Украинский сыр сегодня — это смелость экспериментировать, уважение к земле, возвращение к традициям и одновременно движение в будущее. История владелицы школы сыроварения, мастера и вдохновительницы Ирины Демьянюк — яркий пример того, как одна случайная встреча с козьей фермой в Германии может изменить жизнь, открыть новую профессию, а затем и создать целое сообщество людей, влюбленных в ремесло.

Ирина, ваш путь в сыроварении начался с приобретения козьей фермы в 2009 году. Что стало той первой искрой — почему именно сыр и козы?

С возрастом приходит понимание, что качество нашей жизни напрямую зависит от того, что мы едим. Я тоже это почувствовала и захотела кормить свою семью натуральными, полезными продуктами. Именно тогда и появилась мысль о собственной ферме — месте, где я смогу собственноручно выращивать и делать вкусные и полезные продукты.

Ирина Демьянюк / Фото: предоставлено Ириной

Поворотным моментом стала поездка в Германию. Я искала элитного жеребца для своих лошадей, но случайно попала на ферму с козами. Там я впервые попробовала крафтовые сыры из козьего молока — и была поражена их вкусом. Это было совсем другое молочное, натуральное, живое. В Украину я вернулась уже с небольшим козьим стадом. Когда начала изучать молоко, поняла, насколько оно полезно и сколько возможностей открывает для создания качественных сыров. Именно тогда и появилась та первая искра — желание не просто потреблять, а создавать свои натуральные, честные сыры.

Вы говорите: «Сыр для меня — это история». Какую историю вы хотите рассказать через ваш сыр?

Сыр — это не просто продукт. Это частичка истории человечества. Сыроварение возникло тысячи лет назад, и с тех пор сопровождало людей в разных культурах и странах. Мне интересно, как этот простой способ сохранить молоко стал искусством, которое передается поколениями.

У каждой страны — своя сырная история, и на нее всегда влияли местные условия: климат, животные, трава, традиции. В Швейцарии родились твердые альпийские сыры, потому что их надо было долго хранить в горах. Во Франции расцвели мягкие и ароматные сыры, потому что там другой климат, молоко, подход к ферментации. В Италии свои традиции: паста филата — тягучая сырная масса, из которой делают моцареллу или скаморцу — появилась благодаря особенностям местного буйволиного и коровьего молока. Каждый сыр — это отпечаток места, людей и времени.

Когда я начала глубже заниматься сыроварением, меня очень заинтересовал вопрос: а какая же наша, украинская сырная история? Мы имеем давние традиции молочного хозяйства, но о ремесленном производстве сыров долгое время мало говорили. Я начала искать исторические упоминания, рецепты, образ жизни людей, которые занимались молочным делами. Меня поразило, что и на Полесье, и в Карпатах, и на Подолье были свои локальные продукты, но многие из них исчезли или не сохранились в популярной культуре.

Через свой сыр я хочу рассказать историю об уважении к традициям, природе и ремеслу. Мне хочется показать, что украинский сыр имеет право на свою уникальность и голос — так же, как французский или итальянский. Я стремлюсь сочетать мировой опыт с тем, что заложено в нашей земле и нашей культуре. В каждой головке сыра есть не только вкус, но и путь: от древних традиций до современного ремесла.

Многие люди представляют производство сыра как мистику: молоко, закваска, созревание. А что для вас является самым важным моментом в процессе, который меняет ремесло на искусство?

Да, действительно многие люди действительно воспринимают производство сыра как своеобразную магию: молоко, закваска, немного времени — и что-то невероятное появляется само собой. Но для меня искусство сыроварения рождается не в мистических моментах, а в очень конкретной точке. Это тот момент, когда технология перестает быть просто набором действий, а становится продолжением тебя.

Когда мы делаем сыр, мы должны чувствовать его сердцем, касаться руками, думать головой и понимать процессы. Именно эта полнота присутствия — когда ты одновременно мастер, наблюдатель и творец — превращает ремесло в искусство.

Ирина Демьянюк / Фото: предоставлено Ириной

Можно иметь идеальные рецептуры, современное оборудование и отличное молоко. Но сыр начинает звучать по-настоящему только тогда, когда ты чувствуешь каждое его изменение, каждый этап, каждое движение. Когда понимаешь, как ведет себя молоко сегодня, слышишь, «о чем говорит» сырное зерно, и знаешь, как поддержать его в созревании.

Искусство — это не случайность. Это глубокое внимание, опыт, интуиция и искреннее отношение к продукту. И именно это делает сыр живым и настоящим.

Какие технологические новинки или методики вы считаете наиболее революционными за последние годы в сыроварении, и как они повлияли на вашу практику?

За последние годы в сыроварении появилось много интересных новинок, но я бы выделила основные — это точные микробиологические закваски, системы контроля температуры и влажности во время созревания и цифровой мониторинг процессов. Все это сделало сыроварение предсказуемым и позволило достигать стабильности, об этом раньше можно было только мечтать. Ранее в сыроварении преимущественно использовали заквасочные культуры сырого молока — и очень часто сыр «жил своей жизнью», давая непредсказуемый результат. Современные заквасочные культуры стали намного точнее, а производители предоставляют более подробные данные по их поведению. Это позволяет нам не работать «вслепую», а четко понимать, какой будет текстура сыра, аромат и рисунок. В моей практике это означает стабильность и возможность тонко настраивать вкус.

Кстати, мало кто знает, насколько сильно закваски меняют сыр. Например, знаете ли вы, что еще в начале прошлого века знаменитый Камамбер имел серо-бурую корочку, а не белую пушистую, как сейчас? Белую «шубку» мы знаем благодаря появлению в производстве штамма Penicillium camemberti в чистой, контролируемой форме. Фактически одно изменение культуры сделало сыр узнаваемым во всем мире.

И таких примеров — множество. Когда-то сыр Рокфор созревал только в естественных карстовых пещерах горы Комбалу и зависел от случайного развития плесени. С появлением чистых штаммов Penicillium roqueforti этот сыр стал стабильным и доступным для производства в разных странах, не теряя характера.

Или же Грюйер: раньше разница между партиями могла быть колоссальной, потому что микрофлора менялась от сезона к сезону. Современные стартерные культуры позволили сохранить его стиль, но сделали вкус предсказуемым.

Изготовление сыра / Фото: предоставлен Ириной Демьянюк

Такие истории очень хорошо показывают, насколько глубоко закваски влияют на то, что мы называем «классическим вкусом». И почему контроль микробиологии — это одна из самых больших революций в современном сыроварении.

Важно и то, что сейчас мы имеем высокоточные системы контроля температуры и влажности во время созревания. Новые камеры созревания позволяют удерживать температуру и влажность с точностью до градуса. Это изменило все: созревание стало управляемым процессом, а не компромиссом между желаемым и возможным. Теперь можно воспроизвести одинаковый профиль сыра независимо от сезона.

Благодаря современному оборудованию мы можем измерить параметры процессов на каждом этапе производства — pH, активность культур, изменения в сырном зерне. Это перевело мою работу с интуитивной — в управляемую и глубоко осознанную систему. Современные датчики, автоматические записи pH, температуры, влажности и даже динамики созревания дают мне возможность видеть процесс не только руками и глазами, но и в виде цифр. Все это — это сделало ремесло сыроварения еще более точным.

Вы не просто практикуете, но и обучаете других — начинающих, технологов, ремесленников. Какой главный вызов имеет студент, который приходит к вам впервые?

Главный вызов для тех, кто приходит ко мне впервые, — это понять, что сыроварение — это не просто рецепт и не магия, а целый процесс, который нужно чувствовать. Многие ожидают быстрого результата: «Сделаю сыр — и все готово». Но на самом деле он живет своей жизнью, и чтобы научиться с ним работать, как я уже говорила, нужно одновременно думать головой, чувствовать сердцем и касаться его руками.

Еще один момент: новичкам трудно совместить точность технологии и свободу творчества. Потому что с одной стороны есть правила и параметры, без которых ничего не получится, а с другой — интуиция, нюансы аромата, ощущение текстуры. Именно это сочетание превращает ремесло в искусство.

Моя задача как наставника — помочь студенту найти этот баланс и научиться понимать процессы, а не просто следовать рецепту. Когда это получается, они впервые испытывают настоящую радость сыроварения, и тогда все становится на свои места.

Что для вас важнее при производстве сыра на собственной сыроварне — традиция или эксперимент? Как вы находите баланс между ними?

Для меня сыроварение — это постоянный баланс между традицией и экспериментом. Традиция дает нам фундамент: проверенные методы, классические рецептуры, понимание того, как молоко, закваска и время создают вкус. Без этого фундамента любой эксперимент рискует превратиться в хаос.

Ирина Демьянюк на сыроварне / Фото: предоставлено Ириной

С другой стороны, эксперимент позволяет развиваться, открывать новые ароматы, текстуры, способы созревания. Он дает творчество и движение вперед.

Баланс я нахожу через внимательность к процессу. Каждый эксперимент начинается с глубокого понимания классики: знаю, что должно произойти, а затем осторожно пробую новые штаммы, технологии или комбинации молока. И всегда наблюдаю за результатом. Именно такой подход позволяет мне сохранить характер сыра, уважать традицию и одновременно создавать что-то новое и живое.

Что характерно для сыроварения в Украине по сравнению с европейской или швейцарской школой?

В Украине сыроварение имеет свою уникальную атмосферу и вызовы, которые сильно отличаются от европейских или швейцарских подходов. То, что в Европе формировалось веками, мы проходим за несколько лет. Украинское сыроварение развивается очень стремительно: мы быстро накапливаем знания, создаем собственные традиции и стандарты, учимся есть сыр и использовать его в питании.

Для нас сыроварение — это не только технология, а ремесло, адаптация и творчество, тесно связанные с терруаром: разное молоко, породы животных, регионы и климат дают уникальные вкусовые оттенки. В Европе часто работают по стабильности и сложившимся стандартам, а в Украине мы еще формируем собственную сырную историю, открываем новые вкусы и характер продукта.

Именно сочетание глубокого понимания процесса, интуиции и творчества делает украинское сыроварение живым и неповторимым. У нас формируется характер сыра, который трудно воспроизвести где-то в мире, и который отражает нашу землю и людей, которые его создают.

Стоит ли сыроделам принимать участие в международных выставках, сотрудничать с мастерами?

Участие в международных выставках и сотрудничество с мастерами из разных стран дает украинскому производителю новое видение, вдохновение и сравнение. Мы видим, как работают другие, какие методы используют, какие технологии применяют, и это помогает нам развивать собственное производство.

Лично для меня это еще и источник творчества. Мировые контакты открывают свежую перспективу и новые возможности, но одновременно помогают глубже ценить собственные традиции и уникальность украинского продукта. Именно такая комбинация знаний и вдохновения делает сыроварение живым и постоянно развивающимся.

Что для вас означает «изменение жизни к лучшему» через сыроварение? Расскажите о мастер-классах для военных и их семей: откуда возникла идея?

Для меня сыроварение — это не только ремесло, а настоящая медитация и лечебный процесс. Когда ты работаешь с молоком, ты сосредотачиваешься на процессе, отвлекаясь от тревог и боли. Ты наблюдаешь, как молоко сначала превращается в сгусток, а затем в сырное зерно, которое ты осторожно перемешиваешь и видишь, как оно будто «танцует». В твоих руках зерно становится головкой сыра — новая жизнь, за которую ты несешь заботу: переворачиваешь, протираешь корочку, ухаживаешь за ним, чувствуя, как формируется вкус, как сыр приобретает ароматы и меняется текстура. Этот процесс становится частью тебя.

Именно поэтому я провожу мастер-классы для военных и их семей. Идея возникла из осознания того, что в наше время, когда в стране идет война, каждый хочет быть полезным для своего государства. Я — эксперт по сыру, и через свои знания могу помочь тем, кто воюет или воевал за мою страну. Обучая ветеранов и их семьи, я отдаю им должное, показываю свое уважение к их отваге и самопожертвованию, а заодно выражаю благодарность за возможность жить, творить и заниматься любимым делом.

Мастеркласс по сырованию / Фото: предоставлен Ириной Демьянюк

В последнее время мои курсы посещают жены и матери наших военных, и я вижу, как процесс сыроварения помогает им бороться со страхами за родных, обретать спокойствие и внутреннее равновесие, переключаться на творчество и заботу о сыре, который становится для них маленьким островком мира.

Для тех, кто пережил войну или потерял близких и дом, сыроварение становится источником покоя и восстановления, дает возможность почувствовать тепло, уют и любовь, создавая что-то живое, приносящее радость другим. И я верю, что чувствуя это, создавая сыр собственными руками, мы постепенно превращаем Украину в настоящую сырную страну. Потому что сыр — это не просто продукт, это частичка мира, тепло души и, безусловно, любовь.

Если бы ваш фирменный сыр был живым существом, каким бы он был?

Очень сложный вопрос (смеется). Мне нравятся много разных сыров — и темпераментных и деликатных. Неожиданные результаты лучше избегать — молоко сейчас дорого стоит (смеется).

Какую роль играет терруар — земля, климат, культура — в вашем понимании и в практике создания сыра?

Терруар — это душа сыра. Земля, климат, породы животных, растительность и даже культура людей — все это формирует вкус и характер продукта. Когда я работаю с молоком, я всегда чувствую, что оно несет в себе историю места, привычки животных, сезон и почву, на которой выросла трава, которую они ели. Кстати, в последнее время я все чаще обращаю внимание, что очень важным фактором в получении качественного и вкусного молока для сыра является вода. Да, именно вода которую пьют животные. Она играет очень важную роль в том сыре, что мы получаем в результате.

Итак, в зависимости от терруара на практике это означает, что каждая партия сыра уникальна, даже если вы делаете все, придерживаясь одних и тех же технологий. Именно поэтому часть моей работы заключается в том, чтобы слушать сыр и чувствовать его и помогать максимально раскрыть свой терруар.

Именно через терруар сыр становится не просто продуктом, а зеркалом природы, культуры и места, где он родился. Это тот элемент, который делает каждую головку сыра неповторимой и особенной.

Какие тенденции сыроварения в Украине вы считаете самыми интересными сегодня? Что может ожидать нас через 5−10 лет?

Самые интересные тенденции на сегодня следующие:

• Количество маленьких сыроварен, которые делают ремесленные сыры, активно растет. Украинцы все больше интересуются локальными, «ручными» сырами, сделанными из молока именно из их региона. Это — часть тренда на аутентичность и терруар.

• Растет осознание важности региональных сыров, примером является гуцульская брынза с географическим указанием.

• Объединение ремесленных производителей — в 2018 году мы создали Гильдию ремесленных сыроделов, которая объединяет мастеров со всей страны, помогает делиться знаниями, внедрять стандарты и продвигать ремесленные сыры на внутреннем и международном рынках.

• Потихоньку растет экспорт украинских сыров — они становятся более конкурентоспособными за рубежом. Некоторые уже получили международные награды, это стимулирует производителей повышать качество и расширять ассортимент.

• Импорт сыров в Украину растет, и это создает дополнительное давление, но одновременно стимулирует украинских сыроделов развивать собственные уникальные продукты.

• Активно развиваются онлайн-продажи, то есть растет спрос на онлайн-магазины сыра, премиум-сыры и ремесленные варианты, что делает продукт более доступным для широкой аудитории.

Устойчивое развитие, экология, локальность — как это сочетается в вашей сыроварне? Какие шаги уже сделали или планируете сделать?

Я продала ферму в начале 2022 года, но сыроварение для меня остается об ответственности, природе и локальности. Когда я работала на ферме, мы всегда старались жить в гармонии с природой: от выбора пород животных и их рациона до бережного использования ресурсов и сохранения почв.

Для меня локальность — это не только о сыре, но и о сообществе. Я сотрудничала с местными фермерами и ремесленниками, поддерживала и сейчас поддерживаю небольшой бизнес, потому что только вместе мы можем создавать культуру качественного продукта в Украине.

Очень важно, чтобы каждый этап сыроварения был продуманным и сознательным, потому что это не просто еда. Это часть нашей жизни, нашей культуры и природы, которую мы можем передать дальше с заботой и любовью.

Какой совет вы можете дать тем, кто только мечтает о собственной сыроварне или о работе с ручным, «живым» продуктом?

Если вы мечтаете о собственной сыроварне или работе с крафтовым сыром — любите этот процесс и будьте готовы учиться каждый день. Хотя, какое «каждый день» — всю жизнь (смеется). Не бойтесь экспериментировать, делать ошибки и наблюдать за результатом — именно так формируется опыт. Каждая партия сыра уникальна, и в этом его красота. И самое главное: находите радость в процессе.