Пʼять культових рецептів. Таємна історія кухні: страви, які обожнювали британці від повоєнних років до 2000-х

Інколи можна почути про погану гастрономічну репутацію Великої Британії, але її традиційна кухня може бути не лише смачною, але й таємничою. Історії, які пов’язані з цими класичними та культовими стравами, можуть вас здивувати. Історик їжі Поллі Рассел дослідив п’ять страв, які представляють 50 років британської кухні.

1950-ті роки: Коронаційна курка

Коронаційна курка, або Poulet Reine Elizabeth, як її спочатку називали, символізує повоєнну Британію у вирішальний момент. Не дивно, що її подавали в 1953 році на банкеті, присвяченому коронації королеви Єлизавети II. Створена Розмарі Х’юм і королівською флористкою, кулінарною письменницею та директоркою лондонської кулінарної школи Le Cordon Bleu Констанс Спрі, її м’який соус зі смаком карі був розроблений, щоб сподобатися міжнародним гостям.

Для домашніх кухарів, які бажали відтворити коронаційну страву, Х’юм і Спрі включили рецепт у Книгу кулінарії Констанс Спрі, 1000-сторінковий том, на написання якого пішло три роки і який був опублікований у 1956 році. Практичні, ретельні та амбітні, вони надали покроковий посібник з класичної французької кулінарії. Кулінарна книга стала домашньою біблією для покоління заможних, але без служниць, домогосподарок у післявоєнний період. Для тих, хто справді прагнув високого, рецепт курки навіть описує, як страву подавали самій королеві: «розкладена на одному кінці довгастої тарілки» з рисовим салатом на іншому.

У наші дні Коронаційна курка, як пише автор матеріалу для Financial Times, є синонімом масово виробленої, нудотної маси, яку виставляють на нецікаві фуршети. Сучасні рецепти віддають перевагу простоті та швидкості — як правило, змішують майонез з порошком карі та чатні, а потім додають до подрібненої, попередньо приготованої курки. Однак оригінальний рецепт вимагає часу та уваги.

Задовго до того, як інтенсивне сільське господарство зробило попередньо приготовану курку повсюдною та дешевою, рецепт Х’юм і Спрі передбачає варіння двох «курей для запікання» з вином і букетом гарні, а також приготування ніжного соусу з вина, вершків, лимонного соку та порошку карі з нуля.

Х’юм і Спрі сподівалися, що їхня страва сподобається не тільки королеві та її гостям, а й її підданим. Вперше трансльована по телебаченню, 27 мільйонів глядачів увімкнули пряму трансляцію, щоб подивитися коронацію. Це стало моментом, коли телевізор став необхідним предметом домашнього вжитку. І хоча важко сказати, чи хтось із підданих готував Коронаційну курку, щоб подивитися, як коронують королеву, страва Х’юм і Спрі, добре підходить для телевізійної вечері. Приготована за оригінальним рецептом, вона гідна королеви.

Запечена особлива курка: рецепт для коронації королеви

Цей рецепт Курки Коронації – це класика пікніків. Смачно їсти просто так або використовувати як начинку для лавашів і булочок. Традиційно його готують з курячої грудки, але спробуйте використовувати курячі стегна, оскільки темне м'ясо містить більше заліза, ніж біле.

Перейти до рецепту

1960-ті: Спагеті болоньєзе

У 1960-х роках домогосподарки вийшли з епохи війни та суворої економії, щоб прийняти нові смаки та стилі харчування вдома та поза домом. Там, де обіди поза домом були дорогими та офіційними, нове покоління тратторій та кафе зробило їх дешевими та веселими. Географічні горизонти також розширювалися — пакетні тури до Європи почалися всерйоз наприкінці 1960-х, допомагаючи зачарувати обережне британське відчуття смаку новими стравами та інгредієнтами. Водночас кулінарні письменники, такі як Елізабет Девід та Роберт Керрієр, позиціонували приготування та вживання їжі як заняття, яким варто насолоджуватися, а не просто терпіти.

Вплив іноземних смаків поширився і на більш широку аудиторію. Маргеріт Петтен, одна з найплідніших і найпопулярніших кулінарних письменниць і телеведучих у Великобританії, видала такі книги, як 500 рецептів з-за кордону та 500 рецептів з Австралії, орієнтовані на «звичайних» домогосподарок, які керують обмеженими бюджетами та зайнятими сім'ями. У цьому контексті страви з насиченим смаком, такі як кок-о-ван, яловичина по-бургундськи та гуляш, були дуже популярними. Але саме спагеті болоньєзе найкраще відображають цей момент кулінарних інновацій, адаптації та запозичення.

Італійські іммігранти познайомили покоління британців зі спагеті, равіолі, кавою та К’янті. На той час оливкову олію зазвичай купували в аптеках (її використовували для лікування болю у вухах), а до часнику ставилися з підозрою. Широка популярність італійської їжі ознаменувала значну трансформацію смаку. Спаг боло можна було готувати великими партіями з недорогих інгредієнтів — зручно як для власників кафе, так і для домогосподарок.

Спагеті Болоньєзе: рецепт макаронів із м'ясним соусом з 1960-х

Смак спагеті болоньєзе — це гармонійне поєднання яскравих томатних, насичених м’ясних і пряних трав’яних нот. Томатний соус є серцем цієї страви, із солодко-кислим смаком подрібнених тушкованих помідорів, які доповнюються ароматами часнику та цибулі.

Перейти до рецепту

1970-ті: Горіхова запіканка

У 1970-х роках у кулінарії панувала дихотомія. Для особливих випадків готували декадентські, ефектні страви, такі як фондю, котлета по-київськи та млинці креп-сюзет. Але найбільш скромна тушкована горіхова страва найкраще відображає ту епоху.

Варто зазначити, що Nut roast винайшли не в 1970-х. У вегетаріанських кулінарних книгах, опублікованих на початку 20-го століття, містився близький родич тушкованої горіхової страви, наприклад, «горіхова котлета». Обидві страви були спробою імітувати відсутнє м’ясо та служили нагадуванням про те, що до недавнього часу бути вегетаріанцем означало терпіти сумну дієту. Однак у 1970-х роках вегетаріанство стало мейнстрімом, що було зумовлено розквітом «зеленого» руху, відмовою від інтенсивного сільського господарства та визнанням користі для здоров’я дієт на основі зернових.

Вперше в британських містах почали з’являтися магазини здорової їжі та макробіотики. Згідно з довідником Вегетаріанського товариства за 1968 рік, у Лондоні було 16 вегетаріанських ресторанів, а по всій Великій Британії - 18. До 1977 року в столиці їх стало 52, а в решті країни — ще 80. Поряд із поширенням вегетаріанських ресторанів і кафе, журнали та газети регулярно друкували рецепти чилі, карі, запіканок і, звісно, горіхової запіканки. Вперше приготування вегетаріанської їжі для гостей стало ознакою культурного капіталу. Це було настільки нормалізовано, що nut roast іноді супроводжувала — або навіть замінювала — індичку та шинку на різдвяній вечері.

Вона поживна, легка у приготуванні та універсальна. Існують її варіанти, які включають додавання шару сиру та помідорів, запіканку з картопляною начинкою та горіховою начинкою, а також варіацію на шотландське яйце з використанням горіхової суміші замість традиційної оболонки з ковбасного м’яса. До кінця десятиліття бути вегетаріанцем більше не було синонімом того, щоб бути хіпі. Це було в моді.

Горіхова запіканка: вінтажний вегетаріанський рецепт з 1970-х

Ця запіканка з горіхів зовсім не поступається за ситністю та поживністю своїм м'ясним варіаціям. Приготуйте просто до обіду чи для званої вечері.

Перейти до рецепту

1980-ті: Три сорбети

Для декого 1980-ті роки асоціюються насамперед із жуйками з наліпками, великими підплічниками та юппі. Для інших десятиліття означало рекордний рівень безробіття, вилучення будинків за борги та занедбані центральні вулиці. Протиріччя характеризували й кулінарну культуру. З одного боку ринку домінували дешеві напівфабрикати та готові страви. З іншого боку, «фуді» — термін, яким почали описувати схиблений на їжі вищий середній клас — із задоволенням поглинали в’ялені помідори, песто та полуницю цілий рік.

Один кулінарний тренд виділяється особливо: нова кухня (nouvelle cuisine). Зародившись у Франції приблизно за 20 років до того, нова кухня відкинула класичний французький репертуар на користь стриманості та балансу. Багато хто висміював її за претензійність (і за крихітні порції), а проте, вона вплинула на британську кулінарію.

Візьмемо, наприклад, кулінарну книгу Leith’s Cookery School, опубліковану в 1985 році. Вдалі колірні комбінації та ретельне оформлення страв, таких як авокадо на полуничному вінегреті або листкові тістечка з морепродуктами з різьбленою морквою, ілюструють вплив кухні модерну за межами високої кухні.

Акцент на презентації добре відповідав моменту. Вперше News International, видавець Sunday Times, перейшов на кольоровий друк, і інші наслідували його приклад. Нова кухня визначалася більше підходом та естетикою, ніж будь-якою окремою стравою. Але типовим є цей рецепт з кулінарної школи Leith’s Cookery School для трьох сорбетів (маракуя, червона смородина та груша), поданих на кулі руж (coulis rouge — малиновий соус). Легкий, ароматний і ефектний, він втілює кулінарію серед заможного, але честолюбного середнього класу.

Рецепт Trois sorbets на 4 порції

Інгредієнти:

• Грушевий сорбет
• Сорбет з маракуї
• Сорбет з червоної смородини

Для кулі руж:

• 225 г малини
• 1 ст. л. води
• 1 ст. л. цукрової пудри

Приготування:

1. Покладіть усі інгредієнти для кулі в каструлю з товстим дном.
2. Повільно доведіть до кипіння, щоб розчинився цукор. Потім інтенсивно кип’ятіть протягом однієї хвилини, щоб соус став прозорим і блискучим.
3. Дайте охолонути, потім поставте в холодильник.

1990-ті: Крем-брюле

До 1990-х років крем-брюле (буквально «обпалені вершки») майже повністю обмежувався ресторанними меню. Він був популярним серед шеф-кухарів через свою незаперечну елегантність і тому, що дозволяв творчо підходити до ароматизації заварної основи. Він також відносно простий у приготуванні та може бути приготовлений заздалегідь. Але в 1990-х роках цей основний продукт харчування поза домом став стравою для харчування вдома. Кулінарія та їжа стали національним хобі. Перший лондонський гастропаб The Eagle відкрився в 1991 році, і ресторани високого класу почали швидко поширюватися. Так само як і кулінарні шоу на телебаченні. З ними прийшов і знаменитий шеф-кухар.

Марко П'єр Вайт був одним із них. Навчившись у найшанованіших ресторанах Великобританії, таких як Le Manoir aux Quat’Saisons, Вайт відкрив власний заклад, Harvey’s, у Вандсворт Коммон у Лондоні в 1987 році. Незабаром резервації стали на вагу золота. Дві зірки Мішлен підвищили його популярність. Домашні кухарі хотіли наслідувати їжу Вайта та асоціюватися з його мачизмом. Публікація 1995 року Canteen Cuisine: In the Kitchen with Michael Caine надала саме це. Тут Вайт запропонував поради з професійної кухні разом із понад 100 рецептами в ресторанному стилі, включаючи устриці з шампанським сабайон, смажений балотин із кролика, фарширований телятиною, і, звичайно, крем-брюле. Більшість з них мало враховували практичність домашньої кулінарії і були явно призначені для розваг: рецепт брюле на вісім порцій вимагає п’ять яєчних жовтків і півлітра жирних вершків.

Оскільки все одно знаходилися амбітні домашні кухарі, десерт став модним предметом хизування на званій вечері. Даруючи домашньому кухарю можливість похизуватися пропановим пальником, це була ідеальна страва, щоб вразити гостей і продемонструвати модну вишуканість.

Крем-брюле: рецепт вишуканого французького десерту вдома

Це вишуканий десерт перевірений десятиліттями точно варто вміти готувати. Тим паче, що це не так складно, як ви могли уявляти, а результат вас приємно здивує.

Перейти до рецепту