток, потому что кубики льда громко стучат о стенки шейкера.

— Любовь к еде пошла от семейных блюд и традиций готовить дома, но ведь это могло так и остаться лишь увлечением, — размышляю я.

— На самом деле, родители поддержали меня в выборе профессии, — говорит Дмитрий. Я замечаю, что он уже успел почти допить свой капучино — Да и вообще по жизни они всегда за меня. Говорили, чтобы я сам выбирал путь, но помнил, что мне же по нему и шагать. Родители всегда шли по зову души, и они хотели только лучшего для меня, но не навязывали свое мнение.

— Это очень важно, — замечаю я. — Это безусловное принятие от родителей.

— Именно так. Я благодарен им за это. Даже когда делал какие-то эксперименты над внешностью, например, покрасил волосы в красный, они не осуждали мой выбор.

Шеф действительно выглядит стильно: серебряные серьги, татуировка на руке. Я пытаюсь уловить, чем вкусным запахло в заведении. Видимо, снова будут готовить на огне. Что на этот раз? Перепелка? Подчеревок? Фламбированные черноморские рапаны?

— Однако, мой углубленный английский поспособствовал мне в стажировке за рубежом, — прерывает мои размышления Дмитрий. — Я работал в ресторанах итальянской, японской, нордической кухни, но настоящей базой для себя до сих пор считаю французскую. Мой первый опыт работы с французской кухней был в ресторане Гурманс. Это было заведение закрытого типа и работало только по предварительной записи. В нем я был сушефом и готовил блюда из сет-меню. Это не было очень известное место, но гости приходили постоянно. Шеф Роман Шмелько работал во Франции, поэтому принес в Гурманс те техники и вкусы, на которые я до сих пор опираюсь. Это был для меня совершенно новый мир, я думал: ого, может быть настолько вкусно?

— Теперь вы, наверное, часто сравниваете блюда из Гурманса с теми, которые пробуете в других заведениях? — спрашиваю, и слышу уверенное «да».

— Всегда есть какая-то база, с которой ты сравниваешь остальные блюда. И я делаю вывод, что даже за границей бывает не так вкусно, как было тогда в Гурмансе, — говорит Дмитрий. Он вспоминает, что хотел попробовать поработать в разных кухнях, поэтому решил стажироваться в ресторане INUA в Токио и в копенгагенском ALCHEMIST. Оба заведения имеют звезды Мишлен.

— Сложно ли было попасть на кухни таких известных ресторанов? — спрашиваю, ожидая рассказ о трудностях, с которыми шеф столкнулся.

Он, будто читая мои мысли, говорит обратное: просто написал в Инстаграме.

— Некоторые отвечают в директ сразу, кто-то присылает на почту письмо, а ты пишешь, кто ты такой, где работаешь и почему хочешь на стажировку именно в это заведение. Это происходит довольно быстро. Возможно, иногда придется написать и несколько раз, чтобы точно заметили сообщение, но вряд ли услышишь отказ.

Дмитрий говорит, что стажировка бесплатная. Повару буквально платят полученным опытом и знаниями, что гораздо важнее, чем деньги. И если он готов работать, задает вопросы и хочет разобраться — это замечают и дают все больше и больше. Однако начинать приходится с банального — перебирать зелень, становиться на какие-то мелкие процессы.

Пока он рассказывает о своем опыте, я осматриваю интерьер в пастельных тонах зеленого и бежевого. Под потолком замечаю «облака» из хлопка — айдентика ресторана отражается в таких маленьких, но четко выраженных деталях.

— Когда-то Илья Семин говорил, что каждый молодой повар должен понимать, что начинать надо с наименее приятного, но базового: чистки картофеля, подготовки ингредиентов, даже замывания кухни.

Дмитрий кивает, соглашаясь.

— Так и есть. Пусть даже ты выучился, пошел в ресторан, проработал там год-два. Когда ты приходишь на кухню нового для себя заведения, надо понимать, что там действуют свои правила. Другая технология приготовления, другие блюда, и все, скорее всего, будет отличаться от того, к чему ты привык. Приходится на некоторое время «забыть» о привычном и изучить новые правила непосредственно этого заведения.

Шеф говорит: после того, как новички на его кухне знакомятся со здешними «законами», они могут демонстрировать то, что умеют. Идеи, пожелания, рецепты — он открыт и всегда за.

— Я прошу поваров приготовить что-то на штат, например. Это и проверка, и польза для них самих. Я за то, чтобы повара ели не хуже, чем гости. Раньше в ресторанах для поваров варили какой-то суп, и дай Бог, чтобы там был хоть кусочек мяса. Экономия, чтобы дешевле, знаете, — грустно говорит шеф. — А как можно готовить вкусную еду, будучи голодным или поев невкусное?

— Даже писать о еде сложно, если ты голоден, — говорю, улыбаясь.

— Так вот! — восклицает шеф. — Если повар может приготовить вкусно на штат, можно говорить о сложных задачах.

— А какая из ваших стажировок понравилась вам больше? — спрашиваю.

— Они разные, — задумчиво отвечает Дмитрий. Музыка в заведении начинает играть немного громче, поэтому он подвигает мой диктофон ближе к себе. — Один находится в Японии, другой — в Дании. Но в то же время они и смежные. INUA во время моей стажировки возглавлял Томас Фребель.

— Шеф отдела исследований и разработок в культовом датском ресторане Noma, — добавляю я.

— Именно так. У INUA была очень похожая кухня, они используют локальные ингредиенты, очень многие из них — с острова Окинава. Это, как по мне, «золотая жила» для Японии, потому что там есть много тропических фруктов, овощей, даже привычная для нас черемша.

Дмитрий говорит, что и часть команды в INUA пришла из Noma, поэтому уклад и правила были переняты оттуда. Разговаривали на английском, так что было хорошо коммуницировать. Он жил в капсульном хостеле в 15 минутах ходьбы от ресторана, и каждое утро шел через парк сакур, цветение которых ему посчастливилось созерцать.

— Не так много людей в Токио понимают английский, — разводит руками шеф. — Поэтому были сложности с тем, чтобы куда-то добраться или объяснить, что именно ищешь. Однако, это была первая моя зарубежная стажировка, и она была невероятной. Представьте: еще вчера я просматривал фото ресторана в интернете, а сегодня я уже готовлю на кухне этого заведения.

— Вау-эффект, который вдохновляет, — говорю, представляя, что переживал в этот момент Дмитрий.

— Не то слово! — смеется он. — Хочется творить, это заряжает. Так я и работал в течение месяца, у нас сложились теплые и дружеские отношения. Через несколько лет я поехал в Копенгаген, стажироваться в ALCHEMIST. Там я встретил поваров, с которыми уже работал в Японии. Посетил Noma, и во время ужина блюда мне выносили повара, с которыми я работал в прошлом на одной кухне. Это очень крутое ощущение, как будто тебя знают и ты пришел к старым друзьям. Это влияет на общее впечатление от ужина.

— И вы, в конце концов, переняли это для себя, потому что тоже выходите к гостям и рассказываете о блюдах, — замечаю я. — А как шеф отдыхает от работы?

Дмитрий вздыхает с грустной улыбкой. Говорит, что старается, но сложно отвлечься от мыслей о еде. Его цель — постоянно создавать что-то новое, но при этом оставаться на высоком уровне и улучшаться.

— Иногда это становится немного сложно. Думаю, сейчас каждый шеф меня поймет, — смеется Дмитрий. — Это то ощущение, когда ты однажды приготовил блюдо вкусно, и хочешь сделать еще раз, но уже немного иначе. А результат же должен остаться тот же. Для этого поварам и нужны стажировки, путешествия, поэтому мы читаем много книг. Для шефа это тоже отдых, но такой, что потом вдохновляет на работу.

— А готовите ли вы дома? Многие шефы говорят, что устают от кастрюль и тарелок на работе и на домашнюю готовку уже нет ни сил, ни желания, — замечаю осторожно, готова услышать, что и Дмитрий этого не делает.

— Я готовлю дома, но на выходных. По будням эта миссия на жене, она также прекрасно это делает. У нее очень вкусный борщ. Мне нравится удивлять семью различными сложными вкусностями на праздники. И я знаю, что они бы хотели, чтобы я делал это чаще. Хотя, 9-летняя дочь сейчас не любит мою еду. Когда работал с японской кухней, она любила роллы, суши. Сейчас если что-то ей и нравится, то это преимущественно десерты.

Шеф улавливает мой удивленный взгляд и улыбается. Спрашиваю, не обижается ли, а он замечает: невозможно понравиться всем. Если блюда понравятся восьмерым из десяти человек, которые их попробовали — это уже успех.

— Какие бы ни были техники или подачи, люди все равно будут вспоминать вкус. Поэтому для меня готовить вкусно — это основная задача. К тому же, у каждого человека есть свой гастрономический опыт, некоторые могут быть просто не готовы к определенным сочетаниям или вообще встретить их впервые в жизни именно в моем заведении. И это нормально. Как и то, что вкусы людей меняются со временем.

— Особенно сейчас, когда каждый день появляются новые гастрономические тренды. Попробуй-ка уследить за всем, — добавляю я.

— Помните, как раньше все говорили о молекулярной кухне? Если ты приготовил не домашнюю еду, не пиццу, не бургер, не пончик, сразу спрашивали: «Это что, молекулярная кухня?»

Я смеюсь, вспоминая этот бум несколько лет назад. Действительно, что за ресторан без сферификации или использования жидкого азота на кухне? Дмитрий же говорит: все началось с испанского ресторана elBulli, где шеф Ферран Адрия развивал это направление. Со временем пенки, капли и сферы стали всеобщим мировым достоянием и частью гастрономических трендов.

— Если в вашем блюде есть пена, это не значит, что это молекулярная кухня. Где-то использовали жидкий азот? Да это просто техника, которая распространилась по всему миру и используется поварами разных стран, — тон Дмитрия становится немного разгневанным, потому что чувствуется: он хочет донести такую простую истину.

— Я бы сказала, что все эти техники скорее о впечатлениях, а не о кухне, — говорю. — О моде, если хотите.

— Да, это тренды, стиль. Сегодня в моде пена, завтра уже что-то другое. По моим наблюдениям, многие заведения в мире склоняются к упрощению. Простые подачи, японская философия уважения к ингредиентам, из которых готовишь, — задумчиво говорит шеф. — Но к такому тоже надо приучать гостя. Украинцы все еще хотят вау-эффекта от блюда, и если сделать подачу такой, как в Японии или Дании, можно столкнуться с непониманием и критикой.

— Кстати, о непонимании и критике. Сталкивались ли вы с гендерным неравенством на кухне? Бытует мнение, что повар — это мужская профессия.

— Я с этим не сталкивался, более того — знаю многих женщин-шефов, которые успешно опровергают тезис о том, что шефом может быть только мужчина. На моем первом месте работы в ресторане Олива пять женщин стояли на горячем процессе — гарантирую, что ни один парень на их месте не выдержал бы такой нагрузки. Однако вынужден признать, что мужчин на кухне таки численно больше. Для меня, как для шефа, не важен пол моих поваров. Они — работники, которые выполняют работу, все в равных условиях. Конечно, девушки не носят что-то тяжелое, хотя они могут, но я прошу делать более тяжелую физическую работу ребят.

— Понимаю, — говорю я, слыша, как бармен снова стучит бокалами и готовит очередные напитки гостям. Делаю движение рукой, чтобы подсунуть диктофон ближе к Дмитрию. — Мы так много говорили о кухнях мира, а что скажете об украинской? Недавно на Young Chefs вы заметили, что понятиями «новая» и «современная украинская кухня» спекулируют.

— Спекулируют, как раньше спекулировали с форматом «необистро» или «бистрономия». Люди употребляли это понятие, не до конца понимая, что за ним стоит, — разводит руками шеф. — Когда-то шефы просто устали от помпезности fine dining, начали упрощать подачи, но при этом отдают дань уважения ингредиентам, с которыми работают. Они подготавливают их за несколько дней, как это происходит в fine dining, а уже потом готовят и выдают. Делают акцент на сезонности и локальности, что важно. У нас же это переросло в формат заведений с быстрой едой без строгих правил, и это не корректно. Так же много говорят и о новой, современной украинской кухне. Но мало кто на самом деле четко понимает, что это такое. Для меня современная украинская кухня — это традиционные блюда (например, борщ, вареники) — но приготовленные по-новому. Мне это интересно. Скажем так: новая-актуальная. Это об украинских ингредиентах, которые всем известны, или даже забыты. С помощью различных техник их можно подать и комбинировать по-новому, создавая авторские блюда, которых еще нет в мире. Это как с нордической кухней — используются локальные ингредиенты, обработанные благодаря французским, японским техникам. Но это кухня, которая не похожа на другие. И посмотрите, насколько nordic cuisine стала известной. Нам же надо просто брать локальные ингредиенты и готовить, помня об истории, — восторженно рассказывает Дмитрий.

Шеф говорит, что украинцы хорошо знают, что такое «вкусно». Откинувшись на спинку стула, он размышляет о том, что в Украине замечательный климат, земля очень плодородная и богатая на продукты. Он рассказывает о гостях-иностранцах, которые искренне удивляются тому, насколько вкусной является украинская еда из местных ингредиентов. Дмитрий говорит, что за границей гости вынуждены были бы заплатить гораздо больше за блюда такого уровня, а еще за сервис высокого качества, который они видят в Украине.

Пока я утвердительно киваю, соглашаясь, шеф продолжает:

— Мы часто не осознаем, какие суперфуды на самом деле у нас есть. Вот, смородина, например, смородина. Все знают эту ягоду, но ценят ли ее? А она же очень многогранная, ароматная. Мы используем все, начиная с веточек и заканчивая плодами. Из веточек делаем масло, молодые листья берем для маринования и зеленого масла, недозрелую смородину солим — такие себе украинские каперсы, экспериментируем с квасом. Или возьмите бузину. Из нее можно приготовить квас, масло, маринады, сироп из цветов… Это же невероятно!

Дмитрий с восторгом и блеском в глазах делится и тем, что всегда в поиске. Говорит, что не все ингредиенты можно между собой соединить, но его ум настроен на то, чтобы найти как можно больше продуктов и обработать их так, чтобы можно было применить в блюде. А еще добавляет, что шеф должен готовить ту пищу, которую он сам считает вкусной. Потому что если невкусно ему, то как это может понравиться гостю?

— Эта идея, как и мысль о локальности, часто проходит красной нитью сквозь все ваши выступления на различных гастрошоу, — подмечаю я. Дмитрий соглашается: это то, чем он с удовольствием делится с коллегами. Говорит, что рад коммуникации и с удовольствием отвечает в соцсетях, да и сам может написать и поинтересоваться, где повар взял ингредиент и как он с ним работает.

— Думаю, эпоха скрытности знаний прошла, — размышляет Дмитрий, — Было время, когда шефы не делились между собой ничем, но сегодня все наоборот. В конце концов, мы в одной лодке и должны грести в одном направлении, чтобы украинская гастрономия развивалась лучше и быстрее. Тем более сейчас, когда выезд за границу закрыт, в стране война. Да и для гостей посещение таких событий очень полезно — они узнают о чем-то новом, пробуют, тоже учатся.

— В вашем ресторане тоже можно поучиться, — улыбаюсь, намекая на шефские ужины.

— Да, это так. Мы с бренд-шефом и владелицей Хлопка Аленой Смирновой единомышленники. Мы верим в украинские ингредиенты, поэтому создаем что-то новое на открытом пламени.

Дмитрий рассказывает, что блюда готовят на специальной жаровне, используют фламбаду — стальные конусы, чтобы фламбировать продукты. Ресторан сотрудничает с фермерами, а также делает акцент на сезонности, поэтому меню часто меняется.

— Некоторые ингредиенты появляются только на неделю или две, — говорит шеф. — Закончился продукт — изменилось меню. И это отличное пространство для творчества. Мы проводим шефские столы на первом этаже, где рассказываем гостям об ингредиентах и блюдах, рассказываем и о техниках, с помощью которых готовилось то, что у гостя на тарелке. В «меню впечатлений» вы встретите лучшие блюда сезона из продуктов на пике своих вкусовых качеств. Мы готовим еду, которую недостаточно просто употребить — над ней надо немножко подумать, разложить, понять, получить впечатления.

— Что же ждать в будущем для украинской гастрономии? — задаю я последний вопрос. Чашка с моим кофе уже давно опустела, а наш разговор длится второй час. Я знаю, что Дмитрию точно есть что мне рассказать, но чувствую себя преступницей, забрав шефа из его кухни на такое долгое время.

— Я думаю, что тренд на монозаведения уже набирает обороты. И это логично — нельзя делать хорошо все и сразу, стоит сконцентрироваться на чем-то одном и доводить это до идеала. Также уйдут в прошлое большие пафосные заведения, «дорого-богато». Молодые люди, которые и являются целевой аудиторией рестораторов, уже имеют определенный гастрономический опыт.

— Конечно, — соглашаюсь, — Они путешествовали, много всего пробовали, читали и слушали.

— Именно так. И меню, где «все включено», и лобстеры с икрой понемногу отойдут в небытие. Надеюсь, что fine dining будет продолжать развиваться, и заведения будут переходить на локальные ингредиенты, интересно обыгрывая их в блюдах.

— А когда уже гид Мишлен приедет в Украину? Вы бы, наверное, хотели получить звезду для Хлопка, — говорю я, улыбаясь.

— Каждый шеф хочет получить звезду для заведения, — утвердительно кивает Дмитрий, — Если развить туризм после завершения войны, то все вполне возможно. О нашей стране сегодня много говорят, так что есть шанс развиваться и удивлять мир, — подытоживает Дмитрий.