Але який же стиль піци правильний, і чи є він узагалі? Чому не можна додавати до тіста цукор і які дріжджі використовувати? Чи може бути якісною піца за 100 грн? Про це та багато іншого NV FOOD розповів шеф, професійний піцайоло, пекар-ремісник та засновник благодійного фонду Military Chef Віталій Колошиць. Він — віце-чемпіон України з класичної та неаполітанської піци (2018, 2019 рр.), чемпіон України з неаполітанської піци (2017 р.), а також чотириразовий рекордсмен України:

1. Найбільша кругла піца України (8,5 м)

2. Найбільша паляниця в Україні (3 м 45 см)

3. Найбільша кількість крафтових сирів, використаних для приготування піци (105 сирів)

4. Найбільша кількість піц, виготовлених за один день для допомоги ЗСУ (201 піца за 7 годин)

5. Чемпіон України в рамках чемпіонату світу з неаполітанської піци 2019 (58 місце в світі)

Віталію, я знаю, що ви годували військових пепероні на різних ділянках фронту, навіть виготовили для цього дров’яну піч, яку возили з собою. Розкажіть про те, як це було.

Спочатку ми робили майстер-класи з приготування піци для тимчасово переміщених дітей з окупованих територій, а також годували військових у госпіталях, що робимо і донині. А тоді я знайшов виробника пічок, OpenFire, і попросив виготовити пічку, з якою можна їздити на великі відстані по побитих дорогах і годувати хлопців. Перша поїздка була на Київщину, до наших військових, які вчилися пілотувати дрони. Друга — у військову частину в Києві. Треба було зрозуміти, як ця ідея може реалізуватися в польових умовах. Я зібрав інформацію, поїхав до виробника, ми трохи вдосконалили піч, і тоді я поїхав на фронт. За час, поки діяв проєкт, я приготував для військових близько 10 тисяч піц. До речі, жодна паливна компанія в Україні не підтримала мене паливом — це я робив за власний рахунок. З продуктами частково допомагала компанія METRO. Одна поїздка коштувала близько 50 тисяч гривень. Але поки проєкт на паузі. Причина проста — зламався бус, який тягнув пічку. А також військові не дозволяють їхати дуже близько до лінії фронту через загрозу атак від дронів окупанта. Хлопці постійно намагалися всіляко віддячити, пропонували гроші - я відмовлявся. Тож вони часом просто ділилися паливом, щоб віддячити мені.

Піч, у якій Віталій готував піцу для військових / Фото: надано Віталієм Колошицем

Я також долучався до проведення благодійних вечерь — у грудні в Рівному ми зібрали 23 мільйони 700 тисяч гривень під час однієї з таких. Далі - буде (сміється).

А чому ви вирішили стати професійним піцайоло?

Піца — це частина мене, частина мого світобачення, життя і основа моєї кар'єри на даний момент. Це страва, що завжди залишається актуальною. Я глибоко досліджував історію появи піци та страв, що їй передували. Мені було цікаво, чому і як люди вирішили поєднати хліб та начинки. Це було актуально у всіх культурах. Тобто це зрозуміла їжа, яку можна вдосконалювати.

То піца вас цікавила з самого початку вашого шляху на кухні?

Насправді, ні. Я вже вісімнадцять років працюю кухарем, і за цей час довелося готувати багато різних страв — як на кухнях столичних ресторанів, так і в закладах у рідному місті Чорткові (Тернопільська обл. — прим.авт.). Я був затятим фанатом української кухні, і мені завжди хотілося відправитися на стажування за кордон, щоб там показати все її різноманіття й багатство. Такий обмін досвідом у європейських ресторанах дуже цінний для кухарів.

Взагалі, я ніколи не планував працювати з тістом, але коли поїхав до Італії і влаштувався кухарем у ресторан на Сицилії, життя трохи підкоригувало мої плани. Від кухаря я виріс до су-шефа, але робота поступово ставала рутинною і нудною, тож шеф та одночасно власник закладу запропонував мені перейти на готування піци. Там платили трохи більше через роботу при високій температурі від пічки, тож я погодився, кілька днів постажувався і почав працювати піцайоло. Мені сподобалося, бо піцерія була відкрита — не треба дихати димами з кухні. До того ж, ти завжди красиво й стильно вдягнений, бо тебе бачать гості, ти можеш навіть з ними спілкуватися, поки їх замовлення випікається.

Я вирішив дізнатися більше про те, як працюють дріжджі, закваска, які є види і як з ними правильно взаємодіяти, багато читав та експериментував на кухні. В Італії на кухнях ресторанів від 16 до 19 години лишаються один-два кухарі, які готують замовлення, із 7 вечора починається «запара». Ці кілька годин, поки не був зайнятий готуванням, я ходив у супермаркет поруч, купував різне борошно, зачинявся в кімнаті, де замішував тісто, й починалася магія (сміється). Ці експерименти були важливі - я знав, що не буду лишатися в Італії назавжди, тож хотів витягнути максимум знань і вмінь, поки був на батьківщині піци та пасти.

А як ви долали мовний бар'єр?

Я дуже хотів піти працювати в ресторан, тому довелося швидко вивчити мову. Перша моя робота в Італії була геть не пов’язана з готуванням, але завдяки їй я вивчив італійську на побутовому рівні. В ресторані я запитував у всіх, як називається той чи інший предмет або продукт. Інколи, можливо, це було й дискомфортно для колег, але в мене була ціль. Також я багато читав. Дійшло до того, що мене прийняли в Федерацію піци Італії.

Згодом, коли повернувся в Україну, я був шокований. Виявилося, що піца у нас — на найнижчих щаблях розвитку. Тут занадто переймаються собівартістю, часто використовують неякісні інгредієнти і роблять неправильне тісто. В Італії такого немає. Коли я починав працювати, то запитував: «Скільки моцарели класти на піцу?» Мені відповіли: дивись, щоб через верх не витікало при випіканні, але й не замало було. Ось як воно там працює. Головне — не заробити якнайбільше, а залишити в гостя чудове враження від їжі.

Які ж нюанси в нашій країні?

Після роботи в Італії я хотів зрозуміти, що відбувається на ринку, бо випав з контексту через довгу відсутність. Для цього почав їздити містами України, пробувати піцу, вибирати кращі заклади. Тоді й зрозумів: ми настільки відстаємо, що для змін треба не один рік. Тоді ж почав розвивати культуру готування піци й хліба в Україні, проводжу майстер-класи, але і досі глобально нічого не змінилося.

На сесії шеф-кухарів, що відбулася нещодавно, ви могли почути, що я завжди порівнюю світ тіста з пультом звукозапису в студії, де кожен тумблер впливає на вихідний звук. Так само і тут: кожен елемент, починаючи від зерна, з якого роблять борошно, впливає на кінцевий продукт. Йдеться не лише про погане чи хороше борошно, дріжджі чи інгредієнти начинки. Це насамперед розуміння майстра, який готує. Тобто, якщо він не розуміє базових технік, продукт не вийде таким, як має бути. Багато кухарів готують піцу абияк. То побачили рецепт в інтернеті, то кум-брат-сват порадив, щось від себе додали, просто повторили і все — ось тобі піца. Люди не заглиблюються в деталі, як-от якість води чи робота з дріжджами. В мене крається серце, коли бачу рецепт на 100 тисяч переглядів, де кухар додає сухі дріжджі в холодну воду. Вони не працюють в холодному середовищі. Треба, щоб температура була мінімум 15 градусів, аби вони спрацювали. Або коли додають осмотолерантні дріжджі, призначені для випічки з високим вмістом цукру і солі. В піці ж немає цукру взагалі. А якщо додають цукор в тісто — це взагалі катастрофа. Або розкачують качалкою, як на вареники. А люди їдять і кажуть: «смачно», бо не знають іншого. І я хотів це змінити, тому долучився до запуску амбітного закладу неаполітанської піци.

Ви, мабуть, про 1708 Pizza Di Napoli?

Саме так. Ми одні з перших в Україні почали готувати справжню неаполітанську піцу. Ми співпрацювали два роки, поставили дуже високу, на мій погляд, планку, яка зараз досить класно підтримується. Я звільнився ще до повномасштабного вторгнення, бо вирішив розвиватися далі й рухатися самостійно. Звісно, у великих містах простіше обладнати піцерію і навчити кухарів. В регіонах немає професійного обладнання, доводиться робити все «на коліні». Але якщо постаратися, то можна справитися і з цим.

А як щодо тези про правильну й неправильну піцу? Чи є в ній сенс?

Існує категорія людей, які кажуть, що справжня піца готується тільки в печі на дровах, або що корж має бути товстим, чи навпаки — тонким. Це міфи. Батьківщиною піци є Італія, правильно? І якщо ви проїдете з півночі до півдня, зустрінете більше 10 різних видів піци й фокачі. Наприклад, якщо ми говоримо про міланську — це товстий м’якенький корж з великою кількістю сиру. Якщо ми спустимося нижче, знайдемо тонший хліб, з оливками та томатами. Римська піца тонка, з невеликою кількістю дріжджів, з тугим тістом, а соус доходить до самих країв. Піца Неаполя з великими пухкими бортами, з підпаленими вистрілами та м’якою основою. На Сицилії побачимо середній бортик. І піца, насправді, може випікатися як у дров’яній печі, так і в електричній. Мене дуже дратує слово «класична» в меню закладів, усі заграють з цією класикою, не розуміючи навіть, навіщо вони його використовують.

В Америку ж піцу привезли вихідці з Італії. Там рецепти адаптували до тамтешніх смаків і вийшли інтерпретації, які теж мають право на життя. І зараз саме американські піцерії є першими в різноманітних рейтингах. Тож сперечатися про правильну чи неправильну немає сенсу. Людина, яка хоче зрозуміти, не пише коментарі на Фейсбуці, а глибинно досліджує і ставить питання «чому?», щоб докопатися до суті.

А як щодо мережевих піцерій, де акцент — на швидкості видачі, а не на особливому тісті чи цікавих начинках?

Мережеві піцерії завжди були, вони є і завжди будуть. Навіть ці дешеві, де готують піцу, яка, по суті, не перетравлюється, бо хороший продукт не може коштувати 100−200 гривень. В моїх технологічних картах більша половина піц по собівартості складає від 80 до 130 грн. І це піца з класних інгредієнтів. З націнкою ресторану вона буде коштувати гостю близько 400 грн. Тобто це не «заклад завищив ціну», а підтвердження, що в начинці - якісна моцарела, а не сирний продукт, хороша салямі, овочі, цікаві соуси. Така піца має інстаграмний вигляд та подачу, а заклад в цілому притримується загальної концепції, несе певну місію. Якісна піца справді не може коштувати 100 грн, такий продукт точно не варто споживати. Але, на превеликий жаль, в Україні немає взагалі жодних стандартів та контролю щодо приготування піци і хліба. Тож нам із вами залишається лише обирати самотужки.

Я не побоюся підкреслити — в Україні немає власного хліба. Ми знаємо лише паляницю, але зберіть пекарів з різних куточків країни й запитайте у них, що це таке. І кожен дасть вам свій рецепт. Але ж все вже закладено — в історії, літературі, та навіть в живописі. Просто базові речі треба знайти і витягти з цих джерел. Я тішуся, коли виходять чудові українські книжки про хліб, про ферментацію тіста, коли круті пекарі відроджують старовинні рецепти хліба, але всі ці дії не систематизовані, все відбувається хаотично. А треба придумати якусь чітку систему, щоб вплинути на індустрію в цілому, покращити її. Тому 9 вересня цього року ми вирішили влаштувати великий форум під назвою Pro Tisto. Там буде дві сцени, на одній виступатимуть шеф-пекарі та молоді талановиті спеціалісти, котрі поки не дуже відомі. На іншій — бізнесмени, представники гастроспільноти. А також приїде триразовий чемпіон по безглютеновій піці Федеріко де Сільвестрі, ми з ним будемо готувати разом. А ще анонсуємо відкриття нашої школи ProTisto School.

Безглютенова піца та хліб — це справді важливі аспекти, адже дедалі більше людей виявляють у себе непереносимість.

Саме так! Зростає кількість людей, що мають целіакію і не можуть насолоджуватися звичайною піцою чи випічкою. А в Україні ця гілка поки не дуже розвинена. В Італії, наприклад, навпаки: навіть у маленьких піцеріях ви знайдете безглютеновий варіант. Звичайно, тісто не таке пористе, але її можуть собі дозволити люди з алергією на глютен. Це дуже важливо.

Давайте повернемося до вашої школи. В чому ідея і на що очікувати?

Ідея в тому, щоб дати індустрії знання, освіту. Тобто ми хочемо стати таким майданчиком, який буде між HoReCa і людьми, та готуватиме як спеціалістів для нашої індустрії, так і домашніх пекарів, які хочуть освоїти ремесло. Для цього у нас є всі ресурси, спеціалісти, яких треба просто об'єднати. Я сам — харчовий технолог за освітою, тож добре знаю, як усе працює в тісті на молекулярному рівні. Розуміння базових технік — це стійкий фундамент, на якому можна будувати щось справжнє. І це особливо важливо для пекарів.

Тоді українці будуть обирати смачний хліб, що черствіє з часом, а не покривається зеленою пліснявою. До речі, якщо ви купуєте хліб, і він черствіє - продукт якісний, його можна розм’якшити і з'їсти. Якщо ж «цвіте» — вірогідно, з ним відбулося багато неправильних процесів. А якщо їсте піцу і отримуєте важкість у шлунку — це погана піца. На це впливає неякісне борошно, вода, або сам процес випікання тощо.

Ми багато говоримо про неякісне борошно, і це дивно чути, адже Україна відома своїм експортом зерна.

Я теж думав, що у нас із борошном все чудово. До того моменту, поки не заглибився. Коли треба було знайти постачальника, я був шокований. Надзвичайно складно знайти хороших партнерів, щоб продемонструвати людям асортимент якісного борошна. Ми не хочемо співпрацювати з великими гравцями на ринку, адже є ДСТУ. Це найгірше, що могла придумати людина в харчовій промисловості. Державний стандарт вимагає відповідності певним параметрам. Білизна, клейковина, вологість. Норми прописані - крапка. А як ти досягнеш тієї клейковини, вже нікого не цікавить. І виробники починають додавати синтетичні добавки, аби лише дотягнути до стандартів ДСТУ. В результаті страждають люди, які це борошно споживають.

Тож майбутнє - за хліборобами з локальних малих господарств?

Сто відсотків. Тому що на маленьких виробництвах люди можуть використовувати зерно, яке вони виростили самі органічним способом чи іншим. Є круті маленькі крафтові млини, що роблять чудове цільнозернове борошно. Словом, багато людей у галузі, яким треба об'єднатися й перезнайомитися, щоб випускати класний продукт. А люди можуть обирати, що їм придбати, їм треба цей вибір та альтернативи. Я б відмовлявся від покупки борошна з масмаркету й робив ставку на крафт. Купувати борошно з-за кордону — це, по суті, сплачувати іншій державі за ціною, вищою в кілька разів. Україна експортує дуже багато зерна, з нього потім роблять борошно, розфасовують по гарних пакетах та продають нам. Тож замість сплачувати потрійну ціну, краще знайти локального виробника й підтримати копієчкою його. Це стосується не лише борошна, але й крафтових сирів, вина, овочів та фруктів. Це важливо, особливо сьогодні.