Іноді здається, що у світі працює більше МакДональдзів, ніж лікарень. Вони є скрізь, у найвіддаленіших місцях: у китайському Янгшуо Yangshuo, або на гірськолижних схилах Швеції, чи на трасі Київ-Чоп. Однак навіть таку силу змогла перемогти любов сицилійців до традиційної домашньої їжі.

МакДональдз у Китаї / Фото: Inst @madovermarketing_mom

Ютуб-блогери з каналу Dav and J розповіли про те, як італійська скачата з маленького міста Модіка змогла перемогти МакДональдз. Заклад закрився, а місцеві продовжили їсти свою улюблену страву.

Скачата — також звана Ск’ячата, Скача, Скачуні, залежно від того, в якій частині Сицилії її виготовляють. Існує думка, що скаччата, що означає «роздавлена», з’явилася приблизно в XVII столітті як селянська страва. Спочатку цю італійську випічку їли бідні фермери, щоб не викидати залишки овочів чи інших продуктів після великого обіду. Скачата, схожа на піцу з подвійною скоринкою, традиційно начиняється різноманітними овочами, сиром та м’ясом і має кілька смакових комбінацій. Звучить доволі прозаїчно та просто. Можемо порівняти її з київською перепічкою, яку їдять туристи та місцеві у столиці. Однак, вона, на відміну від скачати, не перемогла бургери МакДональдза.

Історія, давниною років 20, була наступна: велика мережа швидкого харчування відкрила свій заклад у місті Модіка на півдні Сицилії. Місцеві почали часто навідуватися туди, адже це було щось новеньке для них. Однак, як каже автор відео Девід, далі сицилійці зрозуміли, що їм не дуже подобається ця ультра-перероблена їжа, яка не є притаманною їхній культурі. Ба більше, немає сенсу витрачати три долари на Біг Мак, якщо вони можуть витратити у два рази менше на улюблену скачату і мати більш смачну та знайому страву. Девід зазначає, що точних причин закриття йому дізнатися не вдалося, але місцеві жителі переконані, що фаст-фуд не витримав конкуренції із традиційною вуличною їжею.

Скачата з різними начинками у традиційному стилі / Фото: Скриншот

Вірогідно, саме через відсутність попиту МакДональдз просто закрився. Тож що особливого у скачаті?

Попри своє дуже скромне походження скачата отримала визнання завдяки своїй насиченості та якості продуктів. Наприклад, тісто потрібно готувати і розтягувати з великою ретельністю, а інгредієнти для начинки повинні бути настільки свіжими, наскільки можливо. Це у сучасних умовах. Розуміємо що кілька століть тому це все-таки була їжа незаможних сільських жителів. Однак і ті мали власні городи та вирощували для себе найкращі овочі, робили гарні сири. Отже, про якість начинки можна не сумніватися. Приготувавши її один раз, господиня могла нагодувати родину на цілий день, або хоча б насити зранку для важкого робочого дня.

Сьогодні це і повноцінний обід, і гарний вуличний перекус на роботі, і можливість поспілкуватися із продавцем та, до прикладу, отримати свіжі новини з твого маленького містечка чи селища. Обирайте будь-яку начинку та розпитуйте про порядок денний. Найчастіше для змащування основи скачати обирають томатний домашній соус або ж сир рикоту, наверх кладуть овочі: від броколі до картоплі та кабачків. Також додають наявний вдома сир, кладуть оливки чи в’ялені томати. У кожної родини свій рецепт, а може й не один. Сицилія має міріади різновидів скачати, і NV Food пропонує приготувати одну з варіацій із броколі та італійськими ковбасками. Для скачати вам знадобиться закваска, тож подбайте про її приготування заздалегідь.

Скачата в Сицилії / Фото: Instagram @lioama

Сицилійська скачата із проволоне, броколі та ковбасками

Інгредієнти:

• пів склянки теплої води
• ¼ склянки зрілої закваски (60 г)
• ⅔ склянки білого цільнозернового борошна
• ¼ склянки борошна семола, кукурудзяного

Тісто:

• 2 ¾ склянки води кімнатної температури, розділити
• 4 склянки білого цільнозернового борошна ,(близько 450 г) плюс ще для робочої поверхні
• 3,5 склянки манного борошна (близько 450 г)
• 3 ¼ чайної ложки дрібної морської солі
• 2,5 ст.л. оливкової олії першого холодного віджиму, плюс ще для змащування.

Додаткові інгредієнти:

• 600 г тонко нарізаного сиру проволоне, розділеного на частини
• 240 г дрібних квіток броколі з 2 середніх головок
• 180 г гострої або м’якої італійської ковбаси, очищеної від оболонки та нарізаної на невеликі шматочки
• 1 велика (90 г) цибулина-шалот, розрізана навпіл уздовж і тонко нарізана (близько ½ склянки)
• ¾ склянки оливок каламата без кісточок, розрізаних навпіл уздовж
• пів склянки в’ялених помідорів, нарізаних соломкою (близько 100 г), упакованих в олії
• пів ч. ложки дрібної морської солі

Спосіб приготування:

Перемішайте ½ склянки теплої води і закваску в середній мисці, поки закваска не розчиниться. Додайте біле цільнозернове борошно та борошно манки. Перемішайте, поки суміш не стане однорідною. Накрийте миску чистим рушником і залиште при кімнатній температурі, щоб закваска стала пухирчастою, почала пахнути фруктами і збільшилася в об'ємі щонайменше вдвічі, приблизно на 4 години.

Готуємо тісто і начиняємо:

1. У великій мисці перемішайте опару і 2 ¼ склянки води кімнатної температури, доки вона майже не розчиниться. Додайте біле цільнозернове борошно та борошно манки. Перемішайте руками, доки всі інгредієнти не змішаються і не залишиться жодної сухої плями. Накрийте миску чистим рушником і залиште при кімнатній температурі на 30 хвилин.
2. Посипте тісто сіллю і додайте решту ½ склянки води кімнатної температури до тіста в мисці. Стискаючи, додайте сіль і воду в тісто. Розтягуйте і складайте тісто в мисці, поки воно не стане тугим і не перестане бути еластичним, від 4 до 6 хвилин. Додайте олію і продовжуйте розтягувати і складати, поки олія не вбереться і тісто не сформує щільну кулю, приблизно 1 хвилину. Накрийте миску чистим рушником і залиште при теплій кімнатній температурі, поки тісто не збільшиться в об'ємі вдвічі, на 3−4 години, виконуючи 1 серію розтягування і складання (4 складки за серію, повертаючи миску на 90 градусів після кожного складання) кожні 30 хвилин.
3. Переверніть тісто на злегка присипану борошном (білим цільнозерновим) робочу поверхню. Рівномірно розділіть тісто на 4 частини (приблизно по 400 г). З кожної частини сформуйте кульку. Накрийте чистим рушником і залиште на 10 хвилин.
4. Злегка змастіть олією 2 одноразові алюмінієві форми для випікання або 2 алюмінієві форми для піци. Працюючи з 1 кулькою тіста за раз і прикриваючи решту кульок, розкачайте тісто в круг. Перекладіть тісто на 1 підготовлену сковорідку і розтягніть пальцями, щоб покрити дно сковорідки. Повторіть процес з другою кулькою тіста і рештою підготовленої форми. Накрийте кожну форму чистим рушником. Залиште при теплій кімнатній температурі, поки тісто не підійде, від 30 до 45 хвилин.
5. Розкладіть половину скибочок сиру рівномірно на 2 круги тіста на сковорідках, залишаючи 2 см бортика на кожній. Зверху рівномірно викладіть броколі, ковбасу, цибулю-шалот, оливки та в’ялені помідори. Рівномірно посипте сіллю і викладіть решту сиру.
6. Розігрійте духовку до 200° C. Розкачайте решту 2 кульки тіста в кругляшки. Покладіть кружальця тіста на зібрані пиріжки так, щоб краї верхніх кружалець трохи прикривали краї начинки. Працюючи з 1 пиріжком за раз, закрутіть край нижнього тістового кружальця вгору і через край верхнього кружальця, притискаючи, щоб склеїти. Продовжуйте скручувати по краю пиріжка, щоб повністю запечатати і створити візерунок у вигляді крученої мотузки. Накрийте пиріжки чистими рушниками і залиште при теплій кімнатній температурі, поки вони трохи не збільшаться в об'ємі, приблизно на 30 хвилин.
7. Злегка змастіть пиріжки олією. Ножем виріжте у верхній частині кожного пиріжка отвір діаметром 2.5 см, щоб виходила пара. Випікайте в попередньо розігрітій духовці до золотистої скоринки, 35−40 хвилин. Вийміть з духовки. Злегка змастіть верхівки пирогів олією. Дайте охолонути 10 хвилин. Наріжте і подавайте до столу.