Что такое pop-up

Pop-up в ресторанном мире — это временный ресторан или кулинарное событие, которое появляется на определенное время и заканчивается, оставляя после себя только воспоминания и ощущение «я был там». Это может быть один вечер в винном баре, серия ужинов в разных нестандартных местах или даже месяц в заброшенном цехе, превращенном в кулинарную площадку. Формат позволяет шеф-поварам экспериментировать без привязки к постоянному ресторану, а гостям — почувствовать атмосферу уникальности.

Как возник тренд

Идея pop-up зародилась на пересечении уличной культуры и fine dining. В 2000-х годах в Лондоне и Нью-Йорке появились первые «тайные ужины», куда можно было попасть только по приглашению. Это была реакция на перегруженность классической ресторанной сцены — молодые повара стремились выйти из-под жестких рамок бизнеса и показать свое творчество напрямую гостям. Со временем тренд подхватила Европа и Азия. Поп-апы начали делать известные шефы, чтобы протестировать новые концепции перед открытием собственного ресторана или чтобы «освежить» интерес к своему имени.

Уличная еда / Фото: freepik/freepik

Почему pop-up актуальны в Украине

Этот формат особенно важен сегодня по нескольким причинам:

• Экономика и гибкость. Открыть ресторан в военное или кризисное время — чрезвычайно рискованно. Pop-up позволяет шефу или команде работать с меньшими затратами и быстро менять локацию.
• Креативность сцены. Украинские повара активно ищут новые способы говорить со своим гостем. Временные форматы позволяют воплощать смелые идеи — от ужина только на локальных продуктах до гастрономических перформансов.
• Запрос потребителя. Украинцы хотят новых впечатлений. Ужин перестал быть просто о «поесть» — это об истории, атмосфере, общении, ощущении причастности к чему-то особенному.

Почему стоит посещать pop-up

• Эксклюзивность. Вы становитесь частью события, которое больше никогда не повторится в такой же форме.
• Близость к повару. В pop-up всегда меньше «дистанции» между гостем и шефом. Вы можете услышать историю блюда непосредственно от того, кто вам его готовит.
• Открытие нового. Это шанс попробовать блюда-эксперименты, которые не попали бы в меню обычного ресторана.
• Атмосфера. Необычные локации — от крыш и парков до старых зданий — создают ощущение приключения.

В мире, где ресторанная сфера переживает постоянные вызовы, pop-up форматы становятся своеобразным «глотком свежего воздуха». Для Украины это возможность развивать гастросцену несмотря на сложные времена, а для гостей — найти вдохновение, новые вкусы и людей, которые их создают.

Pop-up в Украине: яркие примеры: яркие примеры

Украинская гастросцена уже давно «примеряет» этот формат, и каждый pop-up становится маленькой сенсацией для гостей.

• «Званные ужины» от украинских шефов. В Киеве молодые повара часто организовывают серии «тайных» ужинов — в лофтах, креативных пространствах или даже на частных кухнях. Цель — познакомить гостей с современной украинской кухней через локальные продукты, например, полтавскую бараболю или фермерские сыры.
• Pop-up в винных барах. Многие киевские винные бары периодически приглашают гостей-поваров для однодневных событий. Это создает уникальный симбиоз вина и блюд, которые больше никогда не повторятся в такой комбинации.
• Street Food So Good Festival. Во Львове формат pop-up часто реализуется в виде уличных фуд-событий, где шефы готовят свои signature-блюда прямо на глазах у посетителей. Это не только о еде, но и о живом диалоге и культурном обмене.
• Chef’s Table на фермах. Тренд появился и в регионах: в хозяйствах Киевщины или Закарпатья организовывают pop-up ужины прямо на фермах, где продукты выращены. Это добавляет еще больше эмоций — ощущение близости к природе и аутентичности.

В каждом случае речь идет не просто о трапезе, а о событии, которое имеет начало и конец. Ценность pop-up в том, что он живет только здесь и сейчас, и именно поэтому посетитель чувствует себя «внутри истории».

Украинские шефы, делающие pop-up

В рамках гастро-ивента Young Chefs, прошедшего 16 сентября в Киеве, украинские молодые шефы поделились своим опытом проведения поп-ап мероприятий. Вот что рассказали спикеры во время своих докладов:

Вдохновившись проектом Топот Игоря Мезенцева и Дмитрия Бахты, Вадим присоединился к Лес-вечеру, начал собирать ингредиенты для блюд собственноручно: перед каждым событием отправляется в Карпаты за грибами, ягодами, травами, сырами. Он ухаживает за садом своих бабушки и дедушки, в котором растут лимоны, мандарины, кумкват — потом плоды шеф использует для приготовления своих блюд. Вадим также является автором концепции поп-апа Бао с телячьими щечками. Подача занимает меньше минуты, а подготовка — целую неделю. Формат работает как в ресторанах, так и под открытым небом — во дворике, лесу или на заводе. Его поп-ап сотрудничает с заведениями на долговременной основе благодаря удобству, автономности и выгодным условиям.

«Чтобы не выгорать, нужно всегда двигаться вперед. Поэтому я решил устраивать поп-апы. Прежде всего, продумал блюдо. Я хотел, чтобы оно было таким, которое было бы трудно повторить, и чтобы можно было удивить гостей. Я заранее мариную телячьи щечки в различных специях в течение 24 часов, и затем обжариваю на открытом пламени на вишневых ветвях из моего сада. Далее обжариваю овощи, заливаю телячьим бульоном и тушу более 12 часов. Есть еще несколько секретов блюда, без которой оно не будет таким, каким вы его уже могли пробовать. Но каждый процесс во время приготовления этого блюда требует определенных навыков и терпения.

Я делаю не только бао — готовил сырники, вафли, смеш дабл-чиз с трюфельным соусом, тако с сальсой, куриный шашлычок на японском гриле, ферментированное телячье ребро с трюфельным соусом… Это тоже в чем-то выход из зоны комфорта для шефа, когда ты пробуешь для себя что-то новое, делаешь это хорошо и двигаешься дальше.

В поп-апах мне нравится это пространство и свобода, которыми я управляю сам. Не надо согласовывать техкарты, я могу положить больше мяса, например, и это нравится людям. Также важна скорость — одна булочка на поп-апе отдается максимум за 30 секунд, поэтому важно иметь оборудование, рассчитанное на большое количество людей. Очень хорошо, если у вас есть собственный автомобиль, чтобы перевозить весь инвентарь, который вам нужен. Я пробовал использовать такси — идея такая себе. Приходится просить оборудование у заведения, а некоторые из них не могут его предоставить. Когда можешь сесть в авто, это дарит мобильность и удобство. Я закрываю все свои потребности, а ресторан или кафе дает только доступ к электроэнергии. Мой совет: уточняйте, потянет ли электросеть заведения нагрузку от вашего оборудования — у меня были ситуации, когда приходилось искать доступ к электроэнергии в другом месте, потому что в заведении выбивало свет из-за нагрузки.

Когда я договариваюсь о поп-ап, на мне логистика, закупка продуктов, приготовление полуфабрикатов, приготовление блюда и продажа до sold-out. Я выбрал такие условия сотрудничества: совместный пост в соцсетях, постер, закупка 50/50 и чистая прибыль 50/50. То, сколько я готовил щечки, сколько стоял в пробках на пути к рынку и обратно, я не учитываю — это бонус от меня. Для меня смысл поп-апов в том, чтобы поддержать людей, которые сегодня ведут ресторанный бизнес в условиях войны. Поэтому мне важно дать возможность заведению заработать 50% чистой прибыли. По фидбеку я услышал, что после проведения события в заведениях увеличилась касса на 10−15% в день. Люди видят, что им предлагают что-то интересное, пытаются поразить. К тому же, поп-апы — это всегда общение и налаживание связей между шефом и гостями, между заведением и поваром. Таким образом мы можем помогать друг другу. Ты сам поел, другим дал поесть, и когда просыпаешься утром, понимаешь: это не только для бизнеса или прокачки личного бренда. Все, что ты делаешь, становится более личной историей, дарит возможность сохранить команду своих поваров и облегчить жизнь людей, которые рядом".

Шеф с 12-летним опытом работы, работал на частных яхтах и круизных лайнерах. Учился в кулинарной школе на юге Франции, стажировался в заведениях Парижа и в ресторане с одной звездой Мишлен в Нидерландах. Владелец гриль-кара Ласточка, который сам построил во время войны. Бренд-шеф Zelda Bar и Negroni Aperitivo Bar. Сейчас активно реализует коллаборации с другими шефами.

«Когда я создавал Ласточку, то не знаю, о чем думал, но точно не о заведениях или деньгах. Когда рассказывал об идее фуд-трака друзьям, все говорили: «Классно! Сделать что-то такое — это мечта почти каждого шефа!» Но в нашей стране это не так просто: согласно законодательству, мы не можем стать где угодно и готовить и зарабатывать деньги. К сожалению, я об этом узнал уже тогда, когда мы построили машину (смеется).

Первый сезон мы отработали прекрасно, но потом не продолжили сотрудничество с партнерами, и Ласточку пришлось загнать в гараж. Я уже подумывал ее продать, но в феврале 2025-го получил звонок от маркетинг-менеджера Сильпо. Нам предложили сотрудничать в рамках различных фестивалей, и я очень этому обрадовался. Вот моя Ласточка стояла одиноко в гараже без какого-либо будущего, а теперь большой бренд приглашает на мастер-классы, фестивали. Когда мы работали на одном из фестивалей, я видел очереди заинтересованных людей, которые фотографируются, едят блюда с удовольствием, мы показали отличные показатели продаж. Это несказанно вдохновило продолжать дальше. Я вернулся в Одессу, немного выдохнул и начал стучаться в заведения, предлагая себя в качестве шефа для проведения поп-апов. Мы сделали много интересных событий, где готовили разнообразную еду: например, стрит-фуд, поданный в ресторанной посуде, щечки в ростере и т. д.

Конечно, поп-апы дают шефу определенную свободу, но это все еще история о шефской рутине: просчеты, проработки, просчеты, чтобы всего было достаточно и ничего не осталось… Если делать такое каждую неделю, это очень утомляет. Это также не про быстрый заработок — поп-апы не принесли мне много денег. Но это точно знакомства, коллаборации, общение, незабываемый опыт и эмоции. Когда люди подходят, спрашивают, как это работает, пробуют еду — это прикольно. Кроме того, это отличный обмен опытом для шефов в нынешних условиях, когда мы не можем выехать за границу, поучиться и привезти эти знания к себе в заведение. Не стоит забывать учиться друг у друга, генерировать вместе новые идеи и решения, или вспоминать то, что мы давно забыли".

Шеф-повар с 10-летним опытом, специалист по уличной еде. Начинал карьеру помощником повара в одесском клубе, затем работал в ресторанах Саввы Либкина — Tavernetta и Jela, где формировал свое понимание открытой кухни и приготовления в печи. В Киеве начал активно работать с поп-ап проектами. Был су-шефом в ресторане Авангарден, а также бренд-шефом в Джакузи и Косатке, где развивал концепцию уличной еды в стиле комфорт-фуд. Сейчас вернулся к формату поп-апов, продолжая экспериментировать с гастрономией.

«После 24 февраля 2022 года Одесса, откуда я родом, начала медленно угасать — людей становилось меньше, рестораны закрывались, полномасштабное вторжение повлияло как на вкусы людей, так и на финансовую составляющую. Тогда я захотел что-то менять и начал задумываться о приготовлении уличной еды. Я хотел создать некую «тусовку», где люди не просто будут приходить поесть бургер или хот-дог. И я подумал: чем мне выделяться, чтобы люди возвращались? Благодаря тому, что я много знакомился и общался, буквально через пару недель после моего переезда в Киев я уже сделал первый поп-ап. Мы получили много положительных отзывов: были бургеры, диджей, который играл на виниле олдскульный хип-хоп, то есть получилась классная тусовка, как я и хотел.

Тем же летом мы с друзьями начали пытаться выводить поп-ап историю со стрит-фудом на другой уровень. Делали поп-ап на баскетбольной площадке, соединив стритовую культуру с хип-хопом и едой. В рамках события мы провели благотворительную игру в баскетбол с профессиональными баскетболистами за донат, собрав таким образом деньги на Азов. После этого сработало «сарафанное радио». Я не шел в ресторанную еду, потому что выбрал другое направление, и если кто-то скажет, что готовить бургеры просто, тогда почему это не делают все? Я согласен — еда простая, но важно закрывать и другие потребности, чтобы люди хотели возвращаться и классно проводить время.

Впоследствии меня начали звать готовить в заведения. Я понемногу начал покупать свое оборудование, сам писал ресторанам и кафе. В большинстве делал поп-апы за свои средства — где-то «выстреливали», а где-то нет. Потом я работал бренд-шефом в Джакузи и Косатке, собрал денег, и к этому лету подготовился более глобально — предлагал полноценное уличное событие «под ключ». Сейчас мы с партнером разрабатываем новый уличный проект, в котором объединим наши усилия. В целом, именно поп-апы позволили мне реализовать себя не только как шефа, а как человека, который занимается еще многими процессами. Шефы на поп-апах немного шире смотрят на еду, которую готовят. Хотя были моменты, когда я сидел на кухне и просто не знал, где взять деньги, каждый шаг на этом пути стоил того, и я буду продолжать стучаться в эту дверь. Благодаря поддержке и отзывам от гостей шефы и живут, а во время поп-апов слышать все напрямую — бесценно. Вы приходите к нам, мы для вас готовим и видим вашу реакцию, впоследствии вы возвращаетесь — и это очень важно".