Всеволод Полищук — ресторанный консультант, писатель и общественный деятель, исследователь украинской кухни, а также автор книги Фантастическая история украинской кухни — научно-популярного издания в жанре нон-фикшн. Эксклюзивно для NV Food писатель рассказал, как появилась идея написать книгу, о чем она, сколько времени ушло на ее создание и где он черпал вдохновение для написания.

Расскажите, пожалуйста, о чем ваша новая книга?

Эта книга примерно о том, откуда взялась украинская кухня. Это своеобразное пособие по развенчанию мифов. В ней есть 15 тем, которые охватывают почти все самые известные блюда и направления украинской кухни: вегетарианство, борщи, вареники, колбасы, мясо, сало, алкоголь, кофе и тому подобное.

В книге рассказывается о распространенных историях, которые часто воспринимаются как истина, но на самом деле очень далеки от правды. И в то же время многие вещи, которые кажутся выдумкой или фантастикой, на самом деле оказываются правдивыми — проверка исторических источников иногда подтверждает самые невероятные версии происхождения блюд или напитков украинской кухни. Многие продукты и блюда появились гораздо раньше, чем мы привыкли думать.

Некоторые продукты кажутся нам абсолютно украинскими и традиционными, как, например, сало. Можно подумать, что оно было с нами еще со времен Триполья, но на самом деле это не так.

Потребление сала в Украине имеет очень давнюю историю / Фото: freepik

Отдельные разделы посвящены продуктам, в отношении которых существует предубеждение, например, крупам и зерну — в частности пшену, которое когда-то было основным продуктом питания в Украине, но со временем его отодвинули на второй план. Есть много историй о масле: сейчас мы используем только один базовый вид, а когда-то с княжеских времен было шесть, восемь, а иногда и двенадцать видов масла, которые широко применялись в Украине.

Каждая тема строится по похожему принципу: я выбирал 3−4 самых распространенных мифа о блюде или продукте, исследовал их, обращаясь к документам, историкам, этнографам и специалистам. Сначала проверял, что уже написано в наших источниках, а также пользовался архивами: часть материалов хранилась украинской диаспорой за океаном, часть — в польских архивах. К счастью, поляки оцифровали много документов, что позволило сохранить многочисленные исторические материалы об украинских блюдах и кулинарных традициях.

Расскажите, пожалуйста, как появилась идея написать именно эту книгу?

Сначала у меня была немного другая идея, если честно. Когда началась пандемия COVID-19, я, как ресторанный консультант, понял, что работы стало меньше. Тогда я взялся писать две книги, которые до сих пор не дописаны. Одна из них — об украинской кухне для детей в форме детектива.

Параллельно у меня давно была еще одна идея. Даже создал страницу в Facebook, где понемногу рассказывал разные истории. Идея заключалась в том, чтобы брать самые смешные мифы о еде во Львове и Галичине и показывать, как все происходило на самом деле.

Сначала я писал это понемногу, а потом работы стало больше, потому что рестораны начали выходить из карантина, и появились новые запросы на изменение стратегий. Потом началось полномасштабное вторжение, и жизнь совсем изменилась: волонтерская деятельность забирала почти все время.

Именно в этот период ко мне обратилось издательство Вихола с идеей написать книгу об украинской кухне и культуре. Сначала они не имели конкретного формата, им просто хотелось книги об украинской кухне, потому что это было актуально. Они читали мои публикации в соцсетях и статьи об истории галицкой кухни и решили, что я могу это сделать.

Сначала планировал сделать обычную книгу, где последовательно рассказывается, что и как было исторически. Но потом я понял, что можно совместить две идеи — идею Невыдуманной истории Галичины и собственные знания об украинской кухне. Так я решил рассказать о блюдах именно в формате, который ранее планировал для историй о Галичине. На тот момент я уже знал много интересных историй, которые сам смеялся, и понял, что они будут вызывать улыбку и у читателей.

Кто помогал вам писать книгу и где еще черпали информацию?

Часть разделов построена на опровержении информационных пропагандистских вбросов, которые длились от 20 до 120 лет. Попытки присвоить украинские традиции, блюда и другие культурные элементы происходят очень давно. Некоторые подобные практики проявились недавно, но все они являются ответвлением одной истории — империй, которые стремились подменить украинское, забрать и назвать все своим.

Когда ко мне присоединилась Мариана Душар, научный редактор книги, мы добавили исторический контекст. Например, в случае Львовского сырника мы опровергли распространенное мнение о том, что это адаптация венского десерта. И таких примеров много — не только российских, но и, в меньшей степени, польских и австрийских утверждений.

Большим вкладом стала этнограф Лидия Артюх. Она издавала книги об украинской кухне еще со времен оттепели и перестройки, и постоянно подталкивала меня к полезным документам — налоговым записям, археологическим исследованиям и тому подобное. Без ее помощи работа была бы значительно сложнее.

Также значительную поддержку оказали другие эксперты. Например, Лана Свитанкова, всемирно известная исследовательница пива, помогла проверить материалы об украинском пиве. Анна Евгения Янченко тоже активно способствовала написанию книги. Благодаря таким консультациям книга выросла из простого архивного исследования в полноценный проект, который три года формировался в общении с экспертами и специалистами.

Также в книге есть рецепты от известных украинских шефов и исследователей кухни: Евгения Клопотенко, Марианы Душар и многих других.

Какой основной месседж вашей книги?

То, что украинская кухня не заканчивается на классическом борще или варениках, голубцах или дерунах. Это огромный корпус тысячи рецептов. Часть из них давно забыта, а некоторые, как борщ, имеют десятки вариаций.

Второй месседж касается наших пищевых привычек: часто они искусственно изменены, и возвращение к природным продуктам и традиционным способам потребления. Это полезно и с точки зрения культуры, и науки, и биологии. Генетика не работает однозначно, но то, что растет в твоем регионе, обычно полезнее, а потребление локальных продуктов имеет экономическое и физиологическое основание. Ведь это совсем другой опыт — когда ты ешь яблоки или ягоды, выращенные поблизости, а не авокадо или персики из Чили, которые созревают во время транспортировки.

Моя книга не может раскрыть все, но она дает толчок искать себя: в семье, в своем регионе, в своем городке или селе. Каждое село — маленький мир, и там можно найти много интересного. Мои гастрономические экспедиции показали, что даже после многих лет работы с Галицкой или Подольской кухней я постоянно нахожу что-то новое. Например, во время открытия ресторана в Каменце-Подольском мы посетили села, в которых я еще не был, и открыли много интересных продуктов и рецептов, которые сейчас внедряются в меню и вызывают большой интерес у гостей.

Всеволод Полищук рассказал об украинском артишоке / Фото: facebook/vsevolod.polishchuk

Какие факты в исследовании украинской кухни поразили вас больше всего во время написания книги?

Во-первых, меня удивило, как готовили блюда для князей. Особенно поражает факт о запасах оливкового масла в XII-XIII веках. А еще интереснее удивляет кухня шляхты XV-XVI веков. Это период, который обычно воспринимается как постоянные войны и разруха, но на самом деле это время формирования нашей кухни.

Особенно меня удивила история сала. До работы над книгой я имел совсем другие представления о нем.

Я также понял, что когда исследуешь княжеские времена, то еда не существует отдельно от истории и контекста. Она тесно связана с политикой, дипломатией и социальными обычаями. Исследуя источники, можно увидеть, кто описывает еду украинских князей, кто присутствовал на балах и приемах, что они ели, и какие продукты были важными. Поэтому кухня становится отражением тогдашней дипломатии и жизни элиты.

Есть ли в книге любимый персонаж?

Это однозначно Даниил. Называть его Данило Галицкий неправильно, ведь он не был просто Галицким — а Галицко-Волынским князем и позже королем Руси. Для меня было удивлением его широта связей и кулинарные предпочтения: что он ел, что пил и как это описано в источниках.

Второй интересный персонаж — князья Острожские. В частности, Константин-Василь известен не только тем, что в 1514 году разгромил московское войско, но и своими подвалами — настолько разнообразными и богатыми запасами, что об этом было чрезвычайно интересно узнавать.

Отдельно стоит упомянуть Аполлинария Тернавского — основателя вегетарианства в Украине в 1891 году, очень интересного исторического героя.

Можно ли сказать, что современная украинская кухня кардинально отличается от кухни, которой питались 100−200 лет назад?

Украинская кухня не может полностью напоминать ту, что была 100−200 лет назад, поскольку условия жизни сейчас совсем другие.

Мне кажется, что кухня значительно отличалась и 10−20 лет назад, особенно если сравнивать с советскими временами. Тогда канон был очень узкий: кухня ограничивалась двумя-тремя регионами и небольшим набором блюд.

Сейчас у нас восстанавливаются и становятся популярными блюда, которые были известны раньше. Например, я недавно писал о шпундре. Есть записи о ней в исторических источниках еще за 1912 год и в советских книгах 1962 года. Блюдо напоминает борщ, но дороже в приготовлении, потому что содержит больше мяса, меньше жидкости и не разбавляется капустой. Это вопрос экономии продуктов, но сейчас шпундра возвращается: людям интересно готовить ее и восстанавливать рецепты. Современная версия блюда богаче и разнообразнее, чем 10−20 лет назад.

Шпундра привлекает самых прихотливых гурманов / Фото: facebook/vsevolod.polishchuk

Кроме того, меняются технологии приготовления. Исторически большинство блюд готовилось в печи, в горшках, на долгом томлении. Сегодня это возможно в основном в этнических или специализированных ресторанах. Современные кухни не могут повторить традиционное приготовление в печи в каждой квартире — это опасно и неудобно. Поэтому сейчас мы ищем адаптации старых технологий к современным условиям.

А как вы считаете, может ли ваша книга вдохновить читателей переосмыслить собственные вкусы, отношение к украинской кухне и вернуться к более аутентичным блюдам?

Мне очень хочется верить, что да. Собственно, вся моя работа — продвижение украинской кухни, гастротуры, фестивали — еще с 2012 года были направлены именно на это. У меня есть опыт, когда люди переосмысливают что-то, попробовав блюдо на фестивале, прочитав пост в Facebook или открыв для себя какую-то статью.

Я надеюсь, что благодаря книге этот процесс станет более системным и систематизированным. Она охватывает почти весь спектр украинской еды — огромное количество блюд, а также тему напитков, как алкогольных, так и безалкогольных.

И мне особенно важно, чтобы книга вдохновляла людей искать самостоятельно. Неоднократно подчеркиваю: я не являюсь профессиональным шеф-поваром. То, что готовлю я, может приготовить любой. А большинство информации, которой пользуюсь, — открытая. Ее можно найти, просто погуглив: иногда на английском, иногда на польском. Все это доступно. Разница лишь в том, что я захотел это сделать и приложил усилия.

А есть ли у вас любимое блюдо из тех, что вы описывали в книге?

Скажем так, было блюдо, которое я специально искал для книги — это вареники с маком. Раньше я их никогда не готовил, поэтому для меня это стало настоящим открытием. Очень интересной оказалась и тема пшена — открыл много необычных и вкусных блюд из него.

В Украине издавна готовили вареники с маком / Фото: depositphotos/АИ

И, конечно, отдельная история — это борщи. В книге их представлены три разных варианта. Первый — от Юры Ковриженко, который готовит борщ на дипломатических приемах в посольствах Украины. Собственно, по моей книге можно приготовить тот самый борщ, который пробовали министры иностранных дел Сингапура, Кореи, Великобритании или Таиланда.

Второй — борщ с клубникой с Полтавщины. Мы узнали о нем во время гастрономической экспедиции — в Диканьке и окрестных селах до сих пор готовят борщ на основе дикой, кислой клубники старого сорта, который не скрещивали с современными сладкими видами. Это было большое открытие — мы приехали, рассказали о нем, и местный блогер даже поделилась со мной рецептом для книги.

В Украине есть множество вариантов приготовления борща. / Фото: freepik

И третий — классический подольский борщ с черносливом. Это семейный рецепт, который происходит из Винницкой области, из моего родного края. Он для меня особенный, потому что я его переосмыслил через собственный опыт и память о семье.

Как по вашему мнению восстановление традиционных украинских продуктов и напитков влияет на современную гастрономическую культуру и экономику села?

Украинская кухня намного разнообразнее, чем кажется. Уже сейчас в Украине начали массово выращивать артишок в районе Бакот, Каменца-Подольского. Есть исторические свидетельства, что в XVII веке его выращивали на Подолье, в Галичине, во Львове. Существуют документальные упоминания о львовских артишоках, а также розмарин и многие другие продукты, которые были типичными для украинской кухни.

Это возвращает нас к традиционной культуре потребления: когда берешь варенуху, наливку или вино — это напитки с собственной культурой потребления, подбора закусок и тому подобное. В отличие от чужой культуры питья залпом и водки, которая была навязана и принята.

Кроме того, это поддерживает фермеров, крестьян, перерабатывающие предприятия. Индустрия нуждается в винограде, вишнях, смородине, яблоках, сосновых почках и других продуктах. Так, буквально одна компания создала большой спрос на вишни, который зашел в нужное время и в нужное место.

Также сейчас восстанавливаются традиции украинского сидра. Даже в советское время были попытки его производить, но их разрушил «сухой закон» Горбачева. Теперь традиция возвращается.

Сидр готовили в Украине еще в древности / Фото: depositphotos/АИ

А что бы вы посоветовали молодым авторам, которые хотят писать об украинской кухне в историческом контексте?

Я бы посоветовал — не бояться. Это ключевое. Может, странно слышать такое от автора книги, которая опровергает фейки, но я вижу, что очень многие историки, культурологи, этнографы колеблются говорить о теме украинской кухни. Им кажется, что поскольку часть источников утрачена, то невозможно рассказать полную историю — а значит, лучше не рассказывать вовсе.

Я считаю, что важно говорить даже о том, что нам известно частично. Надо честно обозначать: вот здесь я уверен, вот здесь — нет, а здесь не знаю вообще. Но это не значит, что не стоит делиться знаниями. Даже если это лишь фрагмент большой картины — он все равно добавляет понимания. Потому что пока специалисты молчат, эфир заполняют фейки, «мифологические» тексты и странные сборники псевдофактов из сомнительных источников.

Могло бы быть значительно больше реальной информации, если бы люди не боялись писать. Я сам через это проходил. Это, собственно, то, что три года мешало мне дописать книгу. Мне повезло, что я пересекся с писательницей Катей Бабкиной. В 2023—2024 годах у меня были серьезные проблемы со здоровьем, из-за которых я не мог нормально работать, и это вызвало депрессию. Жена подарила мне несколько писательских курсов — и они, честно говоря, меня вытащили. Один из них был у Кати Бабкиной. Я тогда отложил работу над книгой об украинской кухне и начал писать сборник рассказов.

И еще один совет — читать. Много и разного. Не только о еде. Очень часто информацию о кухне можно найти в самых неожиданных книгах, где и не догадаешься искать. И именно это делает исследование живым и интересным.

Как вы думаете, через 100 лет, какое блюдо будет представлять Украину — как сейчас борщ?

Все очень зависит от того, как сложится ситуация — с климатом, войнами, потреблением. Есть, например, один из прогнозов развития гастрономии, связанный с экологичностью: начиная примерно с 2030-х годов все больше будет развиваться тема насекомых в пищевой промышленности. По экологическим причинам белка животного происхождения будет становиться меньше, не будет хватать зерна, будет расти дефицит определенных продуктов. Поэтому вполне вероятно, что, скажем, «херсонские кузнечики жареные« (сверчки) станут популярным мировым блюдом — так же как сейчас пшеница или подсолнечник являются знаковыми продуктами Украины. Возможно, даже появится «борщ с кузнечиками».

Еще одно направление — это морепродукты. В Украине уже сейчас хорошо работает система разведения устриц, мидий. Мне кажется, что украинцы имеют талант выводить новые виды, скрещивать, терпеливо ждать, пока они станут мясистыми и вкусными. Поэтому не исключено, что морепродукты могут стать нашей будущей гастрономической визитной карточкой.

После начала полномасштабной войны многие европейцы осознали, насколько зависели от украинской продукции — подсолнечного масла, зерна, пшеницы, ржи. Возросло понимание того, что украинские продукты имеют собственную уникальность и стоимость.

Поэтому, скажем, херсонские арбузы, украинская калина или квашенина могут получить новую волну популярности в мире.

К тому же сейчас мир активно интересуется ферментацией. И мне кажется, что украинские квашеные продукты.помидоры, огурцы, капуста, могут стать открытием для иностранцев. Ведь ферментация — это не маринование, у нее свой, очень особый вкус.

Но ни одна из этих идей не будет иметь будущего, если мы сами над этим не будем работать. Есть индейская притча: «Побеждает волк, которого ты кормишь». Если вкладывать усилия только в борщ — то и останется только борщ. Но время развивать многообразие.

В ближайшей перспективе я вижу потенциал в сырниках. Как блюдо для завтрака они прекрасно воспринимаются в мире: европейцы, попадая в украинские кафе, часто именно их отмечают. Сырники просты в приготовлении, если найти «свой ритм» — не перепекать, не пересушивать. Когда ты их освоил, то это простое, доступное и очень вкусное блюдо. Поэтому вполне возможно, что именно сырники станут новым гастрономическим символом Украины.

Какой, по вашему мнению, самый активный рецепт в книге — тот, который имеет больше всего загадок и мифов?

Если говорить именно о рецепте, то, пожалуй, это сладости — сырники или медовик. Медовик — это вообще отдельная история, похожая на историю с борщом: его тоже регулярно пытаются «присвоить» россияне. Поэтому в определенном смысле вокруг него продолжается настоящее кулинарное расследование. Что касается медовика, то детектив здесь скорее не мой, а самой ситуации: как российская сторона пытается его «стереть» или присвоить, а украинское сообщество — от блогеров до кулинаров — активно его защищает.

А еще очень интересной получилась тема вегетарианства в Киеве, особенно в Одессе. Это уже такая более историко-детективная часть книги — с неожиданными фактами и открытиями.

Медовник является одной из визиток украинской кухни / Фото: depositphotos/АІ

А как насчет того, можно ли выделить в украинской кухне какое-то блюдо, о котором стоит забыть — некую «мертвую лошадь»?

Я, честно говоря, против такого подхода. Есть вещи, которые, по моему мнению, не имеют большой перспективы стать популярными в мире, но это не значит, что их надо отбрасывать.

У меня больше всего споров с коллегами из Института галицкой кухни именно по поводу Яворовского пирога. В свое время я помогал его популяризировать, и, бесспорно, важно зафиксировать его в кулинарном наследии, сделать частью национальной памяти. Но одно дело — сохранить традицию, и совсем другое — подавать блюдо на уровень ЮНЕСКО.

На мой взгляд, это слишком простое блюдо, даже примитивное, чтобы быть среди первых претендентов. Я не против Яворовского пирога, но считаю, что есть много других блюд или продуктов, которые заслуживают большего внимания. Например, в галицкой кухне мы почти не продвигаем тертую ружу — она имеет уникальный, экзотический для европейца вкус, цвет, визуальную привлекательность. Это яркое, выразительное блюдо.

Надо понимать, что мир становится все более визуальным. И если блюдо выглядит серым, желто-серым, или коричневым — у него меньше шансов привлечь внимание. Я просматривал много примеров блюд, которые попадали в список ЮНЕСКО, и все они имеют сильный визуальный образ. Так же и борщ — он красный, фотогеничный, узнаваемый.

Я не считаю, что надо что-то «выбрасывать» или забывать. Мне очень нравится и сама традиция, особенно вариант вчерашнего — когда на завтрак поджариваешь кусочек яворовского пирога. Но надо разделять: есть вещи, которые стоит хранить и пользоваться ими в быту, а есть те, в которые не стоит вкладывать большие усилия сообщества и государства, чтобы продвигать их на международном уровне.

А если говорить в процентном соотношении — сколько в книге фантазии, а сколько исследований?

Ну, это зависит от темы, конечно. Например, если взять тему вегетарианства, то она разделена на две части. Эта идея развивалась параллельно — отдельно в Галичине, на Закарпатье, Буковине и отдельно в Киеве и Одессе.

Если говорить о вегетарианстве на Днепровской Украине, то там, по сути, где-то 80% материала — это «раскопки» между фейками и выдумками, пока мы добираемся до реальной истории. Но именно в этом и есть суть детективного формата книги.

Зато история Галичины значительно больше построена на реальных фактах — там соотношение, скорее, наоборот: 20% выдумки и 80% достоверных данных.

Есть и темы, где выдумки вообще только 5%, а остальные — это разные версии событий, которые все правильные, просто для разных регионов и разного времени. То есть 95% раздела — это факты, просто они проявляются по-разному: во Львове — одно, в Виннице — другое, в Залещиках — еще иначе.

И в результате получается, что все это правда — даже если иногда звучит действительно фантастически.