Пять культовых рецептов. Тайная история кухни: блюда, которые обожали британцы от послевоенных лет до 2000-х

Иногда можно услышать о плохой гастрономической репутации Великобритании, но ее традиционная кухня может быть не только вкусной, но и таинственной. Истории, связанные с этими классическими и культовыми блюдами, могут вас удивить. Историк еды Полли Рассел исследовал пять блюд, которые представляют 50 лет британской кухни.

1950-е годы: Коронационная курица

Коронационная курица, или Poulet Reine Elizabeth, как ее изначально называли, символизирует послевоенную Британию в решающий момент. Неудивительно, что ее подавали в 1953 году на банкете, посвященном коронации королевы Елизаветы II. Созданная Розмари Хьюм и королевским флористом, кулинарной писательницей и директором лондонской кулинарной школы Le Cordon Bleu Констанс Спри, ее мягкий соус со вкусом карри был разработан, чтобы понравиться международным гостям.

Для домашних поваров, желающих воссоздать коронационное блюдо, Хьюм и Спри включили рецепт в Книгу кулинарии Констанс Спри, 1000-страничный том, на написание которого ушло три года и который был опубликован в 1956 году. Практичные, тщательные и амбициозные, они предоставили пошаговое руководство по классической французской кулинарии. Кулинарная книга стала домашней библией для поколения состоятельных, но без прислуги, домохозяек в послевоенный период. Для тех, кто действительно стремился к высокому, рецепт курицы даже описывает, как блюдо подавали самой королеве: «разложенная на одном конце продолговатой тарелки» с рисовым салатом на другом.

В наши дни Коронационная курица, как пишет автор материала для Financial Times, является синонимом массово произведенной, приторной массы, которую выставляют на неинтересные фуршеты. Современные рецепты предпочитают простоту и скорость — как правило, смешивают майонез с порошком карри и чатни, а затем добавляют к измельченной, предварительно приготовленной курице. Однако оригинальный рецепт требует времени и внимания.

Задолго до того, как интенсивное сельское хозяйство сделало предварительно приготовленную курицу повсеместной и дешевой, рецепт Хьюм и Спри предусматривает варку двух «кур для запекания» с вином и букетом гарни, а также приготовление нежного соуса из вина, сливок, лимонного сока и порошка карри с нуля.

Хьюм и Спри надеялись, что их блюдо понравится не только королеве и ее гостям, но и ее подданным. Впервые транслируемое по телевидению, 27 миллионов зрителей включили прямую трансляцию, чтобы посмотреть коронацию. Это стало моментом, когда телевизор стал необходимым предметом домашнего обихода. И хотя трудно сказать, готовил ли кто-то из подданных Коронационную курицу, чтобы посмотреть, как короновали королеву, блюдо Хьюм и Спри, хорошо подходит для телевизионного ужина. Приготовленное по оригинальному рецепту, оно достойно королевы.

Запеченная особенная курица: рецепт для коронации королевы

Этот рецепт Курицы Коронации - это классика пикников. Вкусно есть просто так или использовать как начинку для лавашей и булочек. Традиционно его готовят из куриной грудки, но попробуйте использовать куриные бедра, поскольку темное мясо содержит больше железа, чем белое.

Перейти к рецепту

1960-е: Спагетти болоньезе

В 1960-х годах домохозяйки вышли из эпохи войны и строгой экономии, чтобы принять новые вкусы и стили питания дома и вне дома. Там, где обеды вне дома были дорогими и официальными, новое поколение тратторий и кафе сделало их дешевыми и веселыми. Географические горизонты также расширялись — пакетные туры в Европу начались всерьез в конце 1960-х, помогая очаровать осторожное британское чувство вкуса новыми блюдами и ингредиентами. В то же время кулинарные писатели, такие как Элизабет Дэвид и Роберт Керриер, позиционировали приготовление и употребление пищи как занятие, которым стоит наслаждаться, а не просто терпеть.

Влияние иностранных вкусов распространилось и на более широкую аудиторию. Маргерит Петтен, одна из самых плодовитых и популярных кулинарных писательниц и телеведущих в Великобритании, издала такие книги, как 500 рецептов из-за рубежа и 500 рецептов из Австралии, ориентированные на «обычных» домохозяек, которые управляют ограниченными бюджетами и занятыми семьями. В этом контексте блюда с насыщенным вкусом, такие как кок-о-ван, говядина по-бургундски и гуляш, были очень популярны. Но именно спагетти болоньезе лучше всего отражают этот момент кулинарных инноваций, адаптации и заимствования.

Итальянские иммигранты познакомили поколение британцев со спагетти, равиоли, кофе и Кьянти. В то время оливковое масло обычно покупали в аптеках (его использовали для лечения боли в ушах), а к чесноку относились с подозрением. Широкая популярность итальянской еды ознаменовала значительную трансформацию вкуса. Спаг боло можно было готовить большими партиями из недорогих ингредиентов — удобно как для владельцев кафе, так и для домохозяек.

Спагетти Болоньезе: рецепт макарон с мясным соусом из 1960-х

Вкус спагетти болоньезе - это гармоничное сочетание ярких томатных, насыщенных мясных и пряных травяных нот. Томатный соус является сердцем этого блюда, со сладко-кислым вкусом измельченных тушеных помидоров, которые дополняются ароматами чеснока и лука.

Перейти к рецепту

1970-е: Ореховая запеканка

В 1970-х годах в кулинарии царила дихотомия. Для особых случаев готовили декадентские, эффектные блюда, такие как фондю, котлета по-киевски и блины креп-сюзет. Но наиболее скромное тушеное ореховое блюдо лучше всего отражает ту эпоху.

Стоит отметить, что Nut roast изобрели не в 1970-х. В вегетарианских кулинарных книгах, опубликованных в начале 20-го века, содержался близкий родственник тушеного орехового блюда, например, «ореховая котлета». Оба блюда были попыткой имитировать отсутствующее мясо и служили напоминанием о том, что до недавнего времени быть вегетарианцем означало терпеть унылую диету. Однако в 1970-х годах вегетарианство стало мейнстримом, что было обусловлено расцветом «зеленого» движения, отказом от интенсивного сельского хозяйства и признанием пользы для здоровья диет на основе зерновых.

Впервые в британских городах начали появляться магазины здоровой пищи и макробиотики. Согласно справочнику Вегетарианского общества за 1968 год, в Лондоне было 16 вегетарианских ресторанов, а по всей Великобритании — 18. К 1977 году в столице их стало 52, а в остальной стране — еще 80. Наряду с распространением вегетарианских ресторанов и кафе, журналы и газеты регулярно печатали рецепты чили, карри, запеканок и, конечно, ореховой запеканки. Впервые приготовление вегетарианской еды для гостей стало признаком культурного капитала. Это было настолько нормализовано, что nut roast иногда сопровождала — или даже заменяла — индейку и ветчину на рождественском ужине.

Она питательная, легкая в приготовлении и универсальная. Существуют ее варианты, которые включают добавление слоя сыра и помидоров, запеканку с картофельной начинкой и ореховой начинкой, а также вариацию на шотландское яйцо с использованием ореховой смеси вместо традиционной оболочки из колбасного мяса. К концу десятилетия быть вегетарианцем больше не было синонимом того, чтобы быть хиппи. Это было в моде.

Ореховая запеканка: винтажный вегетарианский рецепт из 1970-х

Эта запеканка из орехов совсем не уступает по сытности и питательности своим мясным вариациям. Приготовьте просто к обеду или для званого ужина.

Перейти к рецепту

1980-е: Три сорбета

Для некоторых 1980-е годы ассоциируются прежде всего с жвачками с наклейками, большими подплечниками и юппи. Для других десятилетие означало рекордный уровень безработицы, изъятие домов за долги и заброшенные центральные улицы. Противоречия характеризовали и кулинарную культуру. С одной стороны рынка доминировали дешевые полуфабрикаты и готовые блюда. С другой стороны, «фуди» — термин, которым начали описывать помешанный на еде высший средний класс — с удовольствием поглощали вяленые помидоры, песто и клубнику круглый год.

Один кулинарный тренд выделяется особенно: новая кухня (nouvelle cuisine). Зародившись во Франции примерно за 20 лет до того, новая кухня отвергла классический французский репертуар в пользу сдержанности и баланса. Многие высмеивали ее за претенциозность (и за крошечные порции), но тем не менее, она повлияла на британскую кулинарию.

Возьмем, например, кулинарную книгу Leith’s Cookery School, опубликованную в 1985 году. Удачные цветовые комбинации и тщательное оформление блюд, таких как авокадо на клубничном винегрете или слоеные пирожные с морепродуктами с резной морковью, иллюстрируют влияние кухни модерна за пределами высокой кухни.

Акцент на презентации хорошо соответствовал моменту. Впервые News International, издатель Sunday Times, перешел на цветную печать, и другие последовали его примеру. Новая кухня определялась больше подходом и эстетикой, чем каким-либо отдельным блюдом. Но типичным является этот рецепт из кулинарной школы Leith’s Cookery School для трех сорбетов (маракуйя, красная смородина и груша), поданных на шаре руж (coulis rouge — малиновый соус). Легкий, ароматный и эффектный, он воплощает кулинарию среди состоятельного, но честолюбивого среднего класса.

Рецепт Trois sorbets на 4 порции

Ингредиенты:

• Грушевый сорбет
• Сорбет из маракуйи
• Сорбет из красной смородины

Для пули ружья:

• 225 г малины
• 1 ст. л. воды
• 1 ст. л. сахарной пудры

Приготовление:

1. Положите все ингредиенты для шара в кастрюлю с толстым дном.
2. Медленно доведите до кипения, чтобы растворился сахар. Затем интенсивно кипятите в течение одной минуты, чтобы соус стал прозрачным и блестящим.
3. Дайте остыть, затем поставьте в холодильник.

1990-е: Крем-брюле

До 1990-х годов крем-брюле (буквально «обожженные сливки») почти полностью ограничивался ресторанными меню. Он был популярным среди шеф-поваров из-за своей неоспоримой элегантности и потому, что позволял творчески подходить к ароматизации заварной основы. Он также относительно прост в приготовлении и может быть приготовлен заранее. Но в 1990-х годах этот основной продукт питания вне дома стал блюдом для питания дома. Кулинария и еда стали национальным хобби. Первый лондонский гастропаб The Eagle открылся в 1991 году, и рестораны высокого класса начали быстро распространяться. Так же как и кулинарные шоу на телевидении. С ними пришел и знаменитый шеф-повар.

Марко Пьер Уайт был одним из них. Обучившись в самых уважаемых ресторанах Великобритании, таких как Le Manoir aux Quat’Saisons, Уайт открыл собственное заведение, Harvey’s, в Вандсворт Коммон в Лондоне в 1987 году. Вскоре резервации стали на вес золота. Две звезды Мишлен повысили его популярность. Домашние повара хотели подражать еде Уайта и ассоциироваться с его мачизмом. Публикация 1995 года Canteen Cuisine: In the Kitchen with Michael Caine предоставила именно это. Здесь Уайт предложил советы по профессиональной кухне вместе с более чем 100 рецептами в ресторанном стиле, включая устрицы с шампанским сабайон, жареный балотин из кролика, фаршированный телятиной, и, конечно, крем-брюле. Большинство из них мало учитывали практичность домашней кулинарии и были явно предназначены для развлечений: рецепт брюле на восемь порций требует пять яичных желтков и пол-литра жирных сливок.

Поскольку все равно находились амбициозные домашние повара, десерт стал модным предметом хвастовства на званом ужине. Даря домашнему повару возможность похвастаться пропановой горелкой, это было идеальное блюдо, чтобы поразить гостей и продемонстрировать модную изысканность.

Крем-брюле: рецепт изысканного французского десерта дома

Это изысканный десерт проверенный десятилетиями точно стоит уметь готовить. Тем более, что это не так сложно, как вы могли представлять, а результат вас приятно удивит.

Перейти к рецепту