Когда болезнь появлялась из-за всего лишь одного недоготовленного куска, сочность была роскошью, которую никто не мог себе позволить, а стейки обычно приносили в жертву алтарю пищевой безопасности.

Но сегодняшнюю свинину не нужно переваривать, чтобы она стала безопасной. Благодаря изменениям в сельскохозяйственной практике и лучшему пониманию пищевых заболеваний это древнее правило было переписано.

Безопасно ли есть свинину, которая все еще розовая

«Цвет не является надежной конечной точкой для приготовления свинины», — говорит Мартин Бакнаведж, старший специалист по безопасности пищевых продуктов Университета штата Пенсильвания. «Мясо может выглядеть от серого до коричневого цвета, если оно не полностью приготовлено». Кроме того, некоторые виды свинины всегда останутся розовыми, например копченая свинина.

Печеный рулет из свинины: рецепт к праздничному столу на Рождество или Новый год

Такое нежное мясо идеально подойдет к праздничному меню. Подавайте его горячим с любимым гарниром или холодным с хлебом и наслаждайтесь совершенным вкусом.

Перейти к рецепту

Итак, если цвет не может управлять нами, то что может? Переходите к цифрам. Согласно Министерству сельского хозяйства США, мышечные куски, такие как свиные отбивные, вырезки и жаркое, нужно готовить при температуре 63 градуса, что считается средней прожаренностью (для сравнения, хорошо прожаренное — 71 градус).

Некоторая свинина сохраняет розовый оттенок при 63 градусах, особенно возле кости или на более толстых кусках. Если вы готовите мясо медленно и осторожно, позволяя температуре равномерно повышаться от края к центру, результатом также может быть то, что мясо остается заметно розовым. Этот розовый цвет не означает, что оно сырое. Это просто означает, что оно сочное и приготовлено по новым стандартам безопасности.

А как насчет свиного фарша?

Молотое мясо нужно готовить при более высокой температуре, чем цельное мясо, из-за способа его обработки. Бакнаведж объясняет, что в стейках загрязнение находится снаружи, но поскольку внешняя сторона получает самую высокую температуру во время приготовления, это устраняет внешнее загрязнение. Пока внешняя сторона правильно обжарена или приготовлена, внутренняя часть может безопасно оставаться средней прожаренности.

Но когда мясо перемалывается, все смешивается. Любые бактерии, присутствующие извне, могут распространиться по всей партии. Это означает, что центр фрикадельки или колбаски может содержать вредные патогены. Чтобы уничтожить любые бактерии, которые могли попасть во время измельчения, Министерство сельского хозяйства США рекомендует готовить свиной фарш до 71 градуса.

Как проверить, безопасна ли свинина для потребления

• Используйте термометр для мяса, чтобы проверить внутреннюю температуру свинины. Подойдет либо цифровой, либо аналоговый. Однако цифровой даст вам мгновенные и более точные результаты. Для жаркого лучше всего подойдут беспроводные термометры, поскольку вы можете контролировать внутреннюю температуру мяса во время приготовления, не открывая духовку. При достижении заданной температуры прозвучит сигнал.

Свинина кусочками: рецепт по принципу "соль-перец"

Эти свиные отбивные с солью и перцем в ресторанном стиле хрустящие, сочные и замечательные - идеальны для многих универсальных идей блюд любого вечера недели.

Перейти к рецепту

• Вставьте зонд в самую толстую часть мяса, подальше от кости. Сделайте это, пока мясо еще находится в источнике тепла, или сразу после его извлечения. Если температура достигнет по крайней мере 63 градусов, можно снимать свинину с огня. Для более жирных кусочков мяса, таких как свиная лопатка, конечная температура приготовления должна быть выше, примерно 82 градуса, чтобы жир перелился в мясо.

• Пусть отдохнет. Не нарезайте свинину по крайней мере три минуты после приготовления. Отдых гарантирует, что температура уравновешивается и убивает вредные бактерии, и позволяет влаге, выделяемой во время приготовления, снова впитываться в мясо.

Почему раньше мы долго готовили свинину

В течение 20-го века свинина имела определенную репутацию, в частности, как транспортное средство Trichinella spiralis, паразитической аскариды, которая вызывает трихинеллез. Эта болезнь, когда-то довольно распространенная в США, могла вызвать тошноту, боль в мышцах, лихорадку, а в тяжелых случаях даже смерть. «Трихинеллез является болезненным, поскольку паразит перемещается из кишечника и циститирует внутри мышц человека, таких как диафрагма, которая контролирует дыхание», — говорит Бакнаваж. Мудрость была простой: готовьте свинину, пока она не будет хорошо прожарена.

По соображениям безопасности Министерство сельского хозяйства США рекомендовало десятилетиями готовить свинину при внутренней температуре 72 градуса. Это хорошо в зоне, где мясо полностью приготовлено и не остается ни одного следа розового цвета, но оно также «усыхает, как черепица на крыше», говорит Бакнаведж.

Сочная свинина по-ирландски с сидром

Это блюдо идеально подойдет для обеда или ужина, если вы хотите сытно и вкусно поесть и получить приятные впечатления.

Перейти к рецепту

Эти указания помогли значительно уменьшить количество случаев трихинеллеза в США, особенно потому, что практика свиноводства стала более регулируемой и гигиеничной. До 2011 года трихинеллез был настолько редким в США, что Министерство сельского хозяйства сделало смелый шаг: оно снизило рекомендованную безопасную внутреннюю температуру приготовления для целых кусков свинины до 63 градусов под радостные возгласы любителей свинины.

«Сегодня не было опубликовано ни одного известного мне случая, связанного со свининой в США», — говорит Бакнаведж.