NV Food поспілкувалися з Золотим шефом України-2019, почесним членом Асоціації шеф-кухарів України, учасником і суддею кулінарних конкурсів, почесним дегустатором конкурсу Favorite Food&Drinks, членом асоціації кулінарів півночі Італії Consiglio regionale del Piemonte і випускником школи IFSE «Corsa di spezialuzazione in Cusina Italiana» Torino metropoli Тарасом Шевченком. Шеф розповів про улюблену страву з дитинства, локальні продукти, які він обожнює, та про те, що потрібно для того, щоб стати зірковим шефом.

Як вплинуло повномасштабне вторгнення на вашу роботу?

У перші місяці повномасштабного вторгнення, до липня 2022-го я і моя команда просто волонтерили. Тоді я працював у київському ресторані Авалон, ми готувати їжу для військових, і єдиною метою тоді було нагодувати якомога більше людей. До роботи ми повернулися вже влітку, але кожен розумів, що так, як було до війни, уже не буде. Тобто зараз не йдеться про якісь святкування чи великі посадки, гучні вечері. Люди навіть дні народження святкують зовсім не так, як раніше. Я все ще сподіваюся, що колись уся ця атмосфера повернеться і ми зможемо знову повноцінно радіти життю.

Шпундра по-чернівецьки на буряковому квасі: рецепт від шефа Тараса Шевченка

Це рецепт старовинної української страви в сучасній подачі.

Перейти до рецепту

Ви викладач Кулінарної Академії Асоціації шеф-кухарів України. Розкажіть, будь ласка, про роботу Академії детальніше.

Академія просто була закрита після початку вторгнення росіян, навчання не відбувалось. Але зараз потихеньку вона почала відновлювати роботу. Уже доступні курси для підвищення майстерності шеф-кухарів, керуючих тощо. Якщо раніше це було регулярно, кожного місяця був двотижневий курс, майстер-класи, семінари, то зараз, звичайно, цього менше, але ми намагаємося проводити цікаві активності.

Відбуваються регіональні майстер-класи — нещодавно був у Львові, згодом буде у Вінниці. Також маємо двотижневі курси, невеликі триденні майстер-класи для шеф-кухарів на підвищення кваліфікації. Академія потрохи оживає, і охочих розвивати знання немало. У нас немає чітких програм, перед майстер-класами просто прописуємо завдання (наприклад, залежно від кухні) і готуємо страви, при цьому навчаючи людей, як це робити правильно. Якщо йдеться про двотижневі — то під час проведення щодня змінюється шеф-кухар, у кожного є своє завдання під конкретний запит. Ми не ріжемо днями моркву чи не розповідаємо постійно про те ж саме — готуємо страви і кожен розказує про своє бачення. У шефів є можливість для креативу — навіть якщо 5-м людям дати приготувати одну страву, кожен зробить це по-своєму. А люди, які приходять на курси, щоразу бачать нові техніки й історії, бо у кожного шефа є свої фішки. Цікаво, що деякі люди записуються на курси по кілька разів, приїжджають і з інших областей, тягнуться до знань, і це дуже приємно. Особливо тішить, що великий відсоток учнів становить молодь — вони розуміють, що теоретичні знання, які подають у державних навчальних закладах, ніколи не замінять тих, які може дати практикуючий шеф.

Гарбузово-яблучний пампух з гарбузовим бісквітом від шефа Тараса Шевченка

Цей вишуканий десерт точно вразить гостей.

Перейти до рецепту

Минулого року я почав викладати в харчовому коледжі, і ми з колегами випустили підручник із кулінарії, де враховано використання нового обладнання, технік та сучасний підхід до готування страв. Поки він доступний в електронному вигляді, але наступного року плануємо надрукувати його. Як на мене, це великий крок уперед, який давно треба було зробити, адже держава не забезпечує студентів оновленою літературою у потрібному обсязі.

У вас є досвід навчання за кордоном, а саме в IFSE. Розкажіть, будь ласка, чим відрізняється підхід до кулінарії в італійців та українців?

Тарас Шевченко / Фото: Надано Тарасом Шевченком

В українців та італійців, до прикладу, дуже різний менталітет. Я навчався на півночі, у Турині, і можу запевнити, що там люди дуже консервативні. Якщо вони готують пасту з в’яленими томатами, то це має бути паста виключно з в’яленими томатами і більше ні з чим. Тому коли приїздили молоді шефи й готували щось новеньке, з цікавими подачами, нас просили не казати про це старшим викладачам, бо вони «ображаються». Старші хочуть просувати саме автентичну італійську кухню, і щоб світ знав класичні рецептури. Для них додавання в карбонару вершків чи ламання макаронів, щоб вони помістилися в каструлю — це табу. Якщо це робить хтось за межами країни — то ще нехай, але в північній частині Італії зламані спагеті вам просто не пробачать (сміється). Так само і в Грузії — там теж є класичні страви, які готуються за роками вивіреними рецептами.

В Україні ж усе трохи інакше. Тут шефи часто прогинаються під гостя і готують те, що він, грубо кажучи, просить — у нас можна скуштувати все, що завгодно, окрім класичної української кухні. А вона насправді багата й різноманітна, і в нас є чим здивувати, крім борщу й вареників. Крім того, в Україні дуже високий рівень сервісу в ресторанах — іноземні гості часто зауважують, що такого смаку страв і гостинності немає навіть у деяких ресторанів із зірками Мішлен.

З початком повномасштабного вторгнення багато людей «прозріли» й почали з’являтися заклади сучасної української кухні. Це величезний плюс і напрям, який ми повинні розвивати як кухарі, інакше все і залишиться на рівні борщу. Я зустрічав думку, що заклади української кухні нерентабельні — нібито за продукти, які дешеві й доступні у нас, не можна ставити високий цінник у закладі. Тому дехто між заробітком на продажу з фуагра і популяризацією українських страв вибирає перше. Це дуже сумно, бо ми повинні створювати й підтримувати свою гастрономічну культуру, робити українську кухню зірковою та популярною не лише тут, але й в усьому світі, тож тут є чого повчитися в італійців.

Чи є у вас страва, пов’язана з дитинством і яку ви й досі любите?

О, так! Усе дуже просто — смажена картопля з цибулею і шкварочкою, шматочок білого хліба й склянка томатного соку. Якщо ви поєднуєте всі ці три елементи, то отримуєте справжній вибух смаку в лаконічній простоті. Я і досі насолоджуюся цим поєднанням. До речі, порада від шефа: якщо ви хочете зрозуміти, чи смачну їжу подають у ресторані, у якому ви вперше, то замовте одну з найдешевших позицій у меню. Чому? Усе просто: саме через цю страву буде видно, як заклад ставиться до продуктів, з якими працює, та наскільки професійним є кухар, який готує їжу. Якщо до приготування навіть найпростіших страв ставляться з відповідальністю, і ці страви смачні — ви в чудовому закладі, і навпаки.

Розкажіть про ваш досвід участі в кулінарних конкурсах. Де ви були в журі, а де брали участь самі?

З 2015 року я вирішив брати участь у всіх конкурсах, які знайду. У мене було неймовірно велике бажання, тож, певно, на цьому бажанні я і досягав чудових результатів. Мені вдавалося отримувати призові місця, за весь час я маю лише одне друге й одне третє місце, решта — перші або гран-прі. Участь у конкурсах — це не лише кайф, але й адреналін, можливість протестувати себе, яку важко з чимось порівняти. Звісно, я щоразу готувався, але коли виходиш на сцену, то все одно щоразу відчуваєш хвилювання.

Тарас Шевченко / Фото: Надано Тарасом Шевченком

Я був і суддею конкурсів, і це цікаво по-своєму, адже досвід учасника дає зрозуміти, як конкурсанти поводитимуться, чим намагатимуться здивувати та де «змахлювати». Останні три роки я часто в ролі судді. Коли у 2018 році мене запросити судити конкурс World Food, призом на якому була безкоштовна поїздка на навчання до школи в Італії, про яку ми говорили раніше, я відмовився від суддівства і став учасником. Мені довелося змагатися з по-справжньому крутими професіоналами — більшість шефів-учасників я знав особисто. Розумів, що з ними буде складно конкурувати, а ставка — дуже серйозна, тож віднісся дуже прискіпливо до підготовки. Коли я, врешті, переміг, то не одразу й зрозумів, що саме моє ім'я назвали — конкуренти були дуже сильними. Але ні разу не пошкодував, що був учасником, а не суддею (сміється).

Наступного року я вирішив податися на конкурс Золотий шеф України. Тут теж був цікавий казус — спочатку зі сцени переможцем у моїй номінації назвали іншого Тараса — просто переплутали наші прізвища. Через пів години мені зателефонували й повідомили, що сталася помилка, і насправді я переміг. Так я став Золотим шефом України-2019, але після цього вже не брав участі в конкурсах, сконцентрувавшись більше на роботі та самонавчанні. Було, звісно, бажання взяти участь в одному конкурсі в Іспанії, але я вже задорослий для цього (сміється). Справа в тому, що за кордоном участь у таких змаганнях після 38 років вважається несолідною. Bocuse d’Or є єдиним конкурсом, який не має таких вікових обмежень. Але сам я трохи перегорів, перенаситився.

Як, на вашу думку, вплинула війна на смаки українців та гастросферу загалом?

Війна спричинила підвищену цікавість до свого, рідного. Замість того, щоб купувати продукти від інших країн, люди починають обирати крафтових локальних виробників, і це чудово. Хоча є й інша сторона медалі — споживацький попит зріс, а от потужності виробництва — не дуже. Крафтовики й у хороші часи страждали, а зараз їм стало мегаважко. Тому буває складно дістати певні продукти. Я б дуже хотів, аби наші фермери та виробники розвивалися в цьому напрямку, щоб задовольнити потреби не лише роздрібних споживачів, але і великих ресторанів. І було б добре, якби держава зі свого боку також сприяла цьому процесу, бо поки бачимо зворотне.

Гарбузово-яблучний пампух від Тараса Шнвченка / Фото: Надано Тарасом Шевченком

У ресторанах люди тепер шукають не вибагливі страви, а щось просте, зрозуміле, доступне. Настав той час, коли хочеться швиденько забігти до закладу, смачно й поживно пообідати й далі бігти по справах. І це логічно — час пришвидшився, рік іде за два. Тому шефи максимально тікають від еспум, молекулярної кухні, складних декорів. Це використовують, але в розумних межах. Більший акцент на простоті — якщо це шматок м’яса, то його просто доповнюють смачним соусом без бутафорії. І гості повертаються на такі прості страви — знають, що у закладі смачно, швидко і без зайвого пафосу. І наше завдання, як кухарів — принести щастя від приготованої їжі, викликати у гостей задоволені усмішки. Їжа — це завжди про задоволення, а сьогодні в нас украй мало приводів для радощів.

Чи є у вас улюблені продукти та гастрономічні поєднання?

Про картопельку я вже казав. А загалом по продуктовому кошику у мене немає специфічних забаганок. Проте, я дуже люблю м’ясо та птицю. Якщо один день не з'їм м’яса, стаю агресивний (сміється). Я пробував дотримуватися Посту, надовго мене не вистачило. Організм потребує тваринного білка, а хто я, щоб іти проти себе?

Якщо ж говорити про ті продукти, з яких найбільше подобається готувати, то це коренеплоди. Я по-новому відкрив для себе буряк, пастернак, корінь селери, топінамбур, моркву різного кольору. Запечені, пюровані, у гранулах, із додаванням рататуя коренеплоди заграли для мене новими смаками. Вони чудово поєднуються з м’ясом та іншими продуктами, тож не варто знецінювати їх, як і локальні зернові культури. Навіщо використовувати кіноа, якщо є наша, смачна та запашна гречка, наприклад? І коли я бачу, як шефи у соцмережах починають пропагувати використання наших локальних продуктів, то можу не лише лайк поставити, але й репост зробити. Це правильно, так і має бути.

Побутує думка, що шефи не готують удома. Чи так це для вас?

Насправді, я приїжджаю з роботи так пізно, що не встигаю не те що приготувати, а й навіть поїсти. Зранку така сама історія — випиваю ароматний чай і їду на роботу. Тобто готувати вдома просто немає часу. Але інколи, у мої вихідні, коли я лишаюся вдома сам, накриває натхнення. Тоді можу приготувати, але не просте, а створити щось особливе. Дружина жаліється, що коли всі вдома, я їм такого не готую (сміється). Але це трапляється вкрай рідко — зазвичай їм у закладах чи на роботі навіть у вихідні.

А яку пораду ви можете дати молодим кухарям, що мріють стати шефами?

Якщо ви плануєте стати відомим шефом, то треба стажуватися у тих, хто вже досяг успіху. Найпростіше це зробити через соцмережі. Просто пишіть всім і кожному в дірект: хочу до вас на стажування! Підписуйте контракти на кілька місяців та працюйте з професіоналами, які мають сильну базу. Проблема нового покоління кухарів у тому, що вони знають нові техніки, способи обробки й обладнання, але не можуть правильно та смачно посмажити яєчню чи приготувати базовий соус. Також не слід забувати, що страва не закінчується на тому, щоб виглядати привабливою на фото в інстаграмі — її ще має бути смачно їсти. Смак не має програвати естетиці, тому перш за все думайте про те, чи вдало поєднані інгредієнти у вашій тарілці, як вони між собою грають та чи буде це смачно ще комусь, крім вас.

А ще — не бійтеся продуктів. Навіть якщо ви зараз не знаєте, з чим поєднати той чи інший, усе одно куштуйте нові, розвивайте палітру смаків. Повірте — згодом ви зрозумієте, куди цей смак підійде і як його правильно інтегрувати. Згадайте, як у дитинстві вам не подобалися більш агресивні продукти, наприклад, перець. Коли ви підросли, то стали спокійно вживати цю спецію, чи не так? І те ж саме відбувається і з іншими продуктами, коли ви розвиваєте смаки і пробуєте нове. І для мене дивно, коли шефи кажуть, що не їдять тих чи інших продуктів, чи що навіть не куштували їх. Тоді питання — а як же ви з ними готуєте?

І, звісно ж, жоден кухар не може стати шефом без освіти. Навчання — це ключ до успіху. Треба багато читати, ходити до закладів, на майстер-класи до тих, хто вже працює шефом. Цей досвід буде справді неоціненним, ви глибше зрозумієте специфіку роботи. Якщо є можливість — їдьте навчатися за кордон. У будь-якому випадку, ваші знання завжди залишатимуться з вами, тож вкладайтеся в себе по максимуму.