Від котлет до сашимі, сала і нагетсів. Що таке рослинне м’ясо та чому люди його їдять
Рослинне м’ясо кардинально змінює наш спосіб харчування, неухильно набираючи популярність. Але що це таке? Чим воно відрізняється від звичайного м’яса і чому краще перейти на нього.
Рослинне м’ясо (також відоме як веганське) — це новітній тренд, який невпинно набирає популярності. Рух за рослинне м’ясо набирає обертів, роблячи овочі зірками на тарілці. Різні компанії виробляють його на ринку, а також пропонують способи його виготовлення в домашніх умовах. Від мікроінфлюенсерів до знаменитостей — усі підтримують бренди, що продають веганське м’ясо, а також ідею споживання цього «штучного м’яса».
Ринок м’яса на рослинній основі зростає в геометричній прогресії. У 2021 році його обсяг сягнув понад 8 мільярдів доларів. Завдяки таким брендам, як Eat me at, Wanted Vegan, Vegetus, GreenGo тощо, очікується, що в найближчі роки ринок набере ще більших обертів. Нині на ринку в Україні можна легко знайти рослинний фарш, сашимі, нагетси, сало та котлети для бургерів й навіть котлету по-київськи.
Що таке рослинне (веганське) м’ясо
Рослинне м’ясо — це вид м’яса, яке походить з рослин, а не з тварин. Таке веганське м’ясо або фальсифікат м’яса виробляють, щоб імітувати текстуру, смак і запах м’яса тваринного походження. Складовими, що входять в рослинне м’ясо можуть бути соя, горох, пшениця, гриби та інші рослинні білки.
Як виробляється рослинне м’ясо
Тварини і рослини мають кілька біохімічних подібностей. І ті, і інші складаються з води, вітамінів, мінералів, ліпідів, білків і харчових жирів. Ця схожість полегшує виробництво та переробку рослинного м’яса. Соя здебільшого використовується для виробництва веганського м’яса. Наприклад, тофу, популярний веганський продукт, готується з сої. Сейтан, гороховий білок та кворн виготовляються з пшеничного глютену.
Поява веганського м’яса стала каталізатором вегетаріанства або веганства. Попит на продукти рослинного походження зріс через занепокоєння щодо добробуту тварин, впливу на навколишнє середовище та здоров’я.
Чому люди їдять рослинне м’ясо
Основна причина зростання споживання рослинного м’яса полягає у бажанні зменшити свій вплив на навколишнє середовище, а вживання м’яса є одним з найбільших факторів, що сприяють глобальному потеплінню.
Ось кілька причин, чому люди обирають рослинне або веганське м’ясо:
Для багатьох це етичні та моральні причини, нестерпність вбивства тварин та використання їх як їжі. Зазвичай це ґрунтується на нетерпимості до експлуатації, тварин шкода, особливо якщо усвідомлювати, що людина може прожити і без вживання м’яса.
Окрім того харчування рослинними продуктами допомагає зменшити індивідуальний вуглецевий слід, а також врятувати тварин від жорстокого поводження, яке останніми роками викликає все більше занепокоєння. Рослинам потрібно менше води, ніж тваринам. Для виробництва 1 фунта (0,45 кг) яловичини використовується приблизно 1847 6623,25 л води. Тож перехід на веганське м’ясо — це ефективний спосіб зберегти воду. Зменшення вмісту червоного м’яса та переробленого м’яса може покращити загальний стан здоров’я, включаючи зниження рівня холестерину та високого кров’яного тиску. Це також ефективний спосіб схуднути і зберегти здоров’я, оскільки справжнє м’ясо містить більше калорій, ніж м’ясо рослинного походження.
Хоча смак є суб'єктивним, багато людей вважають, що рослинне м’ясо смачніше за справжнє м’ясо, оскільки воно має більш складний смаковий профіль. Смаки індивідуальні, але у всього є свій підхід.
Люди також віддають перевагу рослинному м’ясу перед справжнім м’ясом з однієї важливої причини — веганське м’ясо не містить шкіри, кісток чи крові, а виготовляється з сої, горіхів та насіння.
Чи є рослинне м’ясо кориснішим за тваринне
Звіт, опублікований 28 листопада 2023 року організацією ProVeg Нідерланди, під назвою Наскільки корисні замінники м’яса? Аналіз поживної цінності замінників м’яса порівняно з м’ясними продуктами тваринного походження, виявив, що замінники м’яса часто є більш здоровим вибором, ніж м’ясні продукти, які вони замінюють. Дослідження показує, що між різними типами замінників м’яса, так само як і між різними типами м’ясних продуктів, існують значні відмінності у стані здоров’я.
Це означає, що необхідно перевіряти окремі продукти, щоб з’ясувати, які замінники м’яса є найбільш корисними для здоров’я. Більшість здорових замінників м’яса можна знайти в категоріях, які замінюють необроблене м’ясо тварин, наприклад, веганське куряче м’ясо та м’ясний фарш. У категоріях, де м’ясо тварин дуже солоне і містить багато насичених жирів, таких як (копчена) ковбаса, бургери і бекон, замінники м’яса також зазвичай не є здоровими за національними критеріями, хоча вони часто мають кращий склад, ніж продукти з тваринного м’яса.
У середньому рослинні продукти містили менше насичених жирів, менше калорій і значно більше харчових волокон. Крім того, вони мали схожий відсоток калорій з білка. Це свідчить про те, що з точки зору ризику розвитку хвороб, пов’язаних зі способом життя, замінники м’яса часто мають дещо кращий склад, ніж м’ясо тварин, особливо червоне та перероблене м’ясо.
Основні результати дослідження
Бургери на рослинній основі, фарш, фрикадельки, ковбаса і бекон отримали кращий середній бал, ніж м’ясо тваринного походження при тестуванні за критеріями Нідерландського центру харчування. Шаурма та нагетси отримали однакові бали як для рослинних, так і для тваринних продуктів. Тваринне м’ясо отримало кращі бали лише в категоріях курячих шматків, філе та шніцеля.
З досліджених замінників м’яса 85% відповідали критерію білка для замінників м’яса, тоді як 88% еталонних продуктів тваринного походження відповідали цьому стандарту.
У середньому всі категорії замінників м’яса містили достатню кількість заліза і вітаміну В12, навіть якщо в розрахунок були включені не збагачені продукти.
33% досліджених замінників м’яса успішно відповідали всім критеріям, визначеним Центром харчування для замінників м’яса щодо ризику захворювань, пов’язаних зі способом життя, включаючи вміст солі, цукру та насичених жирів. На противагу цьому, лише 17% еталонних продуктів тваринного походження відповідали цим критеріям.
Як і у випадку з м’ясом тварин, занадто високий вміст солі є основною причиною того, що багато замінників м’яса не відповідають усім національним критеріям. Замінники м’яса в середньому менш солоні, ніж перероблене м’ясо, але солоніші, ніж необроблене.
Згідно з дослідженням психологів з Університету Бата, рослинне м’ясо «пропонує споживачам більш здоровий та екологічно стійкий варіант». Веганське м’ясо та молочні продукти рослинного походження допомагають людям залишатися здоровими. У дослідженні зазначається, що споживання рослинних продуктів допомагає набрати м’язову масу, зменшити загальний вміст жиру, а також допомагає при певних захворюваннях.Окрім того, ці замінники ефективно знижують кров’яний тиск і рівень холестерину.
Отже, згідно з цими дослідженнями, рослинне м’ясо насправді є більш здоровим варіантом, ніж звичайне м’ясо.
Що приготувати з рослинного м’яса?
- Пиріг на рослинній основі з солодкою картоплею в голландській печі
- Вегетаріанські тако на сніданок
- Вегетаріанський корн-дог
- Перець, фарширований веганськими ковбасками
- Фрикадельки з сочевиці та буряка з макаронами
- Кесаділья з кеш’ю, моцарелою та вершками.
