Ветеран російсько-української війни Павло Штибель із дружиною Андріаною — родина з села Соколя Буської громади. Павло проводить більшість часу у рідному селі біля млина, а Андріана з дітьми живе у Львові, де займається випічкою хліба та іншої продукції на заквасці. Її хліб можна спробувати не лише вдома, адже родина вирішила перетворити своє захоплення на справу для продажу.

Сім'я виробляє крафтове борошно, зокрема житнє, а також вирощує невеликі об'єми зернових. Їхнє борошно мелеться на кам’яному жорновому млині, завдяки чому зберігається структура зерна — зародок і оболонка залишаються цілими. Саме з нього Андріана випікає свій хліб і випічку на заквасці, які відрізняються натуральністю та смаком. Назва підприємства сімї Штибель — Дивомлин.

До того, як зайнятися сімейною справою, Андріана працювала психологом у школі з дітьми. Але ще під час планування декрету подружжя почало цікавитися цільнозерновим борошном, адже старші діти мали деякі проблеми зі здоров’ям. Коли народилася наймолодша донька, сім'я остаточно вирішила активно розвивати цей напрям, поєднуючи турботу про родину із роботою, яка приносить задоволення та користь іншим. Подружжя ексклюзивно для NV Food розповіло, як відкрити власну справу під час війни, поєднувати бізнес із вихованням маленьких дітей та інтегруватися в цивільне життя після служби.

Павле, підкажіть, будь ласка, чим ви займалися в цивільному житті до придбання млина?

Після закінчення деревообробного факультету я працював за спеціальністю. У 2015 році висунув свою кандидатуру на виборах сільського голови у селі Соколя Буського району на Львівщині, де я народився. Односельчани мене підтримали, тож п’ять років я обіймав цю посаду.

Який був ваш шлях до ЗСУ?

До лав Державної прикордонної служби України я пішов добровільно, ще за два місяці до початку повномасштабного вторгнення. Війна застала мене в Черкасах. Після цього нас дислокували, і я отримав посаду інспектора дорожньої служби, водія другої категорії у Міжнародному аеропорту Львів імені Данила Галицького. Згодом три з половиною місяці служив під Бахмутом. Після ротації мене знову повернули до Львова. А в липні минулого року я демобілізувався з лав ЗСУ.

Коли ви повернулися з військової служби, як проходила ваша адаптація, і чи допомогла власна справа інтегруватися у цивільне життя?

Займатися тим, що тобі подобається, дуже допомагає ветерану. Коли працюєш із зерном, бачиш, як його очищують від домішок, як воно потрапляє на млин — це приносить відчуття процесу і результату.

Повернення з передової теж включало колектив, командування — і це сприяло відновленню. Поступово робота допомагала входити у цивільне життя. Загалом адаптуватися вдалося приблизно за місяць-два.

На цей процес сильно вплинула сім'я — дружина та діти. Власна справа стала ще одним способом відновлення. Головне — підібрати сферу діяльності, яка надихає, і не боятися пробувати. Мені дуже пощастило з дружиною: вона підтримує і допомагає, а рішення ми приймаємо разом.

Коли у вас з’явилась ідея відкрити власну справу?

Ідея з’явилася ще тоді, коли я був діючим військовим. Через службу я не міг відкрити ФОП, тож це зробила дружина. Поштовхом стали наші діти: у них діагностували порушення шлунково-кишкового тракту. Лікар порадив повністю виключити із раціону хлібобулочні вироби й залишити лише цільнозернову випічку. Ми почали шукати такий хліб, але не знайшли. Точніше, знаходили, проте за структурою й якістю він нас не влаштовував.

Оскільки я виріс у селі, мав у спадок земельну ділянку, трохи техніки та власне зерно, то запропонував дружині купити маленький млин — суто для власних потреб. Але в результаті ми придбали великий і почали розвивати бізнес.

Розкажіть, будь ласка, про вирощування зерна для борошна?

Більшу частину зерна ми вирощуємо самі, але також співпрацюємо з перевіреними фермерами. Це не лише класична пшениця, а й чорноброва та спельта, жито, ячмінь. Крім того, вирощуємо й продаємо гречку та кукурудзу. Ще мелемо борошно із сочевиці та випікаємо з нього хлібобулочні вироби. Все наше борошно перемелюємо на жорновому млині.

У чому різниця між борошном із жорен і тим, що виробляється на промисловому вальцьовому млині?

На жорнах зерно перемелюється сухим, тоді як на вальцьовому млині його спершу замочують. Через це вальцьове борошно нагрівається сильніше — температура під час помолу сягає приблизно 37−38 градусів. У жорновому ж борошні зберігається вся оболонка, структура зерна, зародок і «тіло» — тобто воно повністю повторює те, яким було зерно.

Таке борошно не підходить для тривалого зберігання: його потрібно використовувати максимально свіжим. Зерно зберігається окремо, і тільки коли надходить замовлення — ми перемелюємо його на борошно.

А промислові виробники, звісно, працюють інакше: зерно довго зберігається на складах, потім відвантажується й перемелюється. Це правильна технологія для масового виробництва, адже воно проходить захисну обробку.

Проте саме жорнове борошно найкраще підходить для хліба на заквасці. У ньому зберігаються всі корисні речовини — оболонка, зародок, живі бактерії. Завдяки довгому процесу ферментації білки розщеплюються й краще засвоюються шлунково-кишковим трактом.

Підкажіть, будь ласка, чи маєте найманих працівників на млині?

Так. маємо двох найманих працівників.

Де ви черпаєте знання та досвід для ведення бізесу?

Багато чого я навчився на тренінгах для сільських голів, коли обіймав цю посаду. Постійно проводилися заходи, була співпраця з фермерами та агрохолдингами. Нам вдалося залучити додаткових фермерів, розширити посівні площі. Усе це дало поштовх до запровадження новітніх технологій в обробітку місцевих земель. Важливим для мене є й досвід із дитинства: ще тоді я вчився працювати на землі, хай і на невеликих ділянках. Це знання передавалося від діда й батька, і воно залишилося зі мною.

Чи маєте додаткову техніку для обробітку землі?

Так, маємо невеликий трактор, сівалку та пакувальне обладнання.

Чи брали ви участь у грантових конкурсах — можливо, від держави чи міжнародних організацій?

Так, ми брали участь у програмі єРобота для ветеранів від Дія. На той момент я вже був діючим військовим, тож усім займалася дружина. Частину документів ми заповнювали самостійно, але в багатьох питаннях нам допомагали, адже тоді ще не дуже орієнтувалися в юридичних нюансах: як правильно оформити документи чи скласти бізнес-план. Згодом ми пройшли навчання, і тепер у нас уже значно більше досвіду, аби самостійно писати грантові заявки.

Підкажіть, будь ласка, а чи є у вашій роботі якийсь улюблений момент?

Кожен етап роботи приносить свої емоції. Наприклад, сьогодні працюєш тільки з пшеницею — це вже особливий момент. Завтра може бути жито, післязавтра — ячмінь або гречка. Кожен процес йде один за одним і дарує нові відчуття.

Якщо сьогодні пшениця використовується для одного виду борошна, а завтра замовлення на сіяне — це зовсім інші завдання та настрої. Потрібно підлаштовувати млин під конкретний вид зерна, контролювати вихід висіву — постійне переналаштування.

Так само й з роботою на полі: перш ніж посіяти, треба підготувати його та техніку, обробити зерно біозахистом, щоб воно не захворіло і урожай був якісним. Від оранки до збору — кожного разу це новий процес, і кожен етап приносить свої емоції та задоволення.

Андріано, розкажіть, будь ласка, про ваш досвід роботи з випічкою?

Раніше я пекла хіба щось просте для себе — повсякденний хліб, без закваски і не житній. Тема закваски була для мене зовсім новою, яку довелося опановувати практично з нуля, і цей процес триває досі. Спочатку мій хліб більше нагадував цеглу, ніж щось їстівне. Згодом я пройшла курси, почала самостійно вчитися, запитувала поради в інших пекарів. Так поступово освоювала техніки роботи саме із закваскою.

Це справді складний процес: від виведення самої закваски до замішування тіста. Є свої особливості роботи з цукром, складання та ламінації тіста. Потім тісто має «відпочити» в холодильнику при низькій температурі, де відбувається ферментація. І лише після цього настає етап випікання — теж із власними нюансами.

Закваску я намагалася вивести кілька разів самостійно, але щоразу це закінчувалося викиданням баночки. Зрештою я купила курс і вже цілеспрямовано, крок за кроком, пройшла всі етапи. Зараз у нас є співпраця з пекарнями та пекарями, які також навчають цьому ремеслу. Тому простіше знаходити потрібні курси, слухати рекомендації фахівців і паралельно пробувати власні сили.

А на самому початку я просто шукала інформацію в інтернеті й випадково натрапила на готові закваски. Зупинилася на тому варіанті, який був мені найближчий і найпростіший.

Як виводите закваску?

Закваска виводиться з борошна та води у пропорції один до одного. Тобто скільки береш борошна — стільки ж додаєш води. Протягом приблизно двох тижнів її регулярно підгодовують: наприклад, беруть 50 г закваски, додають 50 г води і 50 г борошна. Вона піднімається, досягає піку свого росту, і тоді знову підживлюється у тих самих пропорціях.

У цьому середовищі розмножуються кисломолочні бактерії та дикі дріжджі, які й допомагають тісту підніматися. Тому хліб на заквасці не можна назвати повністю бездріжджовим — адже тут працюють природні, «дикі» дріжджі.

Самі печете хліб чи маєте помічників?

Хліб я печу сама, вдома у Львові, в електродуховці. Ми пробували випікати і в селі, у дров’яній печі — це був цікавий досвід. Але оскільки живемо переважно у Львові, а діти тут навчаються, то печу вдома. Тісто замішую в електричному тістомісі. Головне в цій справі — розуміти його структуру, відчувати, як воно поводиться. Тоді й результат виходить таким, як треба.

Яка у вас є випічка?

Звичайний цілозерновий хліб, житній, з насінням та без нього, заварний, а також шоколадний хліб. Крім того, різного роду солодка випічка: булочки, макові рулети, сінабони, рогалики. Також є сезонні булочки з абрикосом, чорницею, вишнею, сливами. Ще печу італійську фокачу з оливками і томатами чері та з карамелізованою грушею і з сиром дорблю. Перед Великоднем випікаю паски.

Де продаєте випічку?

Печу під замовлення, а ще беремо участь у ярмарках. Там більше спілкуємося з людьми і вже складається розуміння того, що їм потрібно. Клієнтська база в основному сформувалася саме під час ярмарків.

Які у вас ціни на випічку?

Житній хліб можна придбати за 150 грн за кілограм, пшеничний — приблизно за 140 грн. Ціна залежить від інгредієнтів. Наприклад, у солодкій випічці використовуються яйця — ми беремо лише домашні. Масло також має бути якісним, аби смак був насиченим. Тому вартість такої продукції буде вищою.

Окрім інгредієнтів, на ціну впливає і сам процес. Це велика робота: спершу треба вивести закваску й довести її до піку — це тривалий етап. Далі йде заміс хліба, ламінація тіста. Тут важливо стежити за часом, аби воно не перебродило й не недобродило, адже від цього залежить результат. Потім іде ферментація в холодильнику — мінімум 12 годин, а зазвичай 24 або навіть 48. І, звісно, слід враховувати витрати на електроенергію.

Ви згадували про випікання шоколадного хліба, розкажіть, будь ласка, про нього детальніше?

Він не є солодким у звичному розумінні — це такий самий хліб, просто з шоколадним смаком. До тіста додають какао, шматочки чорного, молочного чи білого шоколаду, а також журавлину або вишню — за бажанням клієнтів. Виходить ніби десертний хліб, який чудово смакує зі шматочком масла до кави.

Який улюблений хліб і випічка у вашій сім'ї?

У дітей — це булочки та різна солодка випічка. Паску вони їдять із задоволенням, люблять також шоколадний хліб. А ще — звичайні батони.

Як обирали назву бренду Дивомлин?

Вона з’явилася доволі спонтанно. Ми думали, як краще назвати, дивилися, які варіанти мають інші виробники борошна. А потім якось промайнуло в голові: «А давай — Дивомлин». Сказала чоловікові, й ми обидва зійшлися на цій думці.

Як вам вдається займатися випічкою з трьома малими дітьми?

Трошки допомагає моя мама — часом бере дітей до себе. Але загалом вони теж беруть участь у процесі. Звісно, найбільше уваги потребує найменша — їй цікаво все діставати, пробувати на дотик. Тому доводиться підлаштовуватися: і час на замішування знайти, і з ними побути, і навчання, гуртки, прогулянки — все поєднувати. Крутимося, як можемо. Старші вже можуть допомогти: я кажу, скільки потрібно борошна чи води, вони ставлять на ваги й відміряють. Їм цікаво долучатися.

Підкажіть, будь ласка, коли чоловік служив, як ви собі давали раду? Яким пам’ятаєте той період?

Це було дуже важко. На той час найменшої дитини ще не було, старші ходили в садочок. Але він був досить далеко, і було непросто їх водити та забирати, поєднувати це з роботою й постійними переживаннями за чоловіка.

Ми жили у режимі очікування: постійно з телефоном у руках, чекаєш дзвінка. Бувало, кілька днів узагалі не було звістки, і це було найважче.

Що для вас і вашого чоловіка найважче в роботі?

Найскладніше — це замішування тіста. Коли воно вже сформоване, поставлене в холодильник і спечене — то вже простіше. А от сам процес, щоб тісто пройшло всі етапи бродіння й мало правильну консистенцію, потребує найбільше уваги. Це непросто ще й тому, що діти також вимагають часу й турботи, а водночас треба стежити, щоб хліб вдався.

Що ж до борошна, то, мабуть, найважче — виростити якісне зерно. Воно має добре набратися, щоб із нього вийшло гарне борошно. Потім уже йде помел: треба правильно налаштувати млин залежно від того, яке борошно хочеш отримати.

Чи маєте плани на розширення власної справи?

Так, зараз ми думаємо про відкриття невеличкої пекарні, щоб продавати хліб не вдома, а вже в окремому приміщенні й займатися там процесом випічки. Також плануємо облаштувати додаткове приміщення біля млина, де могли б приймати гостей і пекти хліб у дров’яній печі.

Як підтримуєте стосунки з іншими ветеранами?

Є групи у Telegram, на ветеранських ярмарках знайомимося особисто, також зустрічаємося на різних заходах і форумах. Після цього продовжуємо спілкування вже онлайн чи офлайн.

Павле, підкажіть, будь ласка, які поради дасте ветеранам, які хочуть відкрити власну справу, але мають певні страхи?

Немає такого, щоб не боятися і почати — страх присутній завжди. Важливо просто стати і робити. Поки думаєш і прораховуєш усі можливі варіанти, конкурент може вже бути на кілька кроків попереду. Якщо справа подобається і є підтримка сім'ї, варто стартувати вже завтра.