«Бойові» та гастровечері. Посол української кухні про підтримку ЗСУ рестораторами та благодійниками
Віталій Гуралевич — посол української кухні, благодійник (Фото: Надано Поруч Азов)
Віталій Гуралевич ділиться досвідом, як гастровечері та колаборації шефів допомагають українським військовим.
7 жовтня у Львові відбулася знакова подія для українського ресторанного світу — кулінарний захід Простір кухарів України від спільноти Поруч Азов. Тут зустрілися провідні шефи, щоб ділитися досвідом, експериментувати зі смаками та підтримувати 1-й корпус НГУ Азов.
Одним із спікерів заходу став Віталій Гуралевич — посол української кухні, перший шеф-кухар, який започаткував проведення благодійних гастрономічних вечер на підтримку ЗСУ та продовжує цю справу разом із колегами та благодійними фондами. Він поділився досвідом організації благодійних кулінарних подій на підтримку корпусу Азов, які проводять українські кухарі як в Україні, так і за її межами.
У межах ініціативи шеф також розповів, як реалізував «бойові» страви у застосунку Expirenza від Монобанку, щоб підтримати 1-й корпус НГУ Азов.
Expirenza — це мобільний додаток від monobank для автоматизації та пришвидшення роботи кафе і ресторанів. Один QR-код для всього: меню, оплата рахунку, чайові та відгуки.
Додаток підтримує інтеграції з багатьма популярними сервісами для закладів громадського харчування. Крім того, систему можна поєднати з будь-яким іншим додатком завдяки відкритому API. За його допомогою відвідувачі можуть швидко оплачувати свої замовлення та, за бажання, залишати чайові. Для цього можна використовувати вже наявне в ресторані меню — створювати нове не обов’язково.
Після того як клієнт оплатить своє замовлення за QR-кодом в Expirenza, на касу та в бот надійде сповіщення. Кошти автоматично розподіляються між рахунками бару, кухні та офіціанта (чайові). Крім того, Expirenza має всі необхідні інструменти для роботи з фідбеком від відвідувачів. За тим самим QR-кодом клієнти можуть поділитися враженнями щодо меню, обслуговування, якості страв, атмосфери чи інших аспектів роботи закладу. В особистому кабінеті Expirenza можна переглядати аналітичні дані та керувати банківськими рахунками.
За словами Гуралевича, суми, залишені клієнтами, можуть бути незначними, проте за день вдається зібрати досить чимало.
Щодо благодійних вечер, то за Гуралевич каже, що для того, щоб провести таку подію, потрібно мати свою аудиторію, яка точно прийде. Більшість гостей — це поціновувачі цікавих кулінарних поєднань, аматори, люди, яким цікава кулінарія, а також шеф-кухарі, ресторатори та гості, зацікавлені в історії страв. Невеликі тематичні вечері розраховані на 30−40 гостей, щоб створити камерну атмосферу, тоді як великі заходи можуть збирати 150−200 гостей. Наприклад, у червні в Валенсії була благодійна вечеря на 150 гостей, де вдалося зібрати 117 000 євро на дрони для потреб Азову.
Великі благодійні вечері проводяться для того, щоб залучити більше гостей і, відповідно, зібрати більше коштів з квитків та пожертв. Невеликі вечері — це можливість спонтанної участі: люди, які проживають у готелі, можуть забронювати столик буквально за день або два. Часто розраховано на 50 місць, але якщо бажаючих більше, додають ще 10−15 гостей, поки є можливість.
Дефіцит місць створює додатковий попит — гості відчувають мотивацію потрапити на вечір саме зараз. Шеф пояснює, що аудиторія зазвичай підготовлена: більшість людей слідкують за подіями заздалегідь і спеціально приїжджають на вечері. Водночас частина гостей бронює спонтанно, залежно від тематики та шефа, який проводить захід. Що стосується допрацьованих продуктів, з якими працюють на вечері, шеф зазначає, що вони дійсно допомагають у підготовці та подачі страв, дозволяючи досягти потрібної якості та презентації.
Шеф часто використовує допрацьовані продукти, але залежить від теми гастровечері. Наприклад, якщо тема — кримська кухня з великою кількістю овочів чи автентичними стравами, такими як баранина, використати допрацьовані продукти важче. Натомість на авторських вечорах або великих благодійних заходах, де потрібно видати багато порцій за короткий час і забезпечити стабільну якість, вони дуже корисні.
Гуралевич зазначає, що часто використовує яловичу шию, куряче філе або щічки, адже з цих продуктів можна готувати багато різних страв. Допрацьовані продукти зовсім не обмежують творчість — навпаки, вони допомагають швидко і якісно подавати страви великій кількості гостей. Коли знаєш асортимент і як з ним працювати, легко планувати меню навіть на 150 гостей, розподіляючи страви на кілька виносів, враховуючи час на прогрівання або доготування продукту.
Меню складається з різних категорій: овочеві закуски, м’ясні або рибні страви, інколи птиця. Балансування меню важливе — не всі виноси можуть бути лише з яловичини чи лише з овочів. Якщо шеф запрошений, він спочатку пропонує своє меню, а організатор доповнює його іншими стравами та добирає продукти для повного балансу вечері.
За словами Гуралевича, останнім часом класичні благодійні вечері поступово втрачають популярність, тож він із партнерами вирішив змінити підхід до їхньої організації. Змінюють формат — назву, умови або оплату за вхід, частину виручених коштів з якої передають на благодійність.
