Вона додає фанку, глибини та текстури так, як класичні напої та мікси самі по собі ніколи не змогли б досягти. Те, що колись було нішевим, швидко стає однією з найшвидше зростаючих тенденцій у міксології.

Найгарячіший тренд у коктейлях

Зростання популярності ферментованих коктейлів — це не лише новизна. Йдеться про розширення меж смаку, розповідь історій, прийняття сталого розвитку та задоволення смаків, які дедалі більше прагнуть складності.

Себастьян Толліус з Clemente Bar (Нью-Йорк), став одним із провідних прихильників ферментації в крафтових напоях, особливо у своїй нещодавній роботі з місо-сиропами, насиченими смаковими профілями та навіть веганськими техніками освітлення в стилі «молочного пуншу». У статті Бродіння для смаку та розкоші Толліус описує, як використання місо, молочної кислоти та рослинного молока дозволяє створити пікантну глибину без тяжкості, «де кожен ковток… досягає ідеальної гармонії — насиченість сирної піни поступається місцем тонкій кислотності та солодкості… з насиченим, умамі-орієнтованим середнім смаком».

Смакує особливо: коктейль Кобра Клатч з текілою та абсентом

Як щодо поєднання яскравого зеленого кольору із приємною димністю у вашому святковому коктейлі? Цей коктейль надзвичайно простий, і дійсно вражає смаком.

Перейти до рецепту

Бармени звертаються до бродіння водночас як для інструменту смаку, так і до практики сталого розвитку. Використовуючи ферментовані або розсолені фрукти, домашні місо або коджі, навіть витримку в бочках або дикі дріжджі, вони створюють коктейлі, які мають смак «місця» — інгредієнти з культурною, регіональною, навіть мікробною спадщиною. Для тих, хто втомився від солодких коктейльних тропів, це бажана зміна.

Бармен-міксолог Рік Манро з Malpractice у Портленді, чий експериментальний коктейльний pop-up бар використовує ферментацію, розсіл та оцтові редукції у своєму меню, розповів: «Ми хотіли, щоб гості скуштували щось, чого вони ніколи раніше не куштували — такі смаки, які змушують вас зупинитися та подумати: «Що це?».

Інгредієнти, що змінюють меню бару

Що саме команди бару ферментують, засолюють, культивують чи іншим чином використовують в міксології?

• Місо-сиропи / коджі / темпе — ​​Толліус у Clemente використовує кокосове, ячмінне місо та коджі для створення сиропів, які надають страві пікантного смаку та насиченості умамі.
• Молочнокисле / кисле бродіння — уявіть собі ферментовані цитрусові, лактоферментовані фрукти або навіть рослини та оцти, які додають кислотності та терпкості поза межами звичайного кислого ряду.
• Розсоли, соління та домашня культура — ​​такі інгредієнти, як ферментовані фрукти в розсолі, з’являються в дайкірі або звивистих інтерпретаціях класичних напоїв.
• Витримка в бочках / дикі дріжджі / природна ферментація — деякі бари витримують коктейлі чи інгредієнти в бочках або використовують спонтанну ферментацію (дріжджі з повітря, шкірки фруктів), щоб надати напою змінний, незвичайний характер.
• Нетрадиційний «молочний пунш» / рослинне молоко, освітлене шляхом ферментації або кислотного промивання — Толліус у VinePair описує освітлення напою, виготовленого з рослинного молока, за допомогою молочної кислоти, а потім поєднання її з місо-сиропом та іншими насиченими компонентами для отримання кремовості без молочних продуктів.

Ці інгредієнти — це не просто трюки; вони змінюють структуру: баланс солодкого/кислого/гіркого/міцного переосмислюється, коли ферментативні речовини додають умами, фанк, кислотність, текстуру або неочікувану пікантну основу.

Де знайти ферментовані коктейлі

Міжнародні популярні місця та фестивалі коктейлів все частіше пропонують програми, засновані на ферментації. Мельбурн, Сідней, Лондон, Токіо — бари в кулінарних містах часто є першими, хто їх використовує. The Latch (Австралія) вже публікував статті про ферментовані коктейлі в рамках висвітлення барних трендів.

Hot Toddy: зігрівальний коктейль для затишних вечорів

У холодні вечори немає нічого кращого, ніж зігрівальний коктейль, який не тільки тішить смаком, а й створює атмосферу затишку.

Перейти до рецепту

Окрім цього, менші бари з кухнею, які роблять акцент на домашніх сиропах, та ті, що називають себе «кулінарними коктейль-барами», є родючим ґрунтом. Запитайте у своєму місцевому крафтовому коктейль-барі, чи пропонують вони ферментовані сиропи, чи витримку в бочках — ви можете бути здивовані.

Як експериментувати з ферментацією вдома

Хочете зануритися в цей світ, не потребуючи повноцінної міксологічної лабораторії? Ось практичні ідеї, враховуючи безпеку та смак.

Як з фільму Тіма Бертона: рецепт коктейлю Бітлджус на імбирному елі

Якщо ваш настрій захоплять фантастичні та жахливі у гарному сенсі творіння митця Бертона, то підкріпить ефект цей коктейль. Той самий Бітлджус.

Перейти до рецепту

• Почніть з малого: наприклад, ферментованого цитрусового. Лактоферментовані лимони або лайми, або ферментуйте шкірку цитрусових, щоб створити кислотний компонент, багатший, ніж у звичайному соку.
• Ферментуйте суміші фруктів та цукру: Фрукти + цукор + вода = можливість «дикого бродіння». Дайте полуниці або ягодам настоятися (в ідеалі з присутніми дріжджами, деякі з них нещільно накриті), потім процідіть рідину для сиропу або ароматизатора.
• Використовуйте культивовані інгредієнти: місо, коджі, кімчі, розсіл квашеної капусти, комбуча — усі вони можуть бути джерелами смаку. Можливо, ви додасте трохи місо в сироп, або використаєте розсіл кімчі замість солоного компонента, або розбавите комбучу (без надмірного газування) у високий напій.
• Хитрощі з освітленням та текстурою: Якщо ви використовуєте рослинне молоко або навіть молочні продукти, спробуйте промивання молока або кислотне освітлення. Робота Толліуса демонструє, як освітлення рослинного молока молочною кислотою може забезпечити кремову текстуру без важкого відчуття в роті, характерного для повноцінного молока.
• Баланс — це все: Фанковий смак — це потужний інгредієнт. Вам потрібно буде переосмислити солодкий, кислий, гіркий та міцність алкоголю, щоб не переборщити. Для багатьох ферментованих коктейлів кислотність (така як оцет, молочна кислота або кислі ферменти) відіграє більшу роль, ніж у класичних кислих напоях; умамі або сольові компоненти можуть служити в невеликих дозах для посилення смаку, а не домінування.
• Санітарія та моніторинг: Ферментація означає живі мікроби. Використовуйте чисте обладнання, тримайте банки для ферментації закритими (але дозволяючи газу виходити), контролюйте температуру та часто пробуйте на смак. Якщо з’являється цвіль (особливо пухнасті, кольорові плями) або дуже поганий запах (неприємно функційно), викиньте продукт.
• Час та терпіння: Деякі ферментації тривають кілька днів, інші - тижні або місяці. Толліус зазначив, що деякі місо (особливо ячмінне) можуть досягти бажаного смакового профілю лише через два місяці.

Майбутнє коктейлів

Ферментація переписує коктейльну культуру щонайменше трьома способами: розширюючи смакові профілі, включаючи солоні та умамі; поєднуючи коктейлі з харчовою культурою, терруаром та ідентичністю; та роблячи напої більш екологічними (повторне використання фруктів, розсолів, культур тощо). Для тих, хто п'є, це означає несподівані враження, більш нюансовані коктейлі, які є чимось більшим, ніж просто солодко-міцними. Якщо вам подобаються коктейлі сміливі, складні, можливо, навіть трохи дивні, прийміть фанк. Тому що ферментація — це не просто тренд. Вона стає основою.