У кожній краплі вина живе історія. Історія землі, де виріс виноград, рук, що зібрали його, і серця, яке відчуло момент, коли вино «заговорило». Для Богдана ця історія почалася ще в університеті - з першої поїздки на виноробню. Замість романтики — важка фізична праця, запах сталі, мокрих чанів і ранковий туман над виноградниками. Але саме тоді він зрозумів, що вино — це його покликання.

«За освітою я винороб, і несу це в собі протягом всього життя, кайфуючи від цього. Проте я не винороб за професією, хоча дуже хотілося б. Для мене винороби на підприємствах — буквально напівбоги. Я усвідомив своє покликання ще в університетські часи, коли вперше відвідав виноробню, дякуючи нашій кураторці. Я потрапив туди після другого курсу завдяки їй. Вона вміла надихати цією любов’ю до виноробства, а я не хотів сидіти вдома влітку, і отримав шанс попрацювати серед тих, хто робить вино, цілих три місяці. Після цього досвіду я вже не уявляв себе в якійсь іншій сфері».

Богдане, як змінилося ваше сприйняття вина за час кар'єри? Чи стає воно «менш романтичним», коли знаєш усе зсередини?

Власне, я ніколи не романтизував виноробство — таке ставлення зазвичай мають ті, хто ніколи не стикався з виготовленням вина. Знаєте, коли ти в 20 років стоїш і чистиш щіткою залізні чани, або величезну винну бочку, то якось не до романтики (сміється). Коли настає сезон збору винограду, треба прокинутися о 6-й ранку і йти на виноробню. Збір може тривати й до 11-ї вечора, а до 12-ї - приймання. Під час усього цього процесу ти не можеш просто встати й піти — хто ж буде працювати? А після того, як ти прийняв виноград, переробив, розподілив по ємностях, зробив потрібні процеси, ти все одно не закінчуєш роботу. Треба ж привести підприємство до ладу — все вичистити, обкурити сіркою, щоб було стерильно, вимити всі шланги і так далі. Отак о другій годині ночі (а то й пізніше) твій день закінчується, щоб наступного дня ти вставав о 6-й і робив усе це знову. Але я не бідкався. Просто треба в цей період напружитися, зробити все як треба, а потім можна буде трохи видихнути.

Я з самого початку розумів, що це важка праця. Але результат цієї праці справді виходить чарівним. Це мистецтво, і деколи трохи чаклунство (сміється). Із грона згодом виходить божественний нектар. Зрозуміло, що не кожна ягідка підійде, не на будь-якому грунті вона може вирости. Я вже тоді бачив, як деякі аграрії намагалися обманути, шахраювати, пропонувати неякісний виноград як якісний. І мені це боліло. Я і зараз дотримуюсь думки, що все має бути чесно, якісно і прозоро. Тому за ці роки ставлення до справи не змінилося, відбулося хіба лише відточування досвіду.

Якби потрібно було розповісти іноземцю про українське вино в одному ковтку — який сорт ви б обрали?

Перше, що спадає на думку — Одеський Чорний. Хоча Україна дуже еволюціонувала як виноробна країна. Якби ви ставили це питання в середині 90-х, я б порадив Мускат білий Червоного Каменя. Якби ми говорили на початку нульових, я, можливо, назвав би вина з сорту Бастардо. На початку 10-х це були б сухі червоні вина Інкерман або Коктебель. А зараз триває процес еволюції, і ми більше вкладаємося саме в Одеський Чорний. Яке ж це вино? О, насправді, воно дуже різне, залежно від винороба. Розповім, як я його бачу. Якщо зразок молодий, то він яскраво ягідний, питкий, м’ясистий і вибуховий. Якщо зразок витриманий, то він вражає своєю перспективою до майбутньої витримки, він може жити дуже довго. І ці яскраві ягідні ноти, які були на початку, переходять у шляхетні ноти потужності, благородства, сили, насиченості, що кардинально відрізняється від молодого стану.

Абсолютно погоджуюсь. Нещодавня вертикальна дегустація в рамках Wine&Spirits показала мені, якими різноманітними можуть бути вина з Одеського Чорного. А які ще сорти мають потенціал в Україні?

В Україні, як і в усьому світі, зараз змінюються кліматичні умови. Раніше регіонами класичного виноробства були Одещина, Херсонщина, Миколаївщина. Тому можна було вирощувати у цих регіонах сорти французької селекції - Каберне, Мерло, група Піно, Шардоне. Але на сьогодні для виноробства придатна майже вся територія України. Це і Бакота на Хмельниччині, і Закарпаття, що вже довгий час є виноробним регіоном. Середня смуга країни, на мою думку, найбільш придатна для виноробства. Це Миколаївщина, Кіровоградщина, Хмельниччина, можливо, Черкащина. Тому я б звертав увагу на сорти німецької або австрійської селекції (різноманітні Йоханітер, Соляріс, Дорнфельдер, наприклад) — ці сорти створювалися для зростання в більш холодному кліматі.

Богдан Панчук / Фото: Facebook Богдана Панчука

Україна відома своїми чорноземами — це чудово для сільськогосподарських культур, але не так добре для винограду. Кажуть, виноград повинен страждати, пробиватися через каміння до води, щоб отримати з нього кращі результати. Але використання сортів австрійської та німецької селекції дає можливість отримувати хороший результат навіть на таких родючих ґрунтах.

А як щодо українських сортів?

Ми вже говорили про Одеський Чорний — він по праву вважається флагманом, тож його росте багато і цей сорт будуть висаджувати і надалі. Щодо, наприклад, Сухолиманського білого — не все так однозначно. З ним ще потрібно вчитись працювати. Насправді, в мене є одна мрія. Мені б хотілося, аби винороби відродили сорти кримської селекції. Це, наприклад, Кокур білий, Екім-Кара, Кефесія. А якщо говорити про білі вина з Одещини, то мене справді надихає Тельті Курук від одного з наших українських виробників — він неймовірно смачний. Цей сорт також має великі перспективи. Якщо ж говорити про сорт Голубок, то він є гібридом, а вони в цілому (за невеликим виключенням) заборонені в Євросоюзі, і тут перспектива для вирощування менша. Тому цей сорт винограду був на межі зникнення, хоч він морозостійкий і здатний витримувати хвороби та різні грибки. А ще практика показує, що з нього виходить чудове вино. Я давно знав про цей наш сорт і дуже хотів зробити з нього вино. Але щоб зробити це якісно і доступно по ціні, треба переробити багато винограду — інакше ніяк. І лише в 2024 році у мене з’явилася можливість зробити багато вина з Голубка. Він якраз був у наших партнерів. Ми зробили вино, і не пожалкували — воно вийшло неймовірним. Але маю визнати, що країна-404 почала робити вино з чистого Голубка набагато раніше, ніж це зробили ми. Окупанти і тут присвоїли собі те, що першопочатково було нашим. І мені боліло, що не ми, українці, робимо це, тому я радо скористався шансом.

Богдан Панчук на винограднику / Фото: Facebook Богдана Панчука

Але сталося так, що аграрій, у якого було висаджено 12 га цього сорту, вирішив його розкорчувати через вік — насадженням було 37 років. Це було для мене шоком — виявилося, що то було останнє промислове насадження. Приємного тут мало, але й критичного теж нічого немає, бо сам сорт є в заказниках, розплідниках і, власне, в інституті Таїрова, де він і був народжений. Що робити? Купувати, висаджувати, нарізати, збільшувати об'єми. Якщо займатися цим інтенсивно, то за 5−6 років можна відновити цю площу. А за років 10 можна буде зробити другу партію вина, як ми зробили в 2024-му.

Щодо білих сортів, то я дійсно мрію про те, щоб побачити наш український сорт винограду, який би був би настільки крутим, як Одеський Чорний. Цитронний Магарача, Загрей та інші сорти по-своєму класні, але це «діти» Мускатів. А Мускат, в свою чергу, є дуже ароматичним сортом винограду, він уже пахучий і смачний. Я нічого не маю проти таких сортів. Але хотілося б, щоб була перемога чистого мистецтва виноробства без спеціальних ароматів.

Зараз ми навіть не володіємо інформацією про те, скільки виноградників є в Україні, які сорти де ростуть, яка кількість із них — технічні, де молоді, а де старі посадки тощо. Реєстри закриті і дані не поновлюються, тому є невеликий хаос у секторі. А ця інформація дуже важлива. Я думаю, треба повернутися до чіткої системи, зробити її більш сучасною.

А в чому, на вашу думку, полягає головна складність роботи з українськими сортами винограду — агрономія, виноробство чи сприйняття ринку?

Це питання нового, дуже великого інтерв'ю (сміється). Але я спробую відповісти коротко. Чи є складність знайти виноград українських сортів і чи є ризик у вирощуванні? Насправді, складності та ризики були на початку, коли лози тільки висаджували в 1940-х — 1950-тих роках. У 1970-х ці сорти вже були внесені в реєстри. Тож вирощування Одеського Чорного, Сухолиманського чи навіть Голубка — це давно вже не ризик.

Богдан Панчук / Фото: Facebook Богдана Панчука

Але ми, винороби, все ще вчимося працювати з цими сортами, і я думаю, що ми на початковому етапі. Складно порівнювати нас та, наприклад, французів, котрі займаються виноробством протягом багатьох поколінь, і щодня відпрацьовують роботу зі своїми сортами. Згадаймо, коли ми почали звертати увагу на той же Одеський Чорний? Це відбулося завдяки Івану Васильовичу Плачкову, який в 2005 році почав робити сортове вино з Одеського Чорного на виноробні Колоніст. Звісно, що за стільки років стиль вина буде змінюватися. Винороби постійно досліджують сорт, знаходять шляхи, як із ним краще працювати, експериментують із дріжджами та витримкою, вишукують у ньому кожен свою «родзинку». Я, наприклад, пішов своїм шляхом, відійшовши від терпкості й потужності до більш ніжного, чистого і швидкого Одеського Чорного — такого, яким його і створювали селекціонери. Може, вони думали, що цей виноград не матиме характеру, але ми його знайшли. Зараз ми витримуємо вино в бочках з нашого українського скельного дуба, і це теж додає йому свої особливі нотки. До речі, цього року 5 вин від Leleka Wines вирушають до La Cite du Vin у Бордо, Франція — у справжнє серце винної культури.

Можна, до речі, створювати чудові купажі європейських та наших сортів і отримувати чудове вино. Ми так зробили з нашим ігристим — спочатку взяли виноград сорту Аліготе, але вино здалося експертам занадто солодким, спиртуозним та ароматним. Тож ми зробили купаж із Сухолиманським білим з його низькою спиртуозністю та високою кислотністю, потужною мінеральністю. І зараз я не уявляю наше ігристе іншим — цей купаж став ідеальним, і людям це подобається.

А чи «дозрів» український споживач до вина з наших сортів, чи ми все ще живемо в радіусі каберне-мерло-шардоне?

Війна стала каталізатором для розповсюдження і популяризації всього українського. Однак, якщо переглянемо статистику, можемо розчаруватися — виробництво й споживання вина в Україні падає. Але не варто забувати про причини цього падіння. Треба зауважувати, скільки сьогодні людей проживає у нас, яка кількість із них захищає державу на фронті, і яка в населення платоспроможність. Треба дивитися не на цифри, а на інтерес людей. Я був на багатьох виставках, фестивалях та ярмарках, і бачив щире зацікавлення саме до українського вина. У винних картах ресторанів з’являється все більше позицій від українських виноробень, люди куштують, обирають собі фаворитів. Тож коли хвиля трохи вщухне, споживачі вже знатимуть: українське — значить якісне.

Завдяки тому, що з’явилося багато малих виноробень, у галузі зросла конкуренція. Тепер недостатньо просто робити вино — треба зробити його як мінімум чудовим, а як максимум — дивовижним. Споживач обирає гаманцем, тож він купить якісне й смачне, а для такого результату треба постаратися.

А якби українські сорти винограду були людьми, ким би вони були?

Знаєте, я про це досі не думав (сміється). Але перша асоціація, яка спадає на думку про Одеський Чорний — це, напевно, Остап Бендер. Такий собі одеський франт в кашкеті й костюмі, можливо, з вусами. З одного боку хитрий, а з іншого — абсолютно прямий в своїх планах та цілях.

Червоне вино / Фото: freepik/v.ivash

Цікаво, а якщо Сухолиманський?

Це, мабуть, молода дівчина з передмістя з русявим волоссям, в красивій сукні. Така, знаєте, природно красива, дуже справжня, без зайвого пафосу.

А Тельті Курук?

О, це Роксолана, тільки навпаки. Бо, за легендами, українка поїхала в Туреччину й почала там всім заправляти, а Тельті Курук прийшов з Туреччини до нас і тут полюбився багатьом. Голубок — це хлопчик років 10-ти з бурхливим характером, який ще не навчився до кінця приборкувати свій норов. А наш кримський сорт Бастардо магарацький, про який ми чомусь мало говоримо останнім часом — це вже професор або доцент університету. Чи скрипаль з симфонічного оркестру, тобто людина з вихованням та освітою. Вона знає, що таке мистецтво й несе його, багато чого вміє, але її недооцінюють люди.

А чого ви боїтеся більше: що українці не полюблять своє вино — чи що іноземці полюблять його раніше за нас?

Дай Боже, щоб трапилися обидві ці речі, я про це мрію вже два десятки років, якщо не більше (сміється). Хай українці обожнюють своє вино, і іноземці будуть впевнені в ньому настільки, щоб Україна стала ще однією яскравою виноробною країною, як Чилі чи Нова Зеландія.

Не можу не запитати про міфи щодо нашого вина, з якими вам найчастіше доводиться стикатися. Чи є такі?

Найбільший, найважливіший, найскладніший міф, який псує і руйнує репутацію українського виноробства — це порошкове вино. Мене буквально позавчора про це запитали. Я чув про це безглуздя ще в часи свого студентства, і коли запитав виноробів, вони були в шоці. Вони не знали, звідки це «порошкове вино» взагалі взялося, і я також добрих 20 років не міг цього зрозуміти. Потім відповідь була знайдена. Мені «підказав» дідусь на одному із фестивалів, де я презентував вина. Дідусь мене запитав: «Синку, а в тебе вина порошкові, чи ні?» Кажу: «Та ні, звісно, натуральні». Він бере пляшку, читає етикетку й каже: «Чого ж ти дуриш мене? Тут же чітко написано «виноматеріал столовий сухий». І все стало на свої місця, бо це мені як виноробу очевидно, що «виноматеріал» — це сухе вино, не розлите в пляшки. Але скільки в нас виноробів на всю країну? Для пересічної людини слово «виноматеріал» не може означати щось інше, ніж якесь вино і якийсь матеріал. А якщо він ще й сухий? Ось тобі й асоціація з порошком.

Винуватцем появи цього міфу є держава, яка змушує виробників писати на етикетках складні терміни, які незрозумілі споживачеві. А за цим йде ненависть до вина й впевненість в існуванні «порошкового вина». Ці канцелярити треба прибирати з етикеток, або називати словами, які будуть зрозумілі людям.

Я би радив купувати українське вино, не вірити в абсурдні міфи й споживати його свіжим. Тобто після покупки не затягуйте, або ж кладіть його «відпочивати» в винну шафу чи холодильник. Це живий продукт, а це означає, що потенційно вино може померти. Колись я теж колекціонував вина, які вважав знаковими, без належних умов. А потім відкривав їх через кілька років — і вони були «мертві». Враховуйте цей фактор. Створіть собі привід розпити цю куплену пляшку в хорошій компанії і насолодитися всіма гранями смаків та ароматів.