Уявіть: вечір, дощ за вікном, ви заходите в бар — і відразу відчуваєте тепло, світло ламп, знайому музику. За барною стійкою хтось уже знає, що ви любите. Як це — бути тим, хто створює цю мить для людей? Володимир Кондратьєв розповів про його більш ніж 10-річний досвід барменства, здивування від безалкогольних коктейлів, стан барної індустрії сьогодні і про неулюблений інгредієнт для приготування коктейлів. Нашу розмову було обрано розпочати з короткого бліцопитування.

Перше питання: чи п'єш ти на роботі?

Ні.

Бармени — це тусовщики й хіпстери?

І тусовщики, і хіпстери водночас. Як і будь-хто інший, насправді. Бармени — це такий самий середній зріз соціальної групи, як і будь-хто інший. Я от страшний інтроверт, я не тусовщик. Не знаю, чи можна назвати мене хіпстером: у мене немає картатих сорочок і подібного.

Отож барменом може бути будь-хто?

Не зовсім. Як і в будь-якій іншій професії, щоб бути хорошим барменом, потрібен талант.

Бармени і офіціанти ворогують між собою?

Якщо вони дорослі, то ні.

Поширене питання: чи кладете ви багато льоду, щоб налити менше алкоголю?

Я можу відповісти коротко або детально — коротко: ні. Це не про економію; це необхідність, щоб коктейль мав правильну структуру і температуру. Льодові куби великого об'єму тануть повільніше, тож коктейль залишається холодним, але не розводненим.

Чи можна барменам поплакатися, коли сидиш за баром?

Можна. Часто бар — це місце, де ти говориш з незнайомою людиною, і це входить у ту саму інтеракцію, як і будь-яка розмова з чужою людиною.

Ходити в бар — дорого чи дешевше, ніж робити коктейлі вдома?

Напевно, це залежить від того що для нас «дорого». Це так само, як сходити в ресторан.

Віскі з колою — це???

Я пив це минулого тижня. Якщо вам це подобається — це нормально.

Володимир Кондратьєв у барі DIDUH / Фото: надане власником

Хотів би пояснити щодо віскі з колою. Коли ми приходимо в концептуальний коктейль-бар і замовляємо, наприклад, колу — це трохи дивно. Так, я, звісно, приготую, але виникає питання «Для чого? Це як прийти в ресторан і попросити макарони із сосискою — занадто просто. Якщо ви вдома, і просто хочеться чогось такого випити — супер. Тим паче коли є не дуже якісний віскі, який кола не зіпсує. У крутих барах ти можеш отримати «фенсі» версію простих напоїв — тоді вже й вища ціна виправдана.

Хочу також розповісти про історію з льодом. Раніше десь у 2010-х в клубах і барах часто клали багато льоду, щоб напій дійсно довше виглядав повним, і в ньому було менше алкоголю. Так це працювало тоді, коли в клубах подавали mixed drinks (змішані коктейлі, як от джин-тонік, ром-кола тощо). Зараз ми говоримо про нормальні коктейлі — у них завжди однаковий вихід за кількістю. У барах сьогодні дійсно льоду пів стакана. Чому? Лід потрібен для охолодження: якщо його мало або він подрібнений — ми будемо пити воду. Він має лишатися холодним та насиченим, через що кладуть великий шматок, який буде довго танути та довго охолоджувати.

Якщо ви хочете коктейль без льоду — добре, я можу зробити подвійний, але він буде швидко тепліти і смак зміниться, ви швидко сп’янієте.

Були такі випадки?

Так, але мені вже було не цікаво чи сподобалося, чи ні. У мене є своє бачення, якого я притримуюся. Я лише виконавець.

Розкажи про свій шлях у барній справі: як починалося?

Я почав в далекому 2014 році. Моя перша робота була у львівському закладі Лівий берег — це був радше ресторанчик чи кафе. Я наливала пиво і готувала багато простих напоїв на літньому майданчику біля оперного театру. Це була дуже важка робота: на вулиці +30, великий людський потік, великі фізичні навантаження. Там це зовсім не про коктейлі, а радше про ріки пива.

Приготування коктейлю / Фото: надане власником

А як так сталося, що навіть після такого рівня умов роботи ти продовжив свій розвиток у сфері?

На той час в Україні була дуже слабко розвинена барна культура, все виглядало так. Були лише деякі поодинокі першопрохідці, які будували всю цю сферу. Але я вже тоді для себе зрозумів, що в цьому є свій прикол: спілкування з людьми, можливість досліджувати та спостерігати за чимось новим. Я просто рухався далі, шукав заклади, які відповідали настрою, подобалися.

Потім я пішов далі: працював у Реберні — я був там з відкриття. Це був великий обсяг роботи, але й час моєї найкращої фізичної форми. Я постійно бігав із кегами пива (маленька 35 кг, велика — 55 кг). Після цього був Fest Republic — це був класний досвід, який загартував: концерти на тисячі людей, інтенсивні зміни, великі об'єми роботи. Після таких речей вже не страшно стояти за барною стійкою перед сотнями гостей.

Далі був заклад з караоке та кальяном. Там у мене з’явився старший бармен Сашко, який багато чому мене навчив. Донедавна він був гловним пивоваром у Правді, і пошов до ЗСУ. Він говорив про класику коктейлів, радив читати, пробувати. Він мене якось запитав: «Ти пробував Піско Сауер?». Я розсміявся, кажучи: «Ти дурень? Ну який Піско Сауер?». На що він відправив мене читати й дізнаватися. Саме відтоді я почав я почав заглиблюватися в літературу, класику коктейлів. Хоч 90% рецептів я спочатку не міг приготувати через відсутність інгредієнтів, це стало точкою відліку.

Повернувшись до Опери (той самий простір, що й Лівий берег), я працював в одному з перших у Львові класичних коктейль-барів. Потім був досвід у Високій кухні — це гарний досвід взаємодії з шефами; я був барменеджером і навчився працювати з продуктом. Далі — Хендрікс, Сяйво, і вже як зараз у MAD.

Тоді ти був барменом. А зараз шеф-бартендер. Поясни різницю між цими термінами.

Початковий ланцюжок такий — барбек (помічник за баром, який страхує бармена, готує заготовки, закидає лід, миє посуд), потім бармен (безпосередньо за стійкою, готує напої і надає сервіс). Далі — старший бармен (ширша зона відповідальності: закупки, інвентаризації), барменеджер (працює з цифрами, контролює собівартість, товарний обіг, адміністративні питання) і шеф-бармен (відповідає за смак, концепцію, команду). «Бартендер» у нашому вжитку — синонім бармена, хоча етимологічно це слово частіше вживають, коли мова про власника бару, який сам стоїть за стійкою. У нас рамки трохи розмиті.

Саме я шеф-бартендер — у MAD (також в інстаграмі я відмічаюся як Мольфар у DIDUH), стою за баром, є частиною команди, розповідаю про напої з перших рук. А в Haister моя позиція — бренд-амбасадор, адже я працюю над смаком, коктейлями і концептами.

Як змінилися смаки українців за ці більше ніж 10 років твоєї роботи?

Ми рухаємося до гедонізму як нація — зростають смакові потреби. Я вважаю це позитивом: любити життя і цінувати смак — нормально, навіть під час війни; це частина нашої національної сутності.

А як ти став Мольфаром у DIDUH?

Усе починалося з MADу: на позицію шеф-бартендера я прийшов тоді, коли DIDUH був закритий з початку війни. Першочергове завдання відтоді було — запустити гастрономічний формат, дати людям поїсти і попити. Після півтора року, коли сталася певна стабілізація, ми вирішили перезапустити бар: перебирали меню, концепти. Частина роботи, яка була вкладена раніше (наприклад, Назаром Макаровим), була дуже цінною, але кожен шеф має своє бачення, тому ми внесли зміни.

Сама концепція DIDUH — це мольфар-бар: ми говоримо про давні українські традиції і звичаї, використовуємо інгредієнти, які асоціюються з ритуалами, але подаємо це сучасною мовою коктейлів. Ми не хочемо заскочити в шароварність чи карикатуру на народне; це тонка межа, яку важливо витримати. Інтер'єр має скандинавські ноти, але загалом ми говоримо про язичницькі паралелі, які є по всьому світу.

Сьогодні існує в нашому просторі багато стереотипів та стигматизованих бачень щодо українського. Як я зрозуміла, ваш бар не несе суто національну культуру?

Українського «чистого» не так багато в абсолюті, але ми фокусуємося на локальних точках. Про що люди думають, коли чують, що ми готуємо українські коктейлі? Що ми будемо їх робити із настоянок. У декого від цього слова тепер пробігає мороз по шкірі. З ними в принципі треба обережно, оскільки там багато цукру та не дуже якісного алкоголю. Ми ж використовуємо якісну алкогольну базу (українську чи ні) та додаємо локальні акценти. Наприклад, у коктейлі з українським аїром буде старий добрий лондонський джин.

А що таке локальність у барній індустрії?

Простою мовою, це використання локальних продуктів: ботанікалів, фруктів, овочів. Найлокальніше — те, що росте біля тебе, у твоєму саду. Є історична локальність і фактична: багато продуктів прийшли до нас з інших частин світу (гарбуз, картопля, томати), тому «локальне» — це іноді питань контексту і періоду. Не варто ідеалізувати: якщо ми обмежимо локальність до дуже вузького набору, залишаться лише чи не лише зернові чи яблука. Тому треба дивитися ширше: використовувати фермерські продукти, які вирощують сьогодні в Україні, і розширювати рамки локальності, розуміючи її історичні шари. Я завжди кажу про той самий томат, який взагалі, взагалі не локальний для нас, адже приїхав з Америки у 18−19 столітті. Але коли ми кажемо про херсонські томати — то це вже інша справа. Так простіше прийняти факт того, що він теж для нас став локальним. Це питання оцієї фактичної локальності і мені здається, що тут можна розсовувати ці рамки. Бо якщо я поїхав під Львів і купив там у фермера банани, то локальні вони чи ні? Для мене — так. Як і маракуя з-під Харкова.

Можливо буде важко сприймати маракую в коктейлі, який названий українським.

Це питання рівня концептуального запаковування локальності. І тут ми входимо в дуже тонку межу з цією шароварністю.

Окей, ми можемо приготувати суто український PornStar Martini з використанням горілки, тої ж маракуї з Харкова, лимонів з українських ферм. Так, він буде дорогим, тому що трохи дорого вирощувати цитруси в Україні, але він залишається локальним. Залежно від того, на які продукти ми фокусуємося. Деколи локальність безкоштовна, якщо ми беремо, наприклад, кропиву, що росте біля вікон.

А чому локальність зараз стає трендом?

Вона не стає. Це частина людської ідентичності. П’ятсот років тому в нас не було нічого іншого, окрім локального і сезонного.

Але ми глобально від цього відійшли і зараз повертаємося.

Це як, наприклад, коли ти перший раз лічі спробував чи ананас — це супер смачно й цікаво. Але коли ми звикаємо до них, то вже немає нічого краще, ніж яблучка.

Просто зараз ми на такому етапі розвитку людства, що нам доступно, напевно, геть все. І, в цілому, нічого вже не викликає якогось надзвичайного захвату. Тобто, ми в цілому можемо спокійно повертатися до свого просто тому, що ми вже перепробували і так багато всього. Бо в дитинстві нам лічі не давали, нам давали яблучну шарлотку. Другий момент — це те, що ми знаходимось на хвилі національного піднесення в плані продукту. І це окей, говорити про українське, про локальне зараз. Просто тому, що це актуальний час. В нас прокинулося багато національної свідомості, нам хочеться про неї кричати. Тому що раніше ми жили в інших реаліях. Теперішні реалії - вони такі. Бути українським в Україні - модно.

Я про це запитую, тому що якщо дивитися на 50's Best барів, то перемагають саме локальні проєкти, зосереджені на місцевих продуктах.

Я завжди приводжу в приклад Азію, дуже люблю азійські культури. Вони дуже глибоко фокусуються на своєму просто тому, що воно в них є і воно смачне. Це ж очевидно: оцей локальний продукт, який ти сьогодні вранці на базарі купив, буде свіжішим, смачнішим, яскравішим, найкращим.

Але і тут ще один важливий нюанс: локальність відповідає інтернаціональним попитам. Мені принаймні так здається. Якщо ти гастротурист, їдеш в іншу країну і любиш пити коктейлі, скоріш за все, ти підеш в бар, що є в 50's Best. І вже там захочеш спробувати коктейлі з продуктами цієї країни.

У DIDUH є проєкт, який називається Beyond Taste. У його рамках ми привозимо зірок барної індустрії з усього світу. Наприклад, Іан Барелл (бартендер і міжнародний амбасадор рому) після останньої гостьової зміни за баром пішов і купив вишиванку, з Чі Хо Та (зірковий бартендер) я їв борщ, а з Дієго Феррарі (відомий міксолог та амбасадор) ми пішли у Свічкову мануфактуру, де він накупив львівських свічок. Тобто, всі шукають «локал».

Коли війна закінчиться, я переконаний, що Львів буде першим, хто зустріне туристів. Потім це буде Київ. І це буде дуже великий потік людей, які захочуть бачити всюди українське.

А зараз Україна зможе задовільнити ось цей попит на українське?

В цілому, так. У нас є багато барів, ресторанів з класною, сучасною українською кухнею. Купа суперфенсі, суперхіпстерських кафешок, де є класна українська кухня, якісь прикольні коктейлі з легеньким твістом (зміною інгредієнтів — ред.) Дуже часто ти відкриваєш меню, а там якийсь Смородиновий Негроні. Він не особливо змінений, але класиці додали якогось акценту. Так само прості кав’ярні можуть для локальності додавати в меню щавлевий лимонад, коли сезон, бо вони сходили на ринок і купили його там.

Утім не варто переоцінювати поняття локальності і «йти в космос». Але тоді воно буде сприйматися екстравертовано. Як от бджоли Клопотенка. Як на мене, це занадто, адже я люблю бджіл і не буду їсти їх.

Якщо ми вже заговорили про конкретні коктейлі, то скажи, який зараз має найбільшу популярність?

У нас в країні люблять кисло-солодкі баланси більше, ніж будь-які інші. Десять років тому з коктейлів був популярний Апероль, він був всюди. Потім прийшла ера, коли всі почали трошки досліджувати, щось розуміти, щось шукати. Стало модним пити Віскі Сауер і Негроні. П’ючи останній більшість мучилася страшно, бо було не смачно. Але люди з часом звикли. Зараз, мені здається, епоха ПорнСтар Мартіні.

Це саме в Україні, чи у світі також?

У світі також, але саме ПорнСтар трошки там почав ніби відходити на задній план, але у нас він поки тримається. Але я можу помилятись, адже за кордон виїхати не можу.

Тим не менше, так, в Україні люблять насичені та яскраві кисло-солодкі смаки. А якщо італійці — вони люблять тонкі, сухіші, коктейлі. Вони стриманіші і обережніші. Французи, між іншим, прикольно працюють над локальними смаками. Парочка топових французьких барів, ті, що до 50 Best потрапляли, вони багато уваги звертають на місцевий алкоголь. Але знову ж таки, там для цього складалися відповідні умови, у Франції вже давно розвинена культура виробництва алкоголю. В нас же національний напій — це була горілка. Це не добре і не погано, це просто факт.

Щодо смаків французів — вони теж трішки сухіші, стриманіші в балансах. У Британії, за моїми враженнями, п’ють багато сухого мартіні. В Україні його люблять тільки барні ентузіасти. Я, напевно, за рік готую лише п’ять сухих мартіні, і то комусь зі своїх знайомих друзів. Американці дуже люблять класику, як от якийсь Манхеттен. Тобто там надають перевагу простим коктейлям з мінімалістичною подачею.

В Україні ми любимо гарно поїсти, і тому нам треба калорійні напої. І це теж добре, така наша національна риса, нам властивий гедонізм. Водночас є інший спектр — часте відчуття меншовартості, хоча у нас смачно, і деколи в базовому закладі можуть бути цікавіші коктейлі, ніж в одному з топових барів десь в Західному світі.

Загалом можу сказати, що сфера гостинності як така в Україні на дуже класному, рівні. Також у нас є національна риса: ми любимо заморочитись, що й створює гарний сервіс.

А які ти можеш назвати топові заклади в Україні?

Якщо говорити про бари, я завжди починаю з Flacon — це класно, це смачно. Якщо рухатись по Одесі, в нас є Fakultat, в якому робляться фантастичні речі, де є дуже технологічний підхід. Більш класичний — Zelda, побудований довкола абсенту, що теж досить складно в Україні, тому що у багатьох переляк після цього слова. У Вінниці це ПОЛУНОЧНИКИ, а в Києві — цілий список. Parovoz, Barman Dictat, Logerhead, Hram, Hendricks та Beatnik, який потрапив до 50 Best Discovery. Цей рейтинг вже передивлявся до України.

Що особливого у цих закладах і що робить їхні коктейлі особливими?

Вони всі дуже різні, мають різний продукт і вайб, який дуже важливий. Хоча в результаті все одно є смак. Якщо я не буду розповідати кожен інгредієнт, який входить у коктейль, то це буде просто якийсь смак. Але один і той самий напій для когось буде смачний, або не смачний. Це я, як бармен, можу оцінювати додатков параметри, тому що знаю що туди вкладається і як досягається. Але коли ти відвідувач, тобі треба отримати класний досвід і смачний коктейль — це головне.

Які були відгуки відомих міксологів та амбасадорів, які готували в барі MAD, про українську барну культуру?

Я ще не чув поганого відгуку. Я не можу відповісти за них, але здавалося, що усі в захваті, залишають дуже позитивний фідбек. Адже коли ти приїжджаєш у пострадянську Україну, в якій йде війна, ти не очікуєш побачити те, що ти бачиш. Від себе я можу сказати, що у нас красиво, у барів гарно налаштована комунікація, є свій стиль і голос. У нас також була кумедна ситуація, коли приїхав Чі Хо. Колись він працював у барі, який називався Доктор Роттердам. І він привіз меню із цього закладу у вигляді карт Таро. А це була попередня барна карта DIDUH.

Інший приклад: у легендарному закладі Dr. Stravinsky, де працює один із наших гостьових барменів Цезар Монтілья, який приїжджав в DIDUH, зараз коктейльна карта побудована на локальних іспанських продуктах, які вони досліджували по регіону. Також у них немає з жодної пляшки з брендом алкоголю на викладці, як у нашому барі. Бо ми не хочемо фокусуватися на алкоголі, а хочемо поставити просто пляшки. Ми дійсно мислимо дуже подібними категоріями.

Барменство вимагає постійної комунікації з людьми. Які поєднання в замовленнях чи поведінка гостей для тебе є ред-флегами?

Хто я такий, щоб засуджувати людей за їх гастрономічні вподобання? Хай роблять все, що хочуть, п’ють все, що хочуть, але залишаються соціально відповідальними і вживають відповідально. Головне — відчувати себе, оцінювати власні стани. Також за потреби звертайтеся до бармена, з яким можна і варто комунікувати. Часто в гості, напевно, в більшості закладів, до яких я був дотичний, навіть не дивляться у меню. Коли в тебе є запит щось спробувати, здебільшого ти розумієш, які речі тобі подобаються. Тоді я як бармен зберу максимум інформації і приготую щось, що мені здається буде відповідати твоєму запиту. Якщо це буде не смачно, я візьму цю відповідальність на себе, і ми рухатимемося далі, спробуємо щось інше.

Мені шкода людей, які тикнуть в меню і спробують щось, що взагалі не їхнє. Для чого? Давайте поспілкуємося, підберемо щось вам до смаку і тоді усім буде окей.

Володимир Кондратьєв на початку кар'єри / Фото: надане власником

А чи може бути таке, що бармен відмовить в тому, щоб наливати?

Так. Я хочу, щоб завтра ви прокинулися і посміхнулися і згадали мене з теплою посмішкою, а не образами. Я завжди наводжу приклад, що спілкуватися нам з гостями потрібно, так ніби ти прийшов в гості, і там є мама твого друга. Тобто, це про абсолютно взаємоповагу.

Є ще така тенденція, що зараз молодь частіше відмовляється від алкоголю. Що думаєш про це, і чи помітив спад споживання?

Це факт, так дійсно відбувається. Нещодавно я дивився лекцію, де був графік з кривою: безалкогольна і слабоалкогольна продукція — вона зросла за останній час. Я дуже тривалий час цього не розумів. Думав: «Блін, що? Безалкогольні коктейлі, серйозно?».

Момент ще в тому, що вони недешеві, і я не знаю, як можна 350 гривень за лимонад взяти з людини. Бувало, що пару разів на тиждень гості запитували в барі про б\а позиції. І тоді я зрозумів, що я хочу зробити їх, але зробити складно, смачно, гармонійно. Щоб це був не лимонад.

Утім, працювати з безалкогольними напоями складніше, ніж з алкогольними. Тому що алкоголь класно передає аромати. Безалкогольний алкоголь більше специфічний, з ним працювати складно. Але ми таки запустили ці коктейлі, і в перший же день зробили п’ять порцій кожного, продавши всі в той же вечір. І вони справді «несуться». Ми робимо досить непогану кількість безалкогольних.

Чому все це відбувається?

По-перше, ми маємо більше речей, ніж це було раніше. Загалом, життя було не таке цікаве, і проводити час з алкоголем було достатньо очевидно.

Зараз, ну, в тебе є трошки більше можливостей робити щось інше. Стан алкогольного сп’яніння достатньо сумнівний. Він прикольний, коли він дуже лайтовий (легкий — ред.) От, наприклад, я п’ю два коктейлі максимум. Це все-таки змінює свідомість, психологічний стан. Друга, така менш, напевно, приємна причина — у нас багато стресу, велика частина людей на антидепресантах.

Тоді чи можна тверезість назвати новим трендом?

Я скажу, що це не тренд, це реальність. Напевно, трендом ми могли б назвати це три роки тому. А зараз, як я вже про це згадував, це той же глобальний гедонізм: жити стало цікавіше, хочеться більше, смачніше, яскравіше. Ти можеш випити більше, отримати більше смакового досвіду, і не бути п’яним — це буквально основний кейс.

Ось таке ще пряме питання: чому коктейлі такі дорогі?

Вони можуть бути дешеві — буде не смачно.

Тобто, щоб було смачно, він має бути дорогим?

Як і все в цьому житті.

А чи можна смачний коктейль зробити з дешевого чогось?

Можна. Але це буде достатньо обмежений перелік речей, які будуть справді добре працювати в коктейлі. Також використання дешевих продуктів буде мати певні технічні складнощі, це буде не домашній варіант для приготування. Я можу знижувати собі вартість коктейля за рахунок технічних рішень, коли я там якось хитро з ним працюю. Та й алкоголь дорогий, і стає ще дорожчим. Очевидно, чому. Україна в стані війни.

Так само: чи можна приготувати дешевий джин-тонік? Так — знайти нормальний джин за свої гроші, і швепс. Чи буде ок? Буде ок. Ми візьмемо прикольний джин і нормальний тонік — буде прям смачно. Так, може вийти 150 гривень за баночку тоніка, але це буде якісний та смачний мікс.

Тобто, чи можна сказати, що чим дорожче, тим смачніше? Чи є певна межа?

Не завжди. Є маркетингові історії, але якщо порівнювати штани за 40 гривень і за 4 тисячі — буде різниця, і очевидно, які проносяться довше.

Ти розповідав, що не дуже любиш працювати з деякими продуктами, серед яких був кавун. Що не так з кавуном?

Я в принципі до нього не дуже ставлюся як до такого. Для мене це вода з цукром.

Загалом, є такі речі, які працюють в тому вигляді, в якому вони народжені природою.А з кавуном дуже важко працювати. Щонайменше його складно тримати в барі через необхідні умови зберігання, маленький термін придатності. А якщо проводити з ним маніпуляції, як от варити з нього сироп… Після того як ти починаєш гріти кавун, він перетвориться по смаку на варений гарбуз. І тому, якщо готувати з кавуном коктейлі, то вони будуть дуже обмежені стилістично.

Я вже казав, що ми всі дуже любимо сауер — це кисло-солодкий напій, безпрограшний варіант, який точно завжди буде вдалий. Якщо в коктейль з кавуном додати кислу частину, то зникає смак кавуна. Це суто технічна історія. Але я пив один смачний коктейль з лактоферментованим кавуном.

Дякую. Поділись також думкою про вихід української барної культури на міжнародний рівень. Наскільки це має успіх зараз?

Складно йде, тому що у нас закриті кордони. Але, наприклад, з наступного тижня (на момент розмови 24 жовтня) у мене дівчина з команди бару DIDUH виграла змагання в Україні і їде на світовий фінал конкурсу з напрямку метакса (грецький бренді - ред.). Тобто про нас знають, про нас чують. Просто це не настільки активно, як могло би бути без війни. Окрім того, міжнародне визнання — це дуже специфічна річ. Це все про тусовку, про ком’юніті, про обізнаність усередині спільноти. А ми від ком’юніті європейського, світового трішки далі, напевно, ніж всі інші. Утім, це нормально, бо ми країна Східної Європи, пострадянська країна в стані війні.

Насправді, тут така ж відповідь як на те, чому в нас немає Мішлена. Не тому, що в нас немає хорошого сервісу і смачної їжі. Вони до нас навіть не доїжджають. Але все попереду.

Ти бачив, що було з барною індустрією 10 років назад, ти в ній зараз. Що буде з нею в наступні 10 років, на твою думку?

Ми зараз залежні від дуже багатьох зовнішніх чинників і війни в тому числі. Може трапитись так, що барів в Україні через 10 років не буде, або тут буде все розквітати і виглядатиме фантастично.

А може нічого не зміниться. Може коронавірус знову прийде. Як приклад непаредбачуваності: RTD-drinks, готові до пиття коктейлі в банках. Це здавалося чимось дивним, але коли всі сидять вдома, то коктейлі в банках краще, ніж ніякі коктейлі. І все змінилося, хоча сфера гостинності в Україні зараз стоїть перед серйозними труднощами. Заклади закриваються, відкриваються нові, і одразу закриваються. І барам зараз дуже скрутно, тому що rush hours (пікові години роботи) завжди були між 23 і 2 ночі. Зараз ми закриваємося в одинадцятій: це не бізнесово, це не прибутково, це справді складно. Тобто, зараз задача на найближчий час — це втриматися. І ми тримаємося, добре, довго. Тож в майбутньому я б хотів, щоб Україна вийшла на світову арену, щоб ми могли більше заявити про себе. І для цього ми все робимо класно.