Дело в том, что виноделы не бросают горсти ягод или стружку корицы в бродильные резервуары, как они делают сангрию. Так как же вино, сделанное только из винограда, дрожжей и времени, может иметь вкус фруктового салата с лотком для специй?

Ответ — это сочетание науки, природы и нотки магии виноделия. Во время процесса брожения вина химические реакции создают ароматические соединения, некоторые из которых идентичны тем, что содержатся во фруктах, травах и специях. И в зависимости от сорта винограда, места его выращивания и способа брожения или выдержки, эти соединения могут сильно отличаться. Давайте разберем это подробнее.

Вкусовые соединения: естественное преобразование

По сути, вино — это ферментированный виноградный сок. Как только начинается брожение, начинается преобразование. Дрожжи, один из главных игроков в процессе виноделия, потребляют сахар в винограде и превращают его в спирт и углекислый газ. Но это только начало. Этот процесс также производит сотни ароматических соединений, называемых эфирами, терпенами и тиолами, многие из которых химически идентичны тем, что содержатся в других продуктах.

Например, эфиры отвечают за многие фруктовые и цветочные нотки в вине. Изоамилацетат пахнет бананами. Этилбутират издает аромат ананаса. А этилгексаноат? Это ваше зеленое яблоко. Эти молекулы не являются исключительными для вина — они также существуют в самих фруктах — но именно ферментация оживляет их в вашем бокале.

Кроме того, есть терпены, те самые соединения, которые придают лаванде, розмарину и цитрусовым их особые ароматы. Некоторые сорта винограда, такие как Гевюрцтраминер и Мускат, естественно богаты терпенами, поэтому они, как правило, пахнут так интенсивно цветочно или парфюмерно. А тиолы, которые вы найдете в Совиньон Блан, придают винам их фирменных ноток грейпфрута, маракуйи и даже самшита.

Короче говоря, вино не требует никаких вкусовых добавок. Виноград, благодаря ферментации и некоторым химикатам, уже содержит все необходимое, чтобы имитировать целый набор ароматов фермерского рынка.

Но дело не только в химии

Конечно, вкус вина формируется не только в результате ферментации. Сам виноград является крупнейшим игроком во вкусе вина. Каждый сорт винограда имеет свой собственный генетический состав и химическую предрасположенность. Пино Нуар, например, имеет легкое тело с нотками красных фруктов, таких как вишня или малина. Серая (или Шираз) часто имеет более темный вкус, с ароматами ежевики, черного перца и дыма.

Но это только начало. Где и как выращивается виноград, имеет огромное влияние — концепция, которая называется терруар. Все, от типа почвы до климата и высоты виноградника, формирует терруар винограда. Шардоне, выращенное на солнечном Центральном побережье Калифорнии, будет иметь другие вкусы, чем тот же виноград, выращенный на прохладных меловых почвах Шабли, Франция. Тот же виноград, совсем другое выражение.

Дрожжи: неизвестный создатель вкуса

Мы уже упоминали, что дрожжи превращают сахар в спирт, но они также делают нечто гораздо интереснее. Дрожжи активно создают вкус.

Существуют сотни штаммов дрожжей, каждый из которых имеет собственную вкусовую индивидуальность. Некоторые из них более эффективны в производстве фруктовых эфиров. Другие известны тем, что усиливают текстуру или высвобождают тонкие нотки пряностей. Виноделы выбирают (или позволяют) определенные дрожжи не только за то, насколько хорошо они ферментируются, но и за то, как они формируют конечный аромат и ощущение вина.

В естественном или биодинамическом виноделии некоторые производители позволяют ферментации происходить спонтанно, используя дикие дрожжи, которые уже присутствуют на винограднике или в погребе. Эти местные дрожжи могут создавать сложные, иногда непредсказуемые результаты, добавляя слои вкуса и ощущение места, уникального для этого урожая.

Выдержка в дубе: ваниль, специи и все приятное

Вы когда-нибудь чувствовали вкус ванили или поджаренного кокоса в своем вине? Это говорит дуб. Если вино выдерживалось в дубовых бочках, оно приобретает дополнительные вкусы древесины. К ним относятся ванилин (привет, ваниль), лактоны (которые могут придавать кокосового аромата) и фенолы (которые могут иметь дымный или пряный вкус, как гвоздика или корица).

Французский дуб, как правило, имеет более тонкий и пряный вкус, тогда как американский известен своими смелыми нотками ванили и кокоса. Степень поджаривания бочки (насколько она обуглена внутри) также влияет на вкус. Больше обугливания означает больше дымных, кофейных ноток. И чем дольше вино стоит в дубовых бочках, тем сильнее эти характеристики проявляются в вине.

Окончательный купаж: мозаика вкуса

Вот прекрасная правда о вине: ни один отдельный элемент не определяет его. Каждый бокал — это мозаика, построенная из его сорта винограда, терруара, химии ферментации, штамма дрожжей и сосуда для выдержки. Все эти компоненты наслаиваются вместе, создавая нечто невероятно сложное и абсолютно уникальное.

Каберне Совиньон, выдержанный в бочках из нержавеющей стали, будет разительно отличаться от вина, выдержанного в дубовых бочках в течение 18 месяцев. Рислинг из холодного климата, ферментированный на местных дрожжах, совсем не будет иметь такого же вкуса, как рислинг из теплого климата, изготовленный на нейтральных коммерческих дрожжах. Решения винодела — от времени сбора урожая до купажирования — влияют на то, как эти вкусы проявляются в конечном продукте.

Поэтому в следующий раз, когда вы покрутите бокал и почувствуете запах малинового варенья, черного чая или свежих трав, помните: это не трюк или иллюзия. Это химия, природа и искусство в жидкой форме. Добавление ароматизаторов не требуется. И именно это делает вино таким бесконечно увлекательным.