Она добавляет фанка, глубины и текстуры так, как классические напитки и миксы сами по себе никогда не смогли бы достичь. То, что когда-то было нишевым, быстро становится одной из самых быстрорастущих тенденций в миксологии.

Самый горячий тренд в коктейлях

Рост популярности ферментированных коктейлей — это не только новизна. Речь идет о расширении границ вкуса, рассказ историй, принятие устойчивого развития и удовлетворения вкусов, которые все больше стремятся к сложности.

Себастьян Толлиус из Clemente Bar (Нью-Йорк), стал одним из ведущих сторонников ферментации в крафтовых напитках, особенно в своей недавней работе с мисо-сиропами, насыщенными вкусовыми профилями и даже веганскими техниками осветления в стиле «молочного пунша». В статье Брожение для вкуса и роскоши Толлиус описывает, как использование мисо, молочной кислоты и растительного молока позволяет создать пикантную глубину без тяжести, «где каждый глоток… достигает идеальной гармонии — насыщенность сырной пены уступает место тонкой кислотности и сладости… с насыщенным, умами-ориентированным средним вкусом».

Вкусно особенно: коктейль Кобра Клатч с текилой и абсентом

Как насчет сочетания яркого зеленого цвета с приятной дымностью в вашем праздничном коктейле? Этот коктейль очень прост, и действительно поражает вкусом.

Перейти к рецепту

В то же время бармены обращаются к брожению одновременно как к инструменту вкуса, так и к практике устойчивого развития. Используя ферментированные или рассоленные фрукты, домашние мисо или коджи, даже выдержку в бочках или дикие дрожжи, они создают коктейли, которые имеют вкус «места» — ингредиенты с культурным, региональным, даже микробным наследием. Для тех, кто устал от сладких коктейльных троп, это желанная перемена.

Бармен-миксолог Рик Манро из Malpractice в Портленде, чей экспериментальный коктейльный pop-up бар использует ферментацию, рассол и уксусные редукции в своем меню, рассказал: «Мы хотели, чтобы гости попробовали что-то, чего они никогда раньше не пробовали — такие вкусы, которые заставляют вас остановиться и подумать: «Что это?».

Ингредиенты, меняющие меню бара

Что именно команды бара ферментируют, засаливают, культивируют или иным образом используют в миксологии?

• Мисо-сиропы / коджи / темпе — Толлиус в Clemente использует кокосовое, ячменное мисо и коджи для создания сиропов, которые придают блюду пикантный вкус и насыщенность умами.
• Молочнокислое / кислое брожение — представьте себе ферментированные цитрусовые, лактоферментированные фрукты или даже растения и уксусы, которые добавляют кислотность и терпкость за пределами обычного кислого ряда.
• Рассолы, соленья и домашняя культура — такие ингредиенты, как ферментированные фрукты в рассоле, появляются в дайкири или извилистых интерпретациях классических напитков.
• Выдержка в бочках / дикие дрожжи / естественная ферментация — некоторые бары выдерживают коктейли или ингредиенты в бочках или используют спонтанную ферментацию (дрожжи из воздуха, кожуры фруктов), чтобы придать напитку переменный, необычный характер.
• Нетрадиционный «молочный пунш» / растительное молоко, осветленное путем ферментации или кислотной промывки — Толлиус в VinePair описывает осветление напитка, изготовленного из растительного молока, с помощью молочной кислоты, а затем сочетание ее с мисо-сиропом и другими насыщенными компонентами для получения кремовости без молочных продуктов.

Эти ингредиенты — это не просто трюки; они меняют структуру: баланс сладкого/кислого/горького/крепкого переосмысливается, когда ферментативные вещества добавляют умами, фанк, кислотность, текстуру или неожиданную пикантную основу.

Где найти ферментированные коктейли

Международные популярные места и фестивали коктейлей все чаще предлагают программы, основанные на ферментации. Мельбурн, Сидней, Лондон, Токио — бары в кулинарных городах часто являются первыми, кто их использует. The Latch (Австралия) уже публиковал статьи о ферментированных коктейлях в рамках освещения барных трендов.

Hot Toddy: согревающий коктейль для уютных вечеров

В холодные вечера нет ничего лучше, чем согревающий коктейль, который не только радует вкусом, но и создает атмосферу уюта.

Перейти к рецепту

Кроме этого, меньшие бары с кухней, которые делают акцент на домашних сиропах, и те, что называют себя «кулинарными коктейль-барами», являются плодородной почвой. Спросите в своем местном крафтовом коктейль-баре, предлагают ли они ферментированные сиропы, или выдержку в бочках — вы можете быть удивлены.

Как экспериментировать с ферментацией дома

Хотите окунуться в этот мир, не нуждаясь в полноценной миксологической лаборатории? Вот практические идеи, учитывая безопасность и вкус.

Как из фильма Тима Бертона: рецепт коктейля Битлджус на имбирном эле

Если ваше настроение захватят фантастические и ужасные в хорошем смысле творения художника Бертона, то подкрепит эффект этот коктейль. Тот самый Битлджус.

Перейти к рецепту

• Начните с малого: например, ферментированного цитрусового. Лактоферментированные лимоны или лаймы, или ферментируйте кожуру цитрусовых, чтобы создать кислотный компонент, богаче, чем в обычном соке.
• Ферментируйте смеси фруктов и сахара: Фрукты + сахар + вода = возможность «дикого брожения». Дайте клубнике или ягодам настояться (в идеале с присутствующими дрожжами, некоторые из них неплотно накрыты), затем процедите жидкость для сиропа или ароматизатора.
• Используйте культивируемые ингредиенты: мисо, коджи, кимчи, рассол квашеной капусты, комбуча — все они могут быть источниками вкуса. Возможно, вы добавите немного мисо в сироп, или используете рассол кимчи вместо соленого компонента, или разбавите комбучу (без чрезмерного газирования) в высокий напиток.
• Хитрости с осветлением и текстурой: Если вы используете растительное молоко или даже молочные продукты, попробуйте промывку молока или кислотное осветление. Работа Толлиуса демонстрирует, как осветление растительного молока молочной кислотой может обеспечить кремовую текстуру без тяжелого ощущения во рту, характерного для полноценного молока.
• Баланс — это все: Фанковый вкус — это мощный ингредиент. Вам нужно будет переосмыслить сладкий, кислый, горький и крепость алкоголя, чтобы не переборщить. Для многих ферментированных коктейлей кислотность (такая как уксус, молочная кислота или кислые ферменты) играет большую роль, чем в классических кислых напитках; умами или солевые компоненты могут служить в небольших дозах для усиления вкуса, а не доминирования.
• Санитария и мониторинг: Ферментация означает живые микробы. Используйте чистое оборудование, держите банки для ферментации закрытыми (но позволяя газу выходить), контролируйте температуру и часто пробуйте на вкус. Если появляется плесень (особенно пушистые, цветные пятна) или очень плохой запах (неприятно функционально), выбросьте продукт.
• Время и терпение: Некоторые ферментации длятся несколько дней, другие — недели или месяцы. Толлиус отметил, что некоторые мисо (особенно ячменное) могут достичь желаемого вкусового профиля только через два месяца.

Будущее коктейлей

Ферментация переписывает коктейльную культуру как минимум тремя способами: расширяя вкусовые профили, включая соленые и умами; сочетая коктейли с пищевой культурой, терруаром и идентичностью; и делая напитки более экологичными (повторное использование фруктов, рассолов, культур и т. д.). Для тех, кто пьет, это означает неожиданные впечатления, более нюансированные коктейли, которые являются чем-то большим, чем просто сладко-крепкими. Если вам нравятся коктейли смелые, сложные, возможно, даже немного странные, примите фанк. Потому что ферментация — это не просто тренд. Она становится основой.