Пять правил вкусного стейка
Главное — не мягкость мяса, а жирность
Вкусно пожарить стейк можно дома на сковороде. А можно и на открытом огне.
Правила вкусного стейка
1. Выбирайте красивые, красивые стейки.
Лучше всего — когда мясо выдержанное: влажное или сухое дозревание. Это значит, что не просто подобраны особые породы бычков, а еще и лучшая подготовка — дозревание. Это аутолиз мяса, и в результате оно становится мягче и ароматнее.
2. Если указывают породу говядины — это также признак хорошего производителя.
3. Жир — это самое ценное в мраморном мясе. Есть даже деление на определенные категории — prime, choice, select. Так что главное — не мягкость мяса, а жирность. Поэтому для шефа красивее всего — когда его много. Кстати, повара часто говорят: вкус именно в жире.
4. Вкусные стейки — это не только рибай. Есть еще Нью-Йорк, Шатобриан и альтернативные части — тот же стейк мясника или лопатка. У мяса все части немного разные на вкус, но могут быть немного «жевательные». Филе миньон — нейтральное на вкус.
5. Ну и главное — прожарка. Важно, чтобы белки не были полностью готовы — тогда они имеют лучшие органолептические свойства.
Основные степени прожарки:
- Well done — полностью готовое, не рекомендуют;
- Medium well — хорошо для жирных частей;
- Medium — моя любимая: белок уже «тронут» температурой, но мясо сочное и розовое;
- Medium rare — сырое теплое мясо, но с вкусной корочкой;
- Rare — сырое, едва теплое внутри мясо, но с корочкой.
Качественное мясо можно есть сырым — как в тартаре.
Как приготовить стейк medium
Мясо надо пожарить на сильном огне до румяной корочки. С каждой стороны — по два раза.
Затем отложить в теплое место — можно на деревянной доске или в фольге на 10−14 минут, чтобы «отдохнуло».
И еще раз быстро обжарить с обеих сторон — для свежей, вкусной корочки.
Я солю и перчу уже в конце приготовления.
На природе к стейку вкусно сделать ароматное масло: с луком и чесноком, сбрызнутое вустерским соусом, с острым перцем. Можно добавить зелень петрушки и кинзы (по желанию), черный перец и копченую паприку — будет очень вкусно!
Текст публикуется с разрешения автора
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV
Больше блогов здесь
