Коли в холодильнику знаходиться шматок сиру із зеленими плямами або м’ясо з підозрілим запахом, у багатьох виникає спокуса «не викидати даремно». Однак межа між безпечною ферментацією та небезпечним псуванням тонка. У зіпсованих продуктах утворюються мікробні токсини та побічні хімічні сполуки, які можуть порушувати роботу організму — від легкого розладу шлунка до серйозних патологій печінки.

Зернові та горіхи

Основну загрозу становлять цвілеві гриби, що утворюють різнокольорові пухнасті плями і затхлий запах. Aspergillus flavus і A. parasiticus виробляють афлатоксини — речовини, що ушкоджують ДНК і здатні викликати рак печінки. Гриби роду Fusarium виділяють інші токсини — трихотецени і фумонізин, що вражають печінку і нирки. Будь-які підозрілі горіхи або зерна з пліснявою, що змінили колір або запах, безпечніше викинути.

Фрукти

Пошкоджені або перезрілі фрукти часто вражає синя цвіль Penicillium expansum. Вона виробляє патулін — токсин, що порушує роботу ферментів і руйнує клітинні структури. Він здатний пошкодити нирки, печінку та імунну систему. Навіть якщо запліснявіла тільки невелика ділянка, гіфи грибка можуть проникнути вглиб м’якоті, тому такі фрукти їсти небезпечно. Виняток — тверді плоди, де можна зрізати уражену частину, але ризик залишається.

Сир

Деякі види плісняви безпечні й використовуються під час виробництва сирів — наприклад, Penicillium roqueforti в рокфорі або Penicillium camemberti в брі. Але зелена, червона або чорна цвіль — сигнал небезпеки. Вона може виробляти токсичні речовини, такі як циклопіазонова кислота, що впливає на нервову систему. М’які сири з ознаками псування потрібно відразу викидати, а з твердих можна акуратно зрізати уражену ділянку, відступивши щонайменше 2−3 см.

М’ясо

Тут головна загроза — бактерії. Зіпсоване м’ясо стає липким, темніє і виділяє кислий або гнильний запах. У ньому можуть розвиватися небезпечні мікроорганізми — кишкова паличка, сальмонела, клостридії, кампілобактер. Їхні токсини вражають кишківник, печінку та нирки, а деякі спричиняють параліч (наприклад, ботулотоксин). Навіть приготування не завжди рятує: при нагріванні бактерії гинуть, але токсини можуть зберігатися.

Головне правило просте — сумніваєтеся в якості продукту, не ризикуйте. Зіпсована їжа — це не економія, а потенційна загроза здоров’ю.