Итальянская классика. Как приготовить ризотто

Ризотто Пармиджано — классика, которую стоит уметь готовить каждому.

На 2 порции:

• 150 г риса арборио или карнароли
• 30 г шалота или другого лука
• оливковое масло
• 50−60 г белого сухого вина
• 500−600 г светлого бульона
• 15−20 г масла
• 80−120 г тертого пармезана

Мелко нарезаем лук.

Разогреваем сковороду с маслом, добавляем лук и обжариваем его до побеления. Добавляем рис — он должен сначала стать прозрачным, а затем немного побелеть. Важно: лук не должен пригореть.

Останавливаем жарку вином — вливаем его к рису, выпариваем не до конца и начинаем добавлять горячий бульон в 5−6 заходов. Постоянно помешиваем: жидкость должна быть в сотейнике всегда.

Если нужно сделать «заготовку» — добавляем половину бульона, снимаем рис, охлаждаем на противне и накрываем пленкой. В холодильнике такая основа хранится до 5 дней.

Если готовим сразу — немного солим и варим до тех пор, пока рисинка при растирании не начнет разделяться на три частицы. Она должна оставаться аль денте. Тогда добавляем немного бульона, чтобы образовался нежный соус.

Снимаем с огня, добавляем масло и помешиваем, пока оно не растает. Затем — тертый пармезан или грана падано и вымешиваем до волнистой кремовой текстуры.

Пробуем и доводим до вкуса. При желании добавляем еще немного соли, сыра или каплю качественного оливкового масла. Помните: ризотто немного загустеет уже на тарелке.

Это базовая версия. Если вы будете добавлять грибы, трюфель, спаржу или другие овощи, пармезана может понадобиться меньше. Начинку следует класть почти готовой перед маслом, чтобы она прогрелась и отдала аромат. Можно экспериментировать и с другими сырами.

Текст публикуется с разрешения автора

Оригинал

Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV

Больше блогов здесь