Растительное мясо (также известное как веганское) — это новейший тренд, который неустанно набирает популярность. Движение за растительное мясо набирает обороты, делая овощи звездами на тарелке. Различные компании производят его на рынке, а также предлагают способы его изготовления в домашних условиях. От микроинфлюенсеров до знаменитостей — все поддерживают бренды, продающие веганское мясо, а также идею потребления этого «искусственного мяса».

Рынок мяса на растительной основе растет в геометрической прогрессии. В 2021 году его объем достиг более 8 миллиардов долларов. Благодаря таким брендам, как Eat me at, Wanted Vegan, Vegetus, GreenGo и т. д., ожидается, что в ближайшие годы рынок наберет еще большие обороты. Сейчас на рынке в Украине можно легко найти растительный фарш, сашими, наггетсы, сало и котлеты для бургеров и даже котлету по-киевски.

Веганский биф-веллингтон / Фото: Inst @merleeshay

Что такое растительное (веганское) мясо

Растительное мясо — это вид мяса, которое происходит из растений, а не из животных. Такое веганское мясо или фальсификат мяса производят, чтобы имитировать текстуру, вкус и запах мяса животного происхождения. Составляющими, входящими в растительное мясо могут быть соя, горох, пшеница, грибы и другие растительные белки.

Как производится растительное мясо

Животные и растения имеют несколько биохимических сходств. И те, и другие состоят из воды, витаминов, минералов, липидов, белков и пищевых жиров. Это сходство облегчает производство и переработку растительного мяса. Соя в основном используется для производства веганского мяса. Например, тофу, популярный веганский продукт, готовится из сои. Сейтан, гороховый белок и кворн изготавливаются из пшеничного глютена.

Появление веганского мяса стало катализатором вегетарианства или веганства. Спрос на продукты растительного происхождения вырос из-за беспокойства по поводу благополучия животных, воздействия на окружающую среду и здоровья.

Веганские тефтели с макаронами. / Фото: inst @letsplantmeat

Почему люди едят растительное мясо

Основная причина роста потребления растительного мяса заключается в желании уменьшить свое влияние на окружающую среду, а употребление мяса является одним из крупнейших факторов, способствующих глобальному потеплению.

Вот несколько причин, почему люди выбирают растительное или веганское мясо:

Для многих это этические и моральные причины, невыносимость убийства животных и использования их в пищу. Обычно это основывается на нетерпимости к эксплуатации, животных жаль, особенно если осознавать, что человек может прожить и без употребления мяса.

Кроме того питание растительными продуктами помогает уменьшить индивидуальный углеродный след, а также спасти животных от жестокого обращения, которое в последние годы вызывает все большее беспокойство. Растениям нужно меньше воды, чем животным. Для производства 1 фунта (0,45 кг) говядины используется примерно 1847 6623,25 л воды. Поэтому переход на веганское мясо — это эффективный способ сохранить воду. Уменьшение содержания красного мяса и переработанного мяса может улучшить общее состояние здоровья, включая снижение уровня холестерина и высокого кровяного давления. Это также эффективный способ похудеть и сохранить здоровье, поскольку настоящее мясо содержит больше калорий, чем мясо растительного происхождения.

Хотя вкус субъективен, многие люди считают, что растительное мясо вкуснее настоящего мяса, поскольку оно имеет более сложный вкусовой профиль. Вкусы индивидуальны, но у всего есть свой подход.

Люди также предпочитают растительное мясо настоящему мясу по одной важной причине — веганское мясо не содержит кожи, костей или крови, а изготавливается из сои, орехов и семян.

Гуляш с растительным мясом / Фото: Inst @plantbasednmore

Является ли растительное мясо полезнее животного

Отчет, опубликованный 28 ноября 2023 года организацией ProVeg Нидерланды, под названием Насколько полезны заменители мяса? Анализ питательной ценности заменителей мяса по сравнению с мясными продуктами животного происхождения, обнаружил, что заменители мяса часто являются более здоровым выбором, чем мясные продукты, которые они заменяют. Исследование показывает, что между различными типами заменителей мяса, так же как и между различными типами мясных продуктов, существуют значительные различия в состоянии здоровья.

Это означает, что необходимо проверять отдельные продукты, чтобы выяснить, какие заменители мяса являются наиболее полезными для здоровья. Большинство здоровых заменителей мяса можно найти в категориях, которые заменяют необработанное мясо животных, например, веганское куриное мясо и мясной фарш. В категориях, где мясо животных очень соленое и содержит много насыщенных жиров, таких как (копченая) колбаса, бургеры и бекон, заменители мяса также обычно не являются здоровыми по национальным критериям, хотя они часто имеют лучший состав, чем продукты из животного мяса.

В среднем растительные продукты содержали меньше насыщенных жиров, меньше калорий и значительно больше пищевых волокон. Кроме того, они имели схожий процент калорий из белка. Это свидетельствует о том, что с точки зрения риска развития болезней, связанных с образом жизни, заменители мяса часто имеют несколько лучший состав, чем мясо животных, особенно красное и переработанное мясо.

Основные результаты исследования

Бургеры на растительной основе, фарш, фрикадельки, колбаса и бекон получили лучший средний балл, чем мясо животного происхождения при тестировании по критериям Нидерландского центра питания. Шаурма и наггетсы получили одинаковые баллы как для растительных, так и для животных продуктов. Животное мясо получило лучшие баллы только в категориях куриных кусков, филе и шницеля.

Из исследованных заменителей мяса 85% соответствовали критерию белка для заменителей мяса, тогда как 88% эталонных продуктов животного происхождения соответствовали этому стандарту.

В среднем все категории заменителей мяса содержали достаточное количество железа и витамина В12, даже если в расчет были включены не обогащенные продукты.

33% исследованных заменителей мяса успешно соответствовали всем критериям, определенным Центром питания для заменителей мяса по риску заболеваний, связанных с образом жизни, включая содержание соли, сахара и насыщенных жиров. В противоположность этому, только 17% эталонных продуктов животного происхождения соответствовали этим критериям.

Как и в случае с мясом животных, слишком высокое содержание соли является основной причиной того, что многие заменители мяса не соответствуют всем национальным критериям. Заменители мяса в среднем менее соленые, чем переработанное мясо, но более соленые, чем необработанное.

Рецепты с растительным мясом / Фото: Inst @hungryplanetfoods

Согласно исследованию психологов из Университета Бата, растительное мясо «предлагает потребителям более здоровый и экологически устойчивый вариант». Веганское мясо и молочные продукты растительного происхождения помогают людям оставаться здоровыми. В исследовании отмечается, что потребление растительных продуктов помогает набрать мышечную массу, уменьшить общее содержание жира, а также помогает при определенных заболеваниях. Кроме того, эти заменители эффективно снижают кровяное давление и уровень холестерина.

Итак, согласно этим исследованиям, растительное мясо на самом деле является более здоровым вариантом, чем обычное мясо.

Что приготовить из растительного мяса?

• Пирог на растительной основе со сладким картофелем в голландской печи
• Вегетарианские тако на завтрак
• Вегетарианский корн-дог
• Перец, фаршированный веганскими колбасками
• Фрикадельки из чечевицы и свеклы с макаронами
• Кесадилья с кешью, моцареллой и сливками.