«Кондитерський рок-н-рол». Шефиня Дар’я Трофіменкова про українські локальні продукти, тренди у сніданках та круасани (+ цікавий рецепт)
Співвласниця кафе Frankly, шеф-кухарка/кондитерка, та майстриня сніданків Дар’я Трофіменкова про власне бачення трендів на кондитерку в Києві, розвиток шефів та конкурентів. Чому ферментують спаржу, а українці люблять жирне — у цьому інтерв'ю.
Дар’я Трофіменкова
Сніданками та круасанами в Києві навряд когось можна здивувати. Однак можливо експерименти зі стравами, де є хот-доги на булочці-круасані, сирники-колада, накладанець з пастрамі, та коктейль мак-кокос-полин зможуть дати вам новий досвід та приваблять туристів? Дарія займається маркетингом, ресторанним консалтингом і приготуванням страв і десертів. За освітою вона хімік-органік, яка проходила курси Екстора Хіменеса-Браво. Разом із чоловіком Олександром, майстром кондитерського мистецтва, вони нині створюють «кондитерський рок-н-рол»: експериментують зі звичними продуктами, і роблять із них спеціалітети.
Поки Дарія у закладі, вона вдягає білий шефський китель, та йде на кухню. Там вона провела більшу частину дня за кондитерськими процесами заготівель для свіжої ароматної випічки.
А поки до закладу заходять гості з різних районів міста, та навіть з різних країн. Іноземці часто навідується в заклад до Дар'ї, так само як і працівники Міністерства культури, яке розташоване зовсім поруч. Тут вони замовлять зовсім не спешалті каву, культура якої вже стала звичною для молоді. Популярний вибір для них — американо «з водичкою», а також, ділиться шеф-кондитерка, прості та зрозумілі страви.
Якісь легкі та зелені позиції на сніданок у закладі не приживаються. Люди люблять більш жирну їжу. У Frankly легкі страви, наприклад, такі як зелений салат якийсь прикольний зі спаржею, з пучковою квасолею не дуже метчиться. І це дивно, бо ти можеш з'їсти салат і «полірнути» все круасаном. Але люди готові їсти бріош, щось смажене із м’ясом, а потім «полірнутися» все одно круасаном.
Це лише у вашому закладі, чи у інших також помічаєте таку тенденцію?
У нашого конкурента Honey це виходить з раціонами, що дуже класно. Я сама пройшла курс від власниці Ані Звертайло — і це супер класно, я вважаю, адже вони зробили фантастичний продукт з двох видів. У нас це трошки по-іншому, і ми не хочемо повторювати за ними. Ми йдемо своїм шляхом".
У невеликому бліц-опитуванні шефиня Дар’я відповідала на питання, які стосувалися її направлення — майстриня сніданкових меню.
Сніданок вдома, в кафе чи в готелі?
В кафе.
Солоний чи солодкий?
Солоний.
Кава чи чай?
Залежить від настрою, але на ранок — кава, і все інше буде чай.
Апельсиновий сік чи чорна кава на сніданок?
Чорна кава.
Сирники чи яєчня?
Яєчні.
Круасан чи пан-о-шоколад?
Пан-о-шоколад.
Бутерброд з шинкою та сиром чи авокадо тост з лососем?
Мабуть, лосось. Головне, щоб смачний хліб був.
Традиційна паска, чи з начинкою?
Традиційна.
Великодня паска як десерт
В Україні та глобально помітний тренд на м’яку, кремову та пишно прикрашену паску. Чому таке відбувається?
Так, це 100% тренд. 4 роки тому я пробула готувати з начинкою, цілеспрямовано. Тоді в Україні це тільки народжувалось. Однак цьогоріч у Frankly не робимо з начинкою. Ми зробили акцент на текстури, щоб паска класно зберігалася, і її легко було доставляти. Паска, зараз сприймається як десерт. Людям подобається тому ось ці креми, карамель, все-все йде у паску. Вона перетворюється на круасан, в який так само накладають різноманітні начинки. Приклад — крукіс (гібрид круасана та американського печива кукі (cookie)), який також є на вітрині закладу. Те саме хочуть люди у паску. Звичайні чи панетоне вже нікого не здивують. Уже і паскатоне нікого не здивує. Тому ці гібриди і роблять.
Ми спеціально зробили дві паски без начинки, бо хочемо все ж таки показувати смак. Забитий легким кремом, такий десерт зберігається дві доби. Дуже важливо, щоб люди це розуміли, і знали де і що вони купують. Такі паски не можуть бути на постійному виробництві, адже це обмежений крафтовий продукт.
Ми концентруємося на своїх сильних сторонах — це круасани. Ми розбираємося в смаках, в експертизі кондитерки. Ми ж не можемо постійно солоні еклери робити. Це вже антитренд. А класні круасани в Києві не дуже багато де є.
Дар’я назвала топ три заклади, які по випічці займають найперші позиції в столиці: Завертайло, Спельта та Бонко. Цю трійку вона радить для друзів та гостей. «Ось ці конкуренти, вони дійсно достойні люди, зациклені на класному продукті, як і ми».
Розуміння трендів та традицій
Нині круасани, і особливо їхні гібриди — це глобальний тренд. Однак, навіть у Франції вони отримують багато нерозуміння та хейту.
Французи взагалі все хейтять. Як й іспанці, вони теж не розуміють паскатоне й паннетоне на Великдень. Це для них щось святе.
В Україні на Різдво добре продається неукраїнський десерт — штолен. Але зараз не можна уявити, щоб українці не купували його.
Ми свої традиції сприймаємо менше. Наприклад, у закладі моєї подруги відтворили автентичну українську паску за старовинним рецептом 1852 року. Вони це представили з істориком і красиво подали. Але реакція людей була така: «Ми поставимо лайк на цьому відео, але купимо паску з начинками». Я можу зрозуміти цей тренд, адже ті самі крукіс — це різниця текстур: тут є праліне, яке витікає, хрусткий прошарок самого тіста і м’яке печиво. Я підтримую усі ці тренди, адже вони прикольні, і цікаво розуміти, як на це реагують.
У нас є орієнтація на Європу. Таким же чином це працює у моді, наприклад. Усі повторюють один за одним. Є й тренди, які не приживаються. Наприклад, у нас не «зайшли» даніши (австрійська випічка з багатошарового тіста), які ми робили із зефіром та ягодами. Але цей тренд живе лише 1 місяць, поки ми вигадуємо щось нове в начинці. Тісто в них просте, більш сухе, а зазвичай люди люблять, щоб витікала начинка.
Утім у нас зайшов тренд на великий макарон, і такий, щоб начинки було побільше. Хоча у Франції зараз навпаки популярні міні версії.
В Америці дівчина робить ось ці великі українські макарони, які спочатку дивували американців. А зараз у неї їх купують, і кажуть «боже, як це класно!».
Ми популяризуємо нашу кухню і наші інгредієнти. У цьому є наша сила: підтримуємо і сезонний, і локальний продукт. Але в Україні, треба розуміти, немає вугря, хоча люди люблять цей продукт. В Україні немає фісташки, але є класна ліщина, вона у нас в стравах. Тобто ми тут міксуємо. У нас присутні імпортні кондитерські продукти з Франції та Іспанії. Це пектин, до прикладу, чи той самий шоколад. Зараз мало хто в Україні робить якісний продукт. Але ми підтримуємо виробників та фермерів, коли купуємо українську полуницю, суницю. Постійно їздимо на «столичку», обираємо там потрібні продукти. Є жіночка, яка спеціально для нас віддає яловичу вирізку. Ми слідкуємо, чи вона не бере гроші у рукавичках, чи вдягає часто нові й так далі.
Під час спікерства на Taste of Ukraine ви говорили про те, що хочете розвивати українське через призму туризму. Як ви вважаєте, чим сьогодні ми можемо вразити туриста?
Це різні коренеплоди, які ми готуємо в різних варіаціях. Всіляка ферментація — це про наше, про бабусь, рідні страви, смаки. Хліб також, саме цільнозерновий або чорний з солодом, хоч у походженні там російська імперія десь «пробігала». Але я вважаю, це частина нашої історії, спадщина.
Ми не повинні відхрещуватись від олів'є, як це робить Євген Клопотенко. У нас люди раз на рік люблять зробити таз цього салату, з'їсти його, і забути. І неважливо, він буде називатись Олів'є, або Козак. До того ж салат вигадав француз.
Всілякі українські напої, як от узвар і квас, хлібобулочні вироби, але не круасани — наше. Саме здоба, різноманітні макові начинки, рулети з фруктами, варенням — ось це все те, що справді українське.
Ми так і працюємо, але я не можу сказати, що будемо поглиблюватися в автентичність. Ми надихаємось, розсмислюємо і вже робимо щось своє, сучасне. Наприклад, манговий голандез — це не українське. Але буряковий голандез — вже наше, так. Ну, це от сучасна українська кухня, ще не автентична, і вже не традиційна.
Які експерименти плануєте проводити з українськими продуктами?
У нас зараз проходить засолення спаржі, але не знаємо, чи зайде воно гостям. Також плануємо ферментацію полуниці, що вже стало нашою фішкою. Ми використовуємо її сік: він концентрований та солоний, але все одно полуничний. Також будемо засолювати ревінь, скоро підуть помідори й інші овочі. Хочемо зробити томати в техніці кімчі. Має вийти цікава намазка на хлібчик.
«Кондитерський рок-н-рол»
Раніше у одному з інтерв'ю Дар’я та Олександр розповідали про свої проєкти, де експерименти зі стравами назвали саме таким терміном.
Ми займалися весь час «вилизаною» вітриною, де на десерті кожний шовчик до шовчика, де найкрасивіша частина завжди до гостя. Тут [у цьому закладі - ред.] ми не хотіли цього робити. Це не про «вилизану кондитерку», хоча ми завжди прагнемо мати легку неохайність. Навіть хаос може бути красивим. У нас він контрольований. Зараз роблять акцент на неохайність. Я багато від людей чую, що красиві та ідеальні десерти, як у Honey, мають вигляд пластикових. У їхні позиції дуже багато закладено роботи і вони пропрацьовані. Тому на кожний товар свій покупець.
Великодній сніданок від Дар'ї
Якщо у вас є паска, ви можете зробити із неї французький тост. Солоний варіант — це крок-мадам з паски. Візьміть паску та розріжте вздовж на шматочки. Посмажте їх, покладіть сир, ковбасу, томати чи будь-що інше до смаку. Підсоліть це все, та ще раз посмажте. Або, якщо хочеться солодкого — покладіть туди полуниці, сметани, посипте все цукровою пудрою, додайте кисломолочний сир — і готово. Буде просто і красиво.
Якщо є бажання заморочитись, можна зробити варені яйця в буряковому соці. Їх потрібно на якийсь час покласти в сік, додати спецій, улюбленого перцю, гірчиці, та з'їсти це все із салом.
Взаємна інвестиція в майбутнє
Яким ви бачите мету свого закладу та майбутнє через 5 років?
Ми дуже хочемо англомовну аудиторію, бо у Саші вона дуже розвинена вже. Ми хочемо стати трендсетером по сніданках, щоб наш заклад став точкою гастрономічного туризму у Києві на рівні зі 100 років тому вперед, Звертайло та MilkBar. Така ціль була на цей рік, і вона вже, можна вважати виконана. Через 5 років ми з Сашком плануємо відкрити ще декілька закладів і свою академію. Щоб далі вийти на міжнародний ринок.
Я хочу, щоб моя команда з Frankly росла зі мною росла.Щоб вони перейшли у навчання і мій су-шеф займався викладанням. Це одна з найважливіших частин: я даю їм сходинку, щоб піднятися, а вони підіймають мене.
