Подобно французскому биф бургиньон, блюдо «алькатра» является отражением места своего рождения — острова в отдаленном архипелаге Азорских островов. Говядина по этому рецепту имеет более острый, пряный и насыщенный вкус.

Азорские острова принадлежат Португалии и расположены между Европой и США. Это место еще называют страной коров. В издании пишут, что здесь больше скота, чем людей. Эти острова производят 30% португальских молочных продуктов и 13% говядины. Это мясо является частью повседневной жизни, и даже пересекается с религией.

После Пасхи в течение восьми недель на островах происходит череда парадов и других культурных и религиозных фестивалей. В это время собирают пожертвования от местных жителей, которые затем перераспределяются между людьми в виде хлеба, говядины и вина. Эти три элемента, как правило, объединяются в виде супа, который называется sopa do Espírito Santo, и который подают во время фестивалей. Но на острове Терсейра местные жители сочетают эти ингредиенты в другой и очень вкусный способ, который стал синонимом кулинарной идентичности острова.

«Люди едят алькатру круглый год, но особенно во время празднований весной и летом», — объясняет Дуарте Фурнье, Великий магистр Братства Алькати, кулинарного братства на Терсейре. Он рассказал журналистам об этом фирменном блюде острова: куски говядины, тушеные в местном вине, копченом свином сале и сушеных специях, превращаясь в нечто вроде более сытной, острой, насыщенной версии знаменитой французской говядины биф-бургиньон.

Фурнье добавляет, что алькатра, вероятно, происходит из северной Португалии, где существует традиция запекания козлятины в вине. «Мы не знаем, почему он называется алькатра, — говорит он. «Предполагаем, что это с арабского. Аль катар означает «маленькие кусочки мяса».

Говядина для алькатры должна быть от коров, питающихся травой, и что по крайней мере в одном из кусков должна быть кость — оба эти фактора влияют на вкус блюда. Для алькатры лучше подходит старая корова. Она дольше готовится, а это значит, что в результате имеет лучший вкус. Традиционно алькатра выпекалась в дровяных печах в течение ночи.

Сейчас готовят несколько ускоренный вариант блюда, в котором куски говядины обжариваются на сковороде, затем отвариваются до готовности, а затем тушатся в духовке около четырех часов. Также для приготовления используют альгидар — это коническая глиняная посуда, используемая для выпекания алькатры. После десятилетий использования горшок приобретает темный, почти черный оттенок. Его намазывают как чугунную сковородку, и блюдо получается еще вкуснее. Эта посуда обычно — семейная реликвия, которая передается из поколения в поколение. Если у вас нет альгидара, подойдет глиняный горшок, который использовали для приготовления алькатры на Терсейре, или чугунная кастрюля, как для блюда касуле.

Мария Серафина Симоеш, владелица магазина в четвертом поколении рассказывает: «В нашем рецепте алькатры используется душистый перец. Гвоздика не обязательна. В других частях острова используют корицу». Пуристы, такие как Фурнье, настаивают на использовании только белого вина, в частности, изготовленного из винограда сорта вердельо (verdelho) на Терсейре или соседнем острове Пике.

После длительного тушения говядину в вине приправляют кусочком масла, и поверхность блюда приятно подрумянивается и покрывается аппетитным слоем жира. подается тушеное мясо на тоненьких ломтиках масса совада, сладкого хлеба. Получается нежный, сочный и приятно соленый вкус.

Рецепт алькатрии

Алькатра – потругальское блюдо из говядины / Фото: Inst @raypedia

Ингредиенты:

• 2 ст.л. (30мл) растительного масла
• 60 г сала
• 2 кг говяжьей лопатки с небольшим количеством жира, нарезанной на куски размером 8 см х 3 см
• 1 кг говяжьей голени с костью, толщиной около 3 см
• 1 стакан легкого красного вина (в идеале — vinho de cheiro)
• 1 стакан + ½ стакана белого вина (азорское вино с verdelho)
• ½ стакана воды
• 20 г соли
• 3 луковицы, очищенные и нарезанные кубиками
• 1 головка чеснока, очищенная и тонко нарезанная
• 150 г копченого свиного сала (toucinho), нарезанного кубиками
• 10 сердцевинок гвоздики
• 1 ч. л. (4 г) душистого перца
• 2 лавровых листа
• 2 ст.л. (30г) сливочного масла

Способ приготовления:

1. Нагрейте растительное масло и 1 ст.л. (15 г) смальца в кастрюле для касуле на сильном огне. Обжарьте все куски говядины порционно, выньте и отложите в сторону. Верните всю говядину в кастрюлю, добавьте красное вино, белое вино, воду и соль, доведите до кипения, затем уменьшите огонь, накройте крышкой и быстро тушите, пока говядина не станет мягкой при прокалывании ножом, примерно 30 минут. Снимите с огня, переложите говядину и жидкость в отдельные миски и отставьте.
2. Разогрейте духовку до 180С. Смажьте внутреннюю часть альгидара (или горшка для касуле) оставшимся смальцем. На дно выложите половину лука и половину чеснока. Сверху выложите примерно половину говядины, половину копченой свинины, половину гвоздики, душистого перца, и половину лаврового листа, щедро посыпьте солью. Повторите с остальными ингредиентами. Добавьте отставленную жидкость. Если ее не хватает до уровня говядины, добавьте смесь из равных частей красного и белого вина. Накрываем альгидар фольгой (или накрываем кастрюлю крышкой) и ставим запекаться на три часа.
3. Снимите фольгу (или крышку); блюдо должно пузыриться, жидкость должна немного уменьшиться, а открытый верхний слой должен быть немного сухим. Аромат перейдет от готовящегося вина/алкоголя к насыщенному аромату вытапливаемого жира и сушеных специй. Увеличьте огонь до 220С, добавьте сливочное масло и выпекайте, не накрывая крышкой, еще час, пока верхний слой не подрумянится, а говядина не станет мягкой и нежной.