Некоторые повара клянутся, что кость — это их секрет чрезвычайно насыщенного мясного вкуса; другие говорят, что она просто нужна для того, чтобы выглядеть впечатляюще, когда вы подаете его своей половинке. Так действительно ли кость что-то делает со вкусом? Или мы просто переплачиваем за драматичность презентации?

Частично эта дискуссия не прекратится, потому что стейк — это личная вещь. У всех нас есть тот один дядя, который настаивает, что единственный «настоящий» стейк — это стейк с костью, размахивая бокалом портерхауса, как знаком почета. А еще есть практичный друг, который каждый раз покупает стейк без костей, потому что, ну, зачем платить за то, что нельзя жевать? Дело не только во вкусе, а в идентичности, традициях и, возможно, даже немного эго.

И давайте будем откровенны: кости просто выглядят круто. Рыбай с томагавком ощущаются как что-то из средневекового пира. Аккуратная маленькая вырезка без костей? Меньше драмы, больше ужина. Это означает, что этот аргумент касается не только науки, но и того, какие ощущения мы хотим, чтобы у нас вызвал наш стейк.

История против науки

Мы все слышали это: кость придает мясу больше вкуса. Звучит хорошо, не так ли? Будто костный мозг просачивается сквозь нее и превращает ваш рыбай во вкусовую бомбу. Проблема в том, что кости не работают как соломинки. Вкус не просто просачивается в мясо.

Исследование Канзасского государственного университета фактически проверило это, сравнив стейк рибай, стрип и вырезку. Результат? Люди не могли заметить реальной разницы во вкусе между стейками с костью и без костей. Само мясо имело одинаковый вкус.

Что кость меняет, так это то, как готовится стейк. Поскольку она по-разному проводит тепло, мясо вокруг нее готовится немного медленнее. Вот почему иногда можно увидеть эту сочную красную полоску, облегающую кость, когда остальной стейк идеально прожарен средней прожарки. Это не магия, это просто изоляция.

Почему стейки с костью до сих пор имеют своих поклонников

Не поймите неправильно, стейки с костью до сих пор имеют свое очарование. Рыбай томагавк — это фактически рок-звезда мира стейков. Вы кладете его, и вдруг весь стол охватывает потрясающее блаженство. Также есть что-то в том, чтобы есть прямо до кости, что кажется немного более первобытным. И да, это более медленное приготовление у кости означает, что мясо остается немного более сочным в этой маленькой области.

Кость также работает как встроенная ручка, когда вы переворачиваете стейки на гриле. Она дает вам больше контроля, поэтому вы можете перемещать свой стейк по решетке, не портя эту великолепную корочку. И если вы заботитесь о презентации так же, как и о вкусе, кость позволяет легче наклонить стейк под нужным углом, чтобы получить эти привлекательные штрихованные следы гриля.

Аргументы в пользу бескостного мяса

Но бескостное мясо также имеет свои преимущества — большие. Во-первых, вы платите за чистое мясо, а не за кусок кости, который нельзя съесть. Оно готовится более равномерно, его легче нарезать, и оно менее прихотливо, если вы нарезаете большое количество. А когда вы просто пытаетесь достичь идеального приготовления с великолепной золотистой корочкой, бескостное мясо — это максимально просто. Подумайте об этом так: с костью — это результат, бескостное — это рабочая лошадка. Одно делает заявление, другое просто тихо выполняет свою работу, и делает это очень хорошо.

Какое вам следует выбрать

Вот правда: все зависит от того, что вы цените больше всего. Если вы хотите стейк, который выглядит впечатляюще, имеет, возможно, немного больше сочности у кости и заставляет вас чувствовать себя пещерным человеком, выберите стейк с костью. Если же вы больше заботитесь о легкости, консистенции и отсутствии переплаты за дополнительный вес, то стейк без костей — это ваш выбор. К сожалению, кости не добавляют магическим образом дополнительного вкуса вашему стейку. Исследование, проведенное в Университете штата Канзас, доказало это. Кость меняет то, как готовится мясо, и, возможно, то, как вы относитесь к нему, когда оно попадает на тарелку.

В конце концов, это не имеет значения, главное, чтобы вы правильно его приправляли, никогда не пережаривали и давали ему хорошо отдохнуть. Делайте это, и никто не будет спорить из-за кости.