Почему локальность — это не просто тренд, а будущее барной культуры? Она является одной из тем, о которой следует говорить и о которой уже говорят в мире коктейлей и кулинарии. Во время, когда все стремится к унификации, потребители ищут аутентичности и уникального опыта. И барная индустрия не является исключением. Шеф-бартендер MAD Bars House и бренд амбассадор Haister Gin Владимир Кондратьев отмечает: «Сейчас многие бары в Азии, которые производят впечатление большинства, работают только благодаря локальности». Это глобальная тенденция, которая набирает обороты и в Украине. Локальные ингредиенты — это не только о вкусе, но и об истории, традициях и самоидентификации. «Крутой, органический, монолитный продукт всегда выглядит дороже», — утверждает Кондратьев, подчеркивая, что инвестиция в локальное — это инвестиция в более высокую ценность и больший доход. Вместо того чтобы конкурировать с тысячами заведений на «вечной классике», бары получают возможность создавать собственный неповторимый стиль.

Шеф-бартендер Владимир Кондратьев / Фото: Instagram @diduh.lviv

«Я верю в то, что это дополнительная, я бы сказал, прибыль», — делится своим видением Владимир. По его мнению, использование локальности как тренда — не является необоснованным, ведь такой подход актуален и для сохранения истории, и в искусстве, в литературе. «И это, как минимум, круто. Это дает дополнительный шаг в барном экспириенсе, который определяет нашу опытность, профессионализм, и, мы все взрослые люди, — это дает нам деньги. Это, буквально, звучит дорого… У меня есть такое развлечение, я раз в неделю захожу в Top 50, нахожу какую-то менюшку, смотрю, и сбрасываю команде. Очень многие из баров там сфокусированы на локальности… Ты приходишь на местный базар в какой-то стране. Ты видишь их продукты. Ты говоришь с людьми», — советует Владимир, — «Это такой безумный вайб, когда ты можешь что-то потрогать руками». Общение с местными производителями и фермерами открывает невероятные возможности. Но для воплощения этого не обязательно стоит смотреть на соседей. Здесь спикер поделился историей команды Heister:

«Наши девушки отправились в экспедицию по Полтавщине, поговорили с местными прекрасными дамами. Они рассказывали о традициях празднования с Зеленых праздников, какие травы собирали, как использовали. Таким образом мы составили список таких растений, среди которых чаще всего была мята, мелисса, чабрец и аир. Мы отправили хорошо десяток вариантов этого аира в разные бары, чтобы они использовали. То есть мы поехали, исследовали историю, узнали как это делать, и перевернули на современный лад».

Какие еще ингредиенты являются сокровищницей украинского бартендера да и кулинара?
Список, как отметил Владимир, неисчерпаем. Его можно пополнять, менять и модифицировать: горечавка, аир, чаполоч, калган, прополис, ирис, солодка, хрен, топинамбур, одуванчик, корбан, чага, полынь, цикорий, крапива, чабрец, шалфей, тмин, укроп, хмель, любисток, мелисса, ружа, календула, тысячелистник, арника, горчица, хвоя, липа, цвет косточковых. Особое место в этом списке занимает копченый мед. «Мед, копченый на вишне — это космическая вещь», — делится Владимир, — «Он сам по себе дает очень сильный аромат.» Это яркий пример того, как знакомый продукт может зазвучать по-новому благодаря креативной обработке.

Локальные украинские ингредиенты для коктейлей / Фото: Скриншот по презентации Владимира Кондратьева

Впрочем, даже самая богатая выборка продуктов не создаст гениального коктейля. Просто найти ингредиент недостаточно, его нужно уметь правильно обработать и интегрировать в напиток. Кондратьев делится инновационными техниками, которые раскрывают потенциал локальных продуктов:

• «Холодная, горячая, су-вид, рапид инфузия — это то, что дает максимальную экстракцию из продукта», — объясняет Владимир. Эти методы позволяют извлечь из ингредиентов тончайшие ароматы и вкусы.
• Дистилляция — для получения дистиллятов и гидролатов, которые придают напиткам чистоту и яркость.
• «Ферментация — это то, что дает вам глубину вкуса», — подчеркивает спикер. Дрожжевая, дикая, комбуча, водный кефир, уксус — все эти методы добавляют сложности и многогранности.
• Фет вошинг — использование жиров (масла, масла, жира) для придания напиткам уникальных текстур и ароматов.
• Кларификация — молочная, агар-агар, энзимы для создания кристально чистых коктейлей.
• Сиропы — простые, стилистические, оршады, шрабы, кордиалы как основа для многих коктейлей.
• Текстуризация — углекислый газ, азот, эмульсификация, желирование для создания необычных визуальных и тактильных ощущений.
• Выдержка в бочках, на щепе, воске, глине — это добавляет напиткам изысканности и глубины, развивая вкусовой профиль.

Техники в коктейлях / Фото: Скриншот по презентации Владимира Кондратьева

Представим, что вы имеете на руках украинские локальные продукты, необходимое профессиональное оборудование и знаете техники. Что делать дальше? Сочетать! Для качественного фудпейринга можно использовать метод молекулярного моста. Его суть в том, что каждый продукт имеет свой состав, и если молекулы в них совпадают — они будут смаковать вместе. Другой вариант — сочетание цветом: «Оранжевое, оранжевое, оранжевое, оранжевое. Возьмем одуванчик, морковь и облепиху, и это будет очень классно вместе работать».

Стоит помнить и о региональности с сезонностью. Например, черника и малина, сорванные в одном лесу в одно время, вероятно, будут хорошо сочетаться вместе. Как отметил шеф-бартендер, странно будет, если наоборот сочетать летние вкусы с зимними. Главное — сохранять баланс и понимать, какие вкусы будут оценены, а какие не очень, и работать в тех направлениях, которые удаются. Например, Владимир Кондаратьев никогда не работает с арбузом, и объясняет, что некоторые вкусы не должны сочетаться. Если это арбуз — он должен быть сладким, а если он кислый — это не арбуз. Относительно вкусовых предпочтений, бартендер отметил:

«Возможно, это такая национальная черта — мы любим кисло-сладкие напитки. Это самая продаваемая категория коктейлей в меню. Не десертные, не сухие, а именно кисло-сладкие».

Также Владимир Кондратьев подчеркивает, что локальность проявляется не только в ингредиентах, но и в подаче. «Посуда — это очень важная штука», — отмечает он. Использование керамики, металла и изделий украинских мастеров (Yakush, Aqva Ceramics, Bartadesign) помогает создать целостную концепцию и подчеркнуть уникальность напитка. Бартендер не оставил слушателей выступления без примеров напитков, которые создали его коллеги из локальных продуктов:

Слайд с рецептом коктейля / Фото: Скриншот по презентации Владимира Кондратьева

1. Квас Гарден: Переосмысление знакомого вкуса. «Мы сделали сироп из разных трав. Из базилика, укропа, кинзы, зеленого яблока», — рассказывает Владимир, — «Сделали зеленый сироп, добавили его в квас, и сделали квас тархун». Это пример того, как можно осовременить традиционный напиток.
2. Собитка: «Наши девушки ходили на Зеленые праздники, собирали травы», — делится историей Кондратьев. Этот коктейль вдохновлен купальскими огнями, где дикий мед, травы и фет вошинг с маслом и сеном создают непревзойденный вкус.
3. Вера: Коктейль на основе свеклы, йогурта с черносливом и злаками. «Свекла — это такой банальный овощ, который мы каждый день видим в своих салатах», — говорит Владимир. Но в сочетании с ванильным сиропом и экстрактом смородиновых почек она превращается в изысканный напиток.
4. Хамула: Вдохновленный волынским холодным супом. «Мы взяли рецепт волынской хамулы» — объясняет Кондратьев. Водка на вишнях, ферментированные листья вишни и йогурты создают необычный вкусовой профиль. «Это не для каждого, но это очень круто», — добавляет он, подчеркивая смелость экспериментов.
5. Навка: Мистический коктейль с яблочным дистиллятом на семенах укропа, кордиалом из крапивы и мелиссы, а также березовым соком.
6. Хлеб: Ироничное переосмысление символа украинской культуры. «Мы берем ром на цикории, сгущенное молоко, стаут, битер из черного кардамона и соевый соус», — описывает Владимир. Это о сладком, черном хлебе во львовской пекарне и об Espresso Martini в сверхсовременном виде. Этот коктейль доказывает, что даже обычный хлеб может стать источником вдохновения для изысканного напитка и позволяет посмотреть на привычные вещи под совершенно новым углом.