Он был потерян. Ученые нашли новый вид кофе, который может конкурировать с арабикой — такой же сладкий
Кофе эспрессо в стакане (Фото: smuayc)
Почему давно потерянный сорт кофе конкурирует с лучшими? Исследовательская группа исследовала химию другого вида кофе, который имеет естественный черный цвет, и по качеству такой же хороший как арабика. Возможно, он будет бодрить еще лучше, и на вкус еще слаще.
Стенофила была потеряна для потребителей с начала 20 века и лишь недавно была вновь открыта научными исследователями в дождевых лесах Сьерра-Леоне в Западной Африке. Для Дэвиса и жюри, которое оценивало продукт, он имел вкус руандийского бурбона — высшего сорта арабики. С химической точки зрения это сходство было загадочным, как пишут в материале Chemical & Engineering News (C&EN).
Coffea stenophylla (стенофила) — это отдельный вид, отличающийся как от Coffea arabica, так и от Coffea canephora (робусты). «Он растет в совершенно другой среде. У него черные плоды вместо красных», — рассказал ботаник Королевского ботанического сада в Лондоне Аарон Дэвис. «Если вы фанат кофе, это просто потрясающе».
Чтобы выяснить, почему оно так сильно напоминает арабику, Дэвис и его коллеги взялись исследовать химический состав стенофилы. Результаты были опубликованы в марте 2025 года: несмотря на то, что это другой вид, стенофила имеет сходный молекулярный профиль с арабикой. Оба вида имеют сопоставимый уровень горьких и даже фруктовых соединений, которые делают арабику такой вкусной. Но, как выяснилось, стенофила также обладает некоторыми уникальными качествами — например, в дополнение к кофеину, она содержит редкий стимулятор теакрин.
Результаты исследования «действительно захватывающие», — делится Элизабет Томасино, энолог и исследовательница кофе в Университете штата Орегон, которая не участвовала в исследовании. По ее словам, эти выводы являются шагом к пониманию химии, лежащей в основе того, как различные виды придают напитку те качества, которые нам нравятся. И определение стенофилы как потенциальной альтернативы арабике может помочь кофейному производству адаптироваться к изменению климата.
Учитывая то, что постоянные новые засухи и повышение температуры оказывают давление на производство кофе (к 2050 году глобальная площадь, пригодная для выращивания кофе, может сократиться вдвое), производители и исследователи ищут более устойчивые к изменениям климата виды и сорта. Робуста, второй по распространенности вид после арабики, достаточно, ну, выносливая, но она просто не такая вкусная. С другой стороны, стенофила может процветать при значительно более высоких температурах, чем арабика, и среди более 130 известных видов кофе, это единственный, который соответствует арабике по качеству.
Многие факторы влияют на вкус и запах кофе, когда мы его пьем, — например, где росло растение, сколько дождей выпало и как хранились зерна. Но обжарка является важным фактором: «Если бы вы когда-нибудь чувствовали запах сырого кофейного зерна, оно имело бы совсем не тот же вкус, что и обжаренный кофе», — отметил Девин Петерсон, учёный-пищевик из Университета штата Огайо. Во время обжарки сахароза в зернах карамелизируется, именно поэтому кофе приобретает коричневый цвет. Некоторые аминокислоты и пептиды разлагаются в процессе Штрекера, тогда как другие аминокислоты и сахароза проходят через реакцию Майяра (характерна для процессов обжарки), еще больше темнея зерна, поскольку из них получаются замечательные ароматы.
Чтобы выяснить, как стенофила имеет такой замечательный вкус, настолько похожий на арабику, Дэвис и его коллеги решили сравнить химический состав зерен. Но это не так просто. «Кофе — это чрезвычайно сложная матрица», — отмечает Томасино. Именно поэтому официальный лексикон дегустации кофе включает такие слова, как ананас, табак, вазелин, жасмин и даже скунс. В необжаренных зернах содержится более 700 соединений, которые составляют вкус и аромат кофе.
Команда мелко измельчила необжаренные зерна видов стенофила, арабика и робуста; замочила порошки в растворе метанола и воды; а затем пропустила их через жидкостную хроматографию. Исследователи обнаружили много сходств между арабикой и стенофилой, например, в их содержании лимонной кислоты. «Кислотность в кофе является действительно важным показателем качества», — делится Элиот Ян-Смит, химик из Королевских ботанических садов Кью и один из авторов исследования. Стенофила и арабика также имели подобные уровни хлорогеновых кислот, тогда как робуста имела больше, что может объяснить ее более низкие оценки вкуса. «Некоторые из этих соединений могут быть связаны с терпкостью: это ощущение сухости на внутренней стороне щек», — пояснил Ян-Смит.
Еще одно сходство между стенофилой и арабикой заключалось в количестве тригонелина — одного из самых распространенных алкалоидов в кофе и важного фактора горечи — и сахарозы. «В общем, более сладкая чашка кофе, или более естественно сладкая, считается хорошим признаком», — отметил Ян-Смит. Но два зерна не полностью совпадали по химическому профилю. Наиболее впечатляющим отличием было наличие теакрина в стенофиле — впервые в кофейном зерне. Теакрин, родственник кофеина и теобромина (содержащийся в шоколаде), до сих пор в основном получали из кучи, чая, который является эндемиком Китая. Некоторые расхваливают это соединение как замечательный улучшитель настроения и стимулятор физической работоспособности, но исследования пока противоречивы. «Есть те, кто говорит, что он дает энергию, держит вас в бодром состоянии, есть те, кто говорит, что он помогает вам заснуть», — говорит Ян-Смит.
Для Ян-Смита театрин в стенофиле может иметь другие преимущества: а именно, он может служить маркером для выявления поддельных партий. Поскольку кофе пока растет только на нескольких участках, в основном в Сьерра-Леоне, стенофила «сначала будет дорогой, и поэтому станет очевидной целью для мошенничества», — говорит он.
Другие исследования подтверждают, что определенные молекулы можно использовать как химические отпечатки пальцев для предотвращения фальсификации кофе — например, для различения сортов арабики, таких как бурбон или типика, которые считаются лучшими. Для стенофилов таким маркером может быть театрин. Проверка образцов на наличие таких маркеров «вполне может быть более быстрой и более осуществимой, чем генетика», — рассказал Ян-Смит.
По словам Дэвиса, выяснение того, что делает вкус кофе превосходным, является жизненно важным для защиты урожая от изменения климата. «Большинство селекционной работы было направлено на урожайность, устойчивость к болезням, устойчивость к вредителям. Теперь мы должны выводить кофе, который все еще обладает всеми этими свойствами — и все еще имеет превосходный вкус», — делится он. И расшифровка химии кофе является жизненно важным первым шагом.
