Як у венеційському ресторані. Як приготувати фарширований сібас

Ця страва нагадує мені про мій перший досвід роботи — в ресторані у Венеції, де я проходив практику. Це були мої перші професійні кроки, перший шеф і незабутня атмосфера кухні, де три шефи працювали разом: один займався приготуванням риби, другий — гарніру, а третій — фінальною подачею страви. Цей злагоджений механізм, як годинник, працював заради однієї мети — дарувати гостям задоволення від кожної страви. Саме так я вперше відчув справжній дух кухонної бригади, де кожен елемент важливий.

Фарширований сибас
(1 сибас на 2 особи)

Інгредієнти:

Основні:

• Сибас (400 г)
• 1 жовток
• Сіль, перець — до смаку
• Оливкова олія — 30 г

Для соусу:

• Цибуля шалот — 50 г
• Вершкове масло — 20 г
• Біле вино — 50 мл
• Лимонний фреш — 20 мл
• Вершки — 200 г

Для гарніру:

• Морква — 30 г
• Цукіні - 30 г
• Картопля — 30 г
• Вершкове масло — 20 г
• Сіль, перець — до смаку

Спосіб приготування:

Підготовка риби:

1. Очистити сибас від нутрощів, розібрати на два філе, ретельно видаливши всі кісточки.

2. З верхньої частини спини сформувати два прямокутники.

3. Обрізки риби змішати у блендері з жовтком, сіллю та перцем.

4. Викласти фарш між двома філе, утворюючи тришаровий паралелепіпед.

5. Дати рибі відпочити в холодильнику протягом 1 години.

6. Обсмажити сибас на сковороді з оливковою олією до золотистої скоринки з обох боків.

7. Перекласти у розігріту до 160 °C духовку та допікати 5 хвилин.

Приготування соусу:

1. Дрібно нарізати цибулю шалот та тушкувати її на вершковому маслі до прозорості.

2. Додати біле вино і лимонний фреш, випарувати наполовину.

3. Влити вершки, довести соус до бажаної консистенції.

4. Процідити через дрібне сито.

Приготування гарніру:

1. Вирізати з овочів кульки за допомогою спеціального ножа.

2. Відварити кожен овоч окремо до стану «аль денте».

3. Підрум'янити овочі на вершковому маслі, додати сіль і перець до смаку.

4. Викласти гарнір на тарілку згідно з подачею.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди NV

Більше блогів тут