Подкаст присвячений темі дитячого харчування у шкільних їдальнях за участю дітей та ведучого пояснює та коментує Збірник-меню. Кожний випуск присвячений окремому розділу книги і розповідає про особливості харчування. NV Food зібрав найцікавіше з них.

Подкаст про шкільне харчування / Фото: Скриншот

«Щоб харчування у вашій школі було „як треба“, новим, відповідало всім нормам — треба знати що це взагалі за норми. І не тільки кухарям, а батькам теж. Знати, на якому порталі звірити інформацію, де завантажити збірник рецептів, що таке 305 постанова і що вона забороняє… Розберемо простою мовою ваші поширені питання». — коментує проєкт Євген Клопотенко.

Усі рекомендації, озвучені у відео, створені не просто так. Їх регламентує Порядок організації харчування в закладах освіти та дитячих закладах оздоровлення та відпочинку затвердженого постановою Кабінету Міністрів України від 24 березня 21-го року номер 305. Саме на цей документ не раз посилаються у подкасті і розповідають причини своїх рекомендацій та обмежень.

Супи та борщі - одна із улюблених позицій на обід. Часто, для наваристості їх варять вдома на кістковому бульйоні. Однак, у випуску каналу з подкастом Cultfood ведучий зазначив, що використовувати їх у шкільних меню не варто. Пропонують бульйони з каркасів, чи інших частин курятини, індичатини, чи бульйоном з рибним або овочевим відваром.

У постанові 305 існує заборона на приготування млинців із сиром або м’ясом. Готові млинці та їх різновиди — млинчики й налисники — після формування у роли, конвертики, трикутники, можуть недостатньо пропікатися зсередини. Попри термообробку у духовій шафі, начинка всередині виробу може стати причиною інфекційних захворювань. Також цю причину на заборону отримала страва Макарони по-флотськи із кисломолочним сиром.

Також використання сиру має свої особливості. У закладах оздоровлення та освіти, шкільних столових, зокрема, є обмеження щодо кисломолочних продуктів. Так, білий сир не може бути домашнім, і купленим без упаковки виробника. Також не дозволяється жирність кисломолочного сиру більше, ніж 5%. Також у випусках подкасту зазначили, що дозволене використання майже будь-яких м’яких сирів, а також багато видів розсільних, як от фета чи бринза. Однак, ті що потребують тривалого дозрівання, сири з пліснявою у меню не з’являються. Усі інші види використання — у салатах, сирниках, чи начинках лише вітаються.

Згідно з постановою 305 та правилами, дозволено передбачити не більше ніж одну порцію смаженої їжі з категорії злакові, зернові, бобові та картопля на тиждень. І саме смаження повинно здійснюватися з використанням рафінованої соняшникової або кукурудзяної олії. При одноразовому харчуванні впродовж тижня для меню пропонують орієнтовно один раз страву з картоплі на гарнір, один-два рази страву з бобових і, відповідно, чергувати ці дні з двома-трьома стравами з круп. Але останні щораз мають бути різними, щоб забезпечити розмаїття.

Попри багатство українських річок на рибу, її використання в меню категорично заборонене. Для дітей у школах пропонують морську свіжоморожену рибу, але не зубатку та нототенію. Страви з риби повинні готуватись принаймні один раз на тиждень. Прикметно також те, що санітарний регламент дозволяє не більше ніж одну порцію смаженої їжі з категорії Риба протягом навчального тижня.

Таким же чином це працює із м’ясом. З нього можна робити стейки, але з обмженим вмістом жиру, повною просмажкою та дотриманням інших пунктів регламенту. Однак страва буде подаватися лиш раз на тиджень, як і будь-яка смажена м’ясна. У меню можна використати тільки свинину, яловичину і телятину. Натомість баранину, козлятину, оленину, конину, м’ясо кроликів, — включити до меню школярів не вдасться. Заборонена водоплавна птиця, але курятина та індичатина, очищені від шкірки, стануть гарним доповненням раціону школяра за меню від команди Клопотенка .

До риби та м’яса знайдеться й соус. Відповідно до санітарного регламенту соусна продукція має бути приготована без використання харчових концентратів. Але можна додавати основи відомих у світі соусів. Наприклад, борошно, спеції, прянощі, томатна паста, лимонна кислота, цукор ванільний, крохмаль, сода, оцет яйця, гірчиця й хрін тощо можуть бути спокійно використані для заправки улюблених дітьми гарнірів у їдальнях.

Важливим джерелом білка для дітей, та й для дорослих, є бобові. Можна помітити що досі меню обмежене квасолею в олії чи гороховим пюре. Однак, оновлене шкільне меню передбачає значно більше різноманіття, де бобові поєднані у кількох видах в одній страві. До прикладу, Чилі кон карне з куркою. Згідно з постановою номер 305 страв з категорії Бобові має бути принаймні три порції на тиждень при трьохразовому харчуванні. Вони можуть бути як гарніри або самостійні страви: перші чи десерти, як от печиво з нутом.

Ще один обожнюваний у світі протеїн — яйця. Заборонені страви з яєць водоплавних птиць, але не від курей, індиків, перепелів чи цесарок. Можемо пропонувати як варені, так і смажені з додаванням мінімальної кількості жиру. Та чи можна у якості білків давати гриби? У подкасті зазначили, що їх використання заборонене у будь-якому вигляді, і гриби усіх видів не вітаються.

Також однопорційно пропонують дітям солодкі напої, такі як какао та соки. Так само це працює навіть із чаєм, який включає менше 0,5 г сухої заварки на порцію. Всі напої, які виготовляються на місці, не будуть містити цукор. Для надання солодкого смаку Євген Клопотенко радить класти родзинки. Також виникає запитання про замінники кави. Їх можна використовувати, якщо це напої на основі солоду ячменю, пшениці або жита, та напої з обсмаженого зерна ячменю, жита, пшениці та цикорію. Утім і вони також не можуть містити цукор чи інші підсолоджувачі. Загалом кожна страва та кожний напій має бути якісним, але не перекривати користь та смак.