Сплошное наслаждение. Как испечь круассаны
Не повторяйте моих ошибок: температура, при которой подходит тесто, не должна превышать 28 °C
Когда я готовлю, а особенно работаю с тестом — это просто наслаждение и очень успокаивает.
Итак, для теста:
- 360 г молока
- 560 г + 40 г сильной муки
- 60 г сахара
- 24 г свежих дрожжей
- 30 г масла 82,5%
- щепотка соли
- краситель по желанию
Отдельно:
- 260 г масла 82,5%
- 1 яйцо
Тесто для круассанов замешивается на холодном молоке и должно оставаться достаточно холодным на протяжении работы, поэтому заранее подготовьте место в холодильнике.
Ингредиенты делю на две части. В холодное молоко добавляю сахар и живые дрожжи, размешиваю венчиком и оставляю на 5 минут. В одну из емкостей добавляю краситель для цвета.
Далее добавляю муку и быстрыми движениями замешиваю тесто. В конце добавляю кусочек масла комнатной температуры и вмешиваю в тесто.
Готовое тесто (обе части) ставлю в холодильник, желательно на 2 часа.
Масло 82,5% жирности также должно быть очень холодным. Делю его на две части, подсыпаю мукой (той, что дополнительная) и с помощью скалки «отбиваю», формируя 2 прямоугольника толщиной несколько миллиметров, и отправляю в холодильник на 30 минут.
После этого достаю первую часть теста, скатываю его в большой прямоугольник, посередине кладу масло, сворачиваю и защипываю. Осторожно раскатываю и складываю в 3 раза. Снова раскатываю в прямоугольник и снова складываю в 3 раза.
Ставлю тесто в холод на 30 минут.
Складываю в 3 раза и раскатываю — снова в холодильник. Достаю, складываю в 2 раза, раскатываю — в итоге получаю 54 слоя.
Все то же самое надо сделать и со второй частью теста.
Кладу оба куска теста один на один, раскатываю в прямоугольник и режу на длинные треугольники. Носики немного растягиваю, а у основания делаю небольшой надрез, после чего быстро скручиваю в круассаны, немного натягивая тесто. Выкладываю швом вниз на пергаментный противень. Тесто должно подойти в три раза.
Не повторяйте моих ошибок! Пусть тесто подходит в выключенной духовке со стаканом кипятка в течение 2 часов. Температура не должна превышать 28 °C (я поставил в теплую духовку, и масло растаяло).
Когда тесто подошло, осторожно смазываю его яйцом, смешанным с водой в соотношении 1:1.
Выпекаю в хорошо разогретой духовке при 185 °C примерно 20 минут.
Сверху сразу смазать горячим сахарным сиропом и посыпать сухими ягодами. А в середину — любимый крем. Сплошное наслаждение!
Текст публикуется с разрешения автора
Присоединяйтесь к нашему телеграм-каналу Погляди NV
Больше блогов здесь
