Уявімо реальність, у якій українська кухня має свій історичний початок і розвивається без перешкод. Ніхто не намагається стерти в порох нашу національну ідентичність. Ми зберігаємо традиції та техніки й нанизуємо на них нові знання. Так от, я певен, в цій реальності кожна родина знала б рецепт першого українського борщу: яким він був, з яких інгредієнтів складався, чи мав, наприклад, червоний колір. Ми б точно знали, які страви полюбляв Ярослав Мудрий і як вони еволюціонували до наших днів. Ніхто у світі не мав би сумніву, що українці — нащадки Київської Русі.

Однак наша реальність інша. На жаль, українці майже не мають згадок про свою їжу. І мова тут навіть не про окремі продукти, які дослідники та історики описують у своїх працях. Мова про їх поєднання, про смаки, про рецептури та техніки приготування.

Чому так сталося? По-перше, через колоніальну політику російської імперії, яка століттями формувала міф про «спадкоємність» Київської Русі й стверджувала, що це «перша форма» російської держави. І, по-друге, через політику радянського союзу — свідоме знищення росіянами документів та артефактів, які могли б розповісти про нашу культурну спадщину, зокрема кулінарну. Більшість архівів були спалені або переписані. Так ми втратили свою історичну тяглість, а разом із нею — знання, якою була і якою могла б стати українська кухня.

Їжа може стати провідником у минуле

Цю втрату я відчув особливо гостро, коли спілкувався з власником мішленівського ресторану в Цюриху. Він розповів, що формує своє меню на основі стародавніх страв, рецепти яких знаходить просто у міській бібліотеці. Я, на жаль, так зробити не можу. Не тому, що бракує бібліотек, а тому, що більшість свідчень про нашу гастрономічну спадщину були знищені або викрадені.

Поки європейські країни розвивали свою гастрономію, вдосконалювали автентичні рецепти та адаптовували їх до нових технологій, в Україні цей процес штучно зупинився. Так, фактично все, що ми знаємо про українську кухню, датується максимум XVIII століттям.

Мені глибоко болить така реальність. Тож я вирішив, що мушу не просто відродити нашу кухню, а через страви відновити втрачений зв’язок поколінь. Певен, що їжа може стати провідником у минуле, мовою, через яку можна почути голоси предків, зрозуміти їхній спосіб життя. Але найважливіше — це можливість нарешті дати чітку відповідь собі та всьому світові на ключове питання: «Хто такі українці?»

Моє дослідження розпочалося ще у 2019 році з вивчення Енеїди Котляревського. Я побачив у цьому творі справжню гастрономічну енциклопедію XVIII століття, яка зафіксувала важливий пласт нашої кулінарної спадщини. Захопившись цією темою, я взявся за відновлення давніх страв, які згадуються в тексті. Мені вдалося не лише відродити їх, а й адаптувати до сучасності. Щоб українці могли знову скуштувати путрю, тетерю, бабу-шарпанину, лемішку — страви, що ще кілька століть тому були частиною повсякденного життя, але згодом зникли з нашого столу.

Що глибше я занурювався в цю тему, то більше запитань у мене виникало. Якщо Енеїда дала мені уявлення про гастрономічну культуру XVIII століття, то що ж було раніше? Як харчувалися українці у XIV чи XVI століттях? А ще раніше — в добу Київської Русі? Які страви супроводжували наших предків у повсякденному житті та під час важливих подій?

Це усвідомлення стало для мене справжнім викликом. Так я вирішив зайнятися історичною реконструкцією страв. Для цього, пішов у місця, де зберігається наша історична пам’ять. Досліджував архіви Києво-Печерської Лаври, Острозької академії, музею Андріївської церкви та Києво-Могилянської академії. Читав старовинні переписи, історичні джерела, спогади людей, які жили, навчалися й працювали в цих установах. Але одним із найцінніших відкриттів для мене стала згадка про українську їжу, яку я знайшов під час експедиції Чернігівщиною на стінах Спасо-Преображенського собору. Це один із найстаріших збережених кам’яних храмів України, збудований в XI столітті братом Ярослава Мудрого Мстиславом Великим. На його стінах залишився простий, але значущий для нас напис: «У квітні місяці тут, на горі, обідав піп Ілля, і тамуючи голод, їв білі пироги». Цей напис датується XIV століттям і це — поки що найдавніша згадка про українську страву, яку мені вдалося знайти.

Читайте також:

Савелій Лібкін

З історією та характером. Сім складників одеської кухні

Але на цьому дослідження не завершується. Всі знайдені й опрацьовані згадки — це лише початок роботи. Фактично, перший крок у подорожі в минуле, кінцевою метою якої стане пізнання української культури та укріплення зв’язку з нашим історичним спадком. Мій план — сформувати команду й дослідити всі доступні на сьогодні архіви, які допоможуть зрозуміти гастрономічні традиції того періоду. Це системна робота, яка, я певен, дозволить нам простежити еволюцію української кухні й через неї та показати наш зв’язок із Київською Руссю.

Ми — носії великої культури та цінностей країни, на території якої живемо. Важливо чітко усвідомлювати своє минуле. Бо лише так ми зможемо будувати сильну націю — не як уламок чужих імперій, а як народ із виразною ідентичністю, глибоким корінням і власним голосом у світі.

Наші предки залишили нам могутній культурно-історичний спадок. Він десь там, прихований у скрині під кодовим замком. Перше слово у тому коді — «Україна». Далі йдуть «мова» та «їжа». Тож давайте разом відчинимо цей замок і повернемо силу, якої нас позбавляли століттями. Силу, яку у нас більше ніколи не відберуть.

Приєднуйтесь до нашого телеграм-каналу Погляди NV

Більше блогів тут