«Высокогорная Кения и круассан еще никого не убили». Что такое пейринг кофе и с чем его лучше пить — рассказывает кофейный эксперт
Кофе не отнимешь от нашей жизни, и он уже даже не ограничен утренней рутиной. Разнообразие сортов кофе и методов приготовления позволили разгуляться в сочетании кофе с едой. Профессионалы исследуют, как вкусы взаимодействуют между кофе и едой, ведь хорошо подобранная чашка может улучшить вкусовые ощущения, как и любой другой напиток мирового класса.
Женя Горбань
Наш сегодняшний эксперт — Евгений Горбань: ранее шеф-бариста кофейни Yellow Place и тренер школы бариста Чашка School, судья национальных чемпионатов, консультант в кофейной сфере. Он создает кофейные карты, помогает открывать множество кофеен во многих украинских городах, вводит новые позиции напитков для крутых проектов, например, фильтр-чай — пуэр в заведении Спельта, который хранят в термосе и разливают, как фильтр-кофе.
Мы расспросили его о с одной стороны привычной для каждого практике, а с другой настоящей науке и искусстве — кофейном пейринге. Это понятие только входит в употребление как популярное. Заграницей появляется все больше гайдов по тому, как правильно пить кофе с едой. Узнаем подробнее у нашего гостя и мы.
Что такое фудпейринг, и подходит ли он для кофе?
Фудпейринг — это такая методика, или концепция об идеальных сочетаниях вкусов. Лучший результат правильного фудпейринга — это создание новых вкусовых впечатлений (субъективно приятных). С кофе фудпейринг, конечно, возможен и мы его используем ежедневно).
Кофе — это скорее самостоятельный напиток, или чтобы лучше его раскрыть нужно правильное сочетание?
Очень зависит от кофе, о котором мы говорим. Современная культура потребления всеми силами движется в самодостаточность и ей это удается. За последние лет 10 в кофейной индустрии чего только не произошло: сотни новых ботанических видов кофейных деревьев, вездесущая ферментация в обработках, куча инструментов и подходов к завариванию. И все это ради того, чтобы проявить, подчеркнуть оригинальный вкус кофе, без добавок. Тем не менее никто не запрещает экспериментировать с различными сочетаниями. Высокогорная Кения и круассан еще никого не убили.
Хотя о пейринге говорят немного, но об этом опыте уже сформировался ряд предубеждений. Кажется на первый взгляд, что пейринг — это выборка правил, как и думают об этом с вином.
Что отличает пейринг кофе от пейринга вина? Есть ли сходства?
Нет устойчивого понятия фудпейринга с кофе — есть привычки и традиции. Кофе чаще в разных странах пьют со сладким: выпечка, пирожные. Вероятнее всего, это связано с обжаркой, которая с середины шестнадцатого века и до конца двадцатого была исключительно темной, и на вкус это, в лучшем случае, как очень горький шоколад или жареные орехи. В худшем как горелое дерево.
Конечно, такой вкус хочется улучшить молоком, сахаром и пирожным. У этих напитков разные миссии в жизни людей и фармацевтические свойства, и сравнение обычно не приводит ни к какому конструктиву. Наверняка кофе можно выпить с выдержанным сыром, а вино с пирожным. Но это развлечение на один раз. Сочетание вкусов никогда нельзя рассматривать как игру в конструктор, оторванный от повседневной жизни людей, что и формирует ту или иную культуру потребления.
Очень привычным и распространенным является пить кофе именно утром. И понятно, что только сам напиток не потребляют, а кофе пьется с завтраком. Что в этом правильно, а что нет?
Это конечно связано со сверхважным компонентом в кофе, который сделал его популярным, и это точно не был вкус. Это кофеин. Именно его влияние на организм сделал кофе звездой. Потому что кофеин бодрит, придает энергии, помогает проснуться. Точнее так кажется.
После попадания в организм, кофеин быстро попадает в кровь, а через кровь в центральную нервную систему, где успешно занимает место мелатонина. Мелатонин — это наше push-сообщение организма о том, что телу надо отдохнуть, которое мы ощущаем как сонливость, тяжесть век, ухудшенную концентрацию. Так вот кофеин просто отключает это сообщение и мы забываем об усталости. Но важно запомнить, если организм истощен, то эта бодрость будет в кредит у организма. Без качественного отдыха, каждое утро надо будет все большая и большая порция кофе, на что организм будет выделять все большую и большую порцию мелатонина, но и кортизола также. Поэтому можно превратиться в сонливого и тревожного человека одновременно.
Но если употреблять кофе правильно, он будет полезным другом.
Завтрак должен быть в приоритете, а кофе стоит пить не ранее чем через два часа после пробуждения. Это можно делать вместе с завтраком, но все же лучше всего будет потреблять их отдельно, и дать организму насытиться всеми питательными элементами от пищи. Также важно будет напомнить, что сладкие завтраки, которые так хорошо сочетаются с кофе, не являются полезными и питательными. Поэтому если кофе создает такой ассоциативный ряд, то лучше вообще не потреблять его утром и отделить ритуал завтрака.
Как лучше делать пейринг кофе: первым выбирать кофе или завтрак, перекус?
Если все же вы пьете кофе обязательно вместе с едой, то акцент стоит делать на разнообразие, питательность продуктов. Лучшим кофейным сопровождением в таком случае будет легкий чистый черный кофе. Фильтр, эспрессо с водой (да-да), любой хенд брю, или даже запаренный кофе в чашке.
Относительно выбора завтрака господин Евгений советует отдавать предпочтение именно соленому, ведь сладким лучше не завтракать из-за вреда для организма. Он видит в таком классическом представлении, например, пирожные с шоколадом и капучино, — привычку, сформированную многолетней культурой потребления горького кофе и отсутствие знаний.
Возможно, вы могли бы назвать сорта кофе, которые лучше всего подойдут к конкретным продуктам согласно правилам сочетания продуктов?
В индустрии есть разные версии и взгляды по этому поводу, но конечно это очень субъективно. С моей точки зрения это работает так:
Чем слаще компонент к кофе, тем больше ореховый, шоколадный, с горчинкой кофе подойдет. Если это кислые фрукты или овощи, то интересно может сработать кофе, ферментированный разными способами при обработке. Это специфический и уникальный вкус, над которым не будет доминировать даже яркая кислотность. Однако это свободное поле для исследований и экспериментов.
Надо быть очень внимательными в случае сочетаний кофе и алкоголя. Их часто сочетают, потому что это действительно вкусно, но не стоит забывать о нагрузке сердечно-сосудистой системы, и смаковать такие сочетания по крайней мере не часто.
Особенность крафтового кофе как раз именно в том, что вы можете полностью ощутить оригинальный вкус кофейных зерен, и это то, что больше всего нравится многим любителям кофе, и поэтому они обычно пьют кофе отдельно от других напитков.
Однако многие специализированные кафе третьей волны сделали своей миссией подавать высококачественную еду к своему кофе, чтобы создать полноценное впечатление от ужина. Один продукт должен подчеркнуть впечатление, добавить приятного опыта, рассказать историю через этот пейринг. В Украине пока сложно найти именно этот подход. Евгений Горбань объясняет:
Кофейня не ресторан и у нее есть четкая функция — готовить вкусный кофе. Многие современные кофейни вообще могут не иметь опций кроме кофе, или совсем небольшое количество десертов/простой еды.
Хитрые сочетания вкусов это про гастрономический опыт, который может существовать в рамках профессиональных событий, фестивалей, специальных меню от шеф-поваров, а кофейни не про это. Любая кофейня имеет целью приготовить условные 500 чашек напитка в день, а на все остальное просто не остается времени.
Заведения сейчас активно не продвигают идею пейрингов, потому что нет необходимости. Считается, что надо фокусироваться на том, что умеешь. А если говорить о бизнес-составляющей в виде дополнительных продаж, то с этим традиционно хорошо справляются выпечка и десерты. Поэтому базовая потребность закрыта, а искать что-то большее — это уже о видении, которое не должно быть в каждом бизнесе.
Какие интересные и необычные кофейные пейринги вы пробовали?
А кофе с пивом считается?)
Когда-то в Ниша Бистро делали специальный обед посвященный сочетанию с кофе. Каждое сочетание блюда и того или иного сорта кофе были аргументированы шеф-поваром. Это был качественный и интересный опыт. Какие именно продукты там были я, к сожалению, не смогу сказать, потому что я не профессиональный повар)
Что бы вы посоветовали есть с кофе на завтрак каждому?
Советую играть в эту игру, чтобы было интересно: на завтрак должно быть много клетчатки, ферментация, качественные жиры и, конечно, белки и углеводы. Это может быть конструктор каше-салат, с чем-то маринованным в прикуску, и просто разный кофе каждый день. Найдите свое сочетание, которое будет вам по вкусу, и не будет мешать питаться качественно! Но если очень хочется сырников, то иногда можно)
Назовите, пожалуйста, ваш собственный список хороших сочетаний с кофе.
Я так же, как и все люди на планете, периодически очень люблю кофе с круассаном или кексом. Но чаще всего я пью кофе как отдельный продукт, после еды.
Лучший пейринг ко всему — хорошее самочувствие и поиск собственных предпочтений, вне рамок.
NV FOOD также собрал для вас особых пейрингов с кофе и поводов их попробовать. Поэтому для тех, кто предпочитает пикантные блюда, яичница «Бенедикт» в сочетании с землистой эфиопской смесью может подчеркнуть яркие вкусы обоих блюд.
Но кроме традиционных блюд, существует множество инновационных кофейных сочетаний, которые стоит попробовать. Матча-латте прекрасно сочетается с тостами из авокадо — освежающий и богатый питательными веществами коктейль.
Поклонники кофе также могут попробовать более смелые сочетания, например, колд-брю в сочетании с финиками в беконе для взрыва сладко-соленого вкуса.
Сейчас многие профильные иностранные медиа о кофе пишут о классических сочетаниях. Так Сoffeehouselane рассказывает о том, что шоколадные десерты хорошо сочетаются с кофе благодаря богатому и сложному вкусу, который может дополнить насыщенность кофе. Это разнообразные торты и пирожные вроде Черного леса, брауни, фондана, шоколадных кексов
Известное, но неочевидное сочетание это цитрусовые и кофе. Терпкий аромат и сладковато-кислый вкус большинства цитрусовых подчеркивает вкус кофе темной обжарки. Пример известного напитка капуоранж демонстрирует качество сочетания. Из блюд можно попробовать сладкие цитрусовые тарты, лимонное ризотто, печенье и батончики, запеченную курицу в лимонном соусе, сконы с апельсиновым джемом, грейпфрутовый пирог
Кроме сочетаний вкусов, вы можете играть с текстурами, обмакнув хрустящий бискотти в ароматный кофе, или соединив напиток с ломким крекером, хрустящими сырными шариками в панировке и тому подобное. Температура также будет играть свою роль — один из известных напитков афогато тому отличный пример. Новые впечатления от контраста в ваших рецепторах спровоцирует море гастрономических эмоций. Кофе дарит множество опций, в зависимости от желания насладиться им самостоятельно как отдельным произведением искусства с богатым уникальным вкусом, или в сочетании с интересными продуктами, которые будут подчеркивать изюминки вкусов и ароматов друг друга.
