«Это история». Победитель конкурса чизмонгеров о сырной культуре Украины, сырных соревнованиях и самом «сексуальном» сыре
Сырное плато победителя Богдана Шевлюги (Фото: фото предоставлено ProCheese Awards)
27−28 сентября в рамках фестиваля ProCheese Awards впервые прошел финал Национального конкурса чизмонгеров — профессиональных продавцов сыра.
«Золото» получил Богдан Шевлюга — чизмонгер сети магазинов Good Wine. NV Food пообщался с первым победителем о сырном мире, перспективах развития сырной отрасли в Украине и спросил несколько советов для новичков.
Как вы открыли для себя сырный мир? Кто был вашим первым вдохновителем или учителем?
Сырный мир я открыл для себя где-то лет 12−13 назад, когда впервые поехал в длительное путешествие к своей сестре во Францию. До этого я знал только 2−3 вида сыра, и это были какие-то самые простые, банальные. А после того, как я приехал к ней, то увидел это многообразие, эту культуру, сколько их всего может быть. Мы ездили на разные ярмарки, и я просто был шокирован количеством разных видов, вкусов — это был переломный момент.
Первым учителем, наверное, был один из моих коллег. Когда я впервые пришел на работу в магазин Good Wine, там оказалось очень большое разнообразие сыров. Я попал на дегустацию, которую он проводил. И он так мастерски, так интересно рассказывал об этом сыре, что я был удивлен. Я подумал, что тоже так хочу. Это было настолько увлекательно, настолько интересно, что, наверное, именно он был моим первым вдохновителем.
Что для вас было самым сложным испытанием в соревновании чизмонгеров?
Самым сложным этапом, наверное, был последний конкурс по созданию большого сырного плато, потому что он требовал очень много времени и длительной подготовки. Поэтому я волновался, чтобы ничего не забыть: чтобы взять все дополнительные ингредиенты, все девайсы, чтобы всё правильно расставить, как я хотел. Ну и плюс — надо было мастерски отрезать сыры, и это нужно было сделать с первого раза, чтобы не было отходов. Судьи следили за тем, чтобы была красивая и точная нарезка. Это был самый сложный этап соревнования.
Была ли какая-то неожиданная ситуация на конкурсе, которая заставила вас импровизировать?
Импровизацию пришлось использовать как раз в последнем конкурсе с плато, ведь все участники до последнего не знали, какие будут сыры. Их принесли уже непосредственно перед заданием, и ты не знал, какие это сыры, какие куски. Пришлось импровизировать — в нарезке, в формах. Потому что хоть ты себе и запланировал какую-то картину, но не знал, что тебя ждет на самом деле.
Есть ли сыр, с которым вы мечтаете поработать, но еще не имели возможности?
Да, конечно, есть. Один из самых дорогих сыров в мире — это сыр Пуле, который изготавливается из ослиного молока.
Какие навыки, по вашему мнению, самые важные для чизмонгера: знание технологии, дегустационная память или умение работать с людьми?
Я думаю, что совокупность этих навыков как раз и формирует правильного чизмонгера, профессионала. И знание технологий, и дегустационная память, и умение работать с людьми — все это должно быть. Ведь чизмонгер — это в первую очередь и человек-психолог, потому что он должен подобрать сыр для гостя, не навязывая свое мнение. Он должен подвести, вдохновить, чтобы человек с удовольствием выбрал сыр, а не так, чтобы потом жалел о покупке.
Как вы объясняете разницу между хорошим сыром и по-настоящему выдающимся?
Хороший сыр — это технически правильно сделанный продукт, который имеет хорошую текстуру, вкус, аромат, послевкусие. А выдающийся сыр — это тот, что имеет историю, традиции, терруарное происхождение. Это сыры со статусом PDO — контролируемого наименования по происхождению, которые имеют четкие правила производства, выдержки и хранения. Именно такие сыры являются выдающимися.
Видите ли вы развитие культуры сыра в Украине? Какие тенденции вам больше всего импонируют?
Да, конечно, сейчас в Украине происходит развитие сырной культуры. Если даже сравнить количество крафтовых производителей 5 лет назад и сейчас, то их стало значительно больше. Мне импонируют тенденции, когда производители используют терруарные особенности для изготовления сыра. То есть почвенно-климатические условия для выдержки, различные типы молока от местных пород коров. Производители сейчас не просто заимствуют техники изготовления сыра, но и добавляют что-то свое, собственный шарм. Это формирует уникальную нишу в мировом сыроварении.
То же можно отметить и по отношению к ремесленным сырам: люди больше узнают, больше пробуют. Им нравятся крафтовые и ремесленные сыры, они открывают для себя новые вкусы. И это благодаря чизмонгерам и другим людям, которые развивают сырную культуру в стране.
С каким напитком вы лично любите сочетать сыр чаще всего?
На самом деле со многими напитками люблю сочетать сыры, но больше всего — вина. Все типы вин: тихие, игристые, белые, красные, розовые, сладкие — все. Но они постоянно меняются, чередуются в зависимости от времени года и настроения.
Если бы вы могли взять с собой только один сыр на необитаемый остров — какой бы это был? Почему?
Это сложный вопрос, потому что у меня нет одного постоянного любимого сыра. Все зависит от настроения и времени года: летом хочется чего-то легкого, зимой — более насыщенного. Но, пожалуй, это был бы французский сыр морбье. По моему мнению, в нем сформирован идеальный баланс вкуса. Мне нравится, что он не слишком мягкий по текстуре, как камамбер, но и достаточно плотный, эластичный. В нем сочетаются сливочность, пикантность и легкая горчинка благодаря мытой корочке. Наверное, именно его я бы взял.
Какая страна является ориентиром для чизмонгеров/любителей сыра, по вашему мнению?
Я бы отметил две страны — Францию и Италию. Они — одни из первопроходцев сырного движения, имеют огромное количество разнообразных сыров. Используют различные техники как для изготовления, так и для подачи и сочетания. Сыр там — везде: в блюдах, в сочетаниях с вином. Поэтому именно эти страны являются ориентиром.
Какой сыр для вас имеет наибольшую эмоциональную ценность?
Наверное, это тет-де-муан. Потому что его нарезание вызывает много веселых эмоций у людей: они всегда радуются, удивляются. Как-то одна гостья сказала мне, что это «самый сексуальный сыр». Это запомнилось, и поэтому первое, что приходит на ум — именно тет-де-муан.
Что бы вы посоветовали тем, кто только начинает открывать для себя мир сыров?
Наверное, — пробовать все. При любой возможности пробовать разные сыры, чтобы сравнивать и начинать свое знакомство. Я всегда советую гостям начинать с простых, понятных сыров, а потом постепенно добавлять что-то новое, пробовать нишевые. Это помогает развивать вкусовую память.
Свой комментарий предоставила и Оксана Чернова, соучредитель ProCheese Awards, судья международных сырных конкурсов, основательница и тренер ProCheese Академии:
«90% успеха продвижения любого сыра зависит от его презентации и правильной работы с продуктом. И именно чизмонгер является ключевым звеном между сыроделом и потребителем. Эта профессия долгое время в Украине оставалась малозаметной, и не было достаточного понимания, как работать с сыром: или это только простая закуска, или полноценный гастрономический продукт. Именно поэтому мы так активно и занимаемся ее развитием.
Мировой опыт доказывает: профессиональный чизмонгер должен не только знать различные категории сыров, но и уметь грамотно их презентовать, правильно нарезать, сочетать с вином или другими продуктами, создавать привлекательную витрину. От умения правильно нарезать сыр зависит и его экономическая ценность — избежание списаний и потерь. Это целая система знаний и навыков, которую невозможно получить только из интернета — нужно обучение и практика.
Именно поэтому проведение конкурса чизмонгеров в рамках ProCheese Awards — важный шаг. Он показал, что в Украине есть немалый потенциал, но и большое поле для развития. Следующие наши конкурсы постепенно будут становиться сложнее, ближе к мировым стандартам, где задачи жестче, а времени значительно меньше.
Я уверена, что эта профессия в Украине имеет огромное будущее, ведь мы имеем уникальное разнообразие сыров. А для тех, кто хочет развиваться дальше, есть ProCheese Академия — пространство, где мы обучаем и отрабатываем все аспекты работы чизмонгера не только в теории, но и на практике".
