Всеволод Поліщук — ресторанний консультант, письменник і громадський діяч, дослідник української кухні, а також автор книги Фантастична історія української кухні — науково-популярного видання у жанрі нон-фікшн. Ексклюзивно для NV Food письменник розповів, як з’явилася ідея написати книгу, про що вона, скільки часу пішло на її створення та де він черпав натхнення для написання.

Розкажіть, будь ласка, про що ваша нова книга?

Ця книжка приблизно про те, звідки взялася українська кухня. Це своєрідний посібник із розвінчування міфів. У ній є 15 тем, які охоплюють майже всі найвідоміші страви та напрямки української кухні: вегетаріанство, борщі, вареники, ковбаси, м’ясо, сало, алкоголь, кава тощо.

У книзі розповідається про поширені історії, які часто сприймаються як істина, але насправді дуже далекі від правди. І водночас багато речей, що здаються вигадкою або фантастикою, насправді виявляються правдивими — перевірка історичних джерел іноді підтверджує найнеймовірніші версії походження страв чи напоїв української кухні. Багато продуктів і страв з’явилися набагато раніше, ніж ми звикли думати.

Деякі продукти здаються нам абсолютно українськими та традиційними, як, наприклад, сало. Можна подумати, що воно було з нами ще з часів Трипілля, але насправді це не так.

Споживання сала в Україні має дуже давню історію / Фото: freepik

Окремі розділи присвячені продуктам, щодо яких існує упередження, наприклад, крупам і зерну — зокрема пшону, яке колись було основним продуктом харчування в Україні, але з часом його відсунули на другий план. Є багато історій про олію: зараз ми використовуємо лише один базовий вид, а колись з князівських часів було шість, вісім, а іноді й дванадцять видів олії, які широко застосовувалися в Україні.

Кожна тема будується за схожим принципом: я обирав 3−4 найпоширеніші міфи про страву або продукт, досліджував їх, звертаючись до документів, істориків, етнографів та спеціалістів. Спочатку перевіряв, що вже написано в наших джерелах, а також користувався архівами: частина матеріалів зберігалася українською діаспорою за океаном, частина — у польських архівах. На щастя, поляки оцифрували багато документів, що дозволило зберегти численні історичні матеріали про українські страви та кулінарні традиції.

Розкажіть, будь ласка, як з’явилась ідея написати саме цю книгу?

Спочатку в мене була трохи інша ідея, якщо чесно. Коли почалася пандемія COVID-19, я, як ресторанний консультант, зрозумів, що роботи стало менше. Тоді я взявся писати дві книжки, які досі не дописані. Одна з них — про українську кухню для дітей у формі детектива.

Паралельно у мене давно була ще одна ідея. Навіть створив сторінку у Facebook, де потроху розповідав різні історії. Ідея полягала в тому, щоб брати найсмішніші міфи про їжу у Львові та Галичині і показувати, як усе відбувалося насправді.

Спершу я писав це потроху, а потім роботи стало більше, бо ресторани почали виходити з карантину, і з’явилися нові запити на зміну стратегій. Потім почалося повномасштабне вторгнення, і життя зовсім змінилося: волонтерська діяльність забирала майже весь час.

Саме в цей період до мене звернулося видавництво Віхола з ідеєю написати книжку про українську кухню та культуру. Спершу вони не мали конкретного формату, їм просто хотілося книжки про українську кухню, бо це було актуально. Вони читали мої публікації в соцмережах та статті про історію галицької кухні і вирішили, що я можу це зробити.

Спочатку планував зробити звичайну книжку, де послідовно розповідається, що і як було історично. Але потім я зрозумів, що можна поєднати дві ідеї — ідею Невигаданої історії Галичини та власні знання про українську кухню. Так я вирішив розповісти про страви саме у форматі, який раніше планував для історій про Галичину. На той момент я вже знав багато цікавих історій, які сам сміявся, і зрозумів, що вони викликатимуть посмішку й у читачів.

Хто допомагав вам писати книгу і де ще черпали інформацію?

Частина розділів побудована на спростуванні інформаційних пропагандистських вкидів, які тривали від 20 до 120 років. Спроби присвоїти українські традиції, страви та інші культурні елементи відбуваються дуже давно. Деякі подібні практики проявилися нещодавно, але всі вони є відгалуженням однієї історії — імперій, які прагнули підмінити українське, забрати та назвати все своїм.

Коли до мене долучилася Маріана Душар, наукова редакторка книги, ми додали історичний контекст. Наприклад, у випадку Львівського сирника ми спростували поширену думку про те, що це адаптація віденського десерту. І таких прикладів багато — не лише російських, а й, в меншій мірі, польських та австрійських тверджень.

Великим внеском стала етнографиня Лідія Артюх. Вона видавала книжки про українську кухню ще від часу відлиги та перебудови, і постійно підштовхувала мене до корисних документів — податкових записів, археологічних досліджень тощо. Без її допомоги робота була б значно складнішою.

Також значну підтримку надали інші експерти. Наприклад, Лана Світанкова, всесвітньо відома дослідниця пива, допомогла перевірити матеріали про українське пиво. Анна Євгенія Янченко теж активно сприяла написанню книги. Завдяки таким консультаціям книжка зросла з простого архівного дослідження у повноцінний проєкт, який три роки формувався у спілкуванні з експертами та спеціалістами.

Також у книзі є рецепти від відомих українських шефів та дослідників кухні: Євгена Клопотенка, Маріани Душар і багатьох інших.

Який основний меседж вашої книги?

Те, що українська кухня не закінчується на класичному борщі чи варениках, голубцях чи дерунах. Це величезний корпус тисячі рецептів. Частина з них давно забута, а деякі, як борщ, мають десятки варіацій.

Другий меседж стосується наших харчових звичок: часто вони штучно змінені, і повернення до природних продуктів і традиційних способів споживання. Це корисно і з погляду культури, і науки, і біології. Генетика не працює однозначно, але те, що росте у твоєму регіоні, зазвичай корисніше, а споживання локальних продуктів має економічне та фізіологічне підґрунтя. Адже це зовсім інший досвід — коли ти їси яблука чи ягоди, вирощені поблизу, а не авокадо чи персики з Чилі, які дозрівають під час транспортування.

Моя книга не може розкрити все, але вона дає поштовх шукати себе: у сім'ї, у своєму регіоні, у своєму містечку чи селі. Кожне село — маленький світ, і там можна знайти багато цікавого. Мої гастрономічні експедиції показали, що навіть після багатьох років роботи з Галицькою чи Подільською кухнею я постійно знаходжу щось нове. Наприклад, під час відкриття ресторану в Кам’янці-Подільському ми відвідали села, в яких я ще не був, і відкрили багато цікавих продуктів і рецептів, які зараз впроваджуються в меню і викликають великий інтерес у гостей.

Всеволод Поліщук розповів про український артишок / Фото: facebook/vsevolod.polishchuk

Які факти в дослідженні української кухні вразили вас найбільше під час написання книги?

По-перше, мене здивувало, як готували страви для князів. Особливо вражає факт про запаси оливкової олії у XII-XIII століттях. А ще цікавіше дивує кухня шляхти XV-XVI століть. Це період, який зазвичай сприймається як постійні війни та руїна, але насправді це час формування нашої кухні.

Особливо мене здивувала історія сала. До роботи над книжкою я мав зовсім інші уявлення про нього.

Я також зрозумів, що коли досліджуєш князівські часи, то їжа не існує окремо від історії та контексту. Вона тісно пов’язана з політикою, дипломатією та соціальними звичаями. Досліджуючи джерела, можна побачити, хто описує їжу українських князів, хто був присутній на балах та прийомах, що вони їли, і які продукти були важливими. Через це кухня стає відображенням тогочасної дипломатії та життя еліти.

Чи маєте в книзі улюбленого персонажа?

Це однозначно Данило. Називати його Данило Галицький неправильно, адже він не був просто Галицьким — а Галицько-Волинським князем і пізніше королем Русі. Для мене було здивуванням його широта зв’язків та кулінарні вподобання: що він їв, що пив і як це описано в джерелах.

Другий цікавий персонаж — князі Острозькі. Зокрема, Костянтин-Василь відомий не лише тим, що у 1514 році розгромив московське військо, а й своїми підвалами — настільки різноманітними й багатими запасами, що про це було надзвичайно цікаво дізнаватися.

Окремо варто згадати Аполінарія Тернавського — засновника вегетаріанства в Україні в 1891 році, дуже цікавого історичного героя.

Чи можна сказати, що сучасна українська кухня кардинально відрізняється від кухні, якою харчувалися 100−200 років тому?

Українська кухня не може повністю нагадувати ту, що була 100−200 років тому, оскільки умови життя зараз зовсім інші.

Мені здається, що кухня значно відрізнялася й 10−20 років тому, особливо якщо порівнювати з радянськими часами. Тоді канон був дуже вузький: кухня обмежувалася двома-трьома регіонами і невеликим набором страв.

Зараз у нас відновлюються та стають популярними страви, які були відомі раніше. Наприклад, я нещодавно писав про шпундру. Є записи про неї в історичних джерелах ще за 1912 рік і в радянських книгах 1962 року. Страва нагадує борщ, але дорожча у приготуванні, бо містить більше м’яса, менше рідини і не розбавляється капустою. Це питання економії продуктів, але зараз шпундра повертається: людям цікаво готувати її та відновлювати рецепти. Сучасна версія страви багатша та різноманітніша, ніж 10−20 років тому.

Шпундра смакує найвибагливішим гурманам / Фото: facebook/vsevolod.polishchuk

Крім того, змінюються технології приготування. Історично більшість страв готувалася в печі, у горщиках, на довгому томленні. Сьогодні це можливо здебільшого в етнічних або спеціалізованих ресторанах. Сучасні кухні не можуть повторити традиційне приготування в печі у кожній квартирі — це небезпечно і незручно. Тому зараз ми шукаємо адаптації старих технологій до сучасних умов.

А як ви вважаєте, чи може ваша книга надихнути читачів переосмислити власні смаки, ставлення до української кухні та повернутися до більш автентичних страв?

Мені дуже хочеться вірити, що так. Власне, уся моя робота — промоція української кухні, гастротури, фестивалі — ще з 2012 року були спрямовані саме на це. У мене є досвід, коли люди переосмислюють щось, спробувавши страву на фестивалі, прочитавши пост у Facebook чи відкривши для себе якусь статтю.

Я сподіваюся, що завдяки книжці цей процес стане більш системним і систематизованим. Вона охоплює майже весь спектр української їжі — величезну кількість страв, а також тему напоїв, як алкогольних, так і безалкогольних.

І мені особливо важливо, щоб книжка надихала людей шукати самостійно. Неодноразово наголошую: я не є професійним шеф-кухарем. Те, що готую я, може приготувати будь-хто. А більшість інформації, якою користуюся, — відкрита. Її можна знайти, просто погугливши: іноді англійською, іноді польською. Все це доступно. Різниця лише в тому, що я захотів це зробити й доклав зусиль.

А чи є у вас улюблена страва з тих, що ви описували в книзі?

Скажімо так, була страва, яку я спеціально шукав для книжки — це вареники з маком. Раніше я їх ніколи не готував, тож для мене це стало справжнім відкриттям. Дуже цікавою виявилася й тема пшона — відкрив багато незвичних і смачних страв із нього.

В Україні здавна готували вареники з маком / Фото: depositphotos/АІ

І, звісно, окрема історія — це борщі. У книзі їх подано три різні варіанти. Перший — від Юри Ковриженка, який готує борщ на дипломатичних прийомах у посольствах України. Власне, за моєю книжкою можна приготувати той самий борщ, який куштували міністри закордонних справ Сингапуру, Кореї, Британії чи Таїланду.

Другий — борщ із полуницею з Полтавщини. Ми дізналися про нього під час гастрономічної експедиції — у Диканці та навколишніх селах досі готують борщ на основі дикої, кислої полуниці старого сорту, який не схрещували з сучасними солодкими видами. Це було велике відкриття — ми приїхали, розповіли про нього, і місцева блогерка навіть поділилася зі мною рецептом для книжки.

В Україні є безліч варіантів приготування борщу / Фото: freepik

І третій — класичний подільський борщ із чорносливом. Це родинний рецепт, який походить із Вінниччини, з мого рідного краю. Він для мене особливий, бо я його переосмислив через власний досвід і пам’ять про родину.

Як на вашу думку відновлення традиційних українських продуктів і напоїв впливає на сучасну гастрономічну культуру та економіку села?

Українська кухня набагато різноманітніша, ніж здається. Вже зараз в Україні почали масово вирощувати артишок у районі Бакот, Кам’янця-Подільського. Є історичні свідчення, що у XVII столітті його вирощували на Поділлі, в Галичині, у Львові. Існують документальні згадки про львівські артишоки, а також розмарин та багато інших продуктів, які були типовими для української кухні.

Це повертає нас до традиційної культури споживання: коли береш варенуху, наливку чи вино — це напої з власною культурою споживання, підбору закусок тощо. На відміну від чужої культури пиття залпом та горілкаи, яка була нав’язана і прийнята.

Крім того, це підтримує фермерів, селян, переробні підприємства. Індустрія потребує винограду, вишень, смородини, яблук, соснових бруньок та інших продуктів. Так, буквально одна компанія створила великий попит на вишні, який зайшов у потрібний час і в потрібне місце.

Також зараз відновлюються традиції українського сидру. Навіть за радянських часів були спроби його виробляти, але їх зруйнував «сухий закон» Горбачова. Тепер традиція повертається.

Сидр готували в Україні ще у давнину / Фото: depositphotos/АІ

А що б ви порадили молодим авторам, які хочуть писати про українську кухню в історичному контексті?

Я би порадив — не боятися. Це ключове. Може, дивно чути таке від автора книжки, яка спростовує фейки, але я бачу, що дуже багато істориків, культурологів, етнографів вагаються говорити про тему української кухні. Їм здається, що оскільки частина джерел втрачена, то неможливо розповісти повну історію — а значить, краще не розповідати зовсім.

Я вважаю, що важливо говорити навіть про те, що нам відомо частково. Треба чесно позначати: ось тут я впевнений, ось тут — ні, а тут не знаю взагалі. Але це не означає, що не варто ділитися знаннями. Навіть якщо це лише фрагмент великої картини — він усе одно додає розуміння. Бо поки фахівці мовчать, ефір заповнюють фейки, «міфологічні» тексти й дивні збірки псевдофактів із сумнівних джерел.

Могло би бути значно більше реальної інформації, якби люди не боялись писати. Я сам через це проходив. Це, власне, те, що три роки заважало мені дописати книжку. Мені пощастило, що я перетнувся з письменницею Катею Бабкіною. У 2023−2024 роках у мене були серйозні проблеми зі здоров’ям, через які я не міг нормально працювати, і це спричинило депресію. Дружина подарувала мені кілька письменницьких курсів — і вони, чесно кажучи, мене витягнули. Один із них був у Каті Бабкіної. Я тоді відклав роботу над книжкою про українську кухню і почав писати збірку оповідань.

І ще одна порада — читати. Багато й різного. Не лише про їжу. Дуже часто інформацію про кухню можна знайти в найнесподіваніших книжках, де й не здогадаєшся шукати. І саме це робить дослідження живим і цікавим.

Як ви думаєте, через 100 років, яка страва буде представляти Україну — як нині борщ?

Усе дуже залежить від того, як складеться ситуація — з кліматом, війнами, споживанням. Є, наприклад, один із прогнозів розвитку гастрономії, пов’язаний з екологічністю: починаючи приблизно з 2030-х років дедалі більше розвиватиметься тема комах у харчовій промисловості. Через екологічні причини білка тваринного походження ставатиме менше, не вистачатиме зерна, зростатиме дефіцит певних продуктів. Тому цілком імовірно, що, скажімо, «херсонські коники смажені» (цвіркуни) стануть популярною світовою стравою — так само як нині пшениця чи соняшник є знаковими продуктами України. Можливо, навіть з’явиться «борщ із кониками».

Ще один напрямок — це морепродукти. В Україні вже зараз гарно працює система розведення устриць, мідій. Мені здається, що українці мають талант виводити нові види, схрещувати, терпляче чекати, поки вони стануть м’ясистими й смачними. Тому не виключено, що морепродукти можуть стати нашою майбутньою гастрономічною візитівкою.

Після початку повномасштабної війни багато європейців усвідомили, наскільки залежали від української продукції — соняшникової олії, зерна, пшениці, жита. Зросло розуміння того, що українські продукти мають власну унікальність і вартість.

Тому, скажімо, херсонські кавуни, українська калина чи квашенина можуть отримати нову хвилю популярності у світі.

До того ж зараз світ активно цікавиться ферментацією. І мені здається, що українські квашені продукти.помідори, огірки, капуста, можуть стати відкриттям для іноземців. Адже ферментація — це не маринування, у неї свій, дуже особливий смак.

Але жодна з цих ідей не матиме майбутнього, якщо ми самі над цим не працюватимемо. Є індіанська притча: «Перемагає вовк, якого ти годуєш». Якщо вкладати зусилля лише в борщ — то й залишиться тільки борщ. Але час розвивати різноманіття.

У найближчій перспективі я бачу потенціал у сирниках. Як сніданкова страва вони чудово сприймаються у світі: європейці, потрапляючи до українських кафе, часто саме їх відзначають. Сирники прості у приготуванні, якщо знайти «свій ритм» — не перепікати, не пересушувати. Коли ти їх освоїв, то це проста, доступна і дуже смачна страва. Тому цілком можливо, що саме сирники стануть новим гастрономічним символом України.

Який, на вашу думку, найдетективніший рецепт у книзі — той, що має найбільше загадок і міфів?

Якщо говорити саме про рецепт, то, мабуть, це солодощі — сирники або медівник. Медівник — це взагалі окрема історія, схожа на історію з борщем: його теж регулярно намагаються «привласнити» росіяни. Тож у певному сенсі навколо нього триває справжнє кулінарне розслідування. Що ж до медівника, то детектив тут радше не мій, а самої ситуації: як російська сторона намагається його «стерти» або привласнити, а українська спільнота — від блогерів до кулінарів — активно його захищає.

А ще дуже цікавою вийшла тема вегетаріанства в Києві, особливо в Одесі. Це вже така більш історико-детективна частина книжки — з несподіваними фактами і відкриттями.

Медівник є однією з візитівок української кухні / Фото: depositphotos/АІ

А як щодо того, чи можна виділити в українській кухні якусь страву, про яку варто забути — таку собі «мертву коняку»?

Я, чесно кажучи, проти такого підходу. Є речі, які, на мою думку, не мають великої перспективи стати популярними у світі, але це не означає, що їх треба відкидати.

У мене найбільше суперечок із колегами з Інституту галицької кухні саме щодо Яворівського пирога. Свого часу я допомагав його популяризувати, і, безперечно, важливо зафіксувати його в кулінарній спадщині, зробити частиною національної пам’яті. Але одне діло — зберегти традицію, і зовсім інше — подавати страву на рівень ЮНЕСКО.

На мій погляд, це занадто проста страва, навіть примітивна, щоби бути серед перших претендентів. Я не проти Яворівського пирога, але вважаю, що є багато інших страв чи продуктів, які заслуговують більшої уваги. Наприклад, у галицькій кухні ми майже не просуваємо терту ружу — вона має унікальний, екзотичний для європейця смак, колір, візуальну привабливість. Це яскрава, виразна страва.

Треба розуміти, що світ стає дедалі візуальнішим. І якщо страва виглядає сірою, жовто-сірою, чи коричневою — у неї менше шансів привернути увагу. Я переглядав багато прикладів страв, які потрапляли до списку ЮНЕСКО, і всі вони мають сильний візуальний образ. Так само і борщ — він червоний, фотогенічний, впізнаваний.

Я не вважаю, що треба щось «викидати» чи забувати. Мені дуже подобається і сама традиція, особливо варіант учорашнього — коли на сніданок підсмажуєш шматочок яворівського пирога. Але треба розділяти: є речі, які варто зберігати й користуватися ними в побуті, а є ті, у які не варто вкладати великі зусилля спільноти й держави, щоб просувати їх на міжнародному рівні.

А якщо говорити у відсотковому співвідношенні — скільки в книзі фантазії, а скільки досліджень?

Ну, це залежить від теми, звичайно. Наприклад, якщо взяти тему вегетаріанства, то вона поділена на дві частини. Ця ідея розвивалася паралельно — окремо в Галичині, на Закарпатті, Буковині та окремо в Києві й Одесі.

Якщо говорити про вегетаріанство на Дніпрянській Україні, то там, по суті, десь 80% матеріалу — це «розкопки» між фейками та вигадками, поки ми добираємося до реальної історії. Але саме в цьому і є суть детективного формату книги.

Натомість історія Галичини значно більше побудована на реальних фактах — там співвідношення, радше, навпаки: 20% вигадки й 80% достовірних даних.

Є й теми, де вигадки взагалі лише 5%, а решта — це різні версії подій, які всі правильні, просто для різних регіонів і різного часу. Тобто 95% розділу — це факти, просто вони проявляються по-різному: у Львові — одне, у Вінниці — інше, у Заліщиках — ще інакше.

І в результаті виходить, що все це правда — навіть якщо іноді звучить справді фантастично.