7 октября во Львове состоялось знаковое событие для украинского ресторанного мира — кулинарное мероприятие Пространство поваров Украины от сообщества Поруч Азов. Здесь встретились ведущие шефы, чтобы делиться опытом, экспериментировать со вкусами и поддерживать 1-й корпус НГУ Азов.

Одним из спикеров мероприятия стал Виталий Гуралевич — посол украинской кухни, первый шеф-повар, который начал проведение благотворительных гастрономических вечеров в поддержку ВСУ и продолжает это дело вместе с коллегами и благотворительными фондами. Он поделился опытом организации благотворительных кулинарных событий в поддержку корпуса Азов, которые проводят украинские повара как в Украине, так и за ее пределами.

В рамках инициативы шеф также рассказал, как реализовал «боевые» блюда в приложении Expirenza от Монобанка, чтобы поддержать 1-й корпус НГУ Азов.

Expirenza — это мобильное приложение от monobank для автоматизации и ускорения работы кафе и ресторанов. Один QR-код для всего: меню, оплата счета, чаевые и отзывы.

Приложение поддерживает интеграции со многими популярными сервисами для заведений общественного питания. Кроме того, систему можно совместить с любым другим приложением благодаря открытому API. С его помощью посетители могут быстро оплачивать свои заказы и, при желании, оставлять чаевые. Для этого можно использовать уже имеющееся в ресторане меню — создавать новое не обязательно.

Виталий Гуревич поделился опытом проведения благотворительных вечеров / Фото: Предоставлено Рядом Азов

После того как клиент оплатит свой заказ по QR-коду в Expirenza, на кассу и в бот поступит уведомление. Средства автоматически распределяются между счетами бара, кухни и официанта (чаевые). Кроме того, Expirenza имеет все необходимые инструменты для работы с фидбеком от посетителей. По тому же QR-коду клиенты могут поделиться впечатлениями о меню, обслуживании, качестве блюд, атмосфере или других аспектах работы заведения. В личном кабинете Expirenza можно просматривать аналитические данные и управлять банковскими счетами.

По словам Гуралевича, суммы, оставленные клиентами, могут быть незначительными, однако за день удается собрать достаточно много.

Относительно благотворительных ужинов, то за Гуралевич говорит, что для того, чтобы провести такое событие, нужно иметь свою аудиторию, которая точно придет. Большинство гостей — это ценители интересных кулинарных сочетаний, любители, люди, которым интересна кулинария, а также шеф-повара, рестораторы и гости, заинтересованные в истории блюд. Небольшие тематические ужины рассчитаны на 30−40 гостей, чтобы создать камерную атмосферу, тогда как крупные мероприятия могут собирать 150−200 гостей. Например, в июне в Валенсии был благотворительный ужин на 150 гостей, где удалось собрать 117 000 евро на дроны для нужд Азова.

Известный украинский шеф Гуревич делился опытом на благотворительном мероприятии / Фото: Предоставлено Рядом Азов

Большие благотворительные ужины проводятся для того, чтобы привлечь больше гостей и, соответственно, собрать больше средств с билетов и пожертвований. Небольшие ужины — это возможность спонтанного участия: люди, проживающие в отеле, могут забронировать столик буквально за день или два. Часто рассчитано на 50 мест, но если желающих больше, добавляют еще 10−15 гостей, пока есть возможность.

Дефицит мест создает дополнительный спрос — гости чувствуют мотивацию попасть на вечер именно сейчас. Шеф объясняет, что аудитория обычно подготовлена: большинство людей следят за событиями заранее и специально приезжают на ужины. В то же время часть гостей бронирует спонтанно, в зависимости от тематики и шефа, который проводит мероприятие. Что касается доработанных продуктов, с которыми работают на ужине, шеф отмечает, что они действительно помогают в подготовке и подаче блюд, позволяя достичь нужного качества и презентации.

Шеф часто использует доработанные продукты, но зависит от темы гастровечера. Например, если тема — крымская кухня с большим количеством овощей или аутентичными блюдами, такими как баранина, использовать доработанные продукты труднее. Зато на авторских вечерах или крупных благотворительных мероприятиях, где нужно выдать много порций за короткое время и обеспечить стабильное качество, они очень полезны.

Гуралевич отмечает, что часто использует говяжью шею, куриное филе или щечки, ведь из этих продуктов можно готовить много разных блюд. Доработанные продукты совсем не ограничивают творчество — наоборот, они помогают быстро и качественно подавать блюда большому количеству гостей. Когда знаешь ассортимент и как с ним работать, легко планировать меню даже на 150 гостей, распределяя блюда на несколько выносов, учитывая время на прогрев или доготовку продукта.

Известный украинский шеф Гуревич делился опытом на благотворительном мероприятии / Фото: Предоставлено Рядом Азов

Меню состоит из разных категорий: овощные закуски, мясные или рыбные блюда, иногда птица. Балансировка меню важна — не все выносы могут быть только из говядины или только из овощей. Если шеф приглашен, он сначала предлагает свое меню, а организатор дополняет его другими блюдами и подбирает продукты для полного баланса ужина.

По словам Гуралевича, в последнее время классические благотворительные ужины постепенно теряют популярность, поэтому он с партнерами решил изменить подход к их организации. Меняют формат — название, условия или оплату за вход, часть вырученных средств с которой передают на благотворительность.