Шеф-кухар найкращого ресторану світу Eleven Madison Park, який закрився від банкрутства під час пандемії, відкрив заклад із повністю рослинною їжею у 2021 році. Щобільше, уже у наступному 2022 році заклад отримав три зірки Мішлен.

Як розповів Даніель Хумм для інтерв'ю для ресторанного видання 50 Best, вони вирішили повністю міняти концепцію свого закладу через відсутність жодних новацій, які пропонує індустрія. «Ми вичерпали різні версії лобстера і качки, і я не думаю, що було щось ще, чого можна було б прагнути» — каже він.

Зміни справді стали радикальними, адже ще до світової пандемії Covid-19 ресторан здобув славу саме своїми м’ясними стравами та морськими делікатесами, рецепти яких були відпрацьовані роками. Тепер же все потрібно було починати спочатку, створювати нові комбінації та регулювати смаки: «Гаразд, що додасть вершковості? Яке у нас нове масло? Яке наше нове молоко? З чого зроблені бульйони? Що є [еквівалентом] рибного соусу, який ми використовували раніше?»

З цим цікавим процесом потихеньку, протягом 8 місяців вони наповнювали комори заготовками, а далі приступили до страв. Натхненням став Близький Схід та азійські країни, як от Японія та Індія. Саме там, за словами шефа, найкраще «святкують» овочі. Самі ідеї страв найчастіше в команді шефа брали із подорожей. Даніель Хумм хоч і не перейшов на вегетаріанство, але його дієта стала здебільшого рослинною. Це змінило і його професійні бажання та цілі. Так, до прикладу, він вирішив мати найбільш свіжі та якісні продукти, тому команда закладу відкрила ферму в північній частині штату Нью-Йорк.

Однак просто смачних та гідних продуктів не може бути достатньо для закладу такого рівня. Шеф-кухар прагне надавати досвід їжею, а не звичайний смак. Саме за цим і приходять у ресторани такого рівня. У відповідь на питання інтрев'юєра про недооцінені продукти, які можуть вплинути на це, шеф сказав: «Чи існує ієрархія в інгредієнтах? Як на мене, це не має сенсу. Це якби для художника червоний колір був би набагато ціннішим, ніж зелений чи синій. Це не так.» Він продовжив тим, що наголосив на важливості кожного інгредієнта. Усі вони рівні та однаково цінні, а магія кулінарії в тому, що «шеф-кухар створює щось з чогось дуже скромного».

Даніель Хумм у своїй роботі постійно рухається. Тому заклад оновлює меню повністю що три місяці і зовсім не прагне мати коронних страв. Утім, є продукти, які він використовує регулярно. Наприклад, насіння кипарисового дерева, яке називається тонбурі. «У процесі роботи я дуже захопився кухнею сьодзін — дзен-буддистською кухнею — і ми працювали з дзен-буддистським монахом під час цієї подорожі. Його родина збирає насіння в Японії. Більшість інгредієнтів, які ми використовуємо, є місцевими, але цей інгредієнт — ні. Він досить особливий, і я не бачив його в багатьох ресторанах раніше» — ділиться голова кухні найкращого ресторану світу. Також із продуктів у постійній експлуатації він назвав селеру та закриті соняшники (у формі артишоків), до яких сезонно повертаються.

Зараз заклад планує розширення та відновлення, і шеф Хумм ділиться переживаннями щодо того, чи працюватимуть усі його задумані ідеї. Він розповів, що зараз в успіх закладу з рослинним меню вірять небагато людей. На додаток, він отримував листи із погрозами:

«Коли ми знову відкрилися, я отримав божевільні листи від постачальників м’яса, в яких вони говорили, що це ніколи не спрацює, і коли мені знову знадобиться їхнє м’ясо, вони ніколи не доставлять його мені… У перший рік, якби я знав, наскільки це буде важко, я б ніколи цього не зробив!»

Віра у власні сили та успіх його проєкту все одно не покидає шефа. Він впевнений, що заклад потребує змін, і людям варто зменшити споживання м’яса.

У жовтні виходить кулінарна книга Eleven Madison Park, відкриють новий бар Bar Clemente та ресторан у Нью-Йорку на Гудзон-стріт, 435 у Вест-Віллідж у 2025 році.