Кожний український регіон отримав свою шановану особливість у традиції приготування борщу. Зазвичай він відрізняється кількістю складників у страві, виглядом подачі та нарізкою овочів. Навколо борщу досі не вщухають суперечки: з квасолею чи без, чи варити овочі чи класти на пательню, чи можна з томатами, чи обов’язкове м‘ясо. Насправді, рецептів стільки ж, скільки родин та звичок. Правильного єдиного борщу не існує. Але жива традиція його приготування, яку й занесли до нематеріальної культурної спадщини ЮНЕСКО. Однак, у всіх рецептів є уніфіковані умови, як досягти найкращого кінцевого результату. Розповідаємо про них.

Бульйон

Варіть овочевий бульйон на невеликому вогні протягом 30 хвилин, а м'ясний 1,5-2 години / Фото: pippocarlot/depositphotos.com

Наваристий та насичений ароматами бульйон — це основа фундамент та наріжний камінь для борщу. Незалежно від того, чи готуєте ви його із м’ясом чи без, не варто нехтувати його смаком. Візьміть чисту воду, фільтровану чи джерельну, додавайте лише очищене від зайвих решток м’ясо або ідеально чисті овочі без дефектів. Магія наваристої страви ховається у желатині, тобто у колагені, який знаходиться у сухожиллях та зв’язках кісток, і виділяється під час нагрівання. Тобто чи більш насичений бульйон ви хочете, тим більше кісткових частин має бути. Але не самих кісток. Для м‘ясного борщу у бульйон краще класти курячі крила чи гомілки, баранячі чи свинячі ребра, лопатку.

Швидкість приготування також має вагу. Аби бульйон розкрив свої смаки його потрібно варити від від 30 хвилин до 3 годин. Прискорення не дасть проваритися м‘ясу достатньо. Заливати м’ясо та спеції найкраще холодною водою, а далі як почне кипіти — зменшити вогонь до мінімального, щоб зверху підіймалися лише невеликі бульбашки. Коли він закипів, краще зняти з нього піну шумівкою чи просто ложкою, щоб він був прозорий. Сіль пасуватиме до бульйону вже під кінець варіння, чи за 30 хв до кінця. Якісний бульйон — смачний результат.

Овочі

Варити пісний борщ ліпше не просто на воді, а на овочевому бульйоні / Фото: Nadin Sh/pexels.com

Оскільки борщ — страва вкрай різноманітна, то будь-який її вигляд не можна назвати неправильним .Згідно з вашим бажанням, обирайте спосіб приготування овочів, баланс ароматів, кисло-солодкість чи солоність, чи копченість. У випадку густого борщу потрібно нарізати овочі середніми та невеликими шматочками. Тоді картопля стане швидше м’якою і почне розварюватись скоріше. Борщ тоді буде крохмалистий. Зворотній ефект дасть картопля некрохмальних сортів, нарізана крупно, кубико, відстояна у воді.

Буряк — універсальний коренеплід. Українські господині та господарі його запікають чи відварюють, а потім кладуть у борщ. Частіше підсмажують разом із цибулею та морквою. Смаження дає смаку краще розкритися, а овочам виділити свої цукри та сік. Хтось може нарізати соломкою чи середнім кубиком. Більш давні рецепти містили замість тертого чи різаного буряка свіжий сік чи буряковий квас. Він дає цукровість та кислинку, відчуття квасного.

Якщо збираєтеся смажити овочі, зручно це робити спочатку на середньому, а потім на повільному вогні. У цьому випадку цибуля стане золотою, а згодом прозорішою; морква — м’якою. Викладати краще спочатку цибулю, потім моркву і далі буряк. Якщо смажити не плануєте, то після картоплі покладіть у бульйон вже подрібнені овочі за таким принципом: спочатку капуста, опісля буряк, морква і смажена цибуля.

Особливу увагу слід приділяти капусті, адже якщо вона білокачанна зимова, слід більше часу дати на її приготування. Її варто дрібно пошаткувати, і перед додавання у бульйон краще віджати, щоб пустила сік. Коли картопля зварилася на половину, наступив час висипати капусту. Іноді додають квашену кислу капусту, яку теж краще трошки порізати, і в цьому випадку класти ближче до закінчення приготування.

Аромати та спеції

Родзинкою для борщу стануть сушені гриби чи квашені яблука. / Фото: Instagram @cookingborscht

Прянощі додаються у вже готовий борщ після того, як під ним вимкнули вогонь. Уже класикою є класти у борщ лавровий лист, але не більше ніж на 5 хвилин, та чорний перець горошком. Не бійтеся експериментів із травами до вашого борщу: чебрець, тим’ян, гвоздика, кмин, зіра, мускатний горіх. Їх класти обережно та у невеликій кількості.

Аби додати родзинку своєму творінню, робіть бульйон на копчених ребрах або додайте копчену грушу. Гарно пасує до борщу чорнослив, томати, чи томатна паста у засмажці, сушені гриби чи квашені яблука. Зробіть борщ із рибою або давайте свіжу зелень, коли він буде готовий.

Завершення приготування

Найкращий варіант — дати борщу настоятися пів години, і увібрати свої аромати. Подавати з пахучою олією, сметаною, цибулею, часниковими пампушками чи улюблени хлібом.