Tanaman, Балі

Це один із шести ресторанів Desa Potato Head — невимушеного готелю та пляжного клубу на Балі. Завдяки цілісній бізнес-філософії, що базується на принципах циркулярності, курорт прагне стати готелем з нульовими відходами. Це амбітна ціль для будь-якого готелю, але відносно невідома в Індонезії. У Tanaman відходи ретельно сортуються та переробляються, де це можливо, і команда пишається тим, що на сьогоднішній день досягла 97,5% нульових відходів. Метою є повна відсутність харчових контейнерів на кухнях. Прагнучи запровадити ширші зміни на острові, Potato Head навіть відкрив проєкт Громадські відходи поблизу найбільшого сміттєзвалища Балі, встановивши новий стандарт для індонезійського сектору гостинності.

Тут мають меню на 100% на рослинній основі, яке відпрацьовує кожну частину від кореня до пагона. Креативні бульйони, олії, ароматизовані солі, ферменти та коктейлі гарантують, що жоден смак не пропаде даремно. З 2024 року курорт навіть найняв спеціального шеф-кухаря для роботи у всіх своїх ресторанах та барах, а також команду з досліджень та розробок продуктів харчування та напоїв, застосовуючи циклічний підхід на кухні. Це призвело до створення побічних продуктів (наприклад, перетворення залишків яєчних білків на альтернативу соєвому соусу). Можна спробувати стебла броколі з гуакамоле з броколі, свіжою зеленню та підсмаженою закваскою, або салат з апельсина та помідорів, заправлений тепаче — фруктовим ферментованим напоєм, виготовленим зі шкірки ананаса.

Brae, Мельбурн

Розташований у сільській місцевості Отвей поблизу Мельбурна, Brae- це місце для гурманів, які потребують спокійного відпочинку. Тут запобігають харчовим відходам завдяки ретельному плануванню. Ресторан не приймає відвідувачів без попереднього запису, а столики завжди бронюються щонайменше за тиждень наперед. Використання комплексного дегустаційного меню, заснованого на сезонних продуктах, означає, що відвідувачі можуть насолодитися смаками в найкращому вигляді, а для кухні це також означає відсутність сюрпризів. Точне знання того, скільки гостей ресторан обслужить найближчими днями, дозволяє легко готувати лише те, що потрібно.

У садах Brae овочі збирають на замовлення, на основі бронювань. Головний садівник щоп’ятниці надсилає електронною поштою список доступних продуктів, а шеф-кухар відповідає замовленням на тиждень, а це означає, що збирається лише те, що потрібно.

Не марнується нічого, що можна було б використати інакше. Будь-які городні продукти, які дозрівають до того, як кухарі можуть їх використати, перетворюються на варення чи сидр, які продаються через інтернет-магазин. У рідкісних випадках, коли є надлишки їжі, вони використовуються для приготування для персоналу, маринуються чи ферментуються, щоб з’явитися в іншому меню. Будь-які зелені відходи з кухні компостуються та повертаються до садів Brae, щоб живити ґрунт для врожаю наступного року.

Aponiente, Кадіс

Це набагато більше, ніж просто ресторан — це амбітний проект, спрямований на відновлення місцевих екосистем. Шеф-кухар Анхель Леон відомий своєю пристрасною пропагандою сталого рибальства та революційним підходом до постачання та подачі морепродуктів. В Aponiente він прагне підкреслити величезний невикористаний потенціал океанів. Це зобов’язання було відзначено на конкурсі 50 найкращих ресторанів світу 2022, коли Aponiente отримав нагороду Сталий ресторан. У 2025 році Aponiente посів 84 місце в розширеному списку 50 найкращих ресторанів світу.

Пристрасне дослідження морської кухні шеф-кухарем Леоном служить для того, щоб підняти та відзначити маловикористані та недооцінені океанічні інгредієнти. Асортимент морських делікатесів ресторану відтворює знайомі м’ясні страви, такі як мортадела, чоризо та ндуйя, але з використанням риби, такої як мохарра та брека. Це навмисна стратегія, спрямована на заохочення шеф-кухарів та відвідувачів насолоджуватися ширшим вибором морепродуктів, а також винахідливо використовувати елементи, які в іншому випадку були б викинуті.

Наприклад, «морський бекон» Aponiente виготовляється з черевця морського окуня, побічного продукту, який зазвичай викидається під час обробки. Аналогічно, риб’яча луска — значна частина відходів від очищення та обрізання риби — багата на колаген і в Aponiente використовується для створення таких інгредієнтів, як желатинові листи, гелеутворювачі та емульгатори.

Fyn, Кейптаун

Ресторан Fyn у Кейптауні (№ 82 ​​у розширеному списку 50 найкращих ресторанів світу 2025 року) відомий своєю унікальною кухнею, де подають найкращі південноафриканські інгредієнти, приготовані за японськими технологіями. Їжа тут створена для того, щоб передати атмосферу місця. Fyn пропонує повне меню для вегетаріанців, веганів та пескетаріанців, і особливо пристрасно демонструє місцеві рослинні продукти, такі як шпинат з дюн, морський салат та ананас.

Розуміючи, що більшості харчових відходів можна уникнути, у Fyn аналізують практику закупівель, щоб мінімізувати надмірні замовлення. Тут обирають свіжі продукти від дрібних постачальників, враховуючи сезонність, щоб забезпечити найкращий смак інгредієнтів, а будь-які надлишки креативно використовуються в меню. Як частина Relais & Chateaux, ресторан також зобов’язаний дотримуватися широких зобов’язань групи щодо сталого розвитку, спрямованих на досягнення амбітних екологічних цілей, включаючи скорочення відходів, до 2040 року.

Співпраця з Don’t Waste надає детальну аналітику, що дозволяє команді зрозуміти, звідки надходять відходи, та відповідно коригувати їх. Комплексна система сегрегації означає, що органічні відходи компостуються для використання як добриво, а матеріали, що підлягають вторинній переробці, сортуються для збору. Щоб керувати цим процесом власними силами, у Fyn є співробітник, який займається скороченням харчових відходів.

Відвідувачі можуть розраховувати на багатство місцевих смаків, поданих з японським акцентом: уявіть собі рибу кінгкліп з темпурою з капокбос (дикого розмарину) та прибережними рослинами, або мосболетджі - традиційні африканерські солодкі булочки, поєднані з заварним кремом з палених грибів. Все це чудово поєднується з келихом-двома вина з навколишніх виноградників.

Salvo Patria, Богота

Натхненна неймовірним біорізноманіттям місцевих продуктів — за даними Всесвітнього фонду дикої природи, тут більше флори та фауни на квадратний кілометр, ніж у будь-якій іншій країні на землі - кожна страва в Salvo Patria — це смак колумбійського коріння ресторану. Меню постійно розвивається, щоб продемонструвати доступні можливості, зменшуючи відходи на рівні ферми. Ресторан також проводить серію вечерь з нульовими відходами у співпраці із запрошеними шеф-кухарями, де меню розроблено з урахуванням циклічності.

На кухні головною метою є нульові відходи. Шеф-кухар Алехандро Гутьєррес ретельно прагне максимально використати кожен інгредієнт, включаючи овочеві обрізки та субпродукти, твердо переконаний, що ці продукти потребують трохи більше турботи та уваги, щоб стати вишуканими ласощами. Рибні кістки та голови підсмажуються, щоб підсилити їхній смак, а потім використовуються для створення концентрованого бульйону, а бананову шкірку зневоднюють та подрібнюють у порошок з насиченим смаком.

Поряд із впізнаваними стравами, такими як в’ялена морська форель, ви можете знайти бурбонові равіолі, що плавають у часниковому хлібі з місо-маслом (виготовленому з обрізків домашнього хліба, ферментованого з коджі), або смажені курячі серця, подані з гороховим пюре та маринованими фруктами гуатила (чайот).