Сьогодні до вашої уваги розмова із 23-річною Кароліною Залевською — сушефом київського ресторану Chef`s Table, учасницею проєкту Мастер-Шеф. Кулінарний випускний. Яким був шлях до омріяної професії, яку страву бабусі Кароліна і досі не може повторити та чому локальні продукти кращі за імпортовані? Читайте у нашому матеріалі.

Розкажіть, будь ласка, про себе та свою роботу.

Зараз я працюю сушефом у київському ресторані Chef`s Table (Fine dining ресторан із сет-меню — прим.ред.) вже три роки. До цього місцем моєї роботи була кулінарна академія, де я викладала кондитерський курс, працювала сушефом та стажувалась в багатьох закладах у Харкові, Житомирі. Першим місцем моєї роботи була маленька кав’ярня-кондитерська, де я була кухарем-помічником. В мої обов’язки входило заповнювати простими десертами вітрину щодня, але вже тоді мені сподобалось готувати, тож я працювала із задоволенням.

Звідки у вас любов до кулінарії?

Взагалі, я почала готувати десь із семи років — у той час в мене підростала молодша сестра, і я готувала для неї, для сім'ї. Це захоплення ставало все більшим. Та і приклад у родині був чудовий — мама і бабуся готували надзвичайно смачно, і хотілося, щоб у мене також виходило так само добре, як і в них. Зрештою, я збирала родинні рецепти, і в шкільні роки перетворила це на невеликий спосіб заробітку. На свята в мене почали замовляти найпростіші домашні торти — Медовики, Наполеони тощо. Я випікала солодощі на шкільні ярмарки — потім їх замовляли навіть викладачі. Чесно кажучи, сама на початку не була впевнена, що буду кухарем, але з часом любов до готування та до їжі в цілому лише зростала. У восьмому класі я вже чітко визначилась, що хочу бути кухарем, а в дев’ятому пішла навчатися у професійний коледж на кухаря-технолога. З того часу я не перестаю постійно вчитися, вже відвідала безліч курсів, семінарів та майстер-класів. І чим більше нового дізнаюсь, тим більше не втомлююсь дивуватися тому, якою насправді неймовірною є гастрономія та кулінарія. Це і поєднання нових смаків, і цікаві техніки. Галузь розвивається, я не знаю, чи реально одній людині взагалі осягнути все, що пов’язане з кулінарією.

Як змінювався смак із розвитком у професії?

За час, поки я працюю, навчилася добре розбиратися в якості інгредієнтів. Тепер можу визначити на смак, чи хорошим було використане масло, чи додавалися поліпшувачі в хліб. Це видно за текстурою, кольором й ароматом. Також мені стали до вподоби більш складні поєднання смаків і продуктів. Проте, як показує досвід, немає нічого кращого, ніж класичні та прості.

З якою кухнею ви працюєте та чи є у вас улюблений продукт?

Сьогодні мені доводиться працювати з абсолютно різними кухнями. Це Італія, Іспанія, Франція, звісно ж, українська кухня. Також ми інколи використовуємо нотки смаків та техніки азійської кухні. Готування їжі для мене — це своєрідна синергія, де поєднуються безліч різних напрямків та технік. Наприклад, ми можемо взяти українського сома, поєднати його з азійською глазур’ю, та навіть в український борщ можна додати щось із інших кухонь і зробити його ще більш цікавим та смачним.

Мені складно виділити якийсь один продукт, із яким найбільше подобається працювати. Можливо, це борошно. Воно може надати різних смаків, має безліч різновидів, із кожним з яких по-своєму складно та цікаво готувати. А ще у мене особливі стосунки з вершковим маслом — без нього кухня, мабуть, була б не такою чудовою. Якщо ви хочете зробити страви смачними та цього вимагає рецепт — додавайте вершкове масло. А ще не варто забувати про сіль та перець. Такі, на перший погляд, прості та навіть часто недооцінені інгредієнти роблять їжу довершеною. Навіть найдорожчий стейк можна зробити прісним, якщо не додати солі.

Чи використовуєте локальні та сезонні продукти, з чим працюєте зараз?

Зараз розпочався весняний сезон, тож ми також робимо акцент на локальних продуктах. Наприклад, в нашому меню з’явився рол з коренеплодів. У його складі гарбуз, яблуко, селера, буряк та морква. Ми подаємо його до Посту з грибним деміглясом. Здавалося б, страва з доступних інгредієнтів, але завдяки використанню спецій та цікавих технік ці продукти перетворюються у вишукане поєднання.

Фермери привозять нам український осетр. З нього ми готуємо юшку та стейк. Це смачний продукт, з яким чудово працювати і гостям він подобається. З козячої ферми нам поставляють молочних козенят і ми готуємо сезонний спешл-рулет. А ще використовуємо сири від локальних виробників. Впевнено можу сказати, що наші сировари можуть скласти конкуренцію навіть іменитим італійським. А ще ми щовесни ставимо в меню зелений борщ зі щавлем — він дарує справжнє відчуття пробудження природи, яскравість смаку та аромату. Це максимально українська страва, та чомусь її рідко можна зустріти в меню закладів. Спочатку ми ввели цей борщ в меню вихідного дня, приготувавши лише 100 порцій. Вони продалися за день, тож було вирішено подавати його щодня. Гості просто божеволіють! Це правда дуже смачно і водночас просто. Навіть попри те, що наш ресторан позиціонує себе як заклад високої кухні й ми готуємо світову класику, інколи хочеться ввести до меню щось просте та зрозуміле, і приємно знати, що ці страви подобаються нашим гостям не менше, ніж цибулевий суп чи пончик з чорною ікрою.

Чи є улюблена кухня і страви?

Якщо говорити про мою улюблену кухню, то це, безперечно, українська. Звісно, страви інших країн також варто пробувати, але навряд ви зможете їсти піцу чи роли кожного дня. А страви домашньої української кухні можна їсти постійно і вони навряд чи набриднуть. Якщо вони приготовані ще й з наших локальних продуктів, то виходить удвічі смачніше. Я, наприклад, можу постійно їсти червоний борщ — він мені ніколи не набридає. А деруни від моєї бабусі - це взагалі щось нереальне. Я досі не можу повторити її рецепт, скільки б не старалася. В неї є навіть спеціальна сковорідка для цих дерунів, і якщо посмажити в іншій — смак буде не такий чудовий, це перевірено. А як можна відмовитися від наших сирників? Тож якщо б мені запропонували обрати кухню, страви якої я маю їсти щодня до кінця життя, це, безперечно, була б саме українська.

Сьогодні часто мова йдеться про авторські рецепти страв. Однак я вважаю, що більшість поєднань вже були продумані до нас, тому чогось винятково авторського придумати досить складно. Можливо, можна дещо увиразнити існуючу страву, внести певні корективи, але не вигадати велосипед. Він вже придуманий, все решта — вдосконалення. Зараз я працюю зі стравами, які взяла з певних джерел, але трохи додала щось від себе для різноманіття. Не впевнена, чи можна назвати це авторськими стравами.

Чи стикалися із сексизмом або стереотипом, що шеф — чоловіча професія? Як до цього ставитесь?

О, це моя улюблена тема. Насправді, я думаю, що жінці працювати на кухні серед чоловіків дуже складно. Не всі шефи хочуть працювати з жінками. Колись я дуже прагнула потрапити на роботу до одного відомого українського шефа, але він був дуже скептично налаштований. За роки роботи я стикалася і зі стереотипом щодо критичних днів у жінок, і щодо того, що жінка частіше відпрошується з роботи, коли у неї є родина. А ще було дуже кумедно, коли я вирішила стати сушефом та озвучила свій намір колективу, в якому працювала. Тоді ж почула питання типу:"А навіщо воно тобі? А дітей народжувати?" І було дуже дивно, бо ці слова суперечать суспільному стереотипу про те, що місце жінки на кухні. Парадокс: тебе не пускають за плиту, коли ти намагаєшся це місце зайняти й зробити кулінарію своєю професією.

Дякувати Богові, останніми роками шефи змінюють свою думку. Є багато крутих шефинь, що керують ресторанами рівня Мішлен та можуть дати фору шефам-чоловікам. Що ж до мене, то з відкриття нашого ресторану Chef`s Table я була єдиною дівчиною в команді. За цей час кардинальні зміни в ній відбувалися разів з чотири, і увесь час я лишалася працювати, коли інші йшли, в тому числі й чоловіки. Тому я схиляюся до думки, що все насправді залежить від людини, її навичок та сили характеру, а не від статі чи навіть віку.