Як змінився ресторанний бізнес в Україні після повномасштабного вторгнення росії?

Коли мене запитували про стан галузі до початку повномасштабного вторгнення, я завжди відокремлював Київ від решти України. В столиці зовсім інший стан справ — можна відкривати ресторан із будь-якою концепцією, монопродуктовий (наприклад, готувати лише курку, подавати лише устриці чи м’ясо) або просто без певного продукту в меню, і тебе навіть не запитають, чому того продукту в меню немає. Оскільки конкуренція велика, ресторатори створюють концептуальні заклади і просувають ту культуру їжі, яка подобається їм, шукають однодумців серед гостей. У невеликих містах же зовсім інші потреби — тут гість хоче й поїсти піцу з ролами, й потанцювати, і кави з тортиком випити. Тобто треба більше різноманіття в меню і монопродуктовий заклад навряд чи буде успішним. Ці правила гри для Києва та решти України не змінилися і на сьогодні. Кожному населеному пункту потрібне щось своє, а в ресторатора має бути окремий підхід та особлива концепція залежно від попиту.

До війни, років сім-вісім тому я відкривав заклади в Запоріжжі. Нещодавно приїжджав до них і виявилось, що зараз вони працюють навіть краще, ніж до повномасштабного вторгнення. Є іноземні гості - журналісти, волонтери тощо, військові, які також інколи заходять поснідати чи на обід. Звісно, в самому місті небезпечно, адже буває так, що прилітає до того, як увімкнеться тривога. Але ресторани все ще відкривають гостям двері, пропонують місце для зустрічі, а люди цим користуються.

Загалом, галузь, однозначно, не розвивається. Якщо до цього нові заклади відкривалися чи не щодня, то зараз все дуже сповільнилося, якщо не зупинилося зовсім. Не кожен готовий вкладати гроші в ресторанний бізнес. Після повномасштабного вторгнення був період, коли відкриття усе ще відбувалися, але це тому, що власники запланували заздалегідь, вклали гроші, розробили концепцію. Логіка проста — краще відкрити і щоб заклад працював, ніж просто змарнувати витрачені гроші. Або ж відкриваються локації з маленькими бюджетами. Якщо раніше у відкриття вкладали до 1,5 мільйона доларів, то зараз цей бюджет скоротився в десятки разів, і власники намагаються вкластися в сто тисяч чи й менше. А ще війна внесла свої корективи навіть у вибір локації - якщо раніше всі хотіли заклади з великими верандами й панорамними вікнами, то сьогодні розглядають підвальні приміщення через часті повітряні тривоги. Особливо це стосується міст, які часто під загрозою ворожих обстрілів. Інші цінності, поява яких була викликана війною, відображаються на ресторанному бізнесі. За моїми особистими спостереженнями, у Львові збільшилася конкуренція серед рестораторів. Туди приїздить більше гостей, в тому числі й іноземних, а ще власники закладів зі східної частини України також відкривають там свої локації.

Оскільки багато людей тимчасово поїхали за кордон, вони змогли порівняти сервіс, смак страв та концепції закладів Європи та України. І я вже не раз чув про те, що в Києві, Дніпрі, Одесі, Львові, Харкові та інших містах усі ці показники набагато вищі. Тож нам є чим пишатися. Але можна відкривати скільки завгодно закладів, щоб люди мали змогу просто поїсти, проте розвиток гастрономії зупиниться. Це і відбувається сьогодні, і це дуже прикро, насправді. Чому? Кухарі не виїжджають кудись навчатися, не влаштовують вечерь, до нас для обміну досвідом також не приїздять іноземці, а це дуже гальмує розвиток. Багато талановитих шефів поїхали за кордон і працюють там, не розвиваючи локальну гастрономію тут. Я спілкуюся з ними й завжди раджу: навчайтеся в найкращих, а потім повертайтеся з цими знаннями, щоб розвивати наш український ринок і відкривати тут найкращі заклади. На цих кухарів я роблю справді величезну ставку, саме вони можуть допомогти вийти зі стагнації та зробити українську кухню ще цікавішою для всього світу. Для кухарів, які пішли воювати, ринок також буде відкритим — вони зможуть показати своє бачення, хай навіть зараз ми всі більше уваги приділяємо снарядам, а не ресторанам.

Розкажіть, будь ласка, про свою роботу амбасадором італійської вищої кулінарної школи Italian Food Style Education.

Зі школою в мене пов’язані дуже теплі спогади. Італія — перша країна, куди я потрапив, коли виїхав за кордон. Я навчався в цій школі, а по закінченню мені запропонували доєднатися до Асоціації шеф-кухарів Італії. Я цим дуже загорівся, але потім зрозумів, що мені доведеться просувати саме італійську кухню в світі. Але ж навіщо, якщо я маю свою, українську? Тому вирішив відмовитися, але спілкування та дружні взаємини з шефами не припиняв. Після початку війни у 2014 році мені пропонували переїхати до Італії й працювати там, та і після повномасштабного вторгнення були такі пропозиції, але моїм рішенням було залишитись тут. Проте від пропозиції стати амбасадором школи я не відмовився. Зараз моя робота полягає в тому, щоб бути, по суті, представником школи в Україні. До мене звертаються кухарі, які хочуть пройти навчання в Італії, а я зі свого боку допомагаю та підтримую. Це безоплатна ініціатива. До повномасштабного вторгнення були думки про створення курсу українсько-італійської їжі. Тобто щоб наші кухарі могли навчитися готувати, скажімо, борщ, але з використанням італійських технік, щоб таким чином покращити страву, вдосконалити її. Так можна осучаснити нашу кухню. Це не лише цікаво, але й могло б монетизуватися. Можливо, в майбутньому ми ще втілимо цей задум. Але я дуже радий представляти школу, вона відома і будучи амбасадором я маю доступ до багатьох італійських ресторанів, виробництв тощо, тож постійно вчуся й дізнаюся щось нове, а це дуже важливо для кухаря.

Як вам було зніматися у стрічці Смак свободи? Чи стикалися з труднощами на знімальному майданчику?

Алекс Якутов на прем'єрі стрічки Смак свободи / Фото: Facebook/Alуа Yakutovа

Це фільм про життя, про кохання і про кухню. Кухня та кохання — це взагалі дуже тісно пов’язані речі (сміється). Кохання до готування, до їжі загалом, до людей та до справи, яку ти робиш — ось про що Смак свободи. У фільмі я граю самого себе. Це було, напевно, найважче — не сховатися за маскою, а показати себе таким, як ти є. Режисер мене часом навіть зупиняв, кажучи: «Алексе, ось це вже не ти, несправжній». Я не професійний актор, але намагався видати максимум. Фільм знімали давно, тоді я ще не дуже добре розмовляв українською, а зараз ось приїхав до Львова, щоб удосконалити свої навички. Ще раніше почав більше читати, дивитися фільми українською. Це важливо для мене, тож намагаюся покращуватися щодня.

Ви багато часу провели в Італії, тож напевно встигли «підгледіти» трохи буденного життя італійців. Розкажіть про найпопулярніші гастрономічні стереотипи, пов’язані з цією країною.

Ох, це питання, про яке можна говорити годинами. Перш за все, італійці справді люблять оливкову олію. Коли вони готують пасту, то додають її буквально під час кожного процесу. Під час варіння, у соус, до додатків і ще при подачі треба добряче налити в тарілку — таке ось правило. Коли я приїхав після навчання й почав готувати так, як італійці, дружина не могла звикнути, що у страві настільки багато олії.

Є стереотип, що італійці дуже ситно снідають. Я чув та свято вірив, що вони щоранку замовляють в кафе величезні порції. Але як виявилося, це не так. Зранку вони випивають філіжанку еспресо, доповнюють печивом чи легким десертом та спілкуються. А ще було кумедно, коли я в закладі зранку замовив чай — там його п’ють тільки коли хворіють, але точно не на сніданок. Можете уявити, якою була реакція на моє «Tea, please» посеред гамірної італійської кав’ярні - усі навіть говорити припинили, дивлячись на мене, такого дивака (сміється).

А ще в Італії пізно вечеряють і можуть їсти доволі ситні страви, хоча всі думають, що навпаки. Вони можуть їсти пасту чи ризото навіть увечері. І забудьте міф про часте поїдання піци — її в Італії споживають переважно туристи у справді великих кількостях. Особливо у великих містах. Тому інколи очікування не виправдовують реальність — там, де великий потік гостей, можуть жертвувати смаком, аби продати більше. Тож моя порада — краще виїжджати в міста поменше або й у села, і куштувати піцу в маленьких закладах. Там у вас більше шансів скуштувати смачну, приготовану з любов’ю. До речі, коли італійці замовляють піцу, кожен бере цілу на одного, навіть діти. Вони не ділять одну на всіх, як це заведено в нас. Різати піцу — це майже злочин. Її треба їсти руками, відриваючи шматочки. І ніякої піци з ананасами! Це наруга над італійською кухнею. А ще залишені бортики піци для шефа — це образа. Тісто є основою цієї страви, і якщо ви лишаєте бортики, це знак, що воно не смачне для вас.

Загалом італійці дуже відкриті й приємні люди, які не звикли скаржитися на життя. І насправді п’ють не так багато вина, як прийнято вважати. Вони можуть дозволити собі келих, але знають міру. А ще я спостеріг, що у них ненавмисно виходить дотримуватися такого собі інтервального голодування — пізно вечеряють, а на наступний день перший прийом їжі у них може бути о першій годині дня, якщо не пізніше. Мабуть, це і дозволяє їм пити вино та водночас бути у непоганій фізичній формі.

Ви працюєте з м’ясом вже довгий час. Як ця галузь розвинена в Україні? Чи достатньо локальної сировини та чи може вона конкурувати з імпортною?

В Україні в основному розводять молочні породи, а не м’ясні. І це біда — молочна корова чи бичок не можуть бути такими смачними. Хоча ми навчилися витримувати м’ясо, тому воно стає трошки м’якшим та має дещо інший смак. Але якби було більше ферм, котрі займаються саме м’ясними породами, цей аспект розвивався б краще. Насправді, мало купити просто правильну породу (того ж ангуса, наприклад). Має бути правильне харчування та умови утримання, щоб на виході м’ясо було чудовим. Цим ніхто не займався до війни, а зараз тим більше. Однак, і українське м’ясо, можна зробити непоганим, якщо навчитися правильно з ним працювати й докласти зусиль.

Нещодавно у тестовому режимі запрацював ресторан М’ясо у Львові, де ви очолили кухню. Розкажіть, будь ласка, детальніше про концепцію закладу та його особливості.

Тут назва говорить сама за себе. Основним напрямком є страви з м’яса різних порід, яке вирощується на фермах у різних країнах. В меню — стейки, ковбаси, шовдарі, копченості. Випікаємо хліб на заквасці, використовуємо локальні крафтові продукти, багато готуємо на грилі та в печі. Якщо гість бажає, він може засмажити м’ясо сам — для цього прямо в залі у нас є гриль. А кухарі допоможуть та підкажуть за потреби.

Насправді, заклад планували відкрити ще до повномасштабного вторгнення. За 3−4 місяці до відкриття ми почали готуватися — в’ялили м’ясо, робили мангал, навіть посуд для подачі обирали довго та ретельно. Але це не так важливо — головне, що робота з м’ясом приносить мені задоволення, а ці позитивні емоції тепер можуть відчути та розділити наші гості, тож запрошую до відвідин. І сподіваюся, що пощастить відкрити ще не один чудовий заклад на гастрономічній карті України.