Багато людей вважають Італію чи не найбільш відомою виноробною країною. Чи справедливо це?

В цілому, якщо говорити про сьогодення, то базові італійські вина можуть бути непоганими. Але це покращення сталось не так давно. До 1968 року в Італії не було навіть класифікації вин. В країні виробляли багато вина, але в світі вона була знана як та, що робить базові прості вина. Вони більш асоціювалися з домашнім виноробством, не були представлені на міжнародних виставках і не позиціонувалися як щось цікаве чи визначне.

З 1968 року італійці почали впроваджувати різні категорії якості, такі як DOC (Denominazione di Origine Controllata — назва з контрольованим походженням — прим.авт.). І якщо на етикетці написано DOC Veneto, то вино має відповідати законам щодо виробництва, які діють у цьому регіоні. Це те ж саме, що й українські мелітопольська черешня чи гуцульська коров’яча бринза, що є товарами із зареєстрованим географічним зазначенням. Завдяки впровадженню таких систем якості в Італії якість вин почала зростати, як і кількість пляшок на імпорт — сьогодні дві третини італійських вин імпортується за кордон. Італія добре тримає конкуренцію в останні роки — вина займають 20% всього світового ринку. В Україні 30% від всього споживаного вина також є італійським. Я б не сказав, що базові вина такі, у яких треба довго розбиратися чи щось шукати, але вони цікаві, як і вина будь-якої іншої країни. В італійців широкий спектр сортових вин, адже завдяки географічному положенню вони мають можливість висаджувати багато сортів винограду. Італія займає друге місце після Грузії в світі по кількості культивованого винограду і дуже пишається своїми автохтонними сортами.

Денис Ревін на дегустації італійських вин / Фото: надано Денисом Ревіним

Нещодавно ми з колегами проводили дегустацію, де знайомили гостей із італійськими винами та їх різноманіттям. Це доволі обширний пласт інформації, і вкластись в дві години було важко, але намагався як міг (сміється). Ми з колегами запустили навчальний курс, і кожного першого числа наступного місяця обираємо тему. Цього разу вибрали Італію, щоб люди за доступну ціну могли скуштувати різноманітні вина, розвинути рецептори та підвищити обізнаність у світі вина в цілому. Розповідав, звідки італійське вино з’явилося, як розвивалося, які є класифікації якості всередині країни, як правильно «читати» етикетку тощо. Поговорили й про місце Італії у світовому винному світі, скільки країна виробляє вина та як просуває свої вина. Для дегустації обрали сім зразків з різних регіонів країни — від півночі до півдня. Ми куштували вина й розбирали трохи детальніше регіони, з яких вони походять. Нашою метою було не акцентувати на конкретній виноробні, а допомогти людям зрозуміти стилістику і навчитися самим обирати хороші вина.

Тож, на етикетку треба звертати особливу увагу, чи не так? І, знаючи класифікації вин та їх позначки, можна обрати якісніший продукт?

Насправді, класифікації - це більше про вимоги законодавства. В італійських вин є чотири рівні якості. Перший — Vino da Tavola, тобто столове, на кожен день. На пляшках такого вина може взагалі нічого не бути вказано, навіть сорт винограду і міцність. Це супер базове балкове вино.

Наступний рівень — IGT (Indicazione Geografica Tipica — типове географічне зазначення — прим.авт.). Це вина, прив’язані до певної місцевості й регіону. На етикетці такого вина зазвичай зазначають назву виноробні, міцність, вінтаж.

DOC (Denominazione di Origine Controllata — контрольоване найменування походження — прим.авт.) передбачає виконання більш жорстких вимог з боку законодавства. Вино з такою позначкою виготовляється з певних дозволених сортів винограду. Для виноробень чітко прописано, скільки можна збирати врожаю з гектару, яка має бути щільність посадки лоз, є навіть вимоги щодо витримки та кількості алкоголю.

Категорія DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita — контрольоване та гарантоване найменування походження) введена в 1963 році, але працювати почала в 1980-х. Продукт може бути віднесений до категорії DOCG лише тоді, коли він вже має логотип DOC як мінімум 10 років, перевершує за якістю напої категорії DOC та досить популярний. Крім того, виробництво вина протягом останніх 2-х років повинно мати економічну стійкість. DOCG, на відміну від DOC, відноситься до специфічної виноробної території, яка може бути обмежена не лише областю чи містом, але й окремою ділянкою провінції. Комісією з нагляду за якістю також контролюється етап розливу вина у пляшки. Вин з логотипом DOCG на сьогодні налічується лише 68 по всій Італії. Це такі найвідоміші, як Brunello di Montalcino або Barolo. Це вина-візитівки, з якими асоціюється італійське виноробство. Коли ви бачите позначку DOCG на етикетці, то можна чітко розуміти, що до продукту висувалися доволі жорсткі вимоги, тож і продукт має бути вищим по якості, бо проходить більше етапів контролю.

Денис Ревін на дегустації італійських вин / Фото: надано Денисом Ревіним

Проте, якщо такої позначки немає, це не означає, що вино обов’язково погане. Коли в 1968 році почали з’являтися перші класифікації, то поруч із ними з’являлися й такі терміни, як «супер-Тоскана» в центральній частині Італії. Місцеві винороби не хотіли, аби їх вина асоціювалися лише з К’янті з місцевого сорту винограду Санджовезе, котрий там дуже активно культивується і займає перше місце. Вони розуміли, за чим майбутнє - людям подобається не кислотний Санджовезе, а більш структурний, насичений Каберне Совіньйон. Тож винороби почали культивувати міжнародні сорти — Бордо, Каберне Совіньйон, Каберне Фран, Мерло тощо, і робити вина з них. І ці вина (як, наприклад, Сасікая) через кілька років в сліпій дегустації перемагали вина з Бордо, викликаючи фурор, але в самій Італії їх не могли класифікувати, бо вони не відповідали вимогам місцевого законодавства. І тільки в 90-х роках з’явилася категорія IGT — майже найнижча з точки зору вимог законодавства. Але вина цієї категорії займають топові місця у різноманітних рейтингах та отримують високі бали на сліпих дегустаціях, коштуючи при цьому від 200 євро за пляшку. А ось вина з категорії DOCG ви можете купити і за 10 доларів. Тому при виборі мало керуватися лише категоріями, треба розуміти культурне підґрунтя, регіональні особливості, історичний аспект і, власне, смаковий. Щоб не заплутатися, краще звернутися до сомельє у магазині, де ви купуєте вино — спеціаліст допоможе розібратися.

А в чому, на вашу думку, відрізняються вина України та Італії?

У нас не дуже велике різноманіття в палітрі смаку. В Україні культивується набагато менше сортів винограду, ніж в Італії, це пов’язано з кліматичними умовами. Так, Італія лежить у трьох кліматичних поясах: помірному, субтропічному та середземноморському. Більша частина території знаходиться в субтропічному кліматичному поясі, зокрема Апеннінський півострів, Сицилія та Сардинія. Північна частина, включаючи Альпи та басейн річки По, розташована в помірному кліматичному поясі. Середземноморський клімат, який характеризується жарким літом та м’якою зимою, також властивий значній частині Італії, особливо узбережжям. Альпи слугують бар'єром для холодних повітряних мас з півночі та заходу, що впливає на клімат всієї країни. Таке різноманіття допомагає вирощувати різні сорти — на півдні багато сонячних днів, виноград стигне швидко й набирає велику кількість залишкового цукру. Північ Італії є видатним виноробним регіоном завдяки різноманітності ґрунтів, унікальним автохтонним сортам винограду.

Крім кліматичних особливостей, виноробство в Італії дуже розвинене на культурному рівні. Італійці ставляться до вина з пошаною, як і до оливкової олії. Традиції виноробства передаються з покоління в покоління, як у нас передаються, скажімо, сімейні рецепти хліба. Тому в італійців набагато більше досвіду в виноробстві та споживанні вина.

Клімат в Італії справді сприятливий для виноробства, але ж відомо, що його зміни вже впливають на галузь.

Це справді так, глобальне потепління диктує нові умови для виноробства в усьому світі. Ті країни і регіони, що раніше робили більш свіжі кислотні вина, тепер не можуть цього робити. Вони шукають різні хитрощі, починають збирати виноград раніше, більше орошувати тощо. Але це не завжди допомагає. Тому у північних регіонах на законодавчому рівні починають дозволяти культивувати виноград сортів південних стилів — клімат вже підходить. А на півдні у цей час посухи, винам не вистачає кислотності, вони стають занадто алкогольні. І так стається не лише в Італії.

Але є й інша проблема — минулого року італійці стикнулися з перевиробництвом: вони зробили набагато більше вина, ніж змогли спожити і продати. Це призвело до того, що деякі виноградники частково навіть були вимушені викорчовувати — їх утримання стало банально нерентабельним.

Із цим стикаються переважно малі чи великі виробники?

Я б не сказав, що це стосується тільки малих чи тільки великих виноробів. Взагалі, у світі зараз великий тренд на все крафтове, органічне. Дедалі більшої популярності набувають натуральні, біодинамічні вина та органічне виробництво. І якщо маленька виноробня робить декілька тисяч пляшок вручну, без діоксиду сірки, пестицидів, консервантів, то ці вина дуже швидко знаходять свого споживача. У компанії, де я працюю, є контракти з виробниками-гігантами, але останнім часом смаки людей все частіше припадають на крафтових. Тож ми шукаємо маленькі виноробні, що виробляють малу кількість пляшок. Їздимо, спілкуємось, завозимо й продаємо, і попит на це лише збільшується. У нас є виробник — дідусь, котрий сам обробляє два гектари виноградників та робить вино, і фізично він не може виробляти велику кількість. А ми б хотіли купувати в нього більше, бо людям подобається.

Як великі, так і малі винороби можуть стикатися з проблемою зміни клімату, викорчовуванням виноградників та іншими бідами. Проте у великих є певний запас потужностей і капітал на випадок кризи. А от якщо людина вклала в свою виноробню всі заощадження, сили та душу, і це не окупилося, то доводиться закриватися чи продавати, і це боляче.

То як же вибрати ідеальну пляшку італійського вина?

Це насправді дуже суб'єктивно. Я не думаю, що у нас в магазинах продають в цілому щось погане. Тут питання в тому, що саме вам або саме мені якесь вино може не сподобатися. Або вибір може залежати від гастрономічного поєднання вин та страв. Якщо особливих критеріїв відбору немає, то, скоріше за все, покупець обере те вино, яке стоїть на рівні його очей на полиці магазину. Або «купиться» на яскраву креативну етикетку.

Я би радив пройти невеликий навчальний курс чи відвідати кілька дегустацій, щоб навчитися самому обирати якісний продукт. Але якщо базове вино потрібно «на зараз», то можете орієнтуватися на класифікації і надавати перевагу тим, які відносяться до найвищих рівнів. Звісно, це не означає, що вино вам обов’язково сподобається, проте це ознака високої якості та відповідності стандартам.

А якщо людина трохи знається на географії і розуміє, що перед нею пляшка з регіону на півночі або на півдні, чи може вона зробити висновок про смак вина?

Якщо ви знаєте це, то можете вважати, що у вас вже є певний рівень експертності. Якщо це північна стилістика, то вина, як правило, будуть мати нижчий рівень алкоголю. Якщо йдеться про білі, то в них можуть бути легкі мінеральні тони, трошки цитрусових, білих квітів, зелених яблук. Якщо ми говоримо про південь, то це більш стигла стилістика з вищим рівнем алкоголю та більшою кількістю залишкових цукрів. Тут зустрічаємо тони незрілих абрикосів, жовтих яблук, листопадових груш, відтінки меду. Сицилія — це теж південь, але там роблять чудові тонкі вина з місцевих сортів зі своїми унікальними властивостями за рахунок вулканічних грунтів.

А як щодо просеко? Сьогодні це чи не найвідоміше ігристе у світі. Як правильно обрати його?

В цілому просеко — це загальна назва для італійського білого ігристого з сорту винограду Глера. Якісне просеко складатиметься на 100% з сорту Глера, а до менш якісного виробники можуть додавати інші сорти (наприклад, Треббіано, Вердізо, Перера і Б’янкетта). Це вино виготовляється методом Шарма-Мартинотті - з вторинним бродінням в великих резервуарах. Для того, щоб з’явилася газація, з винограду вичавлюють сік, запускають процес бродіння, роблять вино з низьким вмістом алкоголю і трохи вищою кислотністю. Потім це вино заливають у величезні сталеві танки на десятки тисяч літрів, додають дріжджі і запускається процес повторного бродіння. Дріжджі з'їдають цукри, виділяючи алкоголь і вуглекислий газ. Етап бродіння має відбуватися не менше трьох місяців. Просеко виробляють в регіонах Фріулі-Венеція-Джулія і Венето. З 2021 року дозволяється робити просеко рожевим завдяки додаванню сорту Піно Нуар. Також є просеко фрізанте — з нижчим рівнем газації. Якщо звичайне має близько 4 атмосфер, то фрізанте має одну.

Також є різниця у вмісті залишкового цукру — просеко може бути як дуже сухим, так і дуже солодким вином. За вмістом цукру просеко поділяється на брют натюр (0−3 г/л залишкового цукру), брют (до 12 г/л), екстра сухе (12−20 г/л), або сухе (20−35 г/л). Люди часто плутають брют і екстра сухе, думаючи, що у другому цукру менше, однак це не так.

Є також піраміда якості просеко. Воно буває базове — для виробництва збирається виноград з обох величезних регіонів, про які я згадував вище. Є ігристе, що виробляється з дотриманням певної регіональності, наприклад DOC Treviso з регіону Тревізо. Є також просеко DOCG з селищ на пагорбах — Конельяно і Вальдобб’ядене, та просеко Картіцце. Пагорб Картіцце — це виноградник висотою в 1000 футів з 107 га виноградників. Вважається, що ігристе з винограду, зібраного на цьому пагорбі, має дуже високу якість. Гектар виноградників Картіцце оцінюється, щонайменше, в 1 млн доларів.

Знаючи усі ці нюанси, ви можете добре роздивитися пляшку в магазині та обрати вино до смаку і непогане по якості. І не соромтеся купувати вина по акції - це не обов’язково означає, що з пляшками щось не так. Просто це чудова нагода придбати щось якісне за менші гроші.

Які італійські вина ви порадили б нашим читачам?

Поділюся своїм списком вин, котрі можна купувати та поєднувати із вашими улюбленими стравами:

• Pizzalato no added sulfites Prosecco

• Soave classico 2022 Zenato

• Vermentino di Gallura 2024 Gemellae

• Valpolicella superiore Vignealte 2022 Zeni

• Nibbiolo Langhe 2022 Ratti

• Chianti 2023 Ruffino

• Primitivo Le Anfore 2023 Masso Antico