Когда в холодильнике находится кусок сыра с зелеными пятнами или мясо с подозрительным запахом, у многих возникает соблазн «не выбрасывать зря». Однако грань между безопасной ферментацией и опасной порчей тонкая. В испорченных продуктах образуются микробные токсины и побочные химические соединения, которые могут нарушать работу организма — от легкого расстройства желудка до серьезных патологий печени.

Зерновые и орехи

Основную угрозу представляют плесневые грибы, образующие разноцветные пушистые пятна и затхлый запах. Aspergillus flavus и A. parasiticus вырабатывают афлатоксины — вещества, повреждающие ДНК и способные вызвать рак печени. Грибы рода Fusarium выделяют другие токсины — трихотецены и фумонизин, поражающие печень и почки. Любые подозрительные орехи или зерна с плесенью, изменившие цвет или запах, безопаснее выбросить.

Фрукты

Поврежденные или перезревшие фрукты часто поражает синяя плесень Penicillium expansum. Она вырабатывает патулин — токсин, нарушающий работу ферментов и разрушающий клеточные структуры. Он способен повредить почки, печень и иммунную систему. Даже если заплесневел только небольшой участок, гифы грибка могут проникнуть вглубь мякоти, поэтому такие фрукты есть опасно. Исключение — твёрдые плоды, где можно срезать поражённую часть, но риск остаётся.

Сыр

Некоторые виды плесени безопасны и используются при производстве сыров — например, Penicillium roqueforti в рокфоре или Penicillium camemberti в бри. Но зеленая, красная или черная плесень — сигнал опасности. Она может вырабатывать токсичные вещества, такие как циклопиазоновая кислота, влияющая на нервную систему. Мягкие сыры с признаками порчи нужно сразу выбрасывать, а с твердых можно аккуратно срезать пораженный участок, отступив не менее 2−3 см.

Мясо

Здесь главная угроза — бактерии. Испорченное мясо становится липким, темнеет и источает кислый или гнилостный запах. В нем могут развиваться опасные микроорганизмы — кишечная палочка, сальмонелла, клостридии, кампилобактер. Их токсины поражают кишечник, печень и почки, а некоторые вызывают паралич (например, ботулотоксин). Даже приготовление не всегда спасает: при нагревании бактерии гибнут, но токсины могут сохраняться.

Главное правило простое — сомневаетесь в качестве продукта, не рискуйте. Испорченная еда — это не экономия, а потенциальная угроза здоровью.