Українське вражає. Які локальні інгредієнти використовує сучасна барна культура, і як це можете робити ви
Сучасні коктейлі в українському барі Дідух у Львові (Фото: Instgaram @diduh.lviv)
Тирлич, корбан, копчений мед і навіть кропива. Це не рецепт бабусиного зілля, а інгредієнти для міксології, що вражають світ. Шеф-бартендер Володимир Кондратьєв на барному шоу Barometer, яке пройшло 27−28 вересня у Києві, розкрив секрет, як створити барну карту, яка здивує гостей і зробить заклад унікальним.
Чому локальність — це не просто тренд, а майбутнє барної культури? Вона є однією з тем, про яку слід говорити й про яку вже говорять у світі коктейлів та кулінарії. У час, коли все прагне до уніфікації, споживачі шукають автентичності та унікального досвіду. І барна індустрія не є винятком. Шеф-бартендер MAD Bars House і бренд амбасадор Haister Gin Володимир Кондратьєв наголошує: «Зараз багато барів в Азії, які роблять враження більшості, працюють тільки завдяки локальності». Це глобальна тенденція, що набирає обертів і в Україні. Локальні інгредієнти — це не лише про смак, а й про історію, традиції та самоідентифікацію. «Крутий, органічний, монолітний продукт завжди виглядає дорожче», — стверджує Кондратьєв, підкреслюючи, що інвестиція у локальне — це інвестиція у вищу цінність і більший дохід. Замість того щоб конкурувати з тисячами закладів на «вічній класиці», бари отримують можливість створювати власний неповторний стиль.
«Я вірю в те, що це додатковий, я б сказав, прибуток», — ділиться своїм баченням Володимир. На його думку, використання локальності як тренду — не є необґрунтованим, адже такий підхід актуальний і для збереження історії, і у мистецтві, в літературі. «І це, як мінімум, круто. Це дає додатковий крок у барному експірієнсі, який визначає нашу досвідченість, професіоналізм, і, ми всі дорослі люди, — це дає нам гроші. Це, буквально, звучить дорого… У мене є така розвага, я раз в тиждень заходжу в Top 50, находжу якусь менюшку, дивлюся, і скидаю команді. Дуже багато з барів там сфокусовані на локальності…Ти приходиш на місцевий базар в якійсь країні. Ти бачиш їхні продукти. Ти говориш з людьми», — радить Володимир. — «Це такий шалений вайб, коли ти можеш щось помацати руками». Спілкування з місцевими виробниками та фермерами відкриває неймовірні можливості. Але для втілення цього не обов’язково варто дивитися на сусідів. Тут спікер поділився історією команди Heister:
«Наші дівчата відправилися в експедицію Полтавщиною, поговорили з місцевими прекрасними дамами. Вони розповідали про традиції святкування з Зелених свят, які трави збирали, як використовували. Таким чином ми склали список таких рослин, серед яких найчастіше була м’ята, меліса, чебрець і лепеха. Ми відправили добре десяток варіантів цієї лепехи в різні бари, щоб вони використовували. Тобто ми поїхали, дослідили історію, дізналися як це робити, і перевернули на сучасний лад».
Які ще інгредієнти є скарбницею українського бартендера та й кулінара?
Список, як зазначив Володимир, невичерпний. Його можна поповнювати, змінювати та модифікувати: тирлич, аїр, чаполоч, калган, прополіс, ірис, солодка, хрін, топінамбур, кульбаба, корбан, чага, полин, цикорій, кропива, чебрець, шавлія, кмин, кріп, хміль, любисток, меліса, ружа, календула, деревій, арніка, гірчиця, хвоя, липа, цвіт кісточкових. Особливе місце в цьому списку посідає копчений мед. «Мед, копчений на вишні - це космічна річ», — ділиться Володимир. — «Він сам по собі дає дуже сильний аромат.» Це яскравий приклад того, як знайомий продукт може зазвучати по-новому завдяки креативній обробці.
Утім, навіть найбагатша вибірка продуктів не створить геніального коктейлю. Просто знайти інгредієнт недостатньо, його потрібно вміти правильно обробити та інтегрувати в напій. Кондратьєв ділиться інноваційними техніками, які розкривають потенціал локальних продуктів:
- «Холодна, гаряча, су-від, рапід інфузія — це те, що дає максимальну екстракцію з продукту», — пояснює Володимир. Ці методи дозволяють витягти з інгредієнтів найтонші аромати та смаки.
- Дистиляція — для отримання дистилятів та гідролатів, які надають напоям чистоти та яскравості.
- «Ферментація — це те, що дає вам глибину смаку», — підкреслює спікер. Дріжджова, дика, комбуча, водний кефір, оцет — усі ці методи додають складності та багатогранності.
- Фет вошинг — використання жирів (олії, масла, жиру) для надання напоям унікальних текстур та ароматів.
- Кларифікація — молочна, агар-агар, ензими для створення кришталево чистих коктейлів.
- Сиропи — прості, стилістичні, оршади, шраби, кордіали як основа для багатьох коктейлів.
- Текстуризація — вуглекислий газ, азот, емульсифікація, желювання для створення незвичайних візуальних та тактильних відчуттів.
- Витримка у бочках, на щепі, воску, глині - це додає напоям вишуканості та глибини, розвиваючи смаковий профіль.
Уявімо, що ви маєте на руках українські локальні продукти, необхідне професійне обладнання та знаєте техніки. Що робити далі? Поєднувати! Для якісного фудпейрингу можна використати метод молекулярного мосту. Його суть в тому, що кожний продукт має свій склад, і якщо молекули в них збігаються — вони смакуватимуть разом. Інший варіант — поєднання кольором: «Помаранчеве, помаранчеве, помаранчеве. Візьмімо кульбабу, моркву та обліпиху, і це буде дуже класно разом працювати».
Варто пам’ятати й про регіональність із сезонністю. Наприклад, чорниця й малина, зірвані в одному лісі в один час вірогідно добре смакуватимуть разом. Як зазначив шеф-бартендер, дивно буде, якщо навпаки поєднувати літні смаки із зимовими. Головне — зберігати баланс та розуміти, які смаки будуть оцінені, а які не дуже, і працювати в тих напрямках, які вдаються. Наприклад, Володимир Кондаратьєв ніколи не працює з кавуном, і пояснює, що деякі смаки не повинні поєднуватися. Якщо це кавун — він має бути солодким, а якщо він кислий — це не кавун. Щодо смакових вподобань, бартендер зазначив:
«Можливо, це така національна риса — ми любимо кисло-солодкі напої. Це найбільш продавана категорія коктейлів у меню. Не десертні, не сухі, а саме кисло-солодкі».
Також Володимир Кондратьєв підкреслює, що локальність проявляється не лише в інгредієнтах, а й у подачі. «Посуд — це дуже важлива штука», — зазначає він. Використання кераміки, металу та виробів українських майстрів (Yakush, Aqva Ceramics, Bartadesign) допомагає створити цілісну концепцію та підкреслити унікальність напою. Бартендер не залишив слухачів виступу без прикладів напоїв, які створили його колеги з локальних продуктів:
- Квас Гарден: Переосмислення знайомого смаку. «Ми зробили сироп з різних трав. З базиліка, кропу, кінзи, зеленого яблука», — розповідає Володимир. — «Зробили зелений сироп, додали його до квасу, і зробили квас тархун». Це приклад того, як можна осучаснити традиційний напій.
- Собітка: «Наші дівчата ходили на Зелені свята, збирали трави», — ділиться історією Кондратьєв. Цей коктейль натхненний купальськими вогнями, де дикий мед, трави та фет вошинг з маслом та сіном створюють неперевершений смак.
- Віра: Коктейль на основі буряка, йогурту з чорносливом та злаками. «Буряк — це такий банальний овоч, який ми кожен день бачимо у своїх салатах», — говорить Володимир. Але в поєднанні з ванільним сиропом та екстрактом смородинових бруньок він перетворюється на вишуканий напій.
- Хамула: Натхненний волинським холодним супом. «Ми взяли рецепт волинської хамули» — пояснює Кондратьєв. Горілка на вишнях, ферментоване листя вишні та йогурти створюють незвичайний смаковий профіль. «Це не для кожного, але це дуже круто», — додає він, наголошуючи на сміливості експериментів.
- Навка: Містичний коктейль з яблучним дистилятом на насінні кропу, кордіалом з кропиви та меліси, а також березовим соком.
- Хліб: Іронічне переосмислення символу української культури. «Ми беремо ром на цикорії, згущене молоко, стаут, бітер з чорного кардамону та соєвий соус», — описує Володимир. Це про солодкий, чорний хліб у львівській пекарні і про Espresso Martini у надсучасному вигляді. Цей коктейль доводить, що навіть звичайний хліб може стати джерелом натхнення для вишуканого напою та дозволяє подивитися на звичні речі під абсолютно новим кутом.
